菠蘿味酸豆乳的研制

1、菠蘿味酸豆乳的加工工藝Pineapple taste sour soybean milk processing craft畢 業(yè) 論 文（設 計）專 業(yè)：乳品生產(chǎn)與加工 班 級：乳 品 06 姓 名：張 景 東 指 導 老 師：楊 仕 章 目錄摘要2關鍵詞2前 言41.原材料與方法41.1 原材料41.2儀器設備41.3工藝流程42操作要點42.1大豆原料的處理42.2菠蘿的處理42.3菠蘿味酸豆乳的生產(chǎn)工藝要求43測定方法53.1酸度測定53.2理化測定53.3微生物測定53.4感官評定54結果與分析54.1大豆的脫腥處理54.2運用正交試驗確定配料的添加量55成品中各項指標的測定結果65.

2、1感官指標65.2理化指標65.3微生物指標66豆乳常見缺陷及控制方法66.1發(fā)酵溫度與時間66.2發(fā)酵劑活力66.3加糖量66.4風味不良66.5表面霉菌生長66.6色澤異常77結論7參考文獻8摘要本文以大豆為原料制成豆乳，用豆乳代替牛乳為主要原料研制新型酸乳。在本論文中對大豆的脫腥處理條件進行研究。結果表明，當100C保持3min就可以完全除去豆腥味。并且采用正交試驗對影響酸乳品質的主要因素菠蘿汁白砂糖的配比，以及穩(wěn)定劑、檸檬酸的添加量進行研究分析，結果表明，當加入菠蘿汁8%、白砂糖15%、穩(wěn)定劑瓊脂0.4%檸檬酸0.02%，可以研制出營養(yǎng)豐富，色澤均勻，組織狀態(tài)良好，具有菠蘿香氣的一種新

3、型酸乳。關鍵詞豆乳 菠蘿 酸豆乳Abstractthis article makes the soybean milk take the soybean as raw material, replaces the cows milk with the soybean milk for the primary data development new yogurt. Escapes the rank process condition in the present paper to the soybean to conduct the research. The result indicated

4、 that when 100C maintains 3min may completely except the bean fishy smell. And uses the orthogonal test to affect yogurt quality the primary factor pineapple juice white granulated sugar allocated proportion, as well as the stabilizer, the citric acid recruitment carries on the research analysis, fi

5、nally indicated that when joins the pineapple juice 8%, white granulated sugar 15%, stabilizer agar-agar 0.4% citric acid 0.02%, may develop the nutrition to be rich, the luster is even, the organization condition is good, has the pineapple fragrance one kind of new yogurt.Keywordssoybean milk ;Pine

6、apple; Sour soybean milk前 言酸豆乳是以豆乳為原料，在里面接種乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而生產(chǎn)的一種酸牛乳的產(chǎn)品。當乳酸菌在豆乳中生長繁殖使其酸度達到一定程度時，豆乳中的蛋白質就會形成具有酸牛乳一樣的組織，它具有清新的酸味、口感好。并含有乳酸菌及其代謝物質，對人的腸胃消化功能有良好的生理作用，并有改善肝功能、預防高血壓糖尿病等多種作用，以酸豆乳和菠蘿汁制作的酸豆酸甜可口，營養(yǎng)豐富。1.原材料與方法1.1 原材料：鮮乳、大豆、白砂糖、瓊脂、檸檬酸1.2儀器設備：榨汁機、過濾機、高壓滅菌鍋、高壓均質機、恒溫水浴鍋、冰箱1.3工藝流程： 大豆清洗浸泡去皮脫腥磨漿過濾豆乳、鮮乳 標準化均質殺

7、菌冷卻接種發(fā)酵冷卻配料（穩(wěn)定劑+白砂糖+檸檬酸 菠蘿去皮切塊 榨汁 過濾 菠蘿汁）均質殺菌灌裝成品。2操作要點：2.1大豆原料的處理： 選擇顆粒大、表面光滑的大豆，然后用清水清洗干凈。用2025C的溫水浸泡1015h。浸泡時加入適量NaHCO3，可以縮短浸泡時間，改善酸乳風味。浸泡后用脫皮機去皮，再用清水洗凈。再用加熱去酶法脫腥處理，然后放入膠體磨中加入5倍質量的清水磨細后用100目篩網(wǎng)過濾去除粗渣得到均勻的豆乳備用。2.2菠蘿的處理： 選擇新鮮成熟的無損傷的菠蘿，削去皮后去除中間的部分，再切成小塊，放入榨汁機中榨成汁，可以反復榨汁23次，再用100目篩網(wǎng)過濾得到新鮮的菠蘿汁備用。2.3菠蘿味

8、酸豆乳的生產(chǎn)工藝要求混合：再新鮮豆乳中添加適量的純牛乳，可以改善產(chǎn)品的風味，具有二者的混合香氣，而且可以使產(chǎn)品更加細膩光滑，可以使豆乳和純牛乳按3：1的比列混合后標準化。均質：均質前將混合料預熱至53，在2025MPa下均質。殺菌：采用在9095下，保持5min。冷卻：殺菌后溫度較高，應迅速冷卻至45左右。接種：接種量為3%5%,接種時要注意操作衛(wèi)生，接種后充分攪拌10min。發(fā)酵：用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，在42下，培養(yǎng)發(fā)酵4h，發(fā)酵終點時pH4.04.3。冷卻：使發(fā)酵乳溫度迅速降至2025，以防止產(chǎn)酸過度和攪拌時脫水配料攪拌：一邊加入配料一邊打碎攪拌。攪拌時先用低速，然后用

9、較快的速度。均質：為了保證穩(wěn)定劑達到應有的穩(wěn)定作用，采用2025MPa下均質。后殺菌：采用超高溫短時殺菌得到商業(yè)無菌。殺菌條件為137、4s。灌裝成品：殺菌后冷卻灌裝成品。3測定方法：3.1酸度測定：取10ml成品酸乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞指示劑35滴，用0.1mol/lNaoH溶液滴定，將所消耗的NaoH的毫升數(shù)乘以10，即為乳的度數(shù)（T）。T=(V1-V0)C100.13.2理化測定：用乳成分分析儀測定。3.3微生物測定：大腸菌群、菌落總數(shù)及致病菌的含量。3.4感官評定：選擇10名有經(jīng)驗的評價員來共同評分，取平均值。4結果與分析4.1大豆的脫腥處理：本論文實驗采用加熱去

10、酶法除都豆腥味。設計脫酶溫度分別為70.80.90.100。每一溫度水平的脫腥時間分別為3min.5min.7min。最終，有實驗結果可知，隨著脫腥時間的延長豆腥味逐漸變淡，100時3min就可以完全去除豆腥味。但隨著溫度帶餓升高和加熱時間的延長，對大豆的感官質量也有影響。所以，最終確定大豆脫腥處理的最佳條件為100.3min。4.2運用正交試驗確定配料的添加量：表1 因素及水平表水平因 素菠蘿汁/%A白砂糖/%B穩(wěn)定劑/%C檸檬酸/%D1450.40.0228100.80.04312150.120.08表2正交實驗設計試驗號因 素ABCD感官評分1111182.92122281.631333

11、81.14212383.85223184.36231287.37313277.78321379.79332183.6表3 極差分析表水平因 素ABCDK1245.6244.4249.9250.8K2255.1245.6249246.6K3241252243.1244.6k181.8781.4783.383.60k285.0381.878382.22k380.338481.0381.53R4.72.532.272.07由表3極差分析可以看出，影響成品質量最大的是b菠蘿汁的加入量，其次是白砂糖的加入量，然后是穩(wěn)定劑瓊脂的加入量，檸檬酸的加入量對成品的影響最小。當菠蘿汁的加入量過多，就會掩蓋了酸豆乳

12、中大豆乳的香味，白砂糖和檸檬酸的加入對產(chǎn)品的影響主要取決于成品中的糖酸比。而且檸檬酸的加入量還影響產(chǎn)品的色澤。綜合極差分析得到的最佳配方加入量為A2B3C1D1。即菠蘿汁8%、白砂糖15%、穩(wěn)定劑瓊脂0.4%、檸檬酸0.02%。5成品中各項指標的測定結果：5.1感官指標：色澤呈均勻一致的淡黃色，口感細膩均勻，酸甜適中，有菠蘿的香氣。組織狀態(tài)呈乳濁狀，均勻一致不分層，無異味。5.2理化指標：蛋白質19.58% 總糖49% 脂肪3.5 %, 總酸度70T80T, 總固形物13.5 %。5.3微生物指標: 酸奶國家標準GB2746- 1999 要求乳酸菌數(shù)106/ mL, 大腸菌群MPN30, 無致

13、病菌檢出。6豆乳常見缺陷及控制方法：6.1發(fā)酵溫度與時間：發(fā)酵溫度與時間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時間，會使乳酸菌凝乳能力降低，另外發(fā)酵室溫度不均勻也會造成豆乳凝固性降低。因此一定要控制好發(fā)酵溫度與時間。6.2發(fā)酵劑活力：發(fā)酵劑活力減弱或接種太少會造成豆乳凝固性差。6.3加糖量：加糖量過大會造成高滲透壓，一直了乳酸菌的生長繁殖，也會使豆乳不能和很好的凝固。實際生產(chǎn)中要選擇最佳的加糖量，既給產(chǎn)品帶來良好的風味，又不影響乳酸菌的生長。6.4風味不良：主要是由于菌種選擇及操作工藝不當造成。菌種混合比列應選擇適當，任何一方占優(yōu)勢都會造成產(chǎn)香不足，風味變劣。高溫短時發(fā)酵或發(fā)酵過度也會造成豆乳芳香味不足，

14、酸甜不適口等風味缺陷。過度熱處理或添加了風味不良的東西也會造成這種結果。6.5表面霉菌生長：豆乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面會有霉菌出現(xiàn)，黑斑點易被察覺，而白色霉菌不易被發(fā)現(xiàn)。這種產(chǎn)品被誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。6.6色澤異常：在生產(chǎn)中因加入的果汁處理不當而引起變色、褪色等現(xiàn)象是有發(fā)生。應根據(jù)果汁的性質即加工特性與豆乳進行合理的搭配和制作。7結論：通過最終確定大豆脫腥處理的最佳條件為100.3min。正交實驗確定了菠蘿味酸豆乳的配料加入量為菠蘿汁18%、白砂糖15%、穩(wěn)定劑瓊脂0.4%、檸檬酸0.02%?？梢宰龀鰻I養(yǎng)豐富風味清爽的菠蘿味酸豆乳。它具有改善肝功能、預防高血壓糖尿病的保健功效，還能夠促進腸胃的消