第二章防霉腐包裝技術(shù)

1、第二章防霉腐包裝技術(shù)Mould-proof Packaging生物性物品含生物成分受霉腐微生物污染，發(fā)生霉變和腐敗。防霉腐包裝使被包裝物品處在能抑制霉腐微生物滋 長的特定條件下，延長被包裝物品質(zhì)量 保持期限的包裝。分三部分：因素、機理、技術(shù)第一節(jié)物品霉腐的主要因素霉變：霉菌在物品上經(jīng)過生長繁殖后， 肉眼能見到霉菌。腐敗：細菌、酵母菌引起物品營養(yǎng)物質(zhì) 的分解，使物品遭到侵襲破壞呈腐爛現(xiàn) 象。、物品霉腐的內(nèi)在因素環(huán)境使物品帶有多種微生物；物品含有養(yǎng)分：蜂蜜、水果、糖、肌肉、棉、麻一一碳源，供 其生長繁殖之用肉、蛋、魚、乳、皮、毛氮源，供其合成菌體的需要脂肪碳，能量本身水分二、物品霉腐的外界因素 環(huán)

2、境濕度I環(huán)境溫度與空氣1環(huán)境濕度水分是霉腐微生物生長繁殖的關(guān)鍵。霉菌胞子萌發(fā)需要水份；霉菌對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、廢物的排除，需要在 有水的環(huán)境條件下才能進行；霉菌的胞內(nèi)酶、胞外酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng) 只有在有水的條件下才能起到催化作用。而上述霉菌所需的水份主要從物品中所含水份 和周圍空氣中所含水份來獲得。物品中的含水量是隨空氣相對濕度大小而變化, 處于動態(tài)平衡狀態(tài)。當(dāng)物品含水量超過其安全水份時就容易霉腐，相對濕度越大，則越易霉腐。一般防止產(chǎn)品霉腐要求物品安全水份控制在12% 之內(nèi)，環(huán)境相對濕度控制在60%以下。2.環(huán)境溫度與空氣溫度影響酶的活性酶適宜24 - 30 C氧氣應(yīng)適量，過多、過少都抑制霉

3、菌第二節(jié)物品霉腐機理生物、化學(xué)反應(yīng)完成物質(zhì)代謝固態(tài)營養(yǎng)物質(zhì)必須溶解大分子水解成小分子（水解酶）合成菌體呼吸基質(zhì)，生命能量霉腐微生物在物品上，不斷從物品中吸 取營養(yǎng)和排除廢物，所以在其大量繁殖 的同時，物品也就逐漸遭到分解破壞。 因此，霉腐微生物在物品上進行物質(zhì)代 謝的過程也就是物品霉腐發(fā)生的過程， 這就是物品霉腐的本底O物品腐敗四個環(huán)節(jié) (1)受潮。超過安全水分 .(2)發(fā)熱。霉腐微生物生長，產(chǎn)生熱量 I物品內(nèi)部溫度較高 (3)霉變。有菌絲生長，一般為白色毛狀物(菌毛)，小菌落(霉點)，霉斑,、代謝產(chǎn)物色素使霉斑色各異。 (4)腐爛。營養(yǎng)物質(zhì)被吸收，內(nèi)部結(jié)構(gòu)被. 破壞，變質(zhì)，霉味，外觀見污點。

4、第三節(jié) 防霉腐包裝技術(shù)跆加都有被污染的機會,霉腐微生物產(chǎn)品成分） 產(chǎn)品/安全水分）氣體成分防霉包裝等級GB/T 4768-1995防霉包裝，機械、電工、電 子、儀器、儀表防霉包裝分為4級： 1級：產(chǎn)品及內(nèi)外包裝未發(fā)現(xiàn)霉菌生長。2級：外包裝局部可有霉菌生長，面積不超過整個 包裝件的10%。 3級:產(chǎn)品及內(nèi)外包裝均出現(xiàn)局部長霉,面積不超過 25 %。4級：產(chǎn)品、內(nèi)外包裝嚴重長霉，超過25%。防霉包裝技術(shù)要求 1.品質(zhì)要求 (1)根據(jù)物品的性質(zhì)、儲運、裝卸條件 ,設(shè)計防霉包裝結(jié)構(gòu)、工藝和方法。 (2)被包裝物品在包裝前必須嚴格檢查 ,干燥、清潔，無霉菌生長。 (3)對物品采取的防霉措施，不應(yīng)對物 品

5、產(chǎn)生不良影響。 2.材料要求 (1)材料在包裝前，不應(yīng)有長霉。 (2)較強的耐霉性。 (3)直接接觸物品的材料，不允許有腐 蝕性。 (4)包裝材料在使用前按規(guī)定進行干燥 處理。 3.包裝環(huán)境條件 (1)包裝環(huán)境相對濕度不能超過規(guī)定范 圍，保持清潔。 (2)包裝過程中避免手汗和油脂等有機 污染物污染物品和包裝件。 4.儲運環(huán)境條件 (1)儲運場所應(yīng)干燥，并有適當(dāng)?shù)淖韪?層以阻止潮氣從地下上升，以免外包裝 吸潮長霉。 (2)倉庫堆放的包裝件之間及包裝件與 墻之間應(yīng)留有通道。防霉包裝有兩大類:密封防霉包裝：干燥空氣、氣調(diào)防霉、 氣相傍霉包裝非密封防霉包裝：低溫、藥劑防霉、電離、紫外線防霉包裝等。使用

6、化學(xué)藥劑處理待包裝物品、包裝材 料，防止產(chǎn)品霉變。不能影響物品質(zhì)量。機理：菌體蛋白質(zhì)凝固、沉淀、變性， 破壞酶系統(tǒng)，增加細胞膜的通透 性。細胞破裂或溶解將防霉腐劑摻入或噴灑、涂抹、浸泡。工業(yè)品 百菌清食品苯甲酸鈉要求：高效、低毒、穩(wěn)定、耐熱、使用 安全、操作方便。揮發(fā)性防腐劑揮發(fā)的氣體殺死或抑制對外觀不影響，包裝應(yīng)密封，防霉劑適 量(1)多聚甲醛：升華解聚成甲醛，菌體蛋白 質(zhì)凝固，小包或片劑。甲醛與細菌蛋白質(zhì)的氨 基結(jié)合使蛋白質(zhì)變性。甲醛有毒，刺激人眼， 與水蒸氣合成甲酸，金屬不能用。(2)環(huán)氧乙烷：與菌體蛋白質(zhì)、酶分子中的輕基、氨基反應(yīng)，使其代謝功能障礙。低溫仍 有效，適用于不能加熱的情況。

7、但破壞糧食中 的維生素和氨基酸，殘留氯乙醇。日用品防霉腐，不用于食品?？紤]水分、空氣、溫度任一環(huán)節(jié)。調(diào)節(jié)包裝中的含氧量，抑制霉腐微生物。充二氧化碳、氮氣。二氧化碳正常0.03%,達10 14%有抑制作用, 40%殺死。包裝有一定的阻隔性，關(guān)鍵是密封和降氧。1）機械降氧 真空，或充二氧化碳、 氮氣，使氧氣濃度低于1 % （2）化學(xué)降氧脫氧劑，0.1%以下。用 量可按密封容器內(nèi)剩余空氣容積的1/5選 擇相近的脫氧劑。氣調(diào)包裝材料大多是低阻隔性，必須根據(jù)產(chǎn)品 特程進行包裝材料透氣性葩合理選彈。保質(zhì)期不長：PA/PE, PET/PE保質(zhì)期長：PVDC/EVOH常用的PE、PP、PVC不適用于高呼吸速度

8、的熱 帶水果、菇類新材料：將二氧化碳與環(huán)氧乙烷等量混合，具 有透明度，不通氣性，在240C不完全分解成 氣體，有生物分解性。四、低溫冷藏防霉腐包裝技術(shù)控制物品本身的溫度，低于霉腐微生物生長繁 殖的最低界限，抑制酶的活性。一方面抑制生物性物品的呼吸、氧化過程，使其自身分解受阻;另一方面抑制霉菌的代謝。冷藏：含水量大，不耐冰凍，04C,蔬菜、 水果、微生物未死。冷凍：一20 16C,肉類、魚類，冰晶損壞 微生物細胞，耐低溫包裝材料。五、干燥空氣防霉包裝技術(shù)水是霉菌生長的必要條件，通過降低包裝內(nèi)的水分 及產(chǎn)品本身的含水量，使霉腐微生物得不到生長繁 殖所需的水分來達到防霉腐的目的。霉菌抗干燥能力較弱,

9、高速失水不易使微生物死亡,緩慢干燥霉菌死亡最多，干燥初期死亡最快。菌體在低溫干燥不易死亡，在干燥后室溫下最易死 亡。選擇氣密性好、透濕率低的容器或復(fù)合材料進行密 封包裝，放置一定量干燥劑（硅膠等）、濕度指示 紙（氯化鉆），以控制包裝內(nèi)濕度60% o六、電離輻射防霉腐包裝技術(shù)射線使被照射物體產(chǎn)生電離（正、負離子）機理：輻射線通過微生物使其內(nèi)部物質(zhì)分解，引 起誘變或死亡。水分子離解成游離基，與液體中 溶解的氧作用產(chǎn)生強氧化基團，氧化了生物酶蛋 白，使酶失去活性。 a射線被空氣吸收；卩穿透力弱，表面；丫內(nèi)部殺 菌，可殺死病源困、昆蟲、微生物，抑制產(chǎn)品自身的 薪陳彳弋謝,配合冷藏小劑量延長保存期大劑量

10、徹底滅菌, 會加逾包裝*才$4的老花和分點軍七、紫外線防霉腐包裝技術(shù)紫外線：100400nm, 260nm,無藥劑殘留、 效率高，速度快穿透力弱，殺死表面霉菌，延長包裝儲存期。對于含脂肪、蛋白質(zhì)的食品，照射后變色或臭 味，一般處理包裝材料、容器、環(huán)境、非食品業(yè)的 殺菌，強度與距離平方成比例減弱，滅菌效果 與強度、距離、時間、空氣溫度有關(guān)。壓凸的鋁箔表面比光滑表面滅菌時間長3倍，不規(guī)則包裝容器表面比平面長5倍。熱封強度降低50%八、微波防霉腐包裝技術(shù)微波：頻率為300300, 000MHz的超高頻電 磁波，滅菌2450MHz o霉菌吸收微波能量，轉(zhuǎn)變成熱能而殺菌；水和脂肪吸收微波，營養(yǎng)細胞失去活性，破壞酶系統(tǒng)，菌體死亡。微波利用率高，加熱時間短，均勻，食品營養(yǎng) 不流失。肉、魚、乳、豆、水果、啤酒。九、遠紅外線防霉腐包裝技術(shù)遠紅外線：高于300, 000MHz,光輻射 產(chǎn)生高溫，菌體脫水干燥死亡?？芍苯诱丈涫称坊?qū)⑹称贩湃胨芰洗?照射滅菌。粉狀、塊