肉品加工制作原理(doc 5頁).doc

1、肉品加工的基本原理 （一）肉品加工中常用的輔料 1調(diào)味料 肉品中的調(diào)味料和香辛料是影響肉品風味的主要因素。肉品中常使用的調(diào)味料主要有咸味、甜味、酸味、鮮味料。（1）咸味調(diào)味料 咸味是食品的基本味。構成肉制品咸味的主要調(diào)味料是食鹽與醬油。食鹽除構成食品咸味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體正常生理機能的重要無機鹽。但是，每日攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。醬油是一種比較好的咸味調(diào)味料，尤其對一些中式肉制品，可以起到增鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉制品、香腸制品中廣泛應用。（2）甜味調(diào)味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、紅糖、蜂蜜、糖精、干草等。砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提

2、供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩和鹽味的作用。我國傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為073；燒烤類肉制品可達5；西式肉制品中，砂糖的使用量一般為051。紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素、雜質(zhì)較多，容易結塊、吸潮、甜味不如白糖純正。蜂蜜蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，含有多種糖類以及蛋白質(zhì)、淀粉、蘋果酸、脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機鹽和多種維生素。糖精是一種人工甜味劑，甜度相當于蔗糖的300500倍，在食品中的用量不得超過0015。甘草是天然的甜味劑，安全無毒，我國使用不加限制，按正常生產(chǎn)的需要而定。此外，肉品加工中還可使用一些人工甜味劑，如山梨糖醇、麥

3、芽糖醇等。對人工甜味劑的使用，我國有明確的規(guī)定，在食品中的添加量不得超過0015。（3）酸味調(diào)味料 常用的酸味調(diào)味料有食醋及一些酸味劑。在肉品加工中，添加適量的酸味料，可以達到去除異味的功效。因食醋遇熱易揮發(fā)，在實際應用中，往往是在產(chǎn)品即將出鍋時添加。添加食醋的同時，若加入適量的酒，可產(chǎn)生香味物質(zhì)，使制品具有濃厚的鮮香味和甜味。食醋分為米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每種醋的成分不同。米醋是以大米、小麥、高粱以及麩皮、谷糠、鹽等經(jīng)醋曲發(fā)酵產(chǎn)生醋酸而成；熏醋是在米醋原料發(fā)酵后，加入少許花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用飴糖、醋曲等為原料發(fā)酵而成，色澤較淺，其酸味單調(diào)，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋

4、是用醋酸與水混合而成，一般稱為白醋。（4）鮮味調(diào)味料 常用的鮮味調(diào)味料有谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。谷氨酸鈉又稱味素、味精，是白色或無色柱狀結晶，具有獨特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若將味素長時間加熱或加熱到120時，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且有一定的致癌性。因此，味精應在即將制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量為025055。肌苷酸鈉主要存在于動物性食品中，在肉制品中一般與谷氨酸鈉一起使用，添加001002的肌苷酸鈉會產(chǎn)生味覺協(xié)同作用而增強鮮味。但是這類物質(zhì)易被酶分解，使用中應注意。鳥苷酸鈉是近年來發(fā)現(xiàn)的呈味物質(zhì)，其味是蘑菇香

5、味，使用量是谷氨酸鈉的15，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用，一般與谷氨酸鈉和肌苷酸鈉混合使用。2香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料組成，主要是一些植物的種子、果實、莖、葉和根等。香辛料具有獨特的滋味和氣味，在肉品加工中起著重要的作用，它除賦予肉制品獨特的風味外，還可以抑制和矯正肉制品的不良氣味，增添引入食欲的香氣，促進消化吸收作用，很多香辛料還具有抗菌防腐功能。（1）香辛料的分類 根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據(jù)氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、

6、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。（2）常見香辛料簡介大茴香又稱大料、八角茴香，在我國的傳統(tǒng)肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品中經(jīng)常使用，它具有增加肉的香味、增進食欲的功效。小茴香俗稱谷茴、席香?？蓳]發(fā)出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料?；ń酚置亟?、川椒。香氣強烈，是很好的香麻味香辛料。肉桂俗稱桂皮。在肉制品加工中為常用香辛料。白芷具有除腥、祛風、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。丁香是以干燥果實和花蕾為香料，其中果實稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。胡椒分為白胡

7、椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是廣泛使用的香辛料。豆蔻又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅硬，呈淡黃白色，常用于西式制品中。小豆蔻在肝腸、豬肉腸、漢堡餅中常用。月桂葉月桂葉是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。鼠尾草主要含有側柏酮、鼠尾草烯。主要作為矯味劑。辣根一般作為罐頭食品調(diào)味料，也可加其它調(diào)味料后拌涼菜。西式口味制品中用的較多。蔥有強烈的辣味，可以調(diào)味壓腥。另外，蔥含有許多營養(yǎng)物質(zhì)，常吃對人體有醫(yī)療作用。生姜生姜具有調(diào)味去腥的作用，主要用于紅燒、醬肉制品。另外，生姜具有很好的醫(yī)療作用。大蒜具有特殊的蒜辣氣味，起到壓腥去膻的功效。另外，大蒜含有多種維生素及礦

8、物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，有幫助消化。增進食欲、消毒殺菌的作用。洋蔥洋蔥在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋蔥具有生時辣、熟時甜的特點。3.添加劑 為了提高肉品的品質(zhì)，延長保存時間，在肉制品加工中，常添加發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑以及品質(zhì)改良劑等添加劑。食品添加劑在肉制品生產(chǎn)中起著很重要的作用，但其使用必須遵照食品衛(wèi)生法及食品添加劑衛(wèi)生管理辦法執(zhí)行。肉品中常用的添加劑主要有以下幾種：（1）發(fā)色劑和發(fā)色助劑 肉制品發(fā)色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽的最大用量為005。亞硝酸鹽在肉制品中的最大添加量為0015。肉制品發(fā)色助劑主要是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。（2）著色劑 肉制品加工中常用的有天然的

9、紅曲米、紅曲色素及人工合成的胭脂紅和莧菜紅色素。紅曲米毒性很低，是一種安全性比較高、化學性穩(wěn)定的色素。胭脂紅是水溶性的，無毒作用劑量為005，規(guī)定使用的劑量不超過0125毫克千克。人工合成色素對人體不利，應盡量避免使用。（3）防腐劑 常用的有苯甲酸及山梨酸和它們的鹽類。前者的允許用量為00201，后者為01。（4）抗氧化劑 肉制品使用的化學抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果較好。可將抗氧化劑加入臘肉、火腿、香腸、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸敗，從而延長肉制品的貨架期。（5）品質(zhì)改良劑保水劑 在肉制品中常用的有焦磷酸

10、鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它們可單獨使用或配合（成混合磷酸鹽）使用。使用磷酸鹽的好處是可減少蒸煮損失、穩(wěn)定最終產(chǎn)品的風味。調(diào)節(jié)pH、使原料肉塊達到最好的乳化效果和結合能力?；旌狭姿猁}的最大使用量為05。增稠劑 最常用的是淀粉。淀粉顆粒在加熱時糊化而吸水、膨脹、富有彈性，起著粘著劑的作用，可改善肉制品的組織狀態(tài)，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量為510。乳化劑 乳化劑除可改善肉制品組織狀態(tài)外，還可提高出品率，減低成本。目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白，它的添加量一般在210。此外，在西式制品中還常使用血漿粉、酪蛋白鈉、奶粉等。4包裝材料 肉制品的包裝材料很多，大致可分為內(nèi)、外包裝兩種。在包

11、裝材料中，以腸衣為主要包裝形式。包裝材料可分為天然腸衣（如豬腸衣、羊腸衣、牛腸衣、牛盲腸、牛膀胱等）、人工腸衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其它包裝材料（如鋁箔、紙、羊皮紙、絲綢、網(wǎng)等）。（1）天然腸衣 天然腸衣主要是由豬、牛、羊的小腸、大腸、膀胱等加工而成，可分為鹽漬和干制兩種。鹽漬腸衣在使用前，要在清水中反復漂洗，充分除去腸衣表面上的鹽分及污物；干腸衣則應用溫水浸泡，使其變軟后使用。天然腸衣的特點是具有良好的韌性和堅實度，能夠承受生產(chǎn)加工中的重力及熱處理，而且具有收縮和膨脹的性能。缺點是粗細不勻、成本高、來源有限，不適合大規(guī)模自動化生產(chǎn)，且產(chǎn)品干耗大。（2）人造腸衣 包括膠原腸衣、

12、纖維素腸衣和塑料腸衣。人造腸衣規(guī)格統(tǒng)一，加工方便，對于保存風味、延長保質(zhì)期。減少干耗等有突出優(yōu)點。膠原腸衣 是用家畜的皮、腸、腱等為原料制成。具有透氣性好、可以煙熏、規(guī)格統(tǒng)一、衛(wèi)生、比天然腸衣結實、可大量生產(chǎn)等特點。膠原腸衣又分為可食和不可食兩種。可食的適合制作鮮肉灌腸及其它小灌腸；不可食的主要用于制作風干腸。纖維素腸衣 纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無縫筒狀薄膜。具有韌性、收縮性和著色性，規(guī)格統(tǒng)一，衛(wèi)生、透氣、透濕，表面可以印刷。這種腸衣主要用于熏烤成串的無腸衣灌腸及小灌腸，熏制后，冷水噴淋冷卻，去掉腸衣再包裝。塑料腸衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龍、滌綸、聚酰胺、聚偏二

13、氯乙烯等為原料制成的單層或多層復合的筒狀或片狀的腸衣。特點是無味無臭、基本不透水、不透氣、不透紫外線，有一定的熱收縮性，可滿足不同的熱加工要求，可以印刷，機械灌裝性能好，安全衛(wèi)生。因此，這類腸衣已被廣泛應用。（3）其它包裝材料鋁箔 適用于傳統(tǒng)肉制品的高溫滅菌包裝，具有較長的保質(zhì)期。收縮袋 適用于冷卻肉及肉制品的貼體二次包裝。拉伸膜 適用于肉制品的二次包裝。包裝后的產(chǎn)品美觀大方，流通中安全衛(wèi)生，已在西方國家中廣泛使用。保鮮膜 適用于肉制品及冷卻肉的保鮮包裝。此外，還可以用紙、羊皮紙、網(wǎng)、絲綢等對肉制品進行特殊包裝。（二）肉的腌制1腌制的目 腌制是為了改善肉的風味、穩(wěn)定肉的顏色、抑制微生物的生長繁

14、殖、延長肉制品的貨架期。2肉制品中常用的腌制劑 肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。（1）食鹽 食鹽是肉類腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同時可提高肉品的保水性和粘結性，并能抑制微生物的生長。食鹽在肉品中的添加量一般為253。（2）硝酸 鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0.05。（3）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由于亞硝酸鹽的毒性很強，使用中應特別注意，必須嚴格按比例添加，最大使用量為0015。（4）砂糖、葡萄糖

15、糖類的主要作用是增加肉制品的甜度，緩解鹽的咸味，使肉變得柔嫩，產(chǎn)生風味物質(zhì)，提高制品質(zhì)量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0510。（5）堿性磷酸鹽 堿性磷酸鹽可以提高肉制品的保水性，減少汁液流失。一般使用量為05。（6）抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 主要作用是加速腌制，促進發(fā)色。因此，也將這類物質(zhì)稱為發(fā)色輔助劑?？箟难徕c、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。使用量一般為003005。除以上幾種腌制材料外，還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。3腌制方法 腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。（1）干腌法是將腌制劑擦在肉的表面上，然后層堆起來的一種腌制方法。這種方

16、法腌制的時間較長，但腌制的風味好，我國幾種著名的火腿、咸肉等就是采用這種方法腌制。（2）濕腌法是將肉浸泡在腌制劑中腌制的一種，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液時，一般是用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度35，時間45天。濕腌的制品，色澤和風味不如干腌制品，且費工費時，肉蛋白質(zhì)流失也較多，制品不易保藏。干腌和濕腌結束的原料肉，要進行水浸。（3）注射腌制法傳統(tǒng)的干腌和濕腌法，腌制劑的滲透和擴散受鹽水濃度和溫度的影響，腌制時間長，條件不易控制，且腌制不均勻。注射腌制法是用多針頭鹽水注射機將配制好的腌制液均勻注射入肉的內(nèi)部的一種腌制方法。它的特點是腌制時間短、效率高，但其成品質(zhì)

17、量不及干腌制品，風味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大。（4）混合腌制法是一種將濕腌和干腌結合起來、或將注射腌制法和干腌法結合起來的一種腌制方法。（三）切碎、斬拌和攪拌 除生產(chǎn)火腿和培根類制品外，其它的灌腸制品、乳化制品等都要將原料肉進行切碎、斬拌和攪拌。1絞肉絞肉的目的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機中進行。絞肉操作中要求肉溫不能超過10，因此在絞肉前最好把原料肉先微凍一下并切成小塊。在絞脂肪時，投入量應少一些，防止脂肪融化。2斬拌斬拌的目的是使原料肉餡產(chǎn)生粘著性，同時在斬拌時還可將各種輔料混合均勻。斬拌在斬拌機中進行。斬拌的好壞直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量，對于灌腸制品，斬拌工序尤其

18、重要。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。斬拌過程的溫度不能超過15，故在斬拌中要添加冰水或冰屑（水的添加量為原料肉的1025），斬拌時應先斬瘦肉，然后逐漸加入部分冰水，斬拌一段時間后，加入脂肪和調(diào)味料、香辛料、剩余的冰水等。3攪拌攪拌的目的是使原料肉或肉餡與其它輔料混合均勻。攪拌在攪拌機中進行。攪拌時應將準備好的原料肉、脂肪、其它輔料按配方稱好，并按順序（同斬拌的順序一樣）加入攪拌機，一般需要攪拌510分鐘。（四）灌裝1灌裝 將混合好的肉塊、肉餡填充到腸衣中的過程稱為灌裝或充填。灌裝在灌裝機內(nèi)進行。灌裝機有真空灌裝機和普通灌裝機。灌

19、裝使用的腸衣有天然腸衣和人造腸衣。在灌腸中應盡量減少空氣及異物的混入。如果有空氣混入，應扎孔排氣（有的腸衣不能扎孔，應根據(jù)說明書要求操作）。2打卡灌裝后，為了使后面的工序能順利進行、防止肉餡從腸衣中漏出以及細菌和空氣的混入，應用線繩或鋁卡將腸衣打結。打結用打卡機進行?，F(xiàn)在，很多灌裝設備上帶有自動打卡機。（五）煙熏 有些肉制品在加工中需要進行煙熏。1煙熏目的 煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道；使制品脫水干燥；防腐殺菌；增進色澤，延長貨架期等。2煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。（1）冷熏 是肉制品在30以下進行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風干香腸）以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥，促進了成熟，增加了風味，延長了保存期。缺點是需要低溫長時間（25條件下需47天），制品失重較大，在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。（2）溫熏 是在3035下對制品進行熏制的方法，