重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督規(guī)范(doc 10頁).doc

1、山東省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作規(guī)范（試行）1 總則1.1 工作目的規(guī)范重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，保障重大活動餐飲服務(wù)食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，確保重大活動的順利進行。1.2 制定依據(jù)依據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作規(guī)范和山東省重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本規(guī)范。1.3 適用范圍本規(guī)范適用于省、市、縣（市、區(qū)）級黨委、人大、政府、政協(xié)確定的政治、經(jīng)濟、文化、體育等重大活動期間實施的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作。1.4 工作原則（1）預(yù)防為主。重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障

2、工作堅持預(yù)防為主、依法監(jiān)督的原則，各級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督、監(jiān)測、評價及食品安全事故的應(yīng)急準(zhǔn)備工作，依法履行重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障職責(zé)。（2）屬地管理。根據(jù)重大活動的范圍、性質(zhì)，對重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實行屬地管理原則。各級食品藥品監(jiān)管部門對本轄區(qū)內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作實施統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一調(diào)控。（3）分級負(fù)責(zé)。各級食品藥品監(jiān)管部門依照本級黨委、人大、政府、政協(xié)或上級主管部門的要求，負(fù)責(zé)組織落實轄區(qū)內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作任務(wù)。（4）強化責(zé)任。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)積極與活動主辦單位溝通

3、，采取有效措施，落實餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進的技術(shù)和先進的管理規(guī)范，配備先進的食品安全檢測設(shè)備，不斷提高管理水平。鼓勵在重大活動中實行分餐制。2 組織領(lǐng)導(dǎo)省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)全省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作；市、縣（市、區(qū)）級食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、承擔(dān)本行政區(qū)域內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作。3 工作任務(wù)各級食品藥品監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務(wù)食品安全實施監(jiān)督保障；負(fù)責(zé)重大活動期間的食品安全監(jiān)測和食品安全狀況評估，落實相應(yīng)的監(jiān)管措施，防止食品安全事故的發(fā)生；負(fù)責(zé)依法查處違反食品安全法律法規(guī)的行為。4 職責(zé)

4、分工4.1 食品藥品監(jiān)管部門職責(zé)4.1.1 成立重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，加強領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。4.1.2 對重大活動餐飲服務(wù)提供者開展食品安全監(jiān)管、監(jiān)測和食品安全狀況評估；按照重大活動特點，確定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。4.1.3 制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作信息報告和通報制度，明確報告和通報的主體、事項、時限及相關(guān)責(zé)任。4.1.4 加強對重大活動餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時提出整改要求，并監(jiān)督整改。4.1.5 加強對重大活動餐飲服務(wù)提

5、供者提供的食譜和菜單的審查工作。4.2 重大活動主辦單位職責(zé)4.2.1 建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理。4.2.2 選擇符合下列條件的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)：（1）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；（2）具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；（3）配備專職食品安全管理人員；（4）食品藥品監(jiān)管部門提出的其他要求。4.2.3 主辦單位應(yīng)于活動舉辦前20日向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門通報以下信息及資料：（1）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；（2）主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；（3）餐飲服務(wù)提

6、供者名稱、地址、聯(lián)系人、通訊方式；（4）參與活動人員駐地分布和餐飲情況；（5）重要宴會、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。4.2.4 重大活動期間應(yīng)為食品藥品監(jiān)管部門提供餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法必要的工作條件。4.2.5 督促餐飲服務(wù)提供者落實餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門督促餐飲服務(wù)提供者及時整改和調(diào)查處理食品安全事故。對食品藥品監(jiān)管部門提出的不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全的餐飲服務(wù)提供者取消接待資格。4.3 重大活動餐飲服務(wù)提供者職責(zé)4.3.1 餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保證餐飲服務(wù)食品安全。4.3.2 建立重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作領(lǐng)

7、導(dǎo)機構(gòu)，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全實施方案和食品安全事故處置方案，做出餐飲服務(wù)食品安全承諾。4.3.3 制定并實施原料采購控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強采購檢驗，落實索證索票制度，確保所購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.3.4 加強食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護，加強保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗、校驗，加強餐飲具的清洗、消毒。4.3.5 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，規(guī)范食品添加劑使用，禁止使用亞硝酸鹽等高風(fēng)險食品添加劑。4.3.6 配備專職食品安全管理人員，加強對從業(yè)人員的健康檢查，確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求。4.3.7 與主辦單位共同

8、做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊需要。4.3.8 重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100克，并做好記錄，由食品藥品監(jiān)管部門加貼封條，餐飲服務(wù)提供者不得擅自處理。4.3.9 整改餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的食品安全問題，確保餐飲服務(wù)全過程符合食品安全要求。配合食品藥品監(jiān)管部門做好食品安全事故的調(diào)查處置工作。5 監(jiān)督保障5.1 監(jiān)督方式重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督分為全程監(jiān)督和重點監(jiān)督兩種方式。食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)重大活動具體內(nèi)容，確定實施重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督的方式。5.2 監(jiān)督程序5

9、.2.1 重大活動主辦單位按4.2.3要求，通報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門登記備案。各級食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)重大活動主辦單位提供的信息、資料，確定對重大活動實施全程監(jiān)督或重點監(jiān)督。5.2.2 食品藥品監(jiān)管部門制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，召開專項會議，傳達部署重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作任務(wù)。必要時召開重大活動餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人會議，提出食品安全工作具體要求。5.2.3 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)選派素質(zhì)高、作風(fēng)硬、能力強的監(jiān)管人員，執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作，必要時對食品安全監(jiān)管人員進行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作專項培訓(xùn)。5.2.4 食品藥品監(jiān)管

10、部門應(yīng)提前做好車輛、監(jiān)督設(shè)備、現(xiàn)場監(jiān)測設(shè)備、辦公設(shè)備等后勤保障準(zhǔn)備工作。5.2.5 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)對重大活動餐飲服務(wù)提供者進行資格審查，是否符合4.2.2要求；審查食譜和菜單、從業(yè)人員健康證明、食品采購和使用臺賬等相關(guān)資料；現(xiàn)場檢查加工制作環(huán)境、涼菜制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；對不能滿足接待任務(wù)要求、不能保證食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時提請主辦單位予以取消。5.2.6 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)在重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作實施前，對采購的重點食品及其原料進行采樣檢測，檢驗合格的食品及其原料封存待用。5.2.7 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)運用危害分析關(guān)鍵控制點的原理，認(rèn)真做好餐飲服務(wù)加

11、工過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和危險因素的監(jiān)督監(jiān)測，增加現(xiàn)場監(jiān)督檢查頻次，及時發(fā)現(xiàn)安全隱患，制作現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書，重點檢查整改意見的落實情況，并及時反饋給主辦單位。5.2.8 重大活動期間食品安全監(jiān)管人員應(yīng)攜帶食品快速檢測箱，對食品、食品原料、飲用水、加工過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等進行檢測，并填寫檢測記錄。檢出可疑陽性樣品應(yīng)立即封存暫停使用，并將可疑樣品送具有認(rèn)證資質(zhì)的實驗室進行定量檢測。5.2.9 有下列情形之一的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)停止使用：（1）法律法規(guī)規(guī)定的禁止使用的食品；（2）檢驗和檢測可疑陽性的生活飲用水和食品；（3）超過保質(zhì)期的食品、食品原料、半成品和成品；（4）外購散裝直接入口熟

12、食制品；（5）食品藥品監(jiān)管部門在食譜審查時認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品。5.2.10 重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作結(jié)束后一周內(nèi)，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)對重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作做出書面總結(jié)，并將書面總結(jié)及各種工作方案、責(zé)任書、文書、匯報材料等資料匯總歸檔保管。5.3 應(yīng)急處理5.3.1 發(fā)生食品安全事故時，重大活動餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即向所在地食品藥品監(jiān)管部門和重大活動主辦單位報告并采取以下相應(yīng)措施：（1）配合醫(yī)療機構(gòu)搶救治療病人；（2）立即停止餐飲加工和供餐活動；（3）立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；（4）配合食品藥品監(jiān)管部門現(xiàn)場調(diào)查取證，如實提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料；（5）依照食品藥品監(jiān)管部門提出的監(jiān)督意見立即整改。5.3.2 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)對疑似中毒或污染食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施，開展現(xiàn)場監(jiān)督檢查，采取措施控制事態(tài)發(fā)展。確定屬于餐飲服務(wù)食品安全事故的，應(yīng)按照職責(zé)權(quán)限啟動餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。6 信息溝通6.1 重大活動期間，食品藥品監(jiān)管部門、主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全信息溝通機制。6.2 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)將重大活動