中餐服務(wù)程序簡介(ppt 51頁).ppt

1、中餐服務(wù)程序,迎客上菜牌遞香巾問茶撤口布脫筷套上醬油上開胃菜點(diǎn)菜及酒水落單取酒水斟酒水收第一次毛巾上第二次毛巾上菜服務(wù)【冷菜 湯羹熱菜魚類時(shí)蔬點(diǎn)心】席間服務(wù)撤換餐具及斟加酒水（上完菜）推銷甜品收撤不用的餐具收第二次熱毛巾，上第三次毛巾上水果上熱茶征求客人意見結(jié)賬送客收尾工作,迎客服務(wù),1.開餐前5分鐘，就站在餐廳指定的地點(diǎn)，準(zhǔn)備迎接客人，要求保持良好的精神狀態(tài)，姿勢，面帶微笑，與其他崗位的人員不講閑話,2.見客人前來，迎上前去，主動(dòng)招呼并使用敬語（如：您好，歡迎光臨）最好用姓氏稱呼,3.問清客人的人數(shù)及是否有預(yù)定，然后做出請的姿勢，為客人引座（此時(shí)根據(jù)客人人數(shù)及簡單要求，是否預(yù)定，餐廳就坐情況

2、的條件，立刻做出為客人安排餐桌的決定,4.走在客人的左前方2-3步，按客人的步伐快慢行走，如果線路較長，要不時(shí)的向客人回頭示意，以免走失，并在途中了解客人的簡單情況,5.將客人引至餐桌或包房，并征求客人對此桌是否滿意，待客人同意后，請客人坐下,6.值臺(tái)服務(wù)員見客人到來，應(yīng)主動(dòng)迎上去打招呼，協(xié)助迎賓給客人拉椅讓座，并為客人掛好衣物，如有小孩，應(yīng)及時(shí)拿來BB凳,上菜牌,7.由迎賓右手打開菜單第一頁，從客人右邊雙手遞給客人，并說：“請看一下我們的菜牌，我們這就為您點(diǎn)菜；,8.迎賓將值臺(tái)人員介紹給客人，退出時(shí)，?？腿擞貌陀淇?遞香巾,從主賓開始（如有女士或老人應(yīng)先遞）從客人的右邊遞上并使用敬語及面帶微

3、笑，香巾必須干凈潔白，無異味，冬熱，夏潤，用毛巾籃和毛巾夾給客人送上，做到客到香巾到，上蝦，蟹等食品時(shí)上香巾，上水果前上香巾，上洗手間回來時(shí)上香巾，及時(shí)更換 （靈活使用：“對不起，打擾一下”,問圭茶,從主賓開始，右手邊順時(shí)針方向使用托盤，托好茶壺，一般情況下，左手托盤，右手握茶壺至桌上斟茶，必要時(shí)把茶杯拿回托盤上斟，并使用敬語及手勢，在沒有上菜前勤于巡視，添加茶水（用餐快結(jié)束時(shí)，送上第二次熱茶，斟八分滿,撤口布、脫筷套,在客人右邊，用右手把口布拿到客人的右后邊，打開口布，折成三角形，鋪在客人的膝蓋上，如有客人沒到齊，口布和餐位暫時(shí)不動(dòng)，脫筷套時(shí)，注意不要將筷子壓在桌上操作，如在客人用餐過程中，

4、客人口布不小心掉在地上，應(yīng)及時(shí)換上一張干凈的，如果客人上洗手間或離席，應(yīng)把口布折成三角形，放于餐位右邊,上醬油,在客人右邊操作，不宜太多，在味碟的三分之一，不能滴到桌布上，盡量在托盤內(nèi)操作,上開胃菜,根據(jù)當(dāng)日準(zhǔn)備情況而定，通常大桌2份，小桌1份,點(diǎn)菜及點(diǎn)酒水,點(diǎn)菜服務(wù)： 1.熟悉當(dāng)日特價(jià)菜，急推菜及特色菜品；估清菜品，知道菜式的單位； “例、中、大、斤、兩、只、打、碗,2.當(dāng)客人看了一會(huì)兒菜單或示意后，服務(wù)員應(yīng)上前面帶微笑詢問：“請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”如果是肯定的，再詢問客人：“請問今天是想吃清淡一點(diǎn)，還是味重一點(diǎn)？”待客人回答后，再視情況為客人介紹菜品,3.如果客人相互推脫點(diǎn)菜，此時(shí)服務(wù)員

5、應(yīng)主動(dòng)解圍，建議客人每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡的菜，或者是主動(dòng)為大家介紹菜品,4.一般情況下：一個(gè)人：一葷一素一湯，面條或米飯 兩個(gè)人：一冷二葷一素一湯，面條或米飯 3-5人：兩個(gè)冷菜四葷一素一湯，面條，米飯或點(diǎn)心 6-9人：四冷菜7葷2素一湯，面條米飯或點(diǎn)心 10-12人：陸冷8葷2素一湯，面條米飯或點(diǎn)心,5.一般情況下： 先點(diǎn)冷菜、燒味海鮮熱菜小炒（家常菜）時(shí)蔬湯羹小吃、點(diǎn)心,6.點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人的右邊，微笑前傾，留心聽，認(rèn)真記,7.如客人點(diǎn)了相同類型的菜式，應(yīng)主動(dòng)提示客人另點(diǎn)其他菜式，如果客人點(diǎn)了主食，詢問客人什么時(shí)候上，避免上早或上晚,8.如果客人點(diǎn)的菜式?jīng)]有供應(yīng)，應(yīng)先道歉，再介紹另外的菜式給

6、客人，或者詢問客人想點(diǎn)的菜品的材料，然后及時(shí)到廚房協(xié)調(diào)，盡最大努力給客人做這道菜,9.如客人表示要趕時(shí)間，應(yīng)建議一些能立刻上的菜，如鹵菜，冷菜，小炒，少點(diǎn)一些需要炸，煲，蒸的菜式,10.客人點(diǎn)完菜以后，應(yīng)征求客人點(diǎn)菜的份量或建議合適的份量，然后復(fù)述一遍，以免有聽錯(cuò)漏寫的菜式，點(diǎn)完后應(yīng)給客人道謝,點(diǎn)酒水服務(wù) 落單 取酒水,斟酒水 收第一次毛巾,上菜服務(wù),1.冷菜、燒味湯羹熱葷菜魚類時(shí)蔬點(diǎn)心、甜品,2.掌握上菜節(jié)奏，冷菜吃了1/2時(shí)上熱菜，一般情況下：大桌的菜式在25分鐘內(nèi)上完，小桌在15分鐘內(nèi)上完；如有烹制時(shí)間較長的菜品應(yīng)預(yù)先告知客人,3.當(dāng)傳菜生把菜式送到餐桌旁邊時(shí)，服務(wù)員應(yīng)檢查客人是否有點(diǎn)此

7、菜，確認(rèn)后從傳菜生托盤中取過菜品，直接用雙手奉上，報(bào)菜名，如有配料及洗手盅的菜品，應(yīng)先上配料和洗手盅，并告知客人后，再上菜,4.菜品上桌后，應(yīng)順時(shí)針方向轉(zhuǎn)至主人、主賓之間，并報(bào)菜名及使用方法，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候說：“請慢用,5.如有需要分的菜品，在上菜前，應(yīng)準(zhǔn)備好需要的用具及餐具，好及時(shí)給客人分菜,6.上湯時(shí)，先將湯放在湯碗處，揭蓋時(shí)應(yīng)反轉(zhuǎn)蓋子，以免蒸汽水滴落到湯里，報(bào)完菜名后，取大湯勺分湯；注意拿湯勺的姿勢，分湯時(shí)注意每碗湯料均勻，湯勺切忌刮鍋或碰到湯碗；（大型宴會(huì)分湯,7.如有砂紙封口的湯盅，應(yīng)先取餐刀，在盅邊外沿封口處，劃一圈，然后揭蓋分湯,8.若餐臺(tái)上有幾道菜已經(jīng)占滿了位子，此時(shí)要上下一道菜，

8、應(yīng)征求客人意見，將臺(tái)上剩余最少的菜品，分到需要的客人碗中，或轉(zhuǎn)分到小骨碟，切忌將新的菜品重疊放在其他盤子上,9.注意客人臺(tái)面上的菜品是否齊全，若客人等了很長時(shí)間沒上菜，及時(shí)檢查是否錯(cuò)漏，或告知領(lǐng)班查菜,10.上完最后一道菜時(shí)，應(yīng)主動(dòng)告知客人：“您的菜已上齊，請問還需要加點(diǎn)什么嗎？”然后主動(dòng)介紹甜品,11.上有頭尾的菜式，切忌不要用頭尾正對客人，應(yīng)平行于客人,席間服務(wù),巡臺(tái)工作 1.注意客人就餐情況，勤巡視，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)事情馬上去做； 2.煙缸里有3個(gè)煙頭以上，或有紙團(tuán)雜物，應(yīng)立即換掉； 3.客人的湯喝完后，應(yīng)主動(dòng)詢問客人是否添加，并主動(dòng)撤走空湯碗,4.主動(dòng)為客人添加酒水； 5.客人就餐中，骨碟，翅

9、碗里有骨頭，雜物，應(yīng)立即換取干凈的； 6.即時(shí)收取空的菜碟和空的酒瓶，放置工作臺(tái)上，不要拿走； 7.留意給客人點(diǎn)煙； 8.席間若有客人離席，應(yīng)主動(dòng)上前拉椅，回來時(shí)同樣,9.客人完全?？旰?，征得客人同意，把臺(tái)面上（煙缸，裝有飲料的杯子，干凈的骨碟除外）其他餐具全部收走，并留意補(bǔ)充牙簽； 10.收完餐具后，主動(dòng)為客人換上一壺?zé)岵瑁瑸榭腿苏逡淮物埡蟛?撤換餐具,1.當(dāng)客人完全?？旰?，征求客人意見：“請問這些菜還需要嗎？”或者說：“請問這些菜可以撤走了嗎？”得到肯定后，撤出桌上多余的餐具，最后桌上只剩下：裝有飲料的杯子，干凈骨碟，茶杯，毛巾，煙缸；把臺(tái)面整理干凈，將花瓶上桌,2.收撤菜品時(shí)，詢問客人是

10、否需要打包； （先撤玻璃器皿，金器，撤桌上菜品，撤每位客人小器皿,收第二次毛巾，上第三次毛巾,上水果，上熱茶,上水果時(shí)，切記不忘上果叉； 上水果時(shí)，給客人介紹：“這是我們贈(zèng)送的果盤；” 飯后熱茶,征求客人意見,1.觀察客人的情況，適時(shí)征求客人意見 2.若客人提出不滿意見，領(lǐng)班要及時(shí)給客人道歉，并請客人原諒，然后及時(shí)調(diào)查意見的原由，必要時(shí)報(bào)告主管或經(jīng)理,結(jié)賬,1.上完水果后，在客人還沒叫結(jié)賬時(shí)，就可以叫領(lǐng)班到收銀臺(tái)對單，準(zhǔn)備結(jié)賬，這樣可以減少結(jié)賬時(shí)間； 2.打印出賬單后，必須先確認(rèn)臺(tái)號(hào)，人數(shù)，食品內(nèi)容，酒水，水果等是否相符，如有疑問立即向收銀員提出,現(xiàn)金結(jié)賬：肯定沒有問題之后，用收銀夾，把賬單給客人：“您好，這是你的賬單，總共是。元”此時(shí)放低聲調(diào)，很多時(shí)候客人不想讓其他人知道是多少錢；現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清，并復(fù)述一遍，向客人道謝；將錢和賬單送回收銀臺(tái)時(shí)，給收銀員也要當(dāng)面點(diǎn)清，然后，再把賬單和余額找回給客人,住店客人結(jié)賬： a.如果客人需要掛賬，此時(shí)請客人出示房卡，