醋的制作方法

1、.醋的制作方法說到醋，相信大家都不會陌生，無論是大超市還是小商店的相關柜臺上，各種各樣的醋產(chǎn)品都會牢牢的占據(jù)一角，老陳醋、陳醋、餃子醋、涼拌醋，這些常見的醋產(chǎn)品隨處可見已不足為奇，隨著人們對醋的其他功能的不斷發(fā)掘，保健醋，洗浴醋，醋爽這些五花八門的醋產(chǎn)品也應運而生，又因為醋本身具有獨特的藥用價值，醋產(chǎn)品甚至已經(jīng)升值為一種身價不匪的高檔禮品，由此可見，醋的作用不容小窺。追溯醋的起源，傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術(shù)。后來，黑塔率族移居到鎮(zhèn)江。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來

2、沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便把他它作為“調(diào)味漿”。后來黑塔把二十一日和“酉”字合起來命名這種酸水，從此便產(chǎn)生了醋。食醋古代又稱為醯(xi)或者苦酒，因其在烹調(diào)中位居“五味之首”，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號-“食總管”。中國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時的名著齊民要術(shù)曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中國收載了22種制醋方法。要說醋的保健價值，數(shù)千年來，我國的歷代名醫(yī)已有

3、過研究。戰(zhàn)國時的名醫(yī)扁鵲認為“醋能理諸藥，消毒”。明代李時珍說“室內(nèi)蒸發(fā)醋氣具有消毒作用”，在本草綱目中記載著他收集的用醋藥方三十多個。本草備要中詳細的說明了醋的妙用：“酸溫散瘀解毒，下氣消食，開胃氣，散水氣，治心腹血氣疼，產(chǎn)后血暈，癥結(jié)痰癖，黃疸痛腫，口舌生瘡，損傷積血，谷魚肉菜蕈諸蟲毒?！睘榱俗尨蠹覍χ袊鴤鹘y(tǒng)釀醋工藝有一個進一步的了解，今天我們將以作為中國四大名醋之首的老陳醋為例，與大家一起來領略一下中國傳統(tǒng)釀醋工藝的魅力。首先我們來簡單熟悉一下過去人們制醋所需要的一些簡單的工具。這種小推車是古人當時制醋的主要運輸器具，當?shù)厝朔Q“圪拱子”、“地鋤兒”。這是當年用于粉碎制醋原料的石磨這是用于

4、蒸料的甑盔兒，他的底部有許多小圓孔，有瓦材甑盔也有鐵甑盔。這是用于提水的器具，名字叫“柳條罐”，顧名思義是用柳條編織而成的。木制風箱是當年釀醋蒸料過程中給爐火送風的主要器具，當年這里的醋就是通過風箱手柄的一推一拉、來回送風得以正常進行。這種形如鱉的器具當?shù)厝私写作M兒、也叫醋扁，是當年古人用紙漿精制，并在內(nèi)外壁用豬血、生石灰做防滲處理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出攜帶，成了當時曾經(jīng)風行一時的用具。醋簍子是用柳條編制而成，它的內(nèi)壁外口和醋鱉的處理方法一樣，也是用麻紙、做防滲處理，當年的人們用他盛醋，主要是為了便于運輸。然而在現(xiàn)今釀造工藝中這些原始的制作工具早已被操作簡單、生產(chǎn)效率極高的現(xiàn)代生產(chǎn)

5、工具所代替。那么老陳醋又是用什么東西？怎么樣釀造出來的哪？有關老陳醋的制作方法釀造特點，齊民要術(shù)中“大麥作醋法”一節(jié)有這樣的批注“八月取清，另翁貯之，盆合泥頭，得停數(shù)年”，這里雖未提到“老陳醋”字樣，但它所介紹醋的制作方法，可以說正是老陳醋有別于其他釀醋法的獨特之處。老陳醋以高粱為主要原料，以大曲、麩皮、谷糠、大麥等山西雜糧為配料，經(jīng)低溫酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長期陳釀而成的。完整地保持了明清時期傳統(tǒng)老陳醋在原料上的篩選原則。釀造老陳醋要經(jīng)過十一個步驟，二十多個環(huán)節(jié)。下面我們就來逐一介紹。1.備料能用做釀醋用的原料品種多樣，其它食醋多以糯米、麩皮為原料，而老陳醋是以高粱和麩皮為原

6、料。究其原因，除了當?shù)厥a(chǎn)高粱外，更主要的是高粱從外觀色澤上看，黑紅而透亮，用這種原料釀制的醋基本上保持了老陳醋的顏色和光澤，而不需要添加任何人工色素。另外，根據(jù)眾多老陳醋釀醋師傅們多年的生產(chǎn)經(jīng)驗來看，還是以高粱釀制的醋口味最佳。釀制老陳醋的高梁和麩皮的用量比為1：1。老陳醋選用的高粱一般是八葉齊和疙瘩穗兩個品種。因為這兩種高粱淀粉含量高，營養(yǎng)成分全，特別是蛋白質(zhì)含量極高，非常適宜釀醋。老陳醋備料的另外一個特點是使用大麥為糖化發(fā)酵劑，名為糖化發(fā)酵，實為以曲代糧，這是老陳醋形成特有的香氣和口味的一個重要原因。2.粉料將八葉齊和疙瘩穗這兩種不同品種的高粱放入特制的粉碎機粉碎，使其成為四至六瓣的高粱

7、糝面，粉碎的目的是為了增加高粱與大曲的接觸面，給以后的潤料、糊化、糖化、酒精發(fā)酵等工藝創(chuàng)造一個好的條件。3.潤滲將粉碎過的高粱糝面倒入準備好的木槽中，加入麩皮，麩皮和高粱的比例為1：1，把高粱糝面和麩皮翻攪均勻，攪拌時盡量使其松散，翻攪均勻后加水，每100斤高粱糝面加水75斤，邊加水邊攪拌，使高粱糝面能夠充分的受到水的浸泡，攪拌均勻后放在木槽中靜置十二個小時以上，使高粱糝面能夠充分吸收水分浸透脹潤。4.蒸煮蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸鍋上氣后，把浸泡好的高粱糝面和麩皮鏟入蒸鍋，鏟入時應盡量松散的使其平鋪在鍋底，這樣可使高粱糝面與微生物的接觸面擴大，有利于糊化均勻。裝入原料后就可以開始蒸煮

8、了，整個蒸煮過程大約需要兩個小時，高粱糝面蒸至無夾心，不粘就可以了。5.冷卻將蒸熟的原料平鋪在冷散池中，加入70-80攝氏度的熱水浸泡，加水量為原料的225%。讓原料在水中浸潤二十分鐘，使高粱糝面能夠潤水充分，冷卻時要注意使原料溫度保持在25攝氏度以上，當溫度降至接近25攝氏度時冷卻完成。6.拌曲釀醋的原料在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量有益的微生物，為了使這些微生物能夠得到充分的繁殖，我們需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以滿足釀醋發(fā)酵的條件。拌曲這一工序的要點是必須在高粱糝面溫度降至25攝氏度前完成。25攝氏度是最合適發(fā)酵的溫度，這個溫度能促使糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質(zhì)。按100斤原料兌入6

9、2.5斤磨成粉大曲的比例，充分攪拌均勻。大曲的運用極大地豐富了老陳醋的“色香味”，為老陳醋產(chǎn)生獨特的口感和味道起到了無可替代的作用。7.酒精發(fā)酵原料經(jīng)過蒸煮和拌曲后就可以裝入酒精發(fā)酵缸進行糖化和酒精發(fā)酵了。將原料裝入酒精發(fā)酵缸，使原料盡量松散的平鋪在缸里，因為還要加入大麥和大曲兌成的溶液，原料裝缸時只需裝滿一半就可以了，然后倒入酒精發(fā)酵缸65%左右大麥和大曲的特制溶液，要使總加入水量為原料的3倍。為了使缸內(nèi)的原料上下發(fā)酵能夠均勻一致，我們要讓原料和大曲溶液充分的融合，攪拌均勻后就可以封缸了。封缸的過程須用一塊大塑料布罩住整個缸口后用繩子沿缸口封緊，蓋上草墊以防缸內(nèi)溫度過低，不利于發(fā)酵，酒精發(fā)酵

10、的特點是低溫發(fā)酵，這是做好醋的關鍵環(huán)節(jié)。這時候的溫度最好控制在25-30，不宜太低，也不宜太高。大約十五天左右，缸內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵結(jié)束。高粱糝面經(jīng)酒精發(fā)酵后成為醋醅，俗稱“酵子”。8.醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是為了增加醋酸度的環(huán)節(jié)。將經(jīng)過酒精發(fā)酵后的醋醅啟封，我們發(fā)現(xiàn)醋醅經(jīng)過水的浸潤膨脹了，把醋醅撈出后稍稍晾干，就可以裝入柳條筐送到醋酸發(fā)酵車間進行醋酸發(fā)酵了，將醋醅倒入醋酸發(fā)酵缸中，這一步驟只需要裝多半缸就可以了，不宜裝滿。裝好后我們蓋上草墊開始醋酸發(fā)酵。醋化期的前幾天采用高溫發(fā)酵、加速醋化，第二天和第三天要將缸內(nèi)上部的醋醅由下向上稍稍松動，增加與空氣的接觸。第四天上下均勻翻動醋醅并徹底加以

11、攪拌，翻攪時要用手掌將醋醅盡量摩擦，以加速醋化進行。以后每天的清晨和下午要進行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅溫度降至室溫時，醋化工序完成，醋醅成熟。9.熏醅熏醅是將成熟的醋醅在爐炕上加火熏烤，其作用是使老陳醋的酯香、熏香、陳香能夠有機的結(jié)合在一起；同時熏醅也是產(chǎn)生老陳醋的獨特色澤的重要原因之一，經(jīng)過熏醅后的老陳醋與其它食醋相比，不需外加任何調(diào)色劑。熏醅是在特制的熏醅爐上進行的，每行爐炕上都安放著五個小缸，爐炕的一端生有明火，火力均勻地分布在缸的四周，熏烤著缸中的醋醅。我們熏醅時只需要在每行的四個小缸中裝入醋醅，為了使醋醅能夠充分的得以熏烤，翻拌時就要求我們要逐一把醋醅騰入相鄰的

12、空出來的小缸中，經(jīng)過五天的熏制熏醅這一過程就可以完成了，經(jīng)過醋酸發(fā)酵的醋醅只要取一半進行熏醅就可以了，這一半經(jīng)過前后五天的熏醅，顏色逐漸變深，最后變成黑紫色，我們稱其為“黑醅”。與之比較，沒有經(jīng)過熏醅處理的醋醅稱為白醋醅，整個熏醅過程中的要點是要控制火候，使其保持文火，主要作用就是為了增進醋的色澤和增加醋的焦香味道，這是老陳醋色深味香的主要原因之一。經(jīng)過熏醅后的醋醅可以用聞的方法來辨別好壞，成熟的醋醅聞之酒味濃，嘗之兼有酒味和酸澀味。10.淋醋缸內(nèi)醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，這就是淋醋的作用。將白醋醅與黑醅分別裝入淋醋缸中，就可以開始淋醋了。清水流入裝有

13、白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個小時，然后打開筒塞淋出醋液，再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個小時，這時候放出的醋液就成為了半成品。用同樣的方法重復過淋一次，即：使已經(jīng)成為半成品的醋液重新流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個小時/首發(fā)，然后再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個小時后，便成了未經(jīng)陳釀的新醋。淋醋時一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。11.陳釀經(jīng)過淋醋我們雖然已經(jīng)制成成品醋了，但老陳醋還需要經(jīng)過陳釀這一必不可少的環(huán)節(jié)。陳釀的好處能使新醋經(jīng)過醋化反應，產(chǎn)生出醇和綿酸的香氣。經(jīng)過淋醋后的醋液變酸，將醋裝入缸壇內(nèi)，此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發(fā)出刺鼻的酸味。上層的醋液清亮，中下層醋液顯現(xiàn)原來的原料色，略呈渾濁狀。將上下層攪拌均勻，濾除懸浮物，陳釀的傳統(tǒng)工藝稱為“夏日曬，冬撈冰”，陳釀期有三個月、半年、一年不等