食品安全從業(yè)人員培訓(xùn)材料(下)

1、1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機(jī)構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求,一） 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一 責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任,二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500 以上的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食 品安全管理職責(zé)部門，對(duì)本單位 食品安全負(fù)全面管理職責(zé),食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求,三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置 食品安全管理人員，加工經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)所面積1500以上的餐館、 食堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專 職食品安全管理人員。 其他餐飲服務(wù)提供者的食 品安全管理人員可為兼職，但 不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人 員兼任,食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求,四）加工經(jīng)營(yíng)

2、場(chǎng)所面積 3000以上的餐館、食堂 及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提 供者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食 品原料、接觸直接入口食 品的餐飲具和成品進(jìn)行檢 驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄,食品安全管理人員應(yīng)具備 高中以上學(xué)歷，有從事食品安 全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食 品安全管理人員培訓(xùn)，身體健 康并具有從業(yè)人員健康合格證 明,食品安全管理人員主要職責(zé)包括： （一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)； （二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況 進(jìn)行督促檢查； （三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查 中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見； （四）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； （五

3、）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病 和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； （六）建立食品安全管理檔案； （七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn) 行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； （八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作,記 錄 管 理,一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查 情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果 及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記 錄,二）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年,三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天 檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記 錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督

4、促有關(guān)人員采取措施,記 錄 管 理,四）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名,餐飲業(yè)中近80的食物中毒源于雇員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心,對(duì)雇員的健康及衛(wèi)生操作控制，改變其不正確的衛(wèi)生習(xí)慣及操作，對(duì)食品危害的預(yù)防及其必要,從業(yè)人員衛(wèi)生要求,中華人民共和國(guó)食品安全法2009年6月1日實(shí)施,第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施

5、條例,第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位,從業(yè)人員培訓(xùn),應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行上崗一般衛(wèi)生知識(shí)和崗位操作的培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,一）應(yīng)保持良好 個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng) 穿戴清潔的工作服、 工作帽（專間操作人 員還需戴口罩），頭 發(fā)不得外

6、露，不得留 長(zhǎng)指甲，涂指甲油， 佩帶飾物,一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,清潔區(qū),準(zhǔn)清潔區(qū),一般操作區(qū),從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,工作服,工作服,從業(yè)人員工作服管理,二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換,三）從業(yè)人員離開食品處理區(qū)時(shí)應(yīng)換下工作服。不得將工作服穿出食品處理區(qū)域,工作服,從業(yè)人員工作服管理,四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū),糾正擦手陋習(xí),五）每名從業(yè)人員不得少于兩套工作服,工作服,在加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)不準(zhǔn)戴發(fā)帽,工作帽,口罩,從業(yè)人員個(gè)人

7、衛(wèi)生,處理即時(shí)食品和熟食等不再進(jìn)一步加熱調(diào)理的食品時(shí)，應(yīng)該使用口罩；包括：專間工作、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工、生食海產(chǎn)品加工,手照片,指甲,飾物,一次性手套的使用,1、處理即時(shí)食品和熟食等不再進(jìn)一步加熱調(diào)理 的食品時(shí)，可使用一次性手套； 2、特別注意避免安全上的觀念誤導(dǎo)： 使用手套前先洗手； 脫手套后應(yīng)洗手； 離開食品加工區(qū)域應(yīng)脫去手套,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗 凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒,手 的 細(xì) 菌 對(duì) 照 試 驗(yàn),未 洗 的 手,漂 洗 的 手 用涼水,洗 凈 的 手 （用皂液,食品危害分析,潔 凈 的 手 用消毒劑,含氯消毒液 濃度：2

8、50ppm 時(shí)間：30s,洗手消毒設(shè)施的要求,1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域,中型餐飲業(yè)布局參考圖,洗手消毒設(shè)施的要求,2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí),洗手消毒設(shè)施的要求,3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水（尤其在冬季）,何時(shí)需要洗手,非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、開始工作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設(shè)備或工用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、接觸動(dòng)物或廢棄物后。 6、從事任何可能會(huì)污

9、染雙手的活動(dòng)后,接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、處理食物前。 2、上廁所后。 3、處理生食物后。 4、處理弄污的設(shè)備或工用具后 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6、接觸動(dòng)物或廢棄物后。 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。 8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后,清水洗手（溫水,皂液洗手20-30S,洗手,必要時(shí)：指尖、指縫用刷子刷洗,清水洗手（溫水,皂液洗手20-30S,洗手,流動(dòng)清 水沖凈皂液,洗手 完成,洗 手,手消毒,專間操作 （接觸直接入口食品時(shí),其它操作,清水洗手（溫水,皂液洗手20-30S,流動(dòng)清 水沖凈皂液,手消毒-

10、非殘留性,手消毒,含氯消毒液手消毒： 消毒濃度:250 mg/L； 消毒時(shí)間:20-30s,清水洗手（溫水,皂液洗手20-30S,流動(dòng)清 水沖凈皂液,含氯消毒液浸泡20-30S,干手（風(fēng)干、一次性紙巾,流動(dòng)清 水沖洗,四、手消毒-非殘留性,參考：常用手消毒劑,含氯消毒劑 75乙醇溶液或70%異丙醇溶液 衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)用于手消毒的其它消毒劑（洛本清、二氧化氯,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,四）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為,三）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),加工期間應(yīng)禁止。企業(yè)如有條件，可安排休息室，進(jìn)行以上行為，休息室內(nèi)應(yīng)脫換工作服，返回后更衣、洗手,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,五）

11、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求,1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機(jī)構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng) 所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所,1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。 3、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求,食

12、品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū),1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。 專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等,2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所,3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房,特大型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000以上（不含3000 ），或者就餐座位數(shù)在1000

13、座以上（不含1000座）的餐館。 大型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在5003000（不含500， 含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含 1000座）的餐館。 中型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150500（不含150，含 500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座） 的餐館。 小型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150），或者 就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館,中型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,更衣室,庫(kù) 房,粗加工間,面點(diǎn)加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐飲具消 毒 間,保鮮庫(kù),保潔庫(kù),通 道,庫(kù)

14、 房,預(yù)進(jìn)間,清潔工具存放間,食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi),中型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,更衣室,庫(kù) 房,粗加工間,面點(diǎn)加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐飲具消 毒 間,保鮮庫(kù),保潔庫(kù),通 道,庫(kù) 房,預(yù)進(jìn)間,清潔工具存放間,更

15、衣室,庫(kù) 房,面點(diǎn)加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐飲具消 毒 間,保鮮庫(kù),保潔庫(kù),通 道,庫(kù) 房,預(yù)進(jìn)間,粗加工間,清潔工具存放間,食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi),中型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,更衣室,庫(kù) 房,粗加工間,面點(diǎn)加工

16、,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐飲具消 毒 間,保鮮庫(kù),保潔庫(kù),通 道,庫(kù) 房,預(yù)進(jìn)間,清潔工具存放間,食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi),中型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,更衣室,庫(kù) 房,粗加工間,面點(diǎn)加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用

17、 餐 分 裝 專 間,餐飲具消 毒 間,保鮮庫(kù),保潔庫(kù),通 道,庫(kù) 房,預(yù)進(jìn)間,清潔工具存放間,食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi),1、空間隔離:首先考慮 2、時(shí)間隔離：不得以而使用,注意實(shí)用性,隔離的方法,更衣室,庫(kù) 房,面點(diǎn)加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐飲具消

18、毒 間,保鮮庫(kù),保潔庫(kù),通 道,庫(kù) 房,預(yù)進(jìn)間,粗加工間,清潔工具存放間,一、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 二、食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置的場(chǎng)所和間： 場(chǎng)所：泛指某種功能區(qū)，可以設(shè)或不設(shè)獨(dú)立隔間； 間：指必須為獨(dú)立隔間的某種功能區(qū),應(yīng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所： 粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）； 烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）； 餐用具清洗消毒； 原料和（或）半成品貯存、切配； 備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）； 現(xiàn)榨果蔬汁制作； 水果拼盤制作,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間： 涼菜配制; 裱花操作; 生食制作; 集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間,一、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)； 二、食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置的場(chǎng)所

19、和間； 三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設(shè) 置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所,推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求,一、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)； 二、食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置的場(chǎng)所和間； 三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設(shè)置 獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。 四、各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、 切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定,推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求,補(bǔ)充,2、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間,1、烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品,3、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)

20、所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上,1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機(jī)構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）： 指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴,專間： 指處理或短時(shí)間 存放直接入口食品的 專用操作間，包括:涼 菜間、裱花間、備餐 專間、集體用餐分裝 專間等,涼菜配制衛(wèi)生要求,一）“五?！币?專人,專室,專工具,專冷藏,專消毒,專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng),專人,專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。離開專間時(shí)應(yīng)換下專間工作衣帽,專人,專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。室內(nèi)溫度應(yīng)不高于25