液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝

1、液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝,第一節(jié) 液態(tài)法白酒風(fēng)味的分析,液態(tài)法白酒工藝的優(yōu)點(diǎn)：機(jī)械化程度高，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，淀粉出酒率高，對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)，除制曲外不用輔料等優(yōu)點(diǎn)，是白酒生產(chǎn)發(fā)展的方向。目前液態(tài)法白酒生產(chǎn)已遍及全國(guó)各地，其產(chǎn)量逐年增加。 液態(tài)法白酒工藝的缺點(diǎn)：液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風(fēng)味差距較大，必須進(jìn)一步深入研究，逐步提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量,一、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒香味組分的區(qū)別,白酒是含香味物質(zhì)的高濃度酒精水溶液。 影響白酒風(fēng)味的香味物質(zhì)總含量都不超過(guò)1。 固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒的區(qū)別就在這不到總量1的香味成分上,液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒在香味成分方面主要區(qū)別有四點(diǎn)： (1)、液態(tài)法白酒中的高級(jí)醇含量

2、較高，為固態(tài)法白酒的二倍多。其中異戊醇含量突出，異戊醇：異丁醇的比值，即所謂AB值也較大。 (2)、液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的l3左右，在種類上則更少。 (3)、液態(tài)法白酒中的總酸量?jī)H為固態(tài)法的110左右，在種類上也少得多。有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡、飲后“上頭”的原因。 (4)、氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有4050種,總之，液態(tài)法白酒除了異味很濃的雜醇油高于固態(tài)法白酒外，香味成分不論在數(shù)量上和種類上都低于固態(tài)法白酒,二、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因,原因是多方面的，主要從發(fā)酵和蒸餾兩工序進(jìn)行分析。 發(fā)酵方式不同，微生物群就不同，代謝

3、產(chǎn)物也不同。 蒸餾方式不同，各成分的選出能力也不同,1物質(zhì)基礎(chǔ) 香味成分的形成，最根本是來(lái)自碳水化合物、蛋白質(zhì)與少量芳香族化合物等物質(zhì)，但其生化過(guò)程復(fù)雜，歷程也較長(zhǎng)。 有些物質(zhì)能很快變成白酒的香味成分，這些物質(zhì)稱為前體物質(zhì)。例如乙醇是乙酸、丁酸的前體物質(zhì)，酸類與醇類是酯類的前體物質(zhì)，而葡萄糖、氨基酸又是高級(jí)醇的前體物質(zhì),固態(tài)法白酒生產(chǎn)是配醅發(fā)酵，酒醅中積累了大量代謝產(chǎn)物，如酸類、酯類、碳基化合物等，有的是香味前體物質(zhì)，有的本身就是完整的香味成分。 液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物質(zhì)，必須讓微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用，也需時(shí)較長(zhǎng)，這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別,2界面效應(yīng) 物質(zhì)的氣

4、、液、固三態(tài)間，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長(zhǎng)的有區(qū)別，這稱界面效應(yīng)。 例如在培養(yǎng)微生物的液體中添加固體顆粒，因而產(chǎn)生液固兩相界面，其結(jié)果與沒(méi)有加固體顆粒者有顯著差異。 液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣固、液固界面，微生物的生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物便與在液體發(fā)酵醪中不同，以至構(gòu)成了風(fēng)味上的區(qū)別,3微生物體系 液態(tài)法白酒的發(fā)酵多選用酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酒精酵母，產(chǎn)酯能力很弱，如南陽(yáng)混合酵母與產(chǎn)酯1312酵母，在同樣條件下培養(yǎng)五天，南陽(yáng)混合酵母的產(chǎn)酯量還不及后者的110。 此外，糖

5、化用的菌種曲甚至用曲量也是與酒精生產(chǎn)相同，沒(méi)考慮白酒生產(chǎn)的特殊性，由于微生物單一又沒(méi)有按酒的風(fēng)味要求選擇，其產(chǎn)品當(dāng)然缺乏白酒的特色,固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過(guò)程又是開(kāi)放的，多種多樣的微生物進(jìn)入料醅中，協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用，如乳酸菌，它是不可忽視的。 液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，發(fā)酵液中香味成分來(lái)源貧乏，如酯類只能依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的乳酸與乳酸乙酯含量就極少了，濃香型白酒主體香味成分的己酸乙酯、丁酸乙酯等就更難生成,4發(fā)酵方式 固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過(guò)微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存在 大量微生物的尸體和它們的

6、自溶物。這些含氮物質(zhì)有的經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單分解(如肽類)，有的無(wú)需分解(如氨基酸類)即可被微生物攝取利用 液態(tài)法醪中不僅含氮量與種類遠(yuǎn)不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長(zhǎng)需要，在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解為酮酸，在氮源貧乏時(shí)，酮酸不斷地增加，爾后過(guò)剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個(gè)碳原子的醇，這便是高級(jí)醇,有人用實(shí)驗(yàn)證明，氨基酸不豐富的葡萄汁經(jīng)酵母發(fā)酵后，高級(jí)醇的產(chǎn)生量超過(guò)消耗相應(yīng)氨甚酸十倍以上，當(dāng)葡萄汁中加入亮氨酸、異亮氨酸與纈氨酸之后，高級(jí)醇的生成量反而減少，認(rèn)為高級(jí)醇的生成并不是決定于醪液中氨基酸的含量，而是決定于酵母體的積累,氨基酸&高級(jí)醇,酵母生成高級(jí)醇的能力除營(yíng)養(yǎng)條件外，菌種本身也是極

7、為重要的因素。 實(shí)驗(yàn)證明，凡是酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母，生成高級(jí)醇的能力也強(qiáng),菌種&高級(jí)醇,發(fā)酵條件&高級(jí)醇,發(fā)酵過(guò)程中溶解氧量大，則異戊醇異丁醇的比值就要小些,文獻(xiàn)記載，用過(guò)濾的麥汁制成的酒，它的異戊醇異丁醇的比值大于末過(guò)濾麥汁制成的酒。 帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒生成的異丁醇較多，因而使異戊醇異丁醇的比值下降。 此外，按種量、發(fā)酵基質(zhì)酒精含量與蒸餾方式對(duì)高級(jí)醇含量也均有影響,界面效應(yīng)&高級(jí)醇,5蒸餾方式 決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。 生產(chǎn)酒精，要求很高的濃度與純度，要采用多層塔板的蒸餾塔，精餾塔有很高酒精濃度的回流液，以提高塔板分離雜質(zhì)的效果。酒精中稱作的雜質(zhì)。其中多數(shù)對(duì)白酒來(lái)說(shuō)，是香味組成分，而白酒的酒

8、精濃度要求不高，采用簡(jiǎn)單的蒸餾設(shè)備即可達(dá)到要求。 試驗(yàn)將同一窖的固態(tài)法酒醅分為兩份，一份用簡(jiǎn)單的甑蒸餾，另一份加二倍的水用塔蒸餾，兩份餾出液的酒精濃度是相似的，但酸和酯的差別很大用塔蒸餾的酯為甑蒸餾的12，酸僅為110，這主要是各種物質(zhì)在蒸餾中運(yùn)動(dòng)規(guī)律不同所致,酒醅既是蒸餾對(duì)象又是填充物料。 白酒采用間歇蒸餾，在蒸餾過(guò)程中隨著酒精的蒸出，醅的含酒下降，醅的溫度逐漸升高，揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)大多集中在酒頭，如低碳酯、醛、雜醇油。揮發(fā)性差的成分多集中在酒尾，如酸、高碳酯、甲醇。這在操作上便于分段取酒。并且蒸餾沒(méi)有回流液，沒(méi)有明顯的酒精濃度梯度的液層，酒精與其它揮發(fā)性組分的分離效果差，它們多隨酒精而出。

9、在設(shè)備截面積相同情況下，固體醅的蒸發(fā)面積要比液醪大得多，甑桶的氣液分離空間又小，因而增加了霧沫夾帶現(xiàn)象，不揮發(fā)的物質(zhì)也能被拖帶入酒中，如乳酸乙酯與乳酸，這些因素構(gòu)成了白酒特殊風(fēng)味,甑桶,蒸餾塔是連續(xù)蒸餾，不斷進(jìn)料不斷排糟，各層塔板上的溫度與酒度都穩(wěn)定，不僅不能分段取酒，而且許多揮發(fā)性組分在酒度低時(shí)隨酒精蒸汽上升，由于塔板上有回流液，最后能隨酒精蒸汽到達(dá)塔頂取成品區(qū)的只有醛類、低碳酯、甲醇與少數(shù)揮發(fā)性很強(qiáng)的物質(zhì)。 這樣所得成品組分比較單一，與白酒中多組分所構(gòu)成的風(fēng)味當(dāng)然不同，見(jiàn)表63,蒸餾塔,綜上所述，液態(tài)法生產(chǎn)與固態(tài)法生產(chǎn)由于發(fā)酵方式不同，醪與醅的組分便發(fā)生了差異，不同的蒸餾方法又使差異進(jìn)一步

10、擴(kuò)大,第二節(jié) 液態(tài)法白酒的生產(chǎn)類型,國(guó)外的蒸餾酒都是液態(tài)法生產(chǎn)，多是酒基與香味成分分別加工。生產(chǎn)酒基有成熟的酒精生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)可借鑒，問(wèn)題是如何產(chǎn)香味，又如何使香味與酒基協(xié)調(diào),我國(guó)液態(tài)法白酒的生產(chǎn)類型雖然多種多樣，但酒基的生產(chǎn)與醫(yī)藥酒精生產(chǎn)相類似，只是工藝條件不同，所利用的設(shè)備也與酒精生產(chǎn)大致相同。 這樣得到的酒基只是半成品，為了獲得成品酒，還需將酒基因地制宜地進(jìn)一步加工，以增加白酒香味成分，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味。 方法很多，大致可歸納為以下幾種類型,一、固液結(jié)合法,綜合固、液生產(chǎn)法各自優(yōu)點(diǎn)，用液態(tài)法生產(chǎn)酒基，用固態(tài)法的酒糟，酒尾或成品酒來(lái)提高質(zhì)量,1串香法 串香法是將酒基裝入甑桶底鍋，甑桶內(nèi)裝入固態(tài)法

11、發(fā)酵的香醅，底鍋內(nèi)通入蒸汽，使酒基汽化通過(guò)香醅，香味物質(zhì)隨酒精蒸汽進(jìn)入冷凝器，增加了酒基的香味成分。 成品質(zhì)量受香醅質(zhì)量和串蒸物料的比例所影響。 香醅的制法：又有多種多樣，有的就是普通酒醅(發(fā)酵時(shí)間35天)，有的用延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間的酒醅(2030天)，有的用回窖發(fā)酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸。 成品酒雖有固態(tài)法酒風(fēng)味，但酒味淡薄,2 、 浸蒸法 浸蒸法是把酒醅浸于酒基內(nèi)呈醪狀，加熱復(fù)蒸之，用醅來(lái)增加醪的組分，這方法多在南方對(duì)小曲酒糟與黃酒糟的利用。 酒味較和諧，但由于浸醅數(shù)量的限制，成品含酸量低，香味清淡,3固液勾兌法 用液態(tài)法生產(chǎn)的酒基，兌入5%優(yōu)質(zhì)酒或10較好的固態(tài)法白酒，使產(chǎn)品具有固態(tài)法白

12、酒的風(fēng)味，方法簡(jiǎn)便。 產(chǎn)品質(zhì)量決定于酒基是否純凈和固態(tài)法白酒的質(zhì)量。 這種方法要使用一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)酒，總感可惜。 由于固態(tài)白酒蒸餾組分的酒尾中含有機(jī)酸等較高，因此在酒基中兌入優(yōu)質(zhì)酒的酒尾(酒度1520)，也能使產(chǎn)品獲得較好的質(zhì)量水平,二、調(diào) 香 法,是用天然香料調(diào)制或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分配制的方法。用液態(tài)法生產(chǎn)的較好酒精，添加無(wú)毒植物原料加工的天然香料，配制制成接近白酒風(fēng)格的調(diào)香白酒。 例如明確了瀘州大曲的主體香是己酸乙酯，便在酒基中添加微量己酸乙酯，再配以適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸類、酯類和醇類等以協(xié)調(diào)口味，使酒質(zhì)大有改善。 調(diào)香白酒多是仿瀘州大曲風(fēng)味，所以又多稱為“曲香白酒”，其聞香和口嘗均有近

13、似瀘型酒風(fēng)格，但酒味淡薄，入口一瞬即逝,調(diào)香白酒的質(zhì)量也決定于酒基是否純凈。 此外，所用香料必須符合國(guó)家允許食用的標(biāo)準(zhǔn)，以及調(diào)入香料的種類、數(shù)量都要有料學(xué)根據(jù)，否則會(huì)造成香型特異，酒精分離，飲后不協(xié)調(diào)等弊病,三、全液態(tài)法,又稱一步法即酒基的生產(chǎn)和改善風(fēng)味的措施都用液態(tài)發(fā)酵法，完全擺脫固態(tài)法生產(chǎn)，這便易于生產(chǎn)過(guò)程全部機(jī)械化，這種方法大致有四種型式,1)、直接向酒精發(fā)酵醪中投入產(chǎn)香微生物，如大曲、產(chǎn)酯酵母、復(fù)合菌類等，發(fā)酵成熟后蒸餾。 (2)、在酒精發(fā)酵初期加入己酸菌發(fā)酵液，再經(jīng)23天共同發(fā)酵后蒸餾。 (3)、酒精醪液與香味醪液分別發(fā)酵，然后按比例混合蒸餾成酒。 (4)、將己酸菌發(fā)酵液經(jīng)化學(xué)或生物

14、學(xué)法酯化后，再加酒精發(fā)酵醪蒸餾,串香與浸蒸法：產(chǎn)品雖有明顯的固態(tài)法白酒味風(fēng)，也適于一般酒廠生產(chǎn)條件，但此法仍不能擺脫繁重勞動(dòng)，且串蒸時(shí)酒精損耗較大。 固液勾兌法：生產(chǎn)較簡(jiǎn)單，損耗也少，但風(fēng)味不及串香或浸蒸法，也還需保留固態(tài)法生產(chǎn)。 調(diào)香法：生產(chǎn)更簡(jiǎn)單，但產(chǎn)品風(fēng)味較差，還需要繼續(xù)解剖固態(tài)法白酒的香味成分，提高香料純度，香料要無(wú)毒，盡可能采用發(fā)酵制品。 全液法：可完全擺脫固態(tài)法生產(chǎn)，是較好的方法，但是質(zhì)量還不完善，在增香與蒸餾等方面還需要進(jìn)一步研究,優(yōu)缺點(diǎn),第三節(jié) 全液法白酒生產(chǎn),二、工藝條件,1原料加水比 原料水14 ，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁83.5%，大麥15%，豌豆1.5(均對(duì)

15、原料總重量)。 2配料操作 在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽預(yù)熱，為了減少醪液的粘度，使原料能在較低壓力下糊化，可加入原料量1.25萬(wàn)的淀粉酶，攪拌均勻，泵入蒸煮鍋,3蒸煮 以直接蒸汽升壓，在4.910000帕斯卡、7.810000帕斯卡、9.81000帕斯卡時(shí)各排氣三分鐘，以排除異味物質(zhì)。然后在9.810000帕斯卡下保持30分鐘，壓送糖化鍋,4糖化與發(fā)酵 將蒸煮醪冷卻至60左右，加麩曲糖化，用曲量為原料的1115，糖化后冷卻到28左右，加酒母6%(對(duì)蒸煮醒量)，即可入罐發(fā)酵。 入罐發(fā)酵48小時(shí)后，加入培養(yǎng)9天的己酸菌培養(yǎng)液5，再共發(fā)酵三天，發(fā)酵期間品溫應(yīng)不高于34，發(fā)酵終了送往

16、蒸餾,5液態(tài)蒸餾 發(fā)酵成熟醪在裝有稻殼層的蒸餾釜中，以直接蒸汽及間接蒸汽同時(shí)加熱至95，然后減小間接蒸汽，在蒸餾過(guò)程中調(diào)節(jié)回流量，使流酒的酒度達(dá)6070(容量)，當(dāng)蒸餾酒度降低至50%(容量)以下時(shí)，可開(kāi)大直接汽蒸盡余酒。 尾酒回收到下一次待蒸餾的成熟醪中，進(jìn)行復(fù)蒸。稻殼層定期要更換,三、工藝條件確定的依據(jù),一)、原料配比對(duì)酒質(zhì)的影響 原料是影響風(fēng)味的因素。 如五糧液便是以多種糧食為原料而著名。 因此在液態(tài)法白酒研制中，考慮便于大生產(chǎn)，也可采用多種原料，但糧種要因地制宜，選用種類也不宜過(guò)多,在以高梁為主要原料的基礎(chǔ)上，加入大麥與豌豆，不同的配比，對(duì)風(fēng)味的影響見(jiàn)表64,對(duì)成品酒品嘗結(jié)果，3號(hào)配方

17、效果較好，說(shuō)明多種糧食對(duì)增加酒的香氣，改善酒體有一定的作用,實(shí)驗(yàn)舉例,從表65氣相色譜分析結(jié)果，也說(shuō)明加入大麥、豌豆后成品酒的己酸乙酯含量有所增加，可以認(rèn)為這是多種糧種的作用,二)、加酒糟水發(fā)酵對(duì)酒質(zhì)的影響,添加酒糟水發(fā)酵也是改進(jìn)液態(tài)法白酒的重要措施,經(jīng)驗(yàn)如下： (1)、可采用與原料等量的酒糟水。 (2)、連續(xù)重復(fù)使用酒糟水時(shí)，對(duì)增加發(fā)酵醪的不揮發(fā)酸有益，從而可提高成品酒中總酸量，使酒的味醇厚,三)、己酸菌培養(yǎng)液的應(yīng)用,瀘州大曲酒是以己酸乙酯為主體香型，汾酒則以乙酸乙酯為主體香型，這兩類酒中都有相同量的乳酸乙酯和其它的組分，說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中有相應(yīng)的微生物(如梭狀細(xì)菌、產(chǎn)酯酵母等)參與作用。 在

18、液態(tài)法生產(chǎn)中也模仿這種辦法，利用相應(yīng)的微生物來(lái)提高酒的質(zhì)量。 在利用生香酵母、丁酸菌、乳酸菌和己酸菌改善液態(tài)法白酒的試驗(yàn)中，有顯著效果者是利用己酸菌,不同方法生產(chǎn)的白酒，其己酸乙酯的含量不同,添加已酸菌培養(yǎng)液與酵母共同發(fā)酵，能明顯地提高酒的質(zhì)量,四)、發(fā)酵時(shí)間的確定,發(fā)酵時(shí)間對(duì)白酒品質(zhì)有很大影響，觀察發(fā)酵醪中各種物質(zhì)的變化，確定發(fā)酵時(shí)間以5天為宜。 因糖化醪入罐酸度為23度， 5天時(shí)酸度達(dá)11度左右，如再延長(zhǎng)時(shí)間酸度繼續(xù)增高，對(duì)糖化和發(fā)酵影響甚大。 但發(fā)酵醪的總酸過(guò)低，也影響?zhàn)s出液的酸度，成熟醪酸度控制在11度左右是較為合適的,在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，還原糖由入罐時(shí)的34下降至0.10.2，總糖由1

19、2左右下降至1以下，酒精度已達(dá)6(容量)，說(shuō)明淀粉利用是理想的。發(fā)酵至第四天時(shí)，總糖為0.5左右，如再延長(zhǎng)發(fā)酵日期，酒精增加甚微，而酸度劇增。 因此綜合發(fā)酵中酸度、還原糖、總糖、酒度的變化，決定發(fā)酵期為5天是較為合理,發(fā)酵中物質(zhì)變化見(jiàn)圖6-l,五)蒸餾型式的討論,發(fā)酵工段得到香味好的發(fā)酵醪，也要有合理的蒸餾設(shè)備，才能蒸餾出好酒。因此蒸餾是決定酒質(zhì)量關(guān)鍵之一。 但液態(tài)法白酒生產(chǎn)卻有“生香容易提香難”之感，即采取措施，發(fā)酵醪中獲得了芳香物質(zhì)，而蒸餾時(shí)難于蒸出。但這些物質(zhì)在固態(tài)法蒸餾時(shí)卻是容易獲得的。所以解決液態(tài)法白酒的蒸餾是值得重視研究的課題,1發(fā)酵醪與酒醅成分的對(duì)比 液態(tài)法白酒質(zhì)量低，究竟與蒸餾

20、有何關(guān)系? 有人用同一薯干原料、不同的發(fā)酵方式、不同的蒸餾餾出液進(jìn)行了分析,實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 、發(fā)酵醪的總酸并不低，只是不揮發(fā)酸比例太小。 、發(fā)酵醪的總?cè)⒖傰ヒ膊坏陀诎l(fā)酵醅，但是所含的酯醛種類不相同，醪中的低沸點(diǎn)酯占多數(shù)。 、雜醇油含量在前工序就有差異，蒸餾更擴(kuò)大了差異。 這就啟示了應(yīng)于先行工序解決差異，而在蒸餾中盡可能彌合差異，多提出些不揮發(fā)酸，減少低沸點(diǎn)酯類的揮發(fā)損失，并加強(qiáng)對(duì)雜醇油的分離,2釜式蒸餾中組分的活動(dòng)情況 某酒廠對(duì)固態(tài)法發(fā)酵醅用甑蒸餾，分段接取餾分，分析,餾出液中組分的變化規(guī)律： 、總酸含量隨酒度的降低而增加，首尾餾出液相差近一倍。 、總?cè)╇S酒度的降低而降低，首尾餾出液相差4.5倍

21、。 、總酯含量以酒頭中居多，酒身較少，酒尾又稍有回升。不同餾分中含酯的種類是不相同的。 、雜醇油在酒頭中居多，酒尾中少，首尾餾出液相差4.4倍。 、糠醛和甲醇是酒尾中多于酒頭，首尾餾出液甲醇相差2.3倍,3液態(tài)法白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的設(shè)備型式討論 酒精蒸餾要求盡可能完全分離所有雜質(zhì)并得到高濃度的純凈乙醇，而白酒蒸餾要求提酸、提酯效率高。 目前液態(tài)法白酒采用的蒸餾型式,有的模仿固態(tài)法蒸餾，希望能多蒸出一些香味成分，并重點(diǎn)解決兩低(含酸、酯低)一高(含雜醇油高)的現(xiàn)象，在蒸餾釜上加節(jié)圓柱，內(nèi)裝稻殼； 有的仿效威士忌蒸餾，采用壺式蒸餾； 有的企圖集中塔、釜兩式蒸餾的優(yōu)點(diǎn)，采用塔釜結(jié)合式。 但還沒(méi)有一種滿意

22、的蒸餾型式,第四節(jié) 固-液結(jié)合法白酒的生產(chǎn),白酒生產(chǎn)與當(dāng)?shù)刭Y源有密切關(guān)系，可利用固-液兩種生產(chǎn)方法各自的長(zhǎng)處，因地制宜地制出受人們歡迎的白酒,一、酒基的除雜脫臭,有的地區(qū)白酒生產(chǎn)大多用非糧原料，如霉壞的薯干、薯渣、糖蜜、椰棗、野生代用原科等。用這樣的原料固態(tài)法釀酒，都會(huì)帶有不良?xì)馕丁?采用液態(tài)法釀酒不僅出酒率高，還可在生產(chǎn)時(shí)排除原料味與異雜味，最后還可對(duì)酒基進(jìn)一步處理，得到純凈的酒基。 廣東省對(duì)非糧原料釀酒總結(jié)出一條“液態(tài)法取酒，酒基除雜脫臭，復(fù)蒸增香(串香或浸蒸)”的工藝方案,1液態(tài)發(fā)酵制酒 應(yīng)用酒精生產(chǎn)工藝制成酒基，發(fā)揮液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)，如較大的料水比，減少了有害物質(zhì)的影響；蒸煮原料時(shí)增加排

23、氣次數(shù)，從而排除原料夾帶的不良?xì)馕叮徽麴s時(shí)盡可能提高酒度，排除低沸點(diǎn)雜質(zhì)；以及發(fā)揮酒精生產(chǎn)出酒率高，分離雜質(zhì)效果好的優(yōu)越性,2酒基的除雜脫臭 高錳酸鉀和活性炭，效果顯著。 但應(yīng)注意高錳酸鉀的用量與作用條件，酒基的臭味強(qiáng)，用量就要大些，一些高錳酸鉀用量應(yīng)控制在0.02(對(duì)酒基言)以下。通常酒經(jīng)高錳酸鉀處理后還要經(jīng)過(guò)復(fù)蒸，如不再進(jìn)行復(fù)蒸，則更應(yīng)嚴(yán)格控制高錳酸鉀用量在最少范圍。 活性炭的用量與酒基的辛辣、苦味程度有關(guān)，一般活性炭用量在0.1以下比較適當(dāng),使用高錳酸鉀時(shí)，應(yīng)先用熱水溶解，并分成23次緩加入。每次加入后，通壓縮空氣攪拌30分鐘左右，起協(xié)助氧化作用。待紅色褪去后再加第二次。 待高錳酸鉀溶液

24、加完并充分作用后（紅色全部褪去)，再加活性炭處理，通風(fēng)攪拌30分鐘左右，然后讓其靜置澄清23天，抽取上層清酒液過(guò)濾，即為除雜脫臭的酒基。 底部沉渣可通過(guò)過(guò)濾或復(fù)蒸回收酒精。脫臭后的酒基氣味純正，但香味淡薄需要增香加工,高錳酸鉀處理,用活性炭處理后的酒，用紫外線分光光度計(jì)測(cè)定，其波長(zhǎng)240350納米的光譜都有不同程度的減少，這說(shuō)明處理前后微量組分的不同。活性炭處理過(guò)程的判斷只能以品嘗為依據(jù)，還缺乏技術(shù)指標(biāo)。 活性炭有巨大的吸附表面。能將賦于白酒愉快的、不愉快的成分都吸附除綽?；钚蕴歼€有促進(jìn)乙醇和微量組分的氧化作用，這過(guò)程的結(jié)果產(chǎn)生有機(jī)酸，它再與醇結(jié)合形成復(fù)合酯。 用活性炭處理后的酒，游離的酯與酸

25、都有增加，其中所含的游離低碳酸和一些高碳酸，部分能形成酯，從而改善了酒的風(fēng)味,活性炭處理,3提高蒸餾濃度以除去邪雜味 當(dāng)采用的原料質(zhì)量好，蒸餾又采用液相過(guò)塔的兩塔流程，可以不必采用上述辦法除雜脫臭。 只要蒸餾工段提高餾出酒精的濃度，并加強(qiáng)排雜工作，也能獲得純凈的酒基,提高酒精濃度對(duì)除去雜味的影響很大,二、酒基的復(fù)蒸增香 (即串香法或浸蒸法,這是目前普遍采用的改善液態(tài)法白質(zhì)的措施。 要獲得理想的增香效果，除做好酒基外還應(yīng)注意香醅為質(zhì)量。 有的廠在串香后，針對(duì)酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味,1串香法 香醅的制作： 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵3050天即成香醅。

26、 有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5的酒尾(25,串香法工藝 應(yīng)根據(jù)香醅質(zhì)量與當(dāng)?shù)厍闆r，選擇合適的酒基與香醅的比例。目前常用的比例為：酒基香酪=10.51。 串香法的具體做法多種多樣，因地制宜，各有特色,有的與麩曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)相結(jié)合，即酒醅裝甑后，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是蒸餾與串香相結(jié)合。 有的在固態(tài)法白酒糟上倒些生香酵母培養(yǎng)液，次日，再裝甑串香， 南方有的廠不生產(chǎn)大曲酒，有用米酒糟拌米糠(或麩皮)，加曲再發(fā)酵做成香醅的,2浸蒸法 將香醅與酒基混合，浸漬，然后復(fù)蒸取酒。 香醅的用量較少，為酒基的1015，浸漬的時(shí)間稍長(zhǎng)為好，一般在4小時(shí)以上。 加入發(fā)酵30天酒醅的酒質(zhì)比發(fā)酵4天酒酷的酒質(zhì)

27、好。 酒醅中存在眾多的微生物，相應(yīng)酶系也很復(fù)雜，代謝產(chǎn)物眾多，蘊(yùn)藏著香味成分也多，因此通過(guò)浸蒸，補(bǔ)充了液態(tài)發(fā)酵醪組成分，提高了酒的質(zhì)量,加入酒醅數(shù)量越多，酒的質(zhì)量越好，但加的過(guò)多時(shí)，酸度會(huì)過(guò)高，而影響出酒率,無(wú)論串香或浸蒸，必須注意酒基要純凈，無(wú)異味；若用粗酒精串香效果就不好。 香醅的質(zhì)量要好，含酸含酯量高； 蒸餾操作掌握恰當(dāng)； 上述三者缺一不可。 串香浸蒸法酒的質(zhì)量是比較好的，但此法的缺點(diǎn)是還要保留一定規(guī)模的舊法生產(chǎn)，串香、浸蒸時(shí)酒基損耗達(dá)3-5,總之,三、固液勾兌法,這是簡(jiǎn)單的綜合兩種生產(chǎn)方法優(yōu)點(diǎn)的辦法。 首先發(fā)揮液態(tài)法生產(chǎn)的長(zhǎng)處做好酒基。如果做酒基時(shí)不能充分地排除異雜味，無(wú)論怎樣勾兌也掩

28、蓋不了雜味，所以必須加強(qiáng)原料的粉碎，盡可能用低汽壓糊化，在糊化過(guò)程中加強(qiáng)排汽，降低加曲溫度，搞好工藝衛(wèi)生，發(fā)酵醪蒸餾時(shí)加強(qiáng)排除雜質(zhì)和提高酒度，無(wú)條件搞兩塔蒸餾的，粗酒精可通過(guò)復(fù)餾，掐頭去尾收集中間餾分作為酒基,試驗(yàn)證明，復(fù)餾酒不論化驗(yàn)或品嘗，其雜質(zhì)和邪味都小于粗餾酒和非糧原料的固態(tài)法白酒。 粗餾酒經(jīng)復(fù)餾后，酸、酯、甲醇、雜醇油都有降低。這種復(fù)餾酒雖無(wú)邪雜味，但也無(wú)白酒風(fēng)味。 為改善其風(fēng)味，加入510大曲酒或特制的調(diào)香酒，風(fēng)味立即改觀,從表中可看出，復(fù)餾酒頭中醛含量為粗餾酒的9倍，復(fù)餾酒尾中的雜醇油為粗餾酒的6.3倍，為復(fù)餾酒的28.5倍多,第五節(jié) 影響液態(tài)法白酒質(zhì)量主要因素的討論,一、原料與酒

29、質(zhì)量的關(guān)系,1高梁 固態(tài)法中高梁經(jīng)蒸料后疏松適度，熟而不粘，這有利于固態(tài)法發(fā)酵。但在液態(tài)法生產(chǎn)時(shí)，由于粘度大，輸送、攪拌都有困難，因此要加淀粉酶。 此外，高粱米粒中含單寧3左右，少量的單寧經(jīng)過(guò)蒸煮及長(zhǎng)期的發(fā)酵能變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)(丁香酸類)，賦予酒特殊的芳香，故以高梁釀酒品質(zhì)為優(yōu)。但單寧含量太多能抑制微生物生長(zhǎng)，培養(yǎng)酒母不能用含單寧過(guò)多的原料，單寧過(guò)多還給成品帶來(lái)苦澀味,2玉米 營(yíng)養(yǎng)豐富(約含蛋白質(zhì)9，脂肪4.3)，是發(fā)酵工業(yè)常用的原料，但用來(lái)釀酒并不理想。 因?yàn)橛衩着哐亢^多的脂肪，易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而生成異味，合理的辦法是先去胚芽再釀酒。不去胚芽的玉米釀酒，不僅損失了有價(jià)值的玉米油，而且蒸煮、發(fā)

30、酵溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易產(chǎn)生刺鼻辣眼的丙烯醛。 玉米還含有較多的植酸，它在發(fā)酵過(guò)程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，前者為酒中醇甜物質(zhì)，磷酸能促進(jìn)甘油的生成，因此玉米釀成的酒比較醇甜,3大麥 它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)和纖維素含量較高(約含淀粉65，蛋白質(zhì)12，纖維素10)。 發(fā)酵時(shí)品溫不易控制，發(fā)酵后酸含量較高，因此發(fā)酵時(shí)要加防腐劑控制雜菌生長(zhǎng)，或與低蛋白質(zhì)原料混用。 由于蛋白質(zhì)含量高，它在嫌氣條件下易分解產(chǎn)生異雜氣味，故單獨(dú)用它釀成的酒比較沖辣,4大米 質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，有利于緩慢低溫發(fā)酵，成品質(zhì)地純凈，并帶有特殊的大米香。 原料不同，成品酒的風(fēng)味就有差別，迄今流傳的“高梁香、玉米甜、大麥沖

31、、大米凈”，便生動(dòng)地說(shuō)明原料的影響,5薯類 薯干淀粉含量高、其它成分少，是做酒的好原料，出酒率高。做白酒存在的大問(wèn)題是如何除盡薯干味，避免它對(duì)成品風(fēng)味的干擾。 所謂薯干味可能由以下物質(zhì)組成：甘薯酮(C18H22O3)，黑尿素，2，5二羥基苯基醋酸，生物堿(膽堿、甜菜堿居多)以及糠醛，丙烯醛等，其中有些是原料中含有的，也有些貯藏過(guò)程或生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的，如貯藏不當(dāng)，薯干染了黑斑病菌，它將甘薯酮和加拉賓酸(16個(gè)碳的有機(jī)酸)轉(zhuǎn)變成不飽和的酮基物，并伴隨生成16酸的內(nèi)酯，該酮基物和內(nèi)酯會(huì)發(fā)出令人難聞的惡臭和甘味。 遇到上述情況，雖作了細(xì)致工作也難排除邪雜味。因此釀酒不僅要注意原料的品種，還要注意原料的

32、質(zhì)量,有人試驗(yàn)證明：用霉?fàn)€原料生產(chǎn)的精餾酒精仍有強(qiáng)的苦辣味與燒灼感。用氣相層析檢測(cè)，與正常原料相比，發(fā)現(xiàn)主要是雜醇油組成比例不同。 正常原料(谷物與馬鈴薯的平均值)雜醇油組分比例為丙醇異丁醇異戊醇5.319.674.7，而霉?fàn)€原料的雜醇油組分比例為34.439.00.3。 可見(jiàn)霉?fàn)€原料促使生成大量丙醇、異丁醇。丁醇的燒灼感很強(qiáng)，而它在正常原料酒精中的量很少,霉?fàn)€原料的影響,釀酒不僅要注意選擇原料與質(zhì)量，還要注意合理配料問(wèn)題，這是白酒生產(chǎn)重要的經(jīng)驗(yàn)，在固態(tài)法中合理配料可大幅度地提高出酒率，在液態(tài)法中使用酒糟水，也可提高出酒率(當(dāng)原料粉碎不細(xì)時(shí))，它更大的作用是增酸、增酯，還有降低雜醇油生成量的作

33、用。 欲有效地降低發(fā)酵過(guò)程中雜醇油的生成，可增加發(fā)酵液中的含氮量，有的加硫酸銨，有的加入原料量15的麩皮，可使雜醇油含量達(dá)到固態(tài)法的水平，在0.1克100毫升左右,二、蒸煮、糖化與酒質(zhì)量的關(guān)系,液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝條件，有些與酒精生產(chǎn)相似，但是應(yīng)認(rèn)識(shí)到，酒精生產(chǎn)主要考慮淀粉出酒率和產(chǎn)品的濃度及純度，而白酒著眼于風(fēng)味，因此在工藝條件和設(shè)備上應(yīng)充分考慮這一特點(diǎn),淀粉原料的蒸煮，酒精生產(chǎn)為充分利用淀粉，采用較高蒸煮壓力，使原料充分糊化。生產(chǎn)白酒就不能這樣，否則將使成品酒帶有一種使人厭惡的怪臭味，蒸煮壓力愈高，時(shí)間愈長(zhǎng)，怪味就愈重,低壓蒸煮，細(xì)氣長(zhǎng)排,原因：可能是由于原料脂肪物質(zhì)在高壓下產(chǎn)生游離的脂肪

34、酸，蒸餾時(shí)混入酒內(nèi)而產(chǎn)生怪臭味。薯干中果膠物質(zhì)在高壓和長(zhǎng)時(shí)間蒸煮時(shí)分解生成甲醇、醛類和烯萜等，產(chǎn)生怪味，原料中還原糖與氨基酸的結(jié)合，糖的焦化也都產(chǎn)生不愉快氣味。 因此白酒原料蒸煮，應(yīng)采用低壓短時(shí)間，在蒸煮過(guò)程中應(yīng)增加放乏汽的次數(shù)，謂之“低壓蒸煮，細(xì)氣長(zhǎng)排,如采用細(xì)料常壓糊化(玉米在粉碎后全部通過(guò)28目篩孔)，添加細(xì)菌淀粉酶(使用量為玉米的0.3)。 濃醪發(fā)酵的工藝方案(成熟醪含酒在10左右)，不僅提高了設(shè)備利用率，節(jié)省了蒸汽，還能增加酒中酯含量，蒸餾時(shí)增加成品酒濃度，減少酒尾量。 蒸煮醪的冷卻也可采用減壓蒸發(fā)冷卻，不僅冷卻效果好，而且可更有效排除原料與蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生的邪雜味,按酒精生產(chǎn)的概念去

35、做白酒是不對(duì)的，但酒精生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，白酒生產(chǎn)是可以采用的,酒精生產(chǎn)中糖化劑就是起淀粉完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖的作用。而在白酒生產(chǎn)中還希望曲的代謝產(chǎn)物能豐富酒的芳香成分，有些酯的生成如乳酸乙酯，與曲霉關(guān)系更為密切。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白曲作糖化菌的酒質(zhì)好些，用曲量也不宜少，以1015(對(duì)原料而言)為宜,白酒生產(chǎn)用的糖化菌種與用曲量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與酒精不同,在低溫下加曲糖化的同時(shí)接入酒母，這是移植固態(tài)法生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)行低溫淀粉糖化與酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 這種工藝不僅保留了麩曲中微生物，而且發(fā)酵前期升溫緩慢，但持續(xù)性強(qiáng)。結(jié)果出酒率并不低，酒的香味較醇和，邪雜味少。 具體操作：蒸煮醪冷卻至60加麩曲后，不保溫糖化立即繼續(xù)冷卻到3

36、0，加入酒母。或蒸煮醪直接冷卻到30，麩曲同酒母同時(shí)加入，使在低溫下一邊糖化，一邊酒精發(fā)酵,糖化工藝也不應(yīng)與酒精生產(chǎn)相同，應(yīng)采用低溫糖化法(又稱邊糖化邊發(fā)酵,三、發(fā)酵與酒質(zhì)量關(guān)系,香味成分的數(shù)量與種類因發(fā)酵條件不同而有很大變化,發(fā)酵醪中氨基酸豐富，經(jīng)酵母生命活動(dòng)后，雜醇油含量就高些。 發(fā)酵過(guò)程中酵母繁殖劇烈，生成的雜醇油也多。 發(fā)酵溫度高則促進(jìn)雜醇油的生成。 發(fā)酵中若污染雜菌，出于它們的生命活動(dòng)，會(huì)增加雜醇油的含量。 因此增加發(fā)酵液的含氮量，良好的工藝衛(wèi)生與密閉發(fā)酵罐可以減少雜醇油的生成,發(fā)酵條件對(duì)雜醇油生成的影響,乙醛是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產(chǎn)物，凡是不利于酒精發(fā)酵的因素都可促使乙醛的積累

37、。如發(fā)酵時(shí)通風(fēng)，則醛含量增加。 當(dāng)然乙醛也是乙醇的氧化產(chǎn)物，當(dāng)發(fā)酵溫度高時(shí)，乙醛便大幅度增加，因此要求發(fā)酵罐密閉，而且要有足夠的冷卻面積,發(fā)酵條件對(duì)乙醛生成的影響,揮發(fā)酸含量的增加雖然是由于酵母生命活動(dòng)的結(jié)果，但更多的是由于雜菌參與所致。因此，純粹發(fā)酵不僅對(duì)減少雜醇油有利，對(duì)減少揮發(fā)酸也有利，可是揮發(fā)酸減少，相應(yīng)酯含量也將減少,發(fā)酵條件對(duì)揮發(fā)酸生成的影響,有人試驗(yàn)，在合成培養(yǎng)基中，起始發(fā)酵pH值為4.5，生成的酯量最大。 當(dāng)然，酯的生成量主要決定于菌種。 異戊醇濃度高的醪液，幾乎顯不出較高濃度的醋酸異戊酯,發(fā)酵條件對(duì)酯生成的影響,實(shí)踐證明，要釀制好酒，糖化醪應(yīng)低溫入罐，因?yàn)樵S多香味物質(zhì)是以乙醇為前體物質(zhì)，因此發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。這是固態(tài)法白酒提高質(zhì)量的傳統(tǒng)措施，在液態(tài)法生產(chǎn)中仍然行之有效。 冬季糖化醪入罐溫度由25降到17，發(fā)酵期由3天延長(zhǎng)至45天，使發(fā)酵醪完成酒精主發(fā)酵之后（448小時(shí))，轉(zhuǎn)入產(chǎn)白酒香味為主的后發(fā)酵期。 當(dāng)氣候炎熱，入罐溫度也應(yīng)盡可能地降低，并根據(jù)品溫調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，否則有可能生成催淚性的酒,低溫入罐,四、多菌種混合發(fā)酵,多種微生物混合發(fā)酵，協(xié)同作用，發(fā)揮各自的特長(zhǎng)，既可照顧酒的風(fēng)味，又可照顧出酒率。 有單位試驗(yàn)，以高粱為原料用大曲作糖化發(fā)酵劑，液態(tài)法釀酒，盡管工藝條件盡可能模仿固態(tài)法，如發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，但成品風(fēng)味仍然