鹽鹵點漿的基本要求和注意點.doc

1、鹽鹵點漿的基本要求和注意點鹽鹵點漿的基本要求和注意點鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。以下是本站小編為大家?guī)淼柠}鹵點漿的基本要求和注意點，希望能幫助到大家!鹽鹵點漿的基本要求和注意點神奈川縣豆腐油炸商鹽鹵點漿的基本要求和注意點都豆行業(yè)通訊所謂美味的豆腐、優(yōu)質(zhì)的豆腐、受顧客歡迎的豆腐是什么樣的豆腐呢?這當(dāng)然與地域性密切相關(guān)，但基本條件在一定程度上是有規(guī)定的。例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那樣的硬豆腐是不行的，為什么這么說呢?因為，像凝固了的豆渣那樣沒有保水性的豆腐在凝固擠壓時，含糖物質(zhì)、美味成分、養(yǎng)分等會散

2、失在水中。凝聚成像布丁那樣具有保水性和彈性的豆腐后，弄成平均的碎塊裝箱，并慢慢擠壓的話，因為每一塊都有彈力，所以能形成硬而有彈力的豆腐，營養(yǎng)成分也充分包含其中。所以，即使是硬豆腐，沒有彈力的豆腐是不行的，有保水性有彈力的豆腐，這才是基本條件。這在木棉豆腐、絹濾豆腐、軟豆腐中都是通用的。豆腐是在豆?jié){中加入凝固劑制作而成的，所以，原本的豆?jié){的味道就成了豆腐的味道。您可以喝溫?zé)岬亩節(jié){(即使不是每天，每周1次也可以)，如果這個豆?jié){發(fā)澀或辣嗓子，那么，即使在這種豆?jié){中加入鹽鹵，也制作不出美味的豆腐?；厩疤崾牵纫谱魑兜篮玫亩?jié){。大豆浸泡怎樣做才能制作出好的豆?jié){呢?首先當(dāng)然是使用好的大豆(在一定程度上

3、蛋白質(zhì)含量和含糖物質(zhì)多的大豆)，大豆的浸泡時間與水溫的關(guān)系，大致說就是浸泡時間與溫度相加大約為30，這是一個基本。例如，如果水的溫度是10，浸泡時間則為20小時(10+20=30)。但是，在25以上的溫水中是絕對制作不出好豆腐的。最好是在1718的水溫中浸泡1213小時。這個溫度是早上放入研磨機時的溫度。衡量浸泡情況的一個標(biāo)準(zhǔn)，就是放入研磨機前掰開十幾顆大豆看看，78顆大豆的中間有條線，并有米粒大的凹陷，這種程度的浸泡情況是令人滿意的(如果凹陷過深，則表示浸泡不足)。此外，全部都變得平坦也不好。出現(xiàn)泡沫也不好。如果隨后把溫水加入大豆，在放入研磨機前要用冷水浸泡，一直冷卻到大豆的中心，這點很重要

4、。如若不然，漿液會燒焦，做不出好的豆?jié){。研磨浸泡過的大豆用研磨機研磨時的基本注意事項是，研磨機間隔的調(diào)整(制造商不同會有差異，所以要進行適合該機型的調(diào)整)、維護是為了不發(fā)生堵孔現(xiàn)象，應(yīng)每天清掃干凈，如果認(rèn)為有一點不正常，就要聯(lián)系制造商，請對方換齒或銼齒，只要事先采取恰當(dāng)?shù)拇胧┚筒粫袉栴}。加熱、煮熟目前基本上采用的是蒸汽鍋爐，蒸汽從發(fā)射管出來的瞬間溫度在100以上。雖然鍋中的某處裝有溫度探測器，但由于發(fā)射管與探測器的位置是分開的，所以，只依靠探測器的溫度會造成很大的錯誤。無論現(xiàn)在的鍋的構(gòu)造是間接加熱還是一爐式加熱，都要根據(jù)蒸汽壓力的對流進行攪拌，所以，如果必須采用不會產(chǎn)生煮漿不均的煮漿方式。這

5、時需要注意的是，從鍋爐通到鍋的管道之間要安裝減壓閥，雖然蒸汽的壓力太弱就不能攪拌，但應(yīng)盡量接近自然狀態(tài)，最好不要施加壓力。最理想的是以1公斤以下的壓力來煮。如果不安裝減壓閥，用4公斤5公斤的壓力直接送入蒸汽，那么，煮的時候就只有蒸汽出來的部分發(fā)生熱變性，離開稍遠的部分很可能會發(fā)生煮漿不均。發(fā)射管的清掃必須每天進行，若出現(xiàn)堵孔，會直接造成蒸汽的流動不暢，出現(xiàn)煮漿不均。榨漿過去是用天平或人坐著榨漿的，但現(xiàn)在全部都用機械了。雖然在作業(yè)性和衛(wèi)生方面有改善，但要我說，反而變壞了。理想的是用自然的手工榨漿法制作出最好的豆?jié){。如果只考慮作業(yè)性和成品率而不斷施加壓力，則容易混入微塵，損傷豆?jié){。最好要進行維護管

6、理，不要出現(xiàn)堵塞，而且用適當(dāng)?shù)膲毫碚{。凝固劑(第3頁以后進行講解)成熟凝固在用桶操作時，成熟凝固可以在絹濾豆腐的淺箱子和深箱子、吊桶等各種容器中進行，但加入凝固劑后(也要根據(jù)溫度)基本上都要至少靜置10分鐘左右。在加入凝固劑的瞬間凝固就開始了，如果這時給與沖擊，想凝聚起來最終卻分離了。用桶在8075的豆?jié){中撒入鹽鹵或石膏粉讓木棉豆腐成熟時也一樣。此外，要在桶或吊桶上蓋上蓋子，如果沒有蓋子，熱量就會從上面排出，溫度下降，上方的凝聚就不好。另外，如果在工廠的出入口或窗子附近等通風(fēng)處進行作業(yè)，吹到風(fēng)的一面溫度下降，桶中的凝聚就不均勻。直接放在地板上，或在會沾到水洗水的地方和接觸到熱氣的地方，也會

7、出現(xiàn)溫度差，造成凝聚不均勻。絹濾豆腐出現(xiàn)軟硬不一的現(xiàn)象并不是混合方法不好，很多時候是由于溫度差引起的。上包擠壓上包擠壓要注意的是，根據(jù)上包時的凝固物的大小，瀝水的方式會有變化，擠壓的方式不同，會形成完全不同的商品。具體就是，如果把拳頭大小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，擠壓后，拳頭大小的部分基本上都沒有碎，變得很軟，而小的部分會變硬，造成不均。只能把所有豆腐花都弄成同樣大小。手工上包時，重要的是應(yīng)盡量把豆腐花弄成平均大小。以前在廣島，曾見過那里的人凝聚15度左右的豆?jié){，然后用扁平的像勺子樣的東西小心地將豆腐花薄薄地舀入豆腐包，雖然比較麻煩，但緩慢擠壓后，做出了布丁狀的木棉豆腐。瀝

8、水鹽鹵豆腐壓榨時要注意的是，最初最好慢慢地自然脫水。自古以來的制作方法是在上面壓上石頭，或壓在整個豆腐包上的重量在100kg左右，而今天的壓榨方式是在1平方厘米上壓上23kg的重量，所以整個豆腐包上竟有幾百公斤的壓力。如果從最初開始就在鹽鹵豆腐上壓上那么重的重量，就會引起堵塞。自然脫水是自然地讓水離去(笸籮豆腐就是這個例子)，一旦施加壓力，自然脫水的水的出口會被堵住，有的地方的水能瀝掉，有的則瀝不掉。此外，制作木棉豆腐時，最理想的是不要在點漿桶中讓豆?jié){完全凝固，留下23%，上包后讓豆?jié){二次凝聚，但如果壓力施加過大，就會只有周邊變硬，中心部分則很軟。從接近自然脫水的狀態(tài)開始慢慢增加壓力，是用鹽鹵

9、點漿時的一個要點。調(diào)整包布=更換包布用鹽鹵凝聚豆腐時，最初是稍微瀝水。在中途更換包布，能讓表皮確實變得漂亮。能更換包布的只有在手工制作時進行。水漂在這之前的工序都要緩慢進行，不能著急，但凝固好的豆腐要立刻放入冷水中。如果是在溫水那樣的溫度中，雜菌會急劇增加，所以要迅速在15以下冷卻。根據(jù)這個操作，耐存天數(shù)會有2、3天的不同。耐存天數(shù)變化味道也會變化。微生物無論怎樣小，都會吃掉豆腐中的營養(yǎng)成分并排出糞便，僅是這樣，味道就變差了。凝固劑的種類和特性氯化鎂：氯化鎂一旦添加到豆?jié){中，就會瞬間發(fā)生反應(yīng)凝固起來，所以，點漿方法比較難，但豆腐的風(fēng)味最好。(使用鹽鹵時要注意的是，煮漿要均勻，以及混合鹽鹵時要盡

10、量不給與沖擊，以自然的流動混合豆?jié){和鹽鹵，這是必須掌握的技巧。)氯化鈣：與氯化鎂基本相同，但風(fēng)味略遜一籌?；旧喜皇褂?。硫酸鈣：點漿方法很簡單，但產(chǎn)品中會殘留硫酸鈣的澀味，也會失去風(fēng)味。葡萄糖酸內(nèi)酯：添加到豆?jié){中過一段時間才會發(fā)揮凝固作用，所以，如果能充分分散GDL并放置一段時間，就能制作出紋理及其細膩的產(chǎn)品，但由于是酸凝固，大豆的風(fēng)味也會消失?？诟惺亲詈玫摹?把酸加入豆?jié){中會立刻引起凝固反應(yīng)，但不能成為豆腐狀的具有保水性的物質(zhì)。葡萄糖最初是中性的，溶于水并經(jīng)過一段時間后就變成了酸，所以，在豆?jié){中均勻攪拌一段時間后，會慢慢開始酸凝固，形成布丁狀的豆腐。如果放得過多，大豆的甜味就會消失，變成酸性

11、的味道。)豆?jié){好壞的辨別方法大豆浸泡后放入研磨機，通過加熱，大豆蛋白分解，形成與凝固劑良好結(jié)合的形狀。如果煮漿不充分，與凝固劑結(jié)合不牢固，煮得過度，則在與凝固劑結(jié)合前自身就凝固在一起了，不僅成品率低，還不能形成布丁狀的豆腐。希望您1周試著喝一次豆?jié){。是不是豆子變了，還是浸泡不充分等這些問題馬上就會知道。人類的五感比任何探測器都正確。至于其他的辨別方法，要注意以下幾點。用糖度計(手持折光式糖度計)測量豆?jié){濃度時分界線看起來很清楚好豆?jié){分界線看起來很模糊不好的豆?jié){(刻度的分界線模糊是典型的煮漿不均)把豆?jié){舀入玻璃杯，再倒出時玻璃杯表面基本沒有附著，流動很清爽好豆?jié){玻璃杯表面殘留顆粒，流動很粘稠不好

12、的豆?jié){(倒出后，如果像牛奶那樣殘留的話則是好的，但如果有微塵就會殘留顆粒。此外，如果杯底的殘液很粘稠，則是因為水不好(硬水)，或大豆不好。)觀察豆腐衣的狀態(tài)堅硬的豆腐衣緊繃好豆?jié){豆腐衣軟而粘稠不好的豆?jié){(把榨好的豆?jié){放入盒子放置大約5分鐘，豆腐衣緊繃，一般用食指和拇指立刻就能捏起來，但粘稠較厚、就算捏起來也像切成細絲一樣的豆腐衣，是豆?jié){煮得不均勻或煮得太嫩造成的。)好的豆?jié){有好的香味，喝起來味道好。(豆?jié){不好喝就做不出美味的豆腐。需要設(shè)法改換大豆或改變煮漿方法。)鹽鹵點漿的要點如果用石膏粉和葡萄糖內(nèi)酯點漿，只要攪拌10秒或20秒就能基本凝聚，但如果鹽鹵也采用這種混合方式，就會形成微塵，凝聚不起

13、來。關(guān)于鹽鹵點漿的基本要求，我們將以使用勺子和使用旋轉(zhuǎn)棒為例來說明。硬用勺子去混合的話就會失敗。在引力的作用下，水是從上向下流動的，但在這個流動途中只要放置阻擋板，就會引起從下往上的逆流。利用這個原理，在圓形點漿桶中點漿時，用勺子讓豆?jié){旋轉(zhuǎn)，無論右轉(zhuǎn)還是左轉(zhuǎn)，先造成流動，投入鹽鹵后立刻用勺子向逆方向攪拌，攪拌12次后停下。說起來是很容易的，但根據(jù)豆?jié){的量、勺子的大小等條件會出現(xiàn)差異，所以需要實際經(jīng)驗。(把鹽鹵切實溶于水。直接撒入時要攪拌至鹽鹵與所有豆?jié){充分混合。把鹽鹵放入豆?jié){后立刻攪拌。進行短時間均一的攪拌。以平均的速度、相同的節(jié)奏，在短時間內(nèi)充分?jǐn)嚢琛?特別要注意的是，要準(zhǔn)確地上下攪拌豆?jié){。保持下部的豆?jié){翻滾到上部來的狀態(tài)。膠東勺子的速度必須根據(jù)容器的大小、勺子的形狀、豆?jié){的量等進行變化，但基本上要注意的是，以大致一定的速度，盡量減少沖擊。通過反應(yīng)和用眼看，以實際體驗來記住操作方式。拿出勺子時，要讓豆?jié){的流動靜止。勺子的寬度，如果是1次點漿，則為點漿桶直徑的1/31/4左右，寬度大的部分與豆?jié){量的高度大致相同的便于使用。如果是旋轉(zhuǎn)棒，則要使用薄片狀的鹽鹵，以原狀從上面撒入。因為撒入瞬間還沒有溶解，所以利用溶解前的時間差，用旋轉(zhuǎn)棒進行攪拌。勺子是形成左右上下的對流進行混合的，旋轉(zhuǎn)棒則僅用上下的對流進行混合，所以提起和放下時都要以相同的速度讓其上下移