白酒的入庫(kù)儲(chǔ)存[77頁(yè)]

1、第六單元 白酒的入庫(kù)、儲(chǔ)存,主要內(nèi)容,第一節(jié)：酒庫(kù)常用容器和設(shè)備 第二節(jié)：入庫(kù) 第三節(jié)：儲(chǔ)存,醬香型白酒的儲(chǔ)存就是為了大曲白酒的老熟。 剛蒸餾入庫(kù)的酒，謂之新酒，新酒有一種特別的氣味，稱(chēng)“新酒味”，這是由于剛蒸餾出來(lái)的酒含有硫化物及低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)的原因，而且新酒糙辣、暴燥。新酒裝入貯酒容器后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，酒在容器內(nèi)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，酒的燥辣味減少，酒變得柔和、綿軟，香味也增加，口味變得更加諧調(diào)，這個(gè)變化過(guò)程一般稱(chēng)作老熟，又稱(chēng)陳釀過(guò)程。 一般新酒需貯存13年左右,醬香型白酒的老熟,白酒老熟原理 1、揮發(fā)作用 新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば?/p>

2、大、揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。 剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇、二乙基硫等揮發(fā)性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激性較強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。 上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)一年的貯存后，這些物質(zhì)基本上揮發(fā)干凈,2、老熟過(guò)程的物理變化 酒精和水都是極性分子，分子間存在著較強(qiáng)的締合力，可通過(guò)氫鍵締合作用形成酒精-水的大分子結(jié)構(gòu)。 經(jīng)貯存后，乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。 同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿

3、軟、柔和,3、化學(xué)變化 白酒在貯存中經(jīng)過(guò)緩慢氧化還原、酯化與水解、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使酒液中的醇、酸、醛、酯達(dá)到更好的平衡。 醇經(jīng)氧化成醛；醛經(jīng)氧化成酸；醇酸酯化成酯；醇醛縮合成縮醛。 通過(guò)以上各種反應(yīng)，生成了香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使白酒的酒味好轉(zhuǎn)。 這是白酒老熟的主要機(jī)理,4、金屬離子在老熟過(guò)程中的作用 白酒中的金屬離子大多來(lái)自盛酒的容器。隨著酒的貯存時(shí)間增加，酸度增高，使容器中的金屬離子越來(lái)越多地溶入到酒液中。 Fe3+、Cu2+具有較強(qiáng)的去新酒味能力，Ni2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金屬離子與其反應(yīng)生成難溶的硫化物,傳統(tǒng)的貯酒容器之一是陶土容器，其含有的多種金屬氧化物在

4、貯存期間溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。 鋁制容器在盛酒時(shí)，隨貯酒時(shí)間的延長(zhǎng)，其中鋁的氧化物會(huì)溶入酒中，使酒產(chǎn)生混濁沉淀并使酒味帶澀。 不銹鋼容器可避免鋁制容器的缺點(diǎn)，但經(jīng)其貯存的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)的陶缸貯存酒相比，口味不及陶缸醇厚,酒庫(kù)常用容器和設(shè)備,我國(guó)白酒的貯存容器有許多種。白酒傳統(tǒng)用陶罈貯存，后來(lái)因產(chǎn)銷(xiāo)量增大，逐漸采用一部分金屬容器。常用的白酒儲(chǔ)存容器有 1、陶瓷壇容器 2、金屬容器 3、血料容器（酒海） 4、塑料容器 5、水泥池等,酒庫(kù)常用容器和設(shè)備,1、陶瓷壇容器 陶瓷壇是傳統(tǒng)使用的儲(chǔ)存容器，通常是以小口為壇，大口為缸，陶制酒壇各地都有生產(chǎn)，成本較低。陶瓷穩(wěn)定性高,不易氧化,不僅具有防

5、腐蝕、抗化學(xué)性等優(yōu)點(diǎn),還具有保溫、絕緣、防磁、熱膨脹系數(shù)小等特點(diǎn)。因此陶質(zhì)容器在酒廠的使用巳有上千年歷史,至今各名優(yōu)酒廠仍廣泛采用,陶質(zhì)缸壇的最大的缺點(diǎn)是：機(jī)械強(qiáng)度和防震力較弱,容易破損,或是受震后產(chǎn)生一些內(nèi)在的裂紋,雖然外觀不能察覺(jué),但對(duì)酒液存放就有影響;另外,陶土粗細(xì)也不甚一致,通過(guò)顯微鏡切片觀察,陶壇為微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所組成,若是釉面質(zhì)量不好,酒液長(zhǎng)期存放,就會(huì)逐漸出現(xiàn)微弱滲漏的現(xiàn)象,俗話叫“冒汗”。全國(guó)調(diào)查的一般情況來(lái)看,使用陶質(zhì)缸壇貯酒,每年損耗約在3-6%左右,可見(jiàn)浪費(fèi)數(shù)字是相當(dāng)可觀的,陶壇容器容量較小，一般為250-1000Kg，占地面積大，只適于量小的酒的存放，于大批量的儲(chǔ)存，則極

6、為不便。以1000Kg的陶壇為例，生產(chǎn)每噸酒就需1口貯存,約占庫(kù)房用地為1.5至2平方米,如果年產(chǎn)1萬(wàn)噸大曲酒廠,則酒庫(kù)面積至少需要1.5到2萬(wàn)平方米,如果把老熟醇化的貯存周期計(jì)算在內(nèi),則所需建筑面 積就更多了。這無(wú)形中就增加了酒廠的投入，提高了白酒生產(chǎn)成本,陶瓷酒壇,陶壇儲(chǔ)存酒庫(kù),2、血料容器 中國(guó)傳統(tǒng)貯酒容器是用荊條或竹篾編制而成酒海、酒壇、酒簍等，用多層桑皮紙裱糊，涂血料制成。還有用木板制成的酒箱或水泥池內(nèi)裱糊多層桑皮紙并涂以血料，作為貯酒容器的。以上兩者統(tǒng)稱(chēng)血料容器，它是中國(guó)傳統(tǒng)的貯酒容器，有悠久的歷史。大型的酒簍(酒海)、酒箱每個(gè)裝酒可達(dá) 5噸以上,酒庫(kù)常用容器和設(shè)備,血料”是用動(dòng)物

7、血(多用豬血)和石灰制成的一種具有可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，與酒精形成半滲透的薄膜，這種薄膜的特性是水能滲透而酒精不能滲透，對(duì)酒度 30度以上的白酒有良好的防滲作用，30度以下的白酒因?yàn)樗乃急壤^大，容易滲透血料紙而引起損耗，貯存過(guò)久，還會(huì)將血料紙層泡軟而致使脫落。所以不宜用血料容器來(lái)貯存 30度以下的白酒,血料容器貯酒會(huì)對(duì)酒質(zhì)的保持起良好作用。用酒海裝酒，超過(guò)三年，雖酒度不變但酒色有變黃的趨向。血料容器的優(yōu)點(diǎn)是可以就地取材，成本較低，不易損壞。但它的缺點(diǎn)是“皮吃”的損耗大，新的和間歇使用的酒簍其干燥的血料紙吸收酒液所造成的損耗較大。為減少損耗，多數(shù)血料容器都已經(jīng)采用內(nèi)壁掛蠟和烤蠟的方法,血料

8、容器,3、金屬容器 種容器的主要材料有不銹鋼板、鋁板、鋼板和錫板等多種。由于加工制造方便,強(qiáng)度較大,容量大，不會(huì)破裂,酒耗小,造價(jià)低,很多廠都樂(lè)于采用。但缺點(diǎn)是酒質(zhì)容易與金屬產(chǎn)生化學(xué)作用,如不噴刷涂料,對(duì)酒質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生較大的影響,酒庫(kù)常用容器和設(shè)備,鋁質(zhì)金屬容器：一般用于貯存普通白酒。較長(zhǎng)時(shí)間存放白酒,對(duì)酒質(zhì)并不合適,因?yàn)殇X制容器不耐腐蝕，經(jīng)空氣和酒的氧化侵蝕,就會(huì)有氧化鋁跑入酒中,酒就帶有鋁腥味和一定的澀味,固形物也有增加,鋼板客器：內(nèi)壁用涂料防銹蝕,或者內(nèi)壁制成搪瓷的,這類(lèi)容器價(jià)格較貴。這類(lèi)容器的容量,一般均在4-5噸以?xún)?nèi),因?yàn)槿萘吭酱?制造運(yùn)輸就越困難,并且不能現(xiàn)場(chǎng)施工(因?yàn)樯婕盁Y(jié)工藝條

9、件的限制),這都是不易推廣使用的重要原因。另外搪磁容器雖然沒(méi)有滲漏現(xiàn)象,但白酒貯存陳釀老熟不如陶質(zhì)容器,錫板容器：由來(lái)已久的一種白酒貯存容器，白酒行業(yè)過(guò)去所用的冷卻器就是用純錫制成的,所以用錫做容器也比較方便易行。些地方錫的純度也不夠高,多數(shù)還含有鉛,因此對(duì)酒的質(zhì)量影響較大。根據(jù)茅臺(tái)酒廠用錫板容器作貯酒試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)時(shí)間稍長(zhǎng)(約半年后)就有白色絮狀物沉淀,對(duì)酒質(zhì)也很不利。同時(shí)錫板容器也不能制作很大,硬度也較低。所以目前在純錫供應(yīng)緊張的情況下,這種錫板制的容器也正在逐漸淘汰,不銹鋼板制作貯酒容器：可克服鋁制容器不耐腐蝕和易被氧化的特點(diǎn)，但不銹鋼板價(jià)格較貴。而且不銹鋼容器儲(chǔ)存的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)陶壇儲(chǔ)存的

10、酒相比，口味不及陶壇醇厚,不銹鋼儲(chǔ)酒容器,花崗巖石質(zhì)容器：類(lèi)容器是用花崗巖石料砌筑而成,然后用環(huán)氧樹(shù)脂等涂料進(jìn)行勾縫,以防滲漏。由于花崗巖石料在我國(guó)沿海各省如浙江、福建等地區(qū)均有生產(chǎn),開(kāi)采容易,同時(shí)容器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、建造方便,可以節(jié)省鋼材、木材,能就地取材,便于迅速用于生產(chǎn)。 石質(zhì)容器的建造:在福州地區(qū)是將花崗巖先加工成250只250毫米見(jiàn)方,長(zhǎng)約為500毫米的條石,然后將條石用水泥從上到下逐行砌筑,一般容器型式都是矩形的,基礎(chǔ)和上蓋還是采用混凝土予制,等干固后,石塊之間的縫隙用環(huán)氧樹(shù)脂加水泥等填料勾縫,鋼筋水泥容器：這種容器貯存量較大,使用材料主要為鋼筋和水泥,一般都能就地取材,易于建造。這類(lèi)容

11、器多數(shù)是做成長(zhǎng)方的, 也有做成雙層疊置,以便節(jié)省占地面積, 容量可以任意設(shè)計(jì)。這類(lèi)容器適合于大生產(chǎn)的需要,投資少,建設(shè)快,對(duì)解決容器不足,有很大意義。 為了防止?jié)B漏,這類(lèi)容器的內(nèi)壁一般都使用各種涂料,涂料種類(lèi)各廠也不統(tǒng)一,鋼筋水泥酒罐,常見(jiàn)的防水方法有以下幾種： 1、桑皮紙豬血貼面 2、陶瓷板貼面 3、瓷磚或玻璃板貼面 4、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料,1、貯存量的大小可以任意設(shè)計(jì)。 2、一般都建于地下或半地下，適合貯酒的要求，溫度低而較穩(wěn)定，酒體密封，便于保持酒的質(zhì)量。 3、貯酒倉(cāng)庫(kù)中地下可建貯酒池，地上仍可修建房屋，即增加倉(cāng)貯容量，又節(jié)約費(fèi)用。 4、投資較少，堅(jiān)固耐用。 5、容量大，有利于勾兌，

12、使酒質(zhì)穩(wěn)定。 6、貯存安全，有利于生產(chǎn)管理,鋼筋水泥容器的優(yōu)點(diǎn),塑料容器,1、輕巧、耐撞擊和震動(dòng)，易于密封,白酒過(guò)濾設(shè)備的分類(lèi)： 1、沙濾棒過(guò)濾器 2、硅藻土過(guò)濾機(jī) 3、白酒凈化器 4、膜過(guò)濾機(jī),過(guò)濾設(shè)備,1、沙濾棒過(guò)濾器 沙濾棒過(guò)濾器外殼為金屬密閉容器，內(nèi)有固定于篩板上的幾根甚至幾十根沙濾棒，沙濾棒是用一端開(kāi)口的棒心，酒流過(guò)棒心后起到凈化作用。 砂濾棒（又稱(chēng)砂芯）系選用硅藻土或玻璃溶質(zhì)、多孔陶瓷原料經(jīng)高溫?zé)Y(jié)而成。棒身具有許多細(xì)微孔，是過(guò)濾器發(fā)揮過(guò)濾作用的主體部份，通過(guò)砂濾棒的過(guò)濾達(dá)到提高濾液體和水的澄明度,砂濾棒過(guò)濾器,2、硅藻土過(guò)濾機(jī) 以硅藻土為主要介質(zhì)，利用硅藻土顆粒的細(xì)微性和多孔性去

13、除酒水中懸浮顆粒、膠體等雜質(zhì)的過(guò)濾裝置。 使用硅藻土過(guò)濾后的酒，風(fēng)味不變，無(wú)毒、無(wú)懸浮物、沉淀物、澄清透明、濾清度高、占地面積小、輕巧靈活、移動(dòng)方便,1、按過(guò)濾單元的型式：柱式和板式。 2、按過(guò)濾器的使用方式：一體式和獨(dú)立式。 3、按助劑的使用方式：可逆式和可再生式,硅藻土過(guò)濾機(jī),3、白酒凈化器 白酒凈化器是利用吸附的原理，對(duì)白酒進(jìn)行脫臭、除雜，防治產(chǎn)生絮狀沉淀的設(shè)備，其功能是除渾濁、去雜味、促老熟，賦予原酒綿、柔、凈、爽的新感覺(jué)，對(duì)酒起到凈化的作用。白酒凈化器的核心是凈化介質(zhì)。它是由多種吸附劑組成的復(fù)合配方，不同的吸附材料吸附的對(duì)象不同。用酒泵把酒打入凈化器，穿過(guò)內(nèi)裝的吸附材料層，流出的酒即

14、可加水降到任何酒度，且不返渾,4、膜過(guò)濾機(jī) 采用不銹鋼外殼，過(guò)濾介質(zhì)采用高分子聚乙烯為主的混合物經(jīng)冷壓燒結(jié)而成的濾餅，過(guò)濾效果可達(dá)100%，該機(jī)是微孔豐富，間隙小，能截留最小固體顆粒0.4um,1、泵 泵是輸送液體或使液體增壓的機(jī)械。一般酒廠采用不銹鋼自吸式酒泵。 2、輸酒管 采用不銹鋼閥門(mén)及食品用不銹鋼管，按流量要求通常取管徑25、38、48mm。由收酒室至酒庫(kù)的稱(chēng)為收酒管道，用于不同庫(kù)區(qū)和樓層間并壇、倒酒等的稱(chēng)為倒酒管道，由酒庫(kù)送至勾兌罐、由勾兌罐送至過(guò)濾機(jī)或包裝車(chē)間的稱(chēng)為工藝管道等。原則上不同等級(jí)的酒要走不同的管道,輸送設(shè)備,白酒的分級(jí) 原酒的分級(jí)一般是按酒頭、前段、中段，尾段、尾酒、尾

15、水進(jìn)行區(qū)分，并按不同的驗(yàn)收結(jié)果分級(jí)入庫(kù)。實(shí)際生產(chǎn)中，都是采用一個(gè)班組，每月固定按各自確定的等級(jí)將酒收入庫(kù)中，待月底進(jìn)行集體評(píng)定，確定等級(jí)。暫時(shí)不能確定的留待集體評(píng)議或一段時(shí)間后再評(píng),第二節(jié) 入庫(kù),原酒等級(jí)的確定跟釀酒車(chē)間的生產(chǎn)有很大的關(guān)系，一般分為調(diào)味酒、特級(jí)酒、一、二、三級(jí)酒五大類(lèi)，也可分為調(diào)味酒、特級(jí)酒、普通酒三大類(lèi)。也可根據(jù)本廠特點(diǎn)再細(xì)分。如采用特殊工藝進(jìn)行生產(chǎn)的產(chǎn)品出來(lái)后，可能只有兩個(gè)等級(jí)，即調(diào)味酒和優(yōu)級(jí)酒。這就要求酒庫(kù)人員和釀酒車(chē)間人員都具備一定的嘗評(píng)能力，能大致區(qū)分酒的優(yōu)劣,1、特級(jí)酒：一般不需要過(guò)高的酒度，但在某一方面特點(diǎn)突出，勾兌、調(diào)味起到了畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。 2、一級(jí)酒：一般唯

16、每甑的前段酒，但不是每增的前段酒都可以作為一級(jí)酒，要視質(zhì)量情況而定。 3、二級(jí)酒：一般為每甑的中段酒，這部分的數(shù)量較大，酸、酯的比例較為協(xié)調(diào)。 4、三級(jí)酒：一般為每甑的后段酒，這部分酒的含量逐漸增加，酒度逐漸降低，但特點(diǎn)還是比較明顯的,特級(jí)酒、一、二、三級(jí)酒的特點(diǎn),調(diào)味酒：具有特殊香味或作用的酒都可以稱(chēng)為調(diào)味酒。一般情況下，正常發(fā)酵生產(chǎn)的底層糟酒、雙輪底酒，以及采用特殊工藝生產(chǎn)的酒都可能產(chǎn)生調(diào)味酒，如糟香味大，窖香的等。 優(yōu)級(jí)酒：一般為前段和中段酒，這部分酒香味成分協(xié)調(diào)豐滿。 普通酒：即大回酒，中段和后段的酒,調(diào)味酒、優(yōu)級(jí)酒、普通酒的特點(diǎn),原酒驗(yàn)收的操作要求（感官、理化指標(biāo)） 1、收酒前準(zhǔn)備好

17、器具。 2、按等級(jí)攪拌均勻。 3、測(cè)酒精度。 4、稱(chēng)重。 5、報(bào)表（酒度、重量）。 6、品評(píng)、分級(jí)、入庫(kù)、標(biāo)記。 7、收酒結(jié)束，清理、記錄,白酒驗(yàn)收,特級(jí)酒、一、二、三級(jí)酒的感官和理化要求,1、白酒儲(chǔ)存時(shí)間 不同的白酒有不同的儲(chǔ)藏方法。同時(shí)也并不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過(guò)長(zhǎng)，則進(jìn)入“衰老期”，失去原有風(fēng)味。特別是清香型白酒,最好不要長(zhǎng)期貯存，因?yàn)槿菀资ピ械南阈吞攸c(diǎn)，甚至出現(xiàn)苦澀味。 白蘭地的儲(chǔ)存期，為4甚至于20年。醬香型白酒的儲(chǔ)存期是越長(zhǎng)越好,儲(chǔ)存,白酒的儲(chǔ)存條件 儲(chǔ)藏白酒最主要的決定因素是環(huán)境。瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，相對(duì)濕度在70%左右為宜，

18、溫度較高瓶蓋易霉?fàn)€；最好的溫度在0度以上20度以下；嚴(yán)禁煙火靠近；容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”；一定要注意避光貯存，最好能夠密封后埋入地下或放在地窖中,不同香型的白酒有不同的儲(chǔ)存期和條件,根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，不同種類(lèi)、不同香型、不同等級(jí)的白酒，有不同的儲(chǔ)存期和條件。醬香型白酒的儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，如茅臺(tái)酒的春村器在三年以上。濃香型白酒約1年以上的儲(chǔ)存，清香型白酒與米香型白酒比濃香型白酒的儲(chǔ)存期稍短,不同質(zhì)量特點(diǎn)的酒的儲(chǔ)存器和條件,同一甑酒醅蒸餾出來(lái)的酒，因餾分不同，其儲(chǔ)存期也應(yīng)不同。例如酒頭的儲(chǔ)存期長(zhǎng)于中餾酒。同一窖產(chǎn)的酒因醅層不同，分層蒸餾，應(yīng)分級(jí)、分質(zhì)、分壇儲(chǔ)存。 同一廠的同一產(chǎn)品的儲(chǔ)存

19、期，也因內(nèi)銷(xiāo)、外銷(xiāo)及不同等級(jí)而有差異,1、在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最易儲(chǔ)藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來(lái)裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會(huì)令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟 2、一種白酒深窖貯藏方法，是將燒制好的白酒裝入容器內(nèi)密封后，放入距地面100米以下的地下深窖中，由于地下特殊的地理位置，使得白酒在一種恒溫、恒濕、無(wú)光照的環(huán)境中自然老熟。該方法可因地制宜，利用現(xiàn)有的礦井進(jìn)行白酒的貯藏，不受溫度、濕度,具體的白酒儲(chǔ)存方法,光照的影響使白酒的老熟進(jìn)程加快。其方法簡(jiǎn)單、易行，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模不用投多少資金，經(jīng)濟(jì)效益便十分可觀。用此方法貯藏的白酒清澤、醇香，是一種理想的綠色飲品，

20、有益于人們的身體健康。 3、沒(méi)開(kāi)封的也最好在零攝氏度情況下保存，不過(guò)酒精有揮發(fā)性，時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)跑掉不少，商品酒包裝不適宜長(zhǎng)時(shí)間存放。你可以用蠟把瓶口封住，就可以保存很長(zhǎng)時(shí)間了,4、用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個(gè)特性，時(shí)間越長(zhǎng)自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時(shí)就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。白酒在歷經(jīng)多年儲(chǔ)藏后會(huì)更加風(fēng)華醇美，愈久愈濃，愈久愈香醇，價(jià)值也會(huì)越來(lái)越高。專(zhuān)家們把儲(chǔ)藏達(dá)二十年以上的好酒比做液體黃金，由此可見(jiàn)其價(jià)值潛能,大家都知道，酒時(shí)間越長(zhǎng)越好，但是這種觀念是片面的（最好是醬酒）?！睕Q定酒品質(zhì)的儲(chǔ)藏工藝

21、有三大要素：時(shí)間、容器、環(huán)境。 目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里儲(chǔ)藏白酒則更利于酒品質(zhì)的成長(zhǎng)。因?yàn)樯蕉词呛銣睾銤瘢甏眠h(yuǎn)的洞穴更是有著不可多的的天然微生物群，在這個(gè)狀態(tài)下，酒的陳釀老熟的過(guò)程是緩慢、均勻完成的。一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)就被釋放、揮發(fā)出去,醬香酒儲(chǔ)存方法,而之所以說(shuō)陶瓷容器是白酒儲(chǔ)藏的最佳容器，這是因?yàn)樘沾杀谏嫌泻芏嗝?xì)孔，一方面酒不會(huì)漏出來(lái)，又保證了酒可以跟外界呼吸、與外部環(huán)境相互作用。這就是白酒儲(chǔ)藏工藝最通俗的一個(gè)道理。（醬香酒為什么都是用瓷器瓶的原因） 具體儲(chǔ)藏方法：先買(mǎi)一個(gè)陶土做的酒壇（這樣能讓酒呼吸，時(shí)間長(zhǎng)了酒自然就成好酒）把酒放進(jìn)去，用木塞將瓶口塞好，在木塞

22、上面上一層蠟封住,找一個(gè)好的地方挖個(gè)坑，恒溫(溫度一年4季都能保持在11度左右)的地方（地方不要太潮濕，也不要太干燥酸堿度適中）把壇子放進(jìn)去在木塞的上面蓋一塊布，再在上面蓋一個(gè)木蓋子就可以了，讓后把土蓋好等它放個(gè)十年以后打開(kāi)了絕對(duì)是好酒?。ㄎ创蜷_(kāi)包裝的醬香酒可以不用以上方法，但其他濃香必須這樣，玻璃瓶不透氣,標(biāo)識(shí)的分類(lèi) 1、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)：是指通過(guò)標(biāo)識(shí)、標(biāo)記或記錄來(lái)識(shí)別產(chǎn)品的特性或狀態(tài)。 2、狀態(tài)標(biāo)識(shí)：是指生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程經(jīng)監(jiān)視和測(cè)量后，對(duì)產(chǎn)品的合格與否的狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí),酒庫(kù)標(biāo)識(shí)的使用,標(biāo)識(shí)范圍 酒庫(kù)標(biāo)識(shí)的范圍一般包括成型待包裝酒（成品酒）、原酒（半成品酒）。 原酒入庫(kù)后，對(duì)新酒的詳細(xì)資料進(jìn)行標(biāo)注。

23、 在酒庫(kù)中，酒壇一般用來(lái)盛放調(diào)味酒和質(zhì)量指標(biāo)高的特級(jí)酒，待一定時(shí)間后再將優(yōu)級(jí)酒按各自的特點(diǎn)和使用情況組合入大罐，再次儲(chǔ)存。不銹鋼酒罐盛放 成型待包裝的成品酒,標(biāo)識(shí)的內(nèi)容 1、原酒標(biāo)識(shí)內(nèi)容，包括庫(kù)區(qū)號(hào)、車(chē)間、班組、等級(jí)、總酸、總酯、體積、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間、管理人簽名。 2、成型待包裝酒標(biāo)識(shí)內(nèi)容。包括產(chǎn)品名稱(chēng)、批號(hào)、檢驗(yàn)合格時(shí)間、數(shù)量、出庫(kù)時(shí)間、管理人簽名,3、原酒標(biāo)識(shí)的一般格式,4、成品待包裝酒標(biāo)志的一般格式,為了保障酒庫(kù)正常的生產(chǎn)秩序，消除各種不安全因素，保證員工的人身安全和公司財(cái)產(chǎn)安全，特制定本制度。 1、建立酒庫(kù)安全生產(chǎn)責(zé)任制，酒庫(kù)主任是本部門(mén)安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)酒庫(kù)安全生產(chǎn)管理措

24、施的落實(shí)和執(zhí)行；科研中心負(fù)責(zé)酒庫(kù)安全生產(chǎn)管理的監(jiān)督檢查和考核。 2、酒庫(kù)在工作過(guò)程中，要認(rèn)真執(zhí)行安全操作規(guī)程，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)安全管理制度。新招聘的員工，必須經(jīng)過(guò)安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)后方可上崗,酒庫(kù)的安全管理,3、按照“誰(shuí)使用、誰(shuí)管理、誰(shuí)維護(hù)”的原則使用各類(lèi)設(shè)施、設(shè)備。嚴(yán)格按照設(shè)備操作作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作設(shè)備。由此造成設(shè)備損壞或人身傷害，當(dāng)事人承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)責(zé)任，酒庫(kù)負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)的管理責(zé)任。 4、工作期間，員工應(yīng)按要求穿戴工作服、工作靴，不得穿化纖衣服，鞋底不準(zhǔn)釘鐵釘。 5、嚴(yán)禁在庫(kù)區(qū)內(nèi)使用手機(jī),6、上班期間禁止喝酒；禁止在酒庫(kù)、廠區(qū)內(nèi)吸煙；禁止攜帶火種、火源、易燃易爆物品及有毒有害物品進(jìn)入酒庫(kù)。 7、

25、電器設(shè)備必須安裝防護(hù)罩。 8、設(shè)備運(yùn)行前必須進(jìn)行檢查，確保設(shè)備安全運(yùn)轉(zhuǎn)，設(shè)備和電器的拆卸和維修由動(dòng)力車(chē)間負(fù)責(zé)，未經(jīng)同意任何人不得擅自亂動(dòng)。 9、每月對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)外電器線路、電器設(shè)備及防爆燈進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映，并通知?jiǎng)恿?chē)間及時(shí)修理、更換，消除安全隱患,10、在儲(chǔ)酒容器上作業(yè)時(shí)，儲(chǔ)酒容器口必須配備防護(hù)網(wǎng)（罩），以防作業(yè)人員掉入儲(chǔ)酒容器中。 11、清洗儲(chǔ)酒容器時(shí)必須佩戴防護(hù)用具，并在有人監(jiān)護(hù)的情況下方可作業(yè)。 12、高空作業(yè)時(shí)必須有人監(jiān)護(hù)，并系好安全帶，防止發(fā)生傷亡事故。 13、上班期間因工作需要離開(kāi)酒庫(kù)時(shí)，要鎖好庫(kù)房門(mén),14、嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入酒庫(kù)。非工作人員進(jìn)入酒庫(kù)實(shí)行通行證和登記制度，確因工作和業(yè)務(wù)需要進(jìn)入酒庫(kù)，需經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)持通行證方可進(jìn)入，并進(jìn)行登記。 15、每天下班前酒庫(kù)值日人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的電源開(kāi)關(guān)、閥門(mén)，關(guān)、鎖好酒庫(kù)門(mén)、窗，做好防盜工作,16、勞動(dòng)工用具應(yīng)定置定位擺放，防止工用具傷人。 17、消防器材任何人不得隨意挪動(dòng)和變換