西餐肉食品加工技術(shù)

1、西餐肉食品加工技術(shù)近年來，隨著生活節(jié)奏的加快，西式快餐越來越受到人們的喜愛，而西餐中的肉食品更是以取材豐富，用料講究而倍受青睞。其中，最有名的要數(shù)培根、早餐腸以及薩拉米等肉食品了，它們營養(yǎng)豐富，口感好，攜帶方便，深受消費(fèi)者的喜愛。西餐肉食品雖然好吃，但是，關(guān)于他們的制作方法，很多人并不是太了解，應(yīng)廣大觀眾的需求，今天，我們就以蒸煮類、烘烤類、風(fēng)干類、煙熏類為例向大家具體介紹西餐肉食品的加工技術(shù)。工作人員在進(jìn)入車間之前，首先要換上工作服和膠鞋，如果是進(jìn)入熟區(qū)，還要帶上專用口罩和手套，進(jìn)入生區(qū)則不用佩戴，接下來要洗手消毒。先用清水洗一遍，再蘸取洗手液仔細(xì)洗手，用清水沖干凈，最后把手放入消毒池內(nèi)，浸

2、泡30秒，浸泡結(jié)束后用烘干機(jī)烘干。然后，工作人員通過車間的消毒通道，殺掉鞋上的細(xì)菌，方可進(jìn)入車間。制作西餐肉食品，原料肉主要為豬肉、牛肉和雞肉。為了防止原料肉變質(zhì)，一般都把原料肉儲存于溫度為18以下的冷凍庫內(nèi)。用的時(shí)候，把所需要的原料肉先置于解凍間內(nèi)，讓其自然解凍。解凍間內(nèi)的溫度為17-18，大約兩天左右就能化開。如果解凍間內(nèi)溫度不夠，可以用浴霸來加溫。一般要求，原料肉的中心肉溫度達(dá)到01就可以了。原料肉準(zhǔn)備就緒后，就可以開始西餐肉食品的制作了，我們先來介紹一下蒸煮類食品是怎樣制作出來的。蒸煮類食品的制作蒸煮類食品是西餐中較典型的一種肉類食品，在西方人的早餐中也最為常見。其中最具代表性的就是早

3、餐腸，下面，我們就向您介紹早餐腸的制作。早餐腸制作工序?yàn)椋禾暨x原料肉-絞陷-斬拌-灌裝-編花-蒸煮-冷卻-包裝-入庫。需要的主要原料肉有：4號肉70千克、牛前腿肉30千克、肥膘10千克、雞肉10千克。主要配料有：食用鹽800克，混合調(diào)料1.25千克?；旌险{(diào)料包括：玉米淀粉500克、奶粉200克、味精50克、白砂糖250克、白胡椒50克、辣椒粉40克、磷酸鹽150克、D異抗壞血酸鈉10克。所有原料都準(zhǔn)備好后，就可以進(jìn)行早餐腸的加工了。制作早餐腸的第一步是挑選原料肉。好的原料肉肉質(zhì)富有彈性，外觀色澤鮮紅。將所用的4號肉和牛肉認(rèn)真仔細(xì)的檢查一遍，剔除上面的骨頭、毛發(fā)以及異物。修整好后，放在一旁備用。

4、用來灌裝的腸衣要求無異味，拉力強(qiáng)，并有一定的長度，所以一般選用品質(zhì)較好的羊小腸。市面上買來的羊腸衣都要經(jīng)過溫水浸泡，把上面的鹽分洗掉，且完全泡開才能使用。第二步是絞肉餡。用絞肉機(jī)將牛肉和4號肉分別絞出一厘米左右粗的肉餡。絞好后分別倒入箱子里備用。接下來，先將4號肉的肉餡倒入斬拌機(jī)，開動(dòng)機(jī)器進(jìn)行斬拌，當(dāng)肉餡基本斬碎后，放入食鹽及混合調(diào)料，斬拌1分鐘后，再加入牛肉餡以及肥膘、雞肉等，大約3分鐘后，檢查一下絞好的肉餡，基本上成肉蓉狀即可。將斬好的肉餡盛入原料桶中，下面就可以灌裝了。灌裝采用機(jī)械灌裝。灌裝過程需要多人配合，且流水作業(yè)才能完成。首先利用升降架將桶車?yán)锏酿W料倒入灌裝斗內(nèi)，然后拿起一段腸衣，

5、用手撐開，將桿子順勢插進(jìn)腸衣里，雙手握緊腸衣來回搓動(dòng)，這樣，就可以將腸衣完全套入桿子上了。套好后，將桿子插到出料口上，在一段腸衣開始時(shí)要打個(gè)結(jié)，只要瞬間的功夫，一個(gè)個(gè)的早餐腸就灌好了。都灌好后，還要把最后一個(gè)腸的餡料擠出去，然后再把腸衣打一個(gè)結(jié)封口。灌好的早餐腸應(yīng)飽滿適度，單個(gè)長度大約在10厘米左右。接著要編花，也就是把灌好的三個(gè)腸編為一花，掛在桿子上。每根桿上掛腸的數(shù)量都有規(guī)定，太少就會浪費(fèi)空間，太多又影響蒸煮質(zhì)量。一般1米長的鋼管，大約掛14-16串。最后把串好桿的腸碼放在架子車上。等架子上都掛滿以后，就可以推入蒸煮間了。蒸煮間的溫度為78，經(jīng)過40分鐘的蒸煮，早餐腸基本上就熟了。這時(shí)還要

6、用冷水沖淋5分鐘，使其冷卻。沖淋后就可以推入預(yù)冷間了。預(yù)冷間的溫度在0-4之間。冷卻時(shí)間為24小時(shí)。當(dāng)早餐腸表面溫度達(dá)到2-3時(shí)，就可以包裝了。裝袋之前，要把每一長串早餐腸剪成單支的。然后按要求裝袋，一般每袋凈重1千克。稱重之后直接進(jìn)行真空包裝。最后過一遍金屬探測儀，確定沒有金屬異物就可以入庫了。這樣，早餐腸的整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)就結(jié)束了。烘烤類肉食品的制作介紹完蒸煮類食品，下面我們看到的是烘烤類肉食品的制作，以肉面包為例。肉面包和蒸煮類食品不同，它是用烤爐烤出來的，外觀獨(dú)特，很像一個(gè)大面包，且口味鮮美，可作為火腿食用。制作肉面包的工序?yàn)椋禾暨x原料肉-配輔料-斬拌-成形-烘烤-出爐-冷卻-去模具-包裝

7、-入庫。所需的主要原料是：4號肉35千克、牛肉35千克、肥膘10千克。輔料有：亞硝酸鹽（食鹽：亞硝酸鈉：辣椒粉=1000：2：1）1.5千克、磷酸鹽200克、冰水（冰：水=1：1）30千克、紅曲紅150克、淀粉4千克以及混合調(diào)料1000克.混合調(diào)料包括：大豆蛋白粉500克、味精50克、白砂糖300克、白胡椒50克、辣椒粉40克、香料30克、亞硝酸鈉20克、D異抗壞血酸鈉10克。第一步挑選原料肉，按照前邊的要求操作即可。把所有的原料肉一起斬拌2分鐘，接著放入亞硝酸鹽、磷酸鹽、洋蔥、冰水，冰水在這里發(fā)揮了很重要的作用。他可以在斬拌過程中降低斬拌機(jī)內(nèi)的溫度，保證肉的口感。然后再放入紅曲紅，斬拌15秒

8、后，放入混合調(diào)料、淀粉，大約3分鐘左右，直到呈肉泥狀即可停機(jī)。把斬拌好的肉餡裝入桶車內(nèi)備用。制作肉面包需要使用面包模具。這里采用的模具長25厘米、寬10厘米、高8厘米。首先要在每個(gè)模具里刷一層食用油，要把模具里邊都抹勻，這樣可以使出爐后的肉面包底層光滑，不粗糙，且容易拆卸。接下來把肉泥直接放入刷好油的模具里，要求肉泥裝滿模具，而且還要把表面一層抹平。最后再用刮板在肉面包的表面刮出幾條交叉線作為裝飾，這時(shí)的肉面包就已經(jīng)做好一半了。把模具直接放在架子車上，推入烘烤間進(jìn)行烤制。在100的溫度下烤1個(gè)半小時(shí)即可出爐。您瞧，這烤過的肉面包還真像咱們在超市里買的大面包呢？聞起來，味道也同樣誘人。出爐后的肉

9、面包還要放入預(yù)冷間冷卻24小時(shí)，冷卻后就可以直接把肉面包從模具里取出，裝入包裝袋里，一袋一個(gè)。抽完真空，肉面包就做好了。煙熏類肉食品的制作煙熏類肉食品在西餐肉食品中占有很重要的地位，它濃郁的煙熏香味征服了眾多消費(fèi)者。煙熏類肉食品中最典型的要數(shù)培根了。接下來，我們就為您介紹培根的制作。培根的制作制作培根的工藝流程包括：挑選原料肉-注鹽水-滾揉-制作-蒸煮-冷卻-去模具-煙熏-冷凍-切片-包裝。所需的主要原料肉是去皮五花肉。第一步就是要選擇修整原料肉。原料肉的好壞直接關(guān)系到肉制品的口味和質(zhì)量，因此一定要選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉為原料。好的五花肉肉質(zhì)富有彈性，層次分明。整理五花肉，主要是去除異物。每一

10、塊肉都要經(jīng)過嚴(yán)格仔細(xì)的修整。一般先刮去上面的臟東西，然后再把表面的肥膘片掉即可。修整好后，把它們裝進(jìn)桶車?yán)飩溆?。接下來要注鹽水。在注鹽水之前要有專人檢查一下修整后的原料肉是否合格，要確定無異物后才能注鹽水。注鹽水通過鹽水注射機(jī)來完成。首先我們要配制鹽水?？梢韵仍跀嚢铏C(jī)里盛滿水，然后按照比例加入各種調(diào)料，通常一噸水需要加入鹽2千克、味精50克、葡萄糖200克、磷酸鹽200克、D異抗壞血酸鈉10克、亞硝酸鈉20克，攪勻后就成了鹽水。將配好的鹽水倒入桶車內(nèi)，借助沙網(wǎng)濾掉里邊的雜質(zhì)。接下來，用泵把鹽水抽到鹽水注射機(jī)里，將五花肉肥膘向上，一個(gè)個(gè)半重疊的放在傳送帶上，通過里邊的針孔將傳送帶上的每一塊肉都注

11、射一遍，一共需要注射兩遍，第二遍要使瘦肉面向上。注鹽水的目的是為了使肉質(zhì)口感更好，入味更快。下面，還要把注好鹽水的五花肉送入滾揉間進(jìn)行滾揉。把肉分別放入滾揉機(jī)，采用慢擋勻速滾揉，這樣可以使肉質(zhì)變得更加鮮嫩，口感更好。大約勻速滾揉6個(gè)小時(shí)就可以了。滾揉后的肉可直接放入桶車內(nèi)，接下來就可以裝模了。制作前準(zhǔn)備好培根模具，先在模具內(nèi)鋪一層塑料薄膜，然后將滾揉好的五花肉一塊一塊的碼放于模具內(nèi)，要求肉塊之間沒有空隙。碼好以后，把模具蓋嚴(yán)，接著用自制的針頭在模具外扎一些小孔，為的是排出肉里邊的空氣。然后就要抽真空了。接下來，把帶模具的培根半成品掛在架子上，推入蒸煮間。蒸煮間里的蒸氣會把肉制品蒸熟。蒸煮間的溫

12、度為86，大約蒸兩個(gè)半小時(shí)即可。蒸煮完畢后，為了加速冷卻，可以將它們用冷水直接沖淋5分鐘，然后再推入預(yù)冷間，讓其自然冷卻。（字幕-預(yù)冷間的溫度在0-4之間。）冷卻時(shí)間為24小時(shí)。將冷卻后的培根半成品卸去模具，碼放在托盤上。下一個(gè)步驟就可以直接將它們推進(jìn)煙熏爐內(nèi)進(jìn)行煙熏了。在70的溫度下煙熏50分鐘。(字幕-一般像這種煙熏間有兩種用途，既可以煙熏也可以烘烤)這個(gè)過程也可以起到生肉熟化的作用。煙熏后的培根表面呈金黃色，十分誘人。將煙熏好的培根推入預(yù)冷間使其自然冷卻，12小時(shí)后，還要把即將為成品的培根推入冷凍間，在零下5攝氏度的環(huán)境下再繼續(xù)冷凍12小時(shí)，這樣，方便以后的切片操作。冷凍好后的培根肉，表

13、面會結(jié)出一層霜。把肉送入熟區(qū)，直接將大塊的培根放入切片機(jī)內(nèi)，調(diào)整切片機(jī)的刀距，要求切好的培根厚度在1.8毫米左右。將切好片的培根按要求稱重、包裝以及抽真空，（字幕-最后過一遍金屬探測儀，）這樣，好吃的培根就做好了。煙雞胸的制作煙熏類肉食品除了培根外，還包括許多種，煙雞胸也是其中的一種。制作煙雞胸要比培根稍微簡單一點(diǎn)，其制作工序也略有不同。主要通過挑選原料肉-注鹽水-腌漬-煙熏-包裝-蒸煮-冷卻等工序制作完成的。所需要的主要原料肉是雞胸。首先，要選擇與修整原料肉。一般選擇優(yōu)等的雞胸肉，仔細(xì)檢查修整一遍，如果發(fā)現(xiàn)帶有血和筋，要將它們剔除，保證每一塊原料肉的品質(zhì)，才能做出合格美味的煙雞胸。接下來要注

14、鹽水。在注鹽水前，同樣要有專人來檢查一下修整后的原料肉是否合格。需要的鹽水配置和培根里的鹽水配置基本相同，但里邊不需要加入亞硝酸鈉。同樣也是注射兩遍。注好鹽水的雞胸肉直接裝入桶車內(nèi)，然后用鹽水繼續(xù)腌漬，鹽水以沒過原料肉為好。腌漬的時(shí)間為24小時(shí)。腌漬以后的雞胸肉，要把它們均勻的碼在架子車的托盤上，要求：雞皮朝上，且不能重疊。與培根不同的是，煙雞胸要先煙熏，然后再蒸煮。所以，擺好以后，先送入煙熏爐內(nèi)進(jìn)行煙熏。一般在70的溫度下煙熏30分鐘即可。煙熏的火候和時(shí)間的不同，肉制品熏烤出來的味道也會有所不同。煙熏后的雞胸肉表面呈金黃色，但這時(shí)的雞胸還沒有完全熟，還要再繼續(xù)進(jìn)行加工。接下來要進(jìn)行冷卻，不用

15、推入冷卻間，可直接放到包裝車間，在常溫下讓其自然冷卻，大約5-6個(gè)小時(shí)后，就可以將煙熏后的雞胸包裝了。按照要求裝袋、稱重后，再用真空機(jī)抽去里邊的空氣，封好袋口，繼續(xù)碼放在架子車上。然后推入蒸煮間，在78左右的溫度下蒸煮大概40分鐘，這時(shí)的煙雞胸已經(jīng)完全熟透了。將它們用冷水直接沖淋5分鐘，然后推入預(yù)冷間，大約24小時(shí)后，煙雞胸的成品就做好了。風(fēng)干類肉食品的制作除了以上介紹的蒸煮類、烘烤類和煙熏類肉食品以外，西餐肉食品中的風(fēng)干類食品也是非常有名的，深受大家喜愛。這里我們以薩拉米為例向您介紹風(fēng)干類肉食品的制作。薩拉米的制作薩拉米可以說是西餐肉食品中最典型的一種，與其它肉食品有著很大的差別。它口感獨(dú)特

16、，且保存時(shí)間更長。薩拉米的制作過程為：挑選原料肉-拌輔料-速凍-切塊-斬拌-灌裝-煙熏-蒸煮-冷卻-掛桿-風(fēng)干-包裝。所需要的主要原料為：4號肉100千克、牛肉20千克、肥膘21千克。輔料有：亞硝酸鹽1.5千克、蒜汁500克、混合調(diào)料1千克。其中混合調(diào)料包括：玉米淀粉400克、奶粉200克、葡萄糖200克、味精50克、黑胡椒50克、辣椒粉40克、D異抗壞血酸鈉10克、香料50克。原料肉的挑選與修整就不用再重復(fù)介紹了，準(zhǔn)備好原料肉后，首先要把這些肉拿到零下20左右的冷凍間冷凍24小時(shí)，冷凍后取出來，用切割機(jī)把肉切成小塊，然后先把4號肉倒入斬拌機(jī)內(nèi)，斬拌1分鐘左右，基本上把大塊的肉斬碎后，再加入亞

17、硝酸鹽，攪拌一會，再繼續(xù)按順序放入肥膘、牛肉、混合調(diào)料、蒜汁等輔料，斬拌大約3分鐘，直到呈顆粒狀，用手揉能揉成團(tuán)為止。斬拌好后裝入桶車準(zhǔn)備灌裝。薩拉米一般采用打卡機(jī)來灌裝。所使用的腸衣是人工做成的可煙熏腸衣，這種腸衣只能作為外包裝，不能食用。在操作之前需要把腸衣在溫水里浸泡5分鐘，以增加其柔韌性，方便灌裝。下面，只要把肉餡倒入灌裝機(jī)里，調(diào)整打卡機(jī)，一個(gè)個(gè)的薩拉米就灌裝好了。把薩拉米掛在掛腸桿上，大概一米長的掛腸桿掛10個(gè)薩拉米，掛好后把薩拉米之間的距離調(diào)整一下，不能挨的太緊，大概每兩個(gè)薩拉米之間的距離為3-5厘米。灌裝完畢后，把它們直接送入煙熏間，在78的溫度下煙熏50分鐘左右，煙熏后的薩拉米還只是半成熟，還要再推入蒸煮間繼續(xù)蒸煮，蒸煮間溫度為76，40分鐘后，薩拉米從蒸煮間推出來，這時(shí)已經(jīng)完全熟透了，同樣先送入預(yù)冷間冷卻24小時(shí)，接下來送入風(fēng)干室進(jìn)行風(fēng)干。風(fēng)干室要求干燥，溫度在10-17之間，夏天不能超過18，濕度保持在40%-50%左右，簡單的做法是在風(fēng)干室內(nèi)安裝一個(gè)風(fēng)扇和兩個(gè)浴霸來調(diào)節(jié)溫度和濕度。風(fēng)干之前