果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求

1、果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求1范圍本文件規(guī)定了果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。本文件是GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)果蔬汁行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T22000在本行業(yè)要求的具體化。本文件適用于果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單或修訂版本均不適用

2、于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范GB1917食品添加劑液體二氧化碳(發(fā)酵法)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10789軟飲料分類GB12695飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB17325食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與GB/T19001-2000和GB/T22000中相關(guān)術(shù)語相同。果蔬汁vegeta

3、bleandfruitjuices從一種或多種水果中榨取或提取的汁液，一種或多種水果的可食部分制成的漿液，或者是這些汁液、漿液的濃縮物。注：本文件所指果蔬汁包括GB10789中定義的果汁(漿)及果汁飲料(品)類和蔬菜汁及蔬菜汁飲料類等。4前提方案從事果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)，除根據(jù)GB/T22000建立食品安全管理體系,同時(shí)還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。人力資源食品安全小組食品安全小組的組成應(yīng)滿足果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制人員、果蔬汁生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備管理人員、原輔料采購(gòu)、倉儲(chǔ)及運(yùn)輸管理等人員。人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和

4、技能。食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)具有滿足需要的熟悉果蔬汁生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。從事果蔬汁工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。人員健康與衛(wèi)生要求直接從事果蔬汁生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的衛(wèi)生要求和健康檢查規(guī)定。健康檢查應(yīng)每年進(jìn)行一次,必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗,企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。進(jìn)入車間的人員應(yīng)穿戴本廠規(guī)定的工

5、作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，必要時(shí)加戴發(fā)套，調(diào)配室的工作人員有必要時(shí)還要帶口罩。進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)先洗手、消毒。不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)衛(wèi)生間或離開加工場(chǎng)所。在更衣室、車間以及設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙，與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別，不同加工區(qū)域的人員不得串崗?；A(chǔ)設(shè)施與維護(hù)果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范的第6章或GB12695的第4章、第5章、第6章的要求。操作性前提方案果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)建立制定易操作可行的書面

6、衛(wèi)生管理文件，識(shí)別并評(píng)估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，明確其實(shí)施的職責(zé)、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。操作性前提方案包括但不限于制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：接觸食品或與食品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。清除和預(yù)防鼠害、蟲害。包裝、儲(chǔ)

7、運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。產(chǎn)品追溯與撤回企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯管理程序，以確保從原料到成品標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入庫規(guī)定；標(biāo)簽的管理；產(chǎn)品批次管理；成品檢測(cè)報(bào)告；運(yùn)輸過程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠后的追溯。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單，收集客戶對(duì)產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)、交付等。接到客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對(duì)于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的撤回。5關(guān)鍵過程

8、控制原輔料驗(yàn)收生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。原料和輔料中農(nóng)、獸藥殘留超過有關(guān)限量規(guī)定的禁止使用。原輔料的采購(gòu)需符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，投產(chǎn)前的原輔料須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格的原料不得投產(chǎn)，應(yīng)明確標(biāo)示“檢驗(yàn)不合格”并作隔離處理。超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。原輔料貯存場(chǎng)所應(yīng)有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。啟封后的原輔料,未用盡時(shí)必須密封,存放于適當(dāng)場(chǎng)所，防止污染,并在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)加工處理。需冷凍的原輔料，貯存溫度應(yīng)保持18以下,需冷藏的原輔料,貯存溫度應(yīng)保持04，冷庫應(yīng)有自動(dòng)記錄裝置。

9、加工用的果蔬類原料，應(yīng)采用新鮮或貯藏的成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害及霉?fàn)€果、符合加工要求的果實(shí)。果蔬類原料應(yīng)來自安全的收購(gòu)區(qū)域，其原料農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和進(jìn)口國(guó)的要求。加工用的干果品原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。加工用的原果蔬汁、濃縮果蔬汁應(yīng)符合GB17325或合同要求，風(fēng)味正常、不變質(zhì)并符合安全衛(wèi)生的相關(guān)要求。嚴(yán)禁使用我國(guó)、進(jìn)口國(guó)不允許使用的添加劑。特殊用途的飲料中嚴(yán)禁添加我國(guó)頒布的禁用物品和國(guó)際組織頒布的禁用藥物。飲料中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定和進(jìn)口國(guó)有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。果蔬汁生產(chǎn)工藝中使用的酶制劑、凈化劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。飲料用水應(yīng)符合GB57

10、49或進(jìn)口國(guó)的要求，加入飲料中的二氧化碳應(yīng)符合GB1917的規(guī)定。清洗消毒應(yīng)定期對(duì)場(chǎng)地、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、泵、管道及其附件等進(jìn)行清洗、消毒，清洗應(yīng)采用CIP和COP系統(tǒng)，并定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)。使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。車間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗、消毒場(chǎng)所。清洗、揀選、粉碎、榨汁、濃縮、調(diào)配、過濾、灌裝、封罐、殺菌、裝料、包裝、制冷等工序，應(yīng)按照規(guī)定嚴(yán)格清洗消毒，避免造成交叉污染。灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。工廠應(yīng)制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并定時(shí)檢查、化驗(yàn)，洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細(xì)菌檢驗(yàn)，菌落總數(shù)不得超過50個(gè)/瓶，大

11、腸菌群不得檢出。洗凈的空瓶應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶，并經(jīng)過最短的距離輸送到灌裝機(jī)。過濾器應(yīng)定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機(jī)于生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染的部位。每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖液過濾機(jī)、榨汁機(jī)等均應(yīng)拆除清洗。殺菌各種飲料的殺菌根據(jù)原輔料、工藝不同而采用不同的技術(shù)。采用加熱殺菌工藝時(shí)，應(yīng)按不同種類的產(chǎn)品殺菌要求制定有科學(xué)依據(jù)的殺菌工藝(如巴氏殺菌、超高溫殺菌、二次殺菌)規(guī)程并正確實(shí)施，同時(shí)做好自動(dòng)溫度記錄及相關(guān)記錄；采用非加熱殺菌工藝時(shí)，應(yīng)采取無菌灌裝工藝或其他可控制污染的灌裝工藝。殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)定要求。包裝的要求包裝(灌裝)用

12、的玻璃瓶、金屬罐(桶)、塑料容器、無菌袋、無菌紙盒、PET瓶、復(fù)合軟包裝容器以及其他包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。預(yù)包裝容器不允許回收使用。產(chǎn)品包裝(灌裝)應(yīng)在專用的包裝間進(jìn)行，包裝(灌裝)間及其設(shè)施應(yīng)滿足不同產(chǎn)品，需無菌灌裝、低溫灌裝或常溫灌裝的應(yīng)滿足對(duì)包裝環(huán)境溫度、濕度的要求。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密，整齊，無破損。應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和進(jìn)口國(guó)的相關(guān)要求。6產(chǎn)品檢測(cè)企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)果蔬汁企業(yè)應(yīng)設(shè)有與檢驗(yàn)檢測(cè)工作相適應(yīng)的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，包括與工作需要相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備、人員、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、各種記錄。對(duì)于輸美的果蔬汁企業(yè)，果蔬汁產(chǎn)品屬于非穩(wěn)定貨架期和熱濃縮范圍的須提供相關(guān)病原體的數(shù)量減少100000倍的驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的采購(gòu)渠道、存放地點(diǎn)，標(biāo)記標(biāo)簽、使用方法、校準(zhǔn)記錄。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)符合技術(shù)工作的要求；各種記錄準(zhǔn)確、真實(shí)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序。檢驗(yàn)儀器的計(jì)量應(yīng)符合GB/T22000中的要求。委托檢驗(yàn)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)果蔬汁食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的應(yīng)當(dāng)簽訂委托合同。受