中餐廳值臺崗位工作流程

1、中餐廳值臺崗位工作流程實習部門 :餐飲部中餐廳2治理層級關系（ 1）直截了當上級。中餐廳領班。（ 2）協作人員。中餐廳迎賓員、中餐廳傳菜員、中餐廳收銀員。3要緊業(yè)務為就餐的客人提供周到、細致的席間服務工作和餐廳清潔工作。4素養(yǎng)要求(1)具有獨立完成餐廳服務操作規(guī)程的能力。(2)善于領會客人的心理，及時滿足客人的就餐需求。(3)反應靈敏、口齒清晰、會話流利，記錄客人點菜迅速而無差錯。(4)具有較強的處事應變能力和推銷意識及能力。5崗位職責(1)布置餐廳和餐桌，補齊服務用品，做好服務前的預備工作。(2)負責擦干、擦凈餐具、服務用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。(3)按照服務規(guī)程和飯店標準，做好餐廳的接

2、待服務工作。(4)熟悉本餐廳提供的菜肴、酒水及其特點，做好餐飲推銷工作。(5)同意客人點菜訂單，核對賬單，做好收銀、結賬工作。(6)及時將撤下和污染的餐具、用具，移送至洗滌工作區(qū)域。(7)隨時觀看客人就餐動向，以便迅速滿足客人就餐過程中所產生的各項需求。(8)負責客人就餐終止后的翻臺工作。(9)營業(yè)終止時，做好餐廳的各項收尾工作。6工作器具托盤、鑷子、圓珠筆、服務巾、抹布、開瓶器、酒籃、冰桶、冰夾等。7實習工作內容(1)按時到崗，整理好自身的儀容外表。(2)參加班前會，了解當日工作安排和具體的工作分工。(3)清潔本服務區(qū)域內環(huán)境衛(wèi)生，預備好營業(yè)期間所需服務用具。(4)做好餐前預備，布置餐廳，按

3、照當日班前會的要求擺設餐臺。(5)備好茶葉，各種佐料，開餐用具和服務用具。(6)熱情咨詢候客人，拉椅讓座，上巾開茶。(7)將菜單和酒單禮貌地遞送給客人。(8)為客人松餐巾、去筷子套。(9)同意客人點菜，主動提供信息和關心。(10)完整填寫點菜單后，將點菜單送交廚房、收銀臺。(11)為客人上菜、分菜，提供席間服務。(12)在整個客人就餐期間，值臺員應勤于巡視，及時發(fā)覺客人需求，并予以滿足。(13)為客人遞送賬單，結賬收銀。(14)禮貌地同客人道不，并歡迎其下次光臨。(15)再次檢查有無客人遺留物品。(16)清潔整理臺面，將餐具、用具送洗碗間清洗。(17)重新擺臺，等候迎接下一批客人的就餐。8實習

4、工作程序、標準及要求（1）中餐零餐服務程序及標準（表47）。表 47中餐零餐服務程序及標準程 序 工 作 標 準 及 要確 認 客 人 預 訂 1客人來到餐廳后，迎賓員應禮貌地咨詢候客人并 引 領 客 人 至 2在確認客人的餐飲預訂后，引領客人到指定餐位餐位 3引領員在值臺員的協助下為客人拉椅讓位求1值臺員為客人鋪上餐巾餐前服務2值臺員開始從主賓右側依次服務小毛巾3迎賓員為主人打開菜單第一頁，將菜單送與主人手中1值臺員征詢客人意見，選擇茶葉種類茶水服務2值臺員制備茶水3遵循服務次序為客人依次服務茶水點菜服務1值臺員向客人介紹菜單內容及餐廳特色菜肴，關心客人選擇菜肴食品2當客人點菜完畢后，值臺員

5、應復述客人點菜單內容，以免出錯3將點菜單分不送至傳菜間、廚房和收銀臺4點菜服務終止后，為客人進行酒水單的確定5在客人右側為其撤掉筷子套1為客人上菜，并準確地報出菜肴名稱2隨時注意觀看客人臺面情形，及時為客人添加酒水3隨時撤下空盤、空碗，并按飯店要求為客人撤換骨碟4及時為客人撤換煙灰缸用餐服務5及時滿足客人在就餐期間的各種需求。6隨時注意清理臺面衛(wèi)生7當客人就餐完畢后，服務員征得客人同意后，應將所有餐具撤下8為客人送上水果拼盤1客人就餐完畢后，值臺員再次為客人服務小毛巾2餐廳領班在不打攪客人談話的前提下，主動向主人征詢對本餐廳的服征詢客人就餐務和菜肴食品質量的意見意見3如果客人表示中意，餐廳領班

6、應真誠地表示感謝4如客人提出意見，餐廳領班應認真記錄，并真誠地感謝客人對餐廳的建議1當客人要求結帳時，值臺員應到賬臺取回客人賬單，并核對賬單內容是否準確2將賬單夾在賬單夾內，從主人的右側將賬單遞送給主人，請客人結賬結帳及送客3客人結帳時，值臺員應真誠地感謝客人4客人離開餐廳時，迎賓員應將客人送出餐廳，并感謝客人的光臨，表示歡迎客人再次光臨（ 2）中餐宴會擺臺工作（表 48）。表 48 中餐宴會擺臺工作程序表程序工作標準及要求擺臺前的1了解宴會預訂情形，依據客人預訂要求合理設計臺面，并估算使用物預備工作品的數量、規(guī)格和品種2清潔手部衛(wèi)生3前往保管處領取擺臺所需物品，包括臺布、餐巾、臺裙、餐具、鮮

7、花以及客人預訂時要求擺設的專門物晶等4檢查物品，要求無污漬、無水漬和無破舊現象5清潔臺面所有調味晶容器，并重新裝好1將臺面上轉盤及軌道擻下桌面，并放置于平穩(wěn)、安全的位置2位置。與主位成90角的左側或右側3方法。拋灑法4標準(1) 一次到位鋪臺布(2) 臺布上圖案花飾以及十字折線居中，不偏斜(3) 臺布正中凸線穿過正、副主人的位置(4) 臺布下垂四角與桌腿平行，與地面垂直(5) 臺布四邊下垂平均，一樣以20 30 厘米為宜(6) 舉行大型( 多桌 ) 宴會時，所有臺布的規(guī)格和色澤應一致5擺放轉盤。注意檢查轉盤擺放位置是否居中，軌道旋轉是否靈活1將臺裙的折邊與桌面平齊2使用臺裙夾或大頭針將臺裙按順

8、時針方向依次固定在餐桌上圍臺裙、擺餐3依據出席宴會的人數配備餐椅椅4將餐椅按正、副主人側各放三張餐椅，另外兩側各放兩張餐椅的標準擺放5注意餐椅的椅背應在一條直線上1必須使用托盤操作2擺放餐具時注意衛(wèi)生標準要求3骨碟定位：從主人位置開始按順時針方向擺放，要求輕放，拿骨碟邊擺餐具緣，間距均等，離桌邊1.5厘米，如有店徽或造型圖案應對正客人餐位4調味碟在骨碟縱向直徑延長線上1 厘米處擺放5擺放口湯碗及湯勺。在調味碟橫向直徑延長線左側重厘米處放湯碗和湯勺，湯勺柄向左，湯碗與調味碟橫向直徑在一直線上6擺放筷架、筷子、銀勺、牙簽( 小包裝 ) 。在骨碟與調味碟橫向直徑右側延長線處放筷架、筷子和牙簽?？晏纂x

9、桌邊1.5 厘米，筷子離骨碟3厘米，并與骨碟縱向直徑平行，銀勺擺在筷架勺托上，牙簽放于筷子與銀勺中間間隙處。注意輕拿輕放1依據?？腿搜鐣⑺A訂要求選擇相匹配的酒杯擺放酒杯2酒杯擺放在骨碟的正前方，操作時拿杯底輕放中餐廳一樣以擺設杯花為主，也可擺放盤花。應做到簡潔明快，整齊劃餐巾折花一，搭配合理1調味晶擺放在餐桌的中線位置2煙灰缸和火柴從主人右側擺起，每兩人之間擺放一組擺放用具3在餐桌臺心位置擺放花瓶或插花，花的擺放高度不超過客人落座后眼睛的高度，以免阻礙客人視線4擺設菜單。人手一份(3)中餐宴會服務程序與標準(表 49)。表 49中餐宴會服務程序與標準程序工作標準及要求1到崗后，依據班前會的

10、布置和宴會訂單要求對當餐宴會有關事項進行熟知和了解2檢查所定舉辦宴會的餐廳各種設備設施的運轉狀況，如有咨詢題及時通知飯店有關部門處理3依據宴會訂單要求調整宴會廳的布置4預備宴會需用的物品預備工作5按照宴會的規(guī)格和要求將各個臺面按統(tǒng)一標準擺臺，做到整齊劃一6將臺面上各種調味品按標準補充齊全7按照宴會訂單要求，領取所需的酒水、香煙、水果、茶葉等物品，并在服務桌上碼放整齊8以上工作應在宴會開餐前半小時完成9將宴會廳的門打開，引領迎接員在餐廳門口按標準站位恭候客人的到來10開餐前 15 分鐘值臺員應與傳菜員和諧，將涼菜上桌擺好11預備好開水及消毒濕巾和餐巾紙12宴會廳值臺員在規(guī)定的位置面向門口站好1向

11、客人咨詢候落實其身份后，將其引領至合適的餐位2為客人拉椅讓位，請其落座3從客人右側為客人將餐巾打開鋪好迎接客人就4為客人撤下筷子套餐5將毛巾盒放在客人餐位的左手位，并將盒蓋打開請客人自取使用6征詢客人意見后為其斟倒茶水7主動為吸煙的客人點煙依據操作規(guī)范和服務順序，在征詢客人意見后，用右手在客人的右側為客酒水服務人斟倒酒水1征詢客人意見后將客人茶杯撇下，預備開餐2嚴格遵循中餐上菜順序( 涼菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、點心、水果)上菜3多桌宴會時，上菜應以主桌為準，先上主桌，再按照桌號依次上菜。注意絕對不能主次顛倒4熱菜應在涼菜進食一半左右，開始上桌5熱菜取回后，應先向客人展現并報出菜名6擺放熱菜

12、時，其觀賞面及優(yōu)質部位應對正主位，注意對稱擺放，位置適中，講究造型就餐服務7放餐過程中，應注意及時更換餐具、用具8如宴會采取分餐制則應注意：按照宴會、菜肴的特點及客人的要求，采納不同的分菜方法(1) 將食碟從客人右側擺放于墊碟上(2) 值臺員用左手墊上餐巾將菜盤托起(3) 右手持分菜用的叉和匙，在客人左側進行分讓(4) 分菜時應遵循先主賓后主人然后依次分讓的禮賓順序(5) 把握好分菜數量，做到分派平均一致(6) 當客人食用完一道菜后，從右側將使用過的食碟撤下，預備分下一道菜所用的餐具(7) 上帶佐料的菜時，佐料應同菜肴一同上桌，并在上菜時略微講明(8) 菜單中如有用手去皮的菜肴時，應跟上洗手盅

13、1上水果前，應將臺面清理潔凈2將水果叉擺放在墊碟右側水果服務3將水果盤從客人的左側擺放在墊碟上4當客人進食完水果后，從客人的右側將水果盤、墊碟、水果一起撤下1為客人擺上茶杯，然后在客人右側為其斟倒茶水茶水服務2為客人提供小毛巾服務結帳 清點酒水數量，以及菜單外的額外消費，及時通知收銀臺，以免漏賬禮送客人 宴會終止時，應為客人拉椅，并禮貌地向每一位客人道不(4)折餐巾花工作 (表 410)。表 410折餐巾花工作程序表程序工 作 標 準 及要求餐巾花的種1按造型外觀分類。有動物類、植物類和其他類類2按折疊方法與放置工具的不同分類。有杯花類、盤花類和環(huán)花類1按照宴會的性質選擇花型的類不和總體造型特

14、點2按照宴會的規(guī)模選擇花型餐巾花花型3按照客人身份、宗教信仰、風俗適應和愛好選擇花型的選用4按照賓主的席位安排選擇花型5按照時令季節(jié)選擇花型6按照花式冷拼圖案選擇相匹配的花型1同桌餐巾花擺放時應注意花型的錯落搭配2擺放時應將餐巾花的觀賞面朝向客人餐位餐巾花的擺3杯花插入杯中時，應操縱好插入的深度放要求4選擇杯花時，主位花應高于其他客人的花型5花型的大小應以不阻礙服務操作為標準(5)托盤的操作 (表 411)。表 411托盤的操作程序表程序工作標準及要求1按照所托的物品選擇清潔合適的托盤理盤2使用抹布和消毒液將托盤擦拭、消毒3如果不是防滑托盤，則在盤內墊上潔凈的墊布1按照物品的形狀、體積和使用先

15、后合理安排，以安全穩(wěn)當和方便為宜2一樣是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外檔裝盤3先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后4要求重量分布均衡，重心靠近軀體起托左手五指分開，掌心向上，小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前行走時要頭正肩平，上身挺拔，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，行走隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準1到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上；再安全取出物品卸盤2用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調劑托盤重心，勿使托盤翻倒(6)營業(yè)前預備工作 (表 412)。表 412營業(yè)前預備工作程序表程序工作標準及要求1降服挺括，洗熨平坦無破舊和污漬，鈕扣

16、齊全2鞋襪按工作要求穿戴，保持一定的光潔3手部清潔無污跡，不留長指甲，不佩帶裝飾用的飾物，不涂抹有色的指儀容外表甲油4頭發(fā)按要求梳剪5化淡妝，保持樸素、文雅的外觀面貌1按時參加班前會2認真傾聽領導當日工作任務的分派3將工作中發(fā)覺的情形和咨詢題及時向上級反饋班前會4同意上級對自己儀容外表的檢查5了解當日廚師長特選菜的名稱、原料和差不多的烹飪方法以及口味特點6了解當日本餐廳客人就餐預訂情形。把握客人的姓氏、人數和具體的臺位安排1將自己工作區(qū)域的衛(wèi)生清掃潔凈，做到無污漬、雜物清潔整2將工作臺上的各類餐具、物品清潔、擦拭、歸類按要求擺放整齊理工作3檢查工作期間所需使用的用品是否預備齊全( 如餐具的數量

17、是否符合飯店營業(yè)期間的需要等)1依據餐不的不同和就餐規(guī)格的區(qū)分以及餐廳就餐預訂情形，對餐臺進行擺設布置擺臺2檢查桌椅有無存在不安全因素和餐具有無破舊情形3檢查臺面上的調味品是否齊全并及時予以補充1開餐苗 15 分鐘，應做好各項開餐前的預備工作2將托盤和點菜單以及服務用巾和其他小件服務用具按飯店標準配備數量開餐預備整齊地擺放在工作臺面上3在茶壺內放人茶葉，沖注少許開水將茶葉沖泡開4在開餐前10 分鐘，按規(guī)定位置站位（ 7）上菜前服務工作 (表 413)。表 413 上菜前服務工作程序表程序工作標準及要求1客人就座后，值臺員應上前為客人鋪餐巾，并遵循先女后男、先賓后主的服務次序2通常在客人右側為客

18、人鋪餐巾；在專門情形下，也能夠在左側為客人鋪餐巾鋪餐巾3拿起餐巾，將餐巾輕輕對角打開，注意右手在前，將餐巾輕輕地平鋪在客人4如在左側為客人鋪餐巾，則注意左手在前，右手在后將餐巾輕輕地平鋪在客人腿上1客人入座后，為其提供第一次毛巾服務2將放人毛巾盒的毛巾，擺放在托盤上小毛巾服務3從客人右側提供服務，并遵循先女后男、先賓后主的服務次序4將毛巾盒擺骨碟的右側5當客人用過小毛巾后，征得客人同意，將毛巾盒連同小毛巾一起撤下1禮貌地詢咨詢客人就餐的人數，并將余外的餐具撤下2征詢客人飲用何種茶水3將茶水制備好后，按照先長后幼、先女后男、先賓后主的次序進行斟倒咨詢位開茶4斟倒茶水以茶杯的七八成滿為宜5斟倒完畢

19、后，須向壺內重新注滿開水，并將茶壺放回臺面，注意不要將壺嘴對著客人(8)零餐點菜服務 (表 414)。表 414零餐點菜服務工作程序表程序工作標準及要求1了解菜單上菜肴的制作方法、烹飪時刻、口味特點和裝盤要求2了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和重量等，通常以盤、斤、點菜前的預兩、只、打、碗等計量單位來表示備工作3把握不同人數的客人所需要菜肴的組成和重量要求4了解客人口味及飲食需求。通過觀看客人的言談舉止、年齡和國籍獲得信息，同時把握客源國飲食習俗知識，便于做好建議性推銷值臺員為客人服務完茶水后，主動走到客人餐桌前，征詢客人是否能夠進征詢行點菜1要有推銷意識2為客人介紹菜單以及本餐廳經營菜系

20、的特點提供建議3注意菜肴的葷素搭配、重量適中4注意嚴禁強行推銷飯店產品1在點菜單上寫清客人人數、臺號、日期及值臺員姓名和送單時刻2將客人所點食品整齊地書寫在點菜單上，一式四份3將點菜單上客人所點食品按中餐上菜順序填寫記錄點菜內4同意客人點菜時，將點菜單放在左手掌心，站直軀體，上身略向前傾。容注意不能將點菜單放在客人餐臺上記錄5認真清晰地記錄下客人所點食品名稱6冷菜、熱菜和點心分單填寫。因為冷菜間、熱菜廚房和點心間是分開的復述確認1為確保點菜的正確，應復述客人所食品內容，讓客人確認禮貌致謝2復述完畢后，服務員應收回菜單，并向客人表示謝意將客人的點菜單以最快的速度分不送到廚房、傳菜間、收銀員三處，

21、另送出點菜單一份自留，以備核查(9)中國白酒服務工作 (表 415)表 415中國白酒服務工作程序表程序工作標準及要求1當客人點要中國白酒后，應趕忙去酒吧取酒，時刻不得超過5 分鐘2酒水取回后放在工作臺上預備工作3預備與客人人數相等的白酒杯4預備一條潔凈的餐巾，作為服務用巾使用，并折疊成長方形1將折疊成形的餐巾放于左手掌心處，將白酒瓶底放在餐巾上示酒2右手扶住白酒瓶頸部分，商標朝向主人，酒瓶呈45角傾斜，請客人驗酒1征得客人同意后，在客人面前將白酒啟封打開2右手持酒，左手持服務用餐巾，在客人右側按順時針方向依次( 先賓后主) 為客人斟倒3酒水斟倒以酒杯的八分滿為宜白酒的服務4注意每斟倒完一杯酒

22、，應逆時針輕輕轉動瓶身，幸免酒液滴灑臺布或客人身上。在撤身的同時在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5客人酒杯中的酒液不足八分滿時應及時添加6當整瓶酒立即倒完時，應及時征詢主人是否再要一瓶，如同意則迅速取酒，連續(xù)服務(10)酒水單的確認 (表 416)。表 416酒水單的確認工作程序表程序工作標準及要求征詢值臺員為客人點菜完畢后，應主動征詢客人是否需要酒水飲料1如客人難以決定喝何種酒水時，值臺員要有推銷意識，主動向客人介紹提供建議酒水飲料。注意所舉薦的酒水要適合客人的需要2向客人推銷和建議時，注意使用禮貌語言，不能強迫客人同意自己的建議1在酒水單上寫清客人人數、臺號、日期及值臺員姓名和送單時刻

23、2將客人所點酒水整齊地書寫在點菜單上，一式四份記錄內容3同意客人點酒水時，將酒水單放在左手掌心，站直軀體， 上身略向前傾。注意不能將酒水單放在客人餐臺上記錄4認真清晰地記錄下客人所點酒水飲料的名稱1為確保所點酒水飲料的正確，應復述客人所點酒水飲料的內容，讓客人復述確認確認禮貌致謝2復述完畢后，服務員應收回酒單，并向客人表示謝意將客人的酒水單以最快的速度分不送到酒吧、收銀員處， 另一份自留， 以備送出酒水單核查(11)食品和酒水的推銷技巧 (表 417)。表 417食品和酒水的推銷技巧程序工作標準及要求1應熟練把握菜單和酒水單的構成內容以及與其有關聯的知識2開餐蔭應了解當日廚師長特薦菜以及餐廳正

24、在進行的食品促銷活動內容3開餐蔭應把握酒水飲晶的供應情形，確保酒水單上酒水飲品的供應4應能對客人消費心理進行估量，并通過估量而把握客人的大致消費水營業(yè)前的推平，以便做好針對性推銷銷預備5應有意識地向客人推銷合適的食品和酒水，而不是一味的推銷高價、高檔食品和酒水6推銷時應使客人感受你是站在他的立場上，為其配餐，而不是在向其硬性地推銷飯店的產品7講究推銷的語言藝術8明白得自我推銷，好的儀容外表儀態(tài)是客人同意關鍵所在食品酒水推1應主動向客人介紹菜單、酒水單的內容，重點介紹餐廳特色菜肴食品銷2向客人舉薦第一個菜時，應采取征詢式的語言以便推測客人對菜肴價格的敏銳程度和他的口味特點3推銷菜肴時，應使用婉轉

25、的語氣，幸免使用定性的語言，以使客人樂于同意4采取介紹的方法，將要舉薦的菜肴的主料、輔料、口味特點、制作方法和受歡迎的緣故介紹給客人，以激發(fā)客人對該菜肴的愛好5經常采納對比、分析的方法，為客人自己選擇提供條件6注意撲捉細節(jié)，抓住任何可供推銷的機會7推銷時應充分尊重客人自己的意見，幸免強加于客人8客人菜肴決定后，適時向客人推銷配餐的酒水飲晶，以提升餐廳的營業(yè)收入客人在就餐終止后，主動與客人溝通，征詢客人對所舉薦菜肴的意見，征詢意見以示對客人的重視(12)送食品上餐桌 (表 418)。表 418送食品上餐桌服務程序程序工作標準及要求1傳菜員預備好和菜盤相符合的銀托，放于托盤上2預備好配菜用的調味品

26、，并配好餐具和銀托預備工作3把握上菜的時機，一樣客人落座5 分鐘內上冷菜，冷菜吃到1 2 時上熱菜，熱菜一樣在30 分鐘內上完1所有食品必須在做好后2 分鐘內送到客人的餐桌上2食品送進餐廳后，將菜肴放于值臺員的工作臺上3傳菜員應準確告訴餐廳值臺員菜肴的名稱和臺號，進行核對，以免上錯菜肴送食品上餐4值臺員站立于副主人的右側( 或翻譯和陪同之間) ，左手托托盤，右手拿起桌配有銀托的菜肴，放在客人的餐桌上5上菜的順序原則上按照地點飲食適應進行安排，宴會上菜則應嚴格按照席面菜單的順序進行6上菜時，先上調味品，再將菜肴奉上7注意海上一道新菜肴前值臺員應對餐桌上菜肴的布局情形進行調整8隨時撤走空盤，臺面上

27、忌盤于疊盤子9當菜盤內菜肴數量接近l 3 時，應在征詢客人意見后將菜盤從臺面撤下，在服務桌上將菜肴歸整人小盤內，然后再上桌。10每上一道新菜肴，都要向客人報出菜肴的名稱，解答客人有關菜肴的咨詢題11當客人所點菜肴上齊后，應告知客人，并征詢客人有無其他要求(13)中餐菜肴的分派 (表 419)。表 419中餐菜肴的分派服務程序程序工作標準及要求分派前的1用具預備；分菜匙、分菜叉、墊巾預備工作2為客人撤換骨碟1叉、匙分菜法2轉臺分菜法分菜方法3旁桌分菜法4各客分菜法1核對菜品，將菜肴雙手端至轉盤上，向客人示菜并報出菜名2將菜肴撇下，左手用墊巾托墊菜盤，右手按標準拿分菜匙和分菜叉3從主賓右側開始，按

28、順時針方向繞臺依次分派叉、匙分菜法4動作姿勢為；左腿在前，上身略傾，呼吸平均5分菜時做到一匙準，數量平均，菜肴與原形近似6依據飯店標準菜肴能夠一次性分完，也可略有剩余1按就餐人數預備骨碟擺放在轉盤上，同時將分菜用的用具也放在相應的位置上2核對菜名，雙手今后肴端上轉盤，示菜并報出來名3使用長柄勺飛筷子或叉、匙分菜；待菜肴全部分完后，將分菜用具放于轉臺分菜法空菜盤內4迅速轉身，取托盤，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤下上道菜肴的骨碟后，從轉盤上取菜端于客人5分派完成后，將空菜盤和分菜用具一同撒下1在客人餐桌旁放置一輛服務車或直截了當在服務臺上分派，預備好潔凈的骨碟和分菜用具旁桌2核對菜名，

29、雙手將菜肴端上轉盤，示菜并報出菜名分菜法3將菜肴從轉盤上取下放在服務車或服務桌上進行分菜4分菜完畢后，從主賓右側開始，按顧時針方向繞臺將菜肴依次送上5注意旁桌分菜時應面向客人，以便客人觀賞1將就餐具體人數報于廚房2后廚工作人員按就餐人數將烹制出來的菜肴按照一人一份分派平均各客分菜法3由傳菜員送于餐廳4值臺員從主賓右側開始，按順時針方向繞臺將菜肴依次送上1手法衛(wèi)生2動作利索分菜注意事項3分派平均4跟上佐料(14)中餐專門菜肴的服務 (表 420)。表 420中餐專門菜肴的服務程序程序工作標準及要求1先上佐料 ( 甜面醬、蔥段、荷葉餅等)2上片好的烤鴨北京烤鴨3征詢客人是否享用鴨架湯4將做好的鴨架

30、湯按客人人數分派平均，放手客人右季1食用清蒸水產類的菜肴需跟上姜醋清蒸魚2上菜速度要快，否則涼了會有腥味產生3分菜前應將魚骨剔除1食用清蒸蟹時必須跟上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒解腥清蒸蟹2為每位客人各洗手盅和小毛巾，并上一杯糖姜茶暖胃1先為客人送上盛人2 3 冰水的湯碗，供客人冷卻食品時使用拔絲2與傳菜員和諧在1 分鐘內，將制作好的菜看上桌類菜肴3提醒客人食品不可直截了當人口，以免燙傷4如采納分餐制，值臺員應動作迅速，做到即上、即拔、即浸1上菜前，應在餐臺上預先清理好位置鐵板2告知客人注意安全，以免燙傷類菜肴3響油程序最好在服務桌上進行1將菜肴帶包裝上桌，以便客人觀賞包裝的菜2依據飯店要求在服

31、務桌或直截了當在臺面上去除包裝，以方便客人使用( 如叫花雞 )3注意操作時動作幅度不可太大油炸1跟上花椒鹽或番茄醬類菜肴2注意上菜速度，時刻長則菜肴易變軟，阻礙口味(15)菜肴質量上的保證 (表 421)。表 421菜肴質量上的保證程序工作標準及要求傳菜員檢查食品質量和重量值臺員再次核查菜肴質量與份量妥善解決客人有關菜肴投訴1每一道菜肴均要從色、香、味、形、器等方面符合飯店標準菜譜要求，凡不符合要求的菜肴趕忙退還廚師長2每一道菜做好后， 應第一有傳菜部領班對菜肴的重量是否合格進行核查，3每道菜肴均應保證食品新奇，不變質4傳菜員須確認菜肴與客人點菜單相一致后，才能夠將菜肴送進餐廳傳菜員將菜肴送進

32、餐廳后， 值臺員再次核查菜肴質量與重量， 保證菜肴的品名、重量與客人點菜單相一致， 然后再將菜肴上餐桌， 否則退回廚房， 請廚師長解決1如果客人投訴菜肴存在質量咨詢題，值臺員應第一對客人表示誠懇的歉意，并趕忙將投訴的菜肴撤下，退回廚房， 并趕忙逐級向上匯報至餐廳經理2餐廳經理應向客人道歉，并征得客人同意，采取補救方法，如請廚師長重新制作該菜肴，并保證菜肴質量3當斑營業(yè)終止后，將客人的投訴情形記錄在餐廳日志上和餐廳日報表上(16)席間撤換餐具 (表 422)。表 422席間撤換餐具表程序工作標準及要求撤換時機1帶殼、帶骨的菜肴，如鹽水鴨、基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換潔凈的骨碟2帶糖醋、濃味汁的菜肴需更換骨碟3口湯碗應用一次換一次4上名貴菜肴前可更換骨碟5上菜不及時時，也可更換餐具6高檔宴會一樣要求每上一道菜更換一次1在客人的右側進行，值臺員左手托盤，右手先撇下用過的骨碟，然后送上潔凈的骨碟2撤盤從主賓開始，按順時針方向進行撤換餐具的3個不客人沒有用完食品的骨碟，可先送上一只潔凈的，再按照客人意見位置和方法撇下前一只骨碟4托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理5注意操作過程中尊重客人的適應(17)為客人的剩余食品打包 (表 423)。表 423