各類食品的營養(yǎng)價值2.ppt

1、第5章 各類食品的營養(yǎng)價值,教學(xué)內(nèi)容 1.食物營養(yǎng)價值的評價 2.谷類食品的營養(yǎng)價值 3.豆類及堅果類的營養(yǎng)價值 4.蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 5.肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 6.乳和乳制品的營養(yǎng)價值 7.蛋類的營養(yǎng)價值,目的與要求,1.掌握食物營養(yǎng)價值的評價方法 2.熟悉谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制 品,1. 食品營養(yǎng)價值的評價,1.1 食物營養(yǎng)價值的相對性 食品的功能： 營養(yǎng)功能 感官功能 生理調(diào)節(jié)功能,相對性： 幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。 不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有

2、相當(dāng)大的差別。 食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響。 有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。 食品的安全性是首要的問題,1.2 食物營養(yǎng)素密度與平衡膳食,營養(yǎng)素密度 (nutrient density)： 即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。 其計算公式： 營養(yǎng)素密度=(一定數(shù)量某食物中的某營養(yǎng)素含量同量該食物中的含能量)1000 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality, INQ) INQ1，該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1，該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給 量； INQ1，該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給,雞蛋、大米、大豆

3、中幾種營養(yǎng)素的INQ值,1.3 營養(yǎng)素的生物利用率,營養(yǎng)素的生物利用率(bioavailability)： 食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用的程度。 影響營養(yǎng)素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率 (2)食物中營養(yǎng)素的存在形式 (3)食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài) (4)人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度,2谷類食品的營養(yǎng)價值,谷類主要指禾本科植物的種子，在我國人民的膳食中占有重要的地位，被稱為主食。 它們?yōu)槲覈嗣裉峁┝松攀持?0-70的能量、40-60的蛋白質(zhì)和60以上的維生素B1,小麥各部位的質(zhì)量和營養(yǎng)素占全粒的比例 ,2.2 谷類種子的營養(yǎng)價值,谷類

4、種子是碳水化合物的豐富來源，其中淀粉含量達(dá)70以上，是人體能量的良好來源。谷類種子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。 谷類種子的蛋白質(zhì)含量在7-16之間 。 谷類蛋白質(zhì)的特點: 醇溶蛋白(也稱麥膠蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。 醇溶蛋白中缺乏賴氨酸，賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類蛋白質(zhì)的生物價值較低。 然而燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富，生物價值較高。 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主，缺乏糧氨酸，色氨酸也不足，生物價值較低。 小麥含有幾乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷類的脂肪含量低，一般僅有23，主要集中干外層的胚、糊粉層和谷皮部分,幾種谷類

5、的蛋白質(zhì)組成（,維生素：谷類中的B族維生素比較豐富，特別是維生素B1和煙酸含量較高，尚含一定數(shù)量的維生素B2、泛酸和維生素B6。維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含量迅速下降。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素 。 礦物質(zhì)：以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的50左右；其次是鉀，約占總灰分的14-13。鎂的含量也較高，但鈣含量低。錳的含量在各類食物中是比較高的。谷類中礦物質(zhì)的生物利用率較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。 膳食纖維：主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在,2.3 儲藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響,2.3.1 糧食的精制加工 2.3.

6、2 主食品加工對營養(yǎng)價值的影響 酵母發(fā)酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。 焙烤，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物(主要是還原糖)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低 。 油炸，高溫會使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸損失50%以上，是各種加工方式中營養(yǎng)損失最大的一種。 提取淀粉，粉皮、粉絲、涼粉，釀皮等食品是由谷類或薯類淀粉制成的。在加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡。 2.3.3 谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)養(yǎng)變化 烹調(diào)使谷類淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。

7、但是營養(yǎng)素也有一定損失,不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(,不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g,不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率,3 .豆類及堅果類的營養(yǎng)價值,3.1 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 3.1.1 大豆的營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)：黃大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35-41，大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。 脂肪：含量為15-20，不飽和脂肪酸含量高達(dá)85，亞油酸含量達(dá)50以上，油酸達(dá)30以上，維生素E含量也很高。其黃色來自類胡蘿卜素。亞麻酸含量因品種不同而有所差異，多在2-10之間。含有較多磷脂，占脂肪含量的2-3。 碳水化合物 ：含25-30 ，其中50左

8、右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。在大腸中能被微生物發(fā)酵，引起腹脹。但同時也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子，因而無礙健康。 維生素 ：各種B族維生素都比較高，含有少量胡蘿卜素。但不含維生素C和維生素D 。 礦物質(zhì)：總含量為4.5-5.0。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。但礦物質(zhì)生物利用率較低。 大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等,3.1.2其他豆類的營養(yǎng)價值 mg/100g,3.1.3 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,蛋白酶

9、抑制劑（protease inhibitor, PI） 植物紅細(xì)胞凝集素 植酸 脂氧合酶 脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖 棉籽糖,3.1.4大豆食品的營養(yǎng)價值 幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量,3.2 堅果類的營養(yǎng)價值,3.2.1 蛋白質(zhì) 含油堅果類的蛋白質(zhì)含量在13-35之間 。 堅果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異?；ㄉ?、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸為賴氨酸；核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。 3.2.2 脂類 含油堅果類的脂肪含量在40-70之間 。堅果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 3.2.3 維生素 含油堅果

10、類中的維生素E十分豐富。B族維生素的含量也較高 。 3.2.4 礦物質(zhì) 含油堅果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出，高于大豆，更遠(yuǎn)高于谷類,常見食用油脂中的亞油酸含量 g/100g,4蔬菜和水果的營養(yǎng)價值,4.1蔬菜的營養(yǎng)特點 含水量一般在90以上，營養(yǎng)素密度較高，含有維生素C和胡蘿卜素、含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 4.1.1碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 4.1.2 蛋白質(zhì)和脂肪 新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在3以下 ，蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳；蔬菜中的脂肪低于1，屬于低能量食品 。 4.1.3 維生素 含有除維生素D和維生素B

11、12之外的各種維生素 。 4.1.4礦物質(zhì) 蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源,常見蔬菜每100g中三種維生素的含量,幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g,4.2 水果的營養(yǎng)價值,水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在10左右，干果可達(dá)70-80。未成熟果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。水果中的礦物質(zhì)含量不及蔬菜 。水果中多含有豐富的果膠，它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來特殊的質(zhì)地與口感。同時，果膠屬于膳食纖維中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇

12、等有益作用。 蔬菜和水果中所富含的膳食纖維、生物類黃酮、有機(jī)酸類等都是有益健康的重要物質(zhì)。 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價值,4.3儲藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的影響,脫水蔬菜的水分含量通常在7-10之間，其中的礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃縮。維生素C有部分損失 ，胡蘿卜素氧化 。 蔬菜腌制前往往要經(jīng)過反復(fù)的洗、曬或熱燙，其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。 速凍蔬菜經(jīng)過清洗熱燙包冰衣裝袋深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。 罐藏蔬菜經(jīng)過熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。 蔬菜汁是混濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包含廠蔬菜中的主要營

13、養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值較高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纖維,4.3.2 水果加工對營養(yǎng)價值的影響,水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素C保存率與原料特點、加工工藝水平和儲藏條件有很大關(guān)系。 果汁，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分；澄清汁，經(jīng)過過濾或超濾，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。 果醬和果脯，加工中需要加大量蔗糖長時間熬煮或浸漬，一般含糖量可達(dá)50-70 。 水果干制，可導(dǎo)致10-50的維生素C損失，在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。 果酒，酒精度低，并含有較豐富的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，并含有

14、水果中有益健康的一些有機(jī)酸類、多酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等。有研究認(rèn)為，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。 近來發(fā)現(xiàn)葡萄酒中有微量防癌物質(zhì)白藜蘆醇,4.3.3 果蔬加工中影響營養(yǎng)素保存的因素,削皮和切分，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 熱燙，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎，成熟度高，熱燙水量大，時間長，冷卻慢，則營養(yǎng)素?fù)p失大。 熱殺菌，高溫短時，傳熱快，食物pH值低，氧分壓低，不存在金屬催化劑，則營養(yǎng)素?fù)p失少 。 干燥，真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸，因此各種營養(yǎng)素的損失均小。紅外線烘干次之，曬干時長時間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，維生素

15、損失最大,4.3.4 儲藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響,萎蔫和高溫促進(jìn)維生素C的損失。綠葉蔬菜在室溫下24h后，不僅維生素的含量顯著下降，而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高，變化越快。 短時間儲藏蔬菜時，以0-4之間為好，而且應(yīng)注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常溫儲藏中維生素C的保存率較高。 蔬菜在-18以下凍藏3個月，營養(yǎng)素含量的變化不大。在-18 以上儲藏則會發(fā)生劣變。-5 儲藏時，維生素C的降解速度甚至高于在4 下儲藏時。 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲藏溫度升高和儲藏時間延長而降低。 干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝中保存，并降低儲藏溫度,5肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,5

16、.1 肉類的營養(yǎng)價值 5.1.1畜肉 畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白質(zhì)含量僅2%-3%；瘦肉中含有 10-20的蛋白質(zhì)和0.4-25的脂肪。 畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，還含有一定量的膽固醇。 畜肉含有較多B族維生素，其中豬肉維生素B1含量較高 。 肝是各種維生素在動物體內(nèi)的儲藏場所，是維生素A、維生素D、維生素B2的極好來源。 畜肉中鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高 。 畜肉中鈣含量很低，而磷含量較高,畜肉的主要營養(yǎng)素含量（100g可食部,豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部,雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部,5.1.2 禽肉,去皮雞肉和鵪

17、鶉的蛋白質(zhì)含量比畜肉稍高，為20左右。鴨、鵝的蛋白質(zhì)含量分別為16和18。禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當(dāng)。 火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14-17之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20左右。不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30，亞油酸占20左右，其膽固醇含量與畜肉相當(dāng)。 B族維生素含量豐富，特別是富含尼克酸。 禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高，但鈣的含量也不高,5.2 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,魚類的蛋白質(zhì)含量為15-20，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。 脂肪含量低的品種僅有0.5-6，而脂肪高的品種可達(dá)8-13，脂肪中含不飽和脂肪

18、酸比例較高，容易被人體消化。富含20-24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA等 。 各種礦物質(zhì)含量豐富，鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉，微量元素的生物利用率也較高。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。貝類、蝦和魚罐頭是鈣的好來源。海魚和海生蝦貝類還是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源。 膽固醇含量通常在50-70mg100g之間，蝦蟹、貝類和魚子中的膽固醇含量較高,5.3 儲藏和加工對肉類、水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響,肉、禽、魚等食物在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤處理之外，蛋白質(zhì)的生物價值基本不受影響。 加熱滅菌對蛋白質(zhì)的影響不大，但是在燒烤和煎炸時

19、，溫度高于200、可能引起氨基酸的交聯(lián)、脫硫、脫氨基等變化，使生物價值降低。溫度過高時蛋白質(zhì)焦糊，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。 在油炸和熏烤溫度適當(dāng)時，表層蛋白質(zhì)迅速變性，蛋白質(zhì)利用率下降，B族維生素?fù)p失。高溫?zé)嵊团胝{(diào)時，應(yīng)采用掛糊和上漿(上芡)的方法，不僅可使菜肴質(zhì)嫩，而且大大減少營養(yǎng)素的破壞。 肉類食品的儲藏溫度應(yīng)在18以下。時間長或溫度不夠低會導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、B族維生素?fù)p失等問題,6乳和乳制品的營養(yǎng)價值,6.1乳和乳制品的營養(yǎng)價值 6.1.1 乳的營養(yǎng)價值 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3-4，其中80以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為8

20、5 。 牛乳中的脂肪含量為2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95以上，并含有膽固醇。 乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。 牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 。 牛乳中的鈣80以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、

21、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低,不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量,6.2儲藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響,6.2.1加熱處理 高壓滅菌的加熱時間長，溫度高，維生素?fù)p失較大 。 牛乳超高溫殺菌對蛋白質(zhì)的生物價值無顯著影響，但對消化率的影響似乎是有利的 。 長時間的加熱或高溫儲藏導(dǎo)致羰氨反應(yīng)，引起賴氨酸的損失。牛乳富含賴氨酸，消毒奶加工中賴氨酸的損失僅為1-10。在奶粉加工中，約20的賴氨酸被損失。 長時間煮沸牛乳時，會在容器壁下留下“奶垢”，或稱“乳石”。其中的成分主要是鈣和蛋白質(zhì)，以

22、及少量脂類、乳糖等。奶垢的產(chǎn)生是牛乳營養(yǎng)素的重大損失,牛乳不同加工處理后維生素的損失 ,6.2.2發(fā)酵處理,乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵，可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長保存期；可以增加某些B族維生素的含量，特別是植物性食品中不存在的維生素B，有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；可以提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸細(xì)菌還可調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。 6.2.3脫水處理 噴霧干燥方法營養(yǎng)損失較小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)生物價值和風(fēng)味與鮮奶差別不大，但水溶性維生素有20-30受到破壞；滾筒干燥會使賴氨酸和維生素受到較嚴(yán)重的損失，

23、蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷凍濃縮對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。 6.2.4儲藏條件的影響 牛乳應(yīng)用不透明的容器盛裝，并存放在避光處,奶制品的營養(yǎng)價值 巴氏殺菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脫脂奶粉(skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 煉乳(condensed milk) 甜煉乳(sweetened condensed milk) 淡煉乳(evaporated milk) 復(fù)合奶(mixture milk) 奶油(butter,7蛋類的營養(yǎng)價值,7.1蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類的蛋白質(zhì)含量在11-13之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 蛋類的脂類含量在9-15之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和