廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)

1、 專業(yè)技術(shù)文件 / DOCUMENT TEMPLATE 編號： 廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)（完整 正式 規(guī)范）編制人：_審核人：_日 期：_廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)說明：該文件為本公司員工進(jìn)行生產(chǎn)和各項(xiàng)管理工作共同的技術(shù)依據(jù)，通過對具體的工作環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范、約束，以確保生產(chǎn)、管理活動的正常、有序、優(yōu)質(zhì)進(jìn)行。本文檔可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改和使用。一、廚房電器設(shè)備造成的事故及其預(yù)防1、員工必須熟悉電器廚具設(shè)備, 學(xué)會正確組裝、使用和保潔方法。重要廚具設(shè)備如和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等需經(jīng)過培訓(xùn)的專人操作。2、采取預(yù)防性保養(yǎng)。飯店應(yīng)有會檢測各種電器設(shè)備線路和開關(guān)等的合格的電工, 以作為正常情況下開展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。

2、3、設(shè)備需接地線, 酒樓內(nèi)所有的電器設(shè)備, 必須有安全的接地線。4、遵守操作規(guī)程。員工在使用電器設(shè)備時(shí), 須按照廠家的使用說明正確操作。5、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備。濕手或站在濕地上, 切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線, 切勿繼續(xù)使用。要使用防油防水的包線。7、切斷電源清潔設(shè)備。員工在清潔任何電器設(shè)備時(shí), 必須先拔去電源插頭。8、避免電路超載。未經(jīng)許可, 不得任意加粗保險(xiǎn)絲, 電路不得超負(fù)荷二、廚房切割傷的預(yù)防被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證事廚以來不被刀割、不被油、水燙傷, 但誰也不愿意受傷害。因此, 預(yù)防就顯的尤為重要。預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵

3、幾點(diǎn)：1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi), 不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）。2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上, 根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求, 選擇合適的刀法, 并按刀法的安全操作要求, 對原料進(jìn)行切割。3、保持刀刃的鋒利。在實(shí)際操作中, 鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故, 原料一旦滑動就易發(fā)生事故。4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi), 并將其分別洗凈, 切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要, 你會很快熟悉它的各項(xiàng)性能, 并保證刀

4、具的良好狀態(tài)。6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí), 注意力要高度集中, 下刀宜謹(jǐn)慎, 不要與別人聊天。8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊, 以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上, 以免戳傷自己或他人；切配整理階段, 不要將刀口朝向自己, 以免忙亂中碰上刀口。9、謹(jǐn)慎使用各種切割, 研磨機(jī)器。使用切片機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)時(shí)必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說明操作, 或定專人負(fù)責(zé)。10、 清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前, 必須將電源切斷, 按產(chǎn)品說明拆卸清洗。11、 謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將

5、布折疊到一定厚度, 從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦, 動作要慢, 要小心。12、 使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭, 也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具三、跌跤、扭傷的預(yù)防員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多, 有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等）, 也有廚房環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。因此, 對于跌跤、扭傷事故的預(yù)防, 有如下有效措施：1、清潔地面, 始終保持地面的清潔和干燥, 有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要, 也是安全的需要。2、清除地面

6、的障礙物。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起, 應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。3、小心使用梯子, 從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。4、開關(guān)門要小心, 進(jìn)出門不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋, 最好是鞋底不滑的合腳鞋子。6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域, 保持這一地帶的整潔。7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚, 爐灶前加地墊。8、張貼安全告示, 必要時(shí)張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動背部, 且留意腳步；搬運(yùn)過重的東西時(shí), 應(yīng)找

7、助手或利用車子來幫忙。四、廚房燙傷事故的預(yù)防餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷, 被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。因此, 廚房員工必須對燙傷事故要加以預(yù)防, 其主要措施有如下幾點(diǎn)：1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本情況, 嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。2、通道要盡量寬敞, 不得存放雜物, 避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。3、容器中注料要適量, 不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。4、端送鐵板、鍋?zhàn)小⑺篝~、或熱湯類的食品, 要墊著盤子運(yùn)送, 前方有人時(shí)要打聲招呼, 以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷。5、在顧客就餐

8、桌上加熱菜肴不要過熱, 以防濺出鍋外, 燙傷顧客。6、攪拌熟燙食物要小心, 通常使用長柄勺或攪拌器, 手不要離食物太近。7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前, 必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置, 減少端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前, 要先關(guān)氣降壓, 打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷, 原料不會滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。10、懂得怎樣滅火, 如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了, （1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上, 或視情況使用滅火器撲滅, 不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。11、 安全快捷的炒

9、鍋點(diǎn)火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上, 鍋前端揚(yáng)離爐口, （2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān), （3）再打燃火機(jī)到鍋前邊, 手在鍋邊里面, 讓火苗突出鍋邊, 引燃煤氣, 此法即快又不燎手。12、 安全使用大油鍋, 如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時(shí), 要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱, 必須注意注入油量不能太滿。13、 禁止嬉鬧, 不容許在操作間隨便亂跑, 這往往會造成事故。14、 訓(xùn)練員工, 服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練, 學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴, 點(diǎn)心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法。15、 張貼“告誡”標(biāo)識, 在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識, 以告誡員工注意安全。16、 定期

10、清洗廚房設(shè)備, 防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時(shí), 先將食物瀝干水分, 避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下, 不可猛力投放, 以防高溫油、水濺出, 燙傷身體五、廚房防火措施1、油炸食物時(shí), 油不能放得太滿, 擱置要穩(wěn)妥。2、油炸食物時(shí), 不要加溫時(shí)間太長, 需有專人負(fù)責(zé), 其間不得擅自離開崗位, 還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低, 采取正確的手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。3、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中, 都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。4、爐灶加熱食物階段, 必須安排專人負(fù)責(zé)看管, 人走必須關(guān)火。5、如油溫過高起火時(shí), 不要驚慌, 可迅速蓋上滅火毯, 隔絕空氣滅火, 熄滅火源, 同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。6、用完電飯煲、電炸鍋后, 或使用中停電, 操作人員應(yīng)立即切斷電源, 在下次