食品行業(yè)常見的真菌課件

1、真核微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu),第二節(jié) 食品微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu),1,食品行業(yè)常見的真菌,真菌，是一種真核生物。最常見的真菌是各類蕈類，另外真菌也包括霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌約有 1萬屬12萬余種。大多真菌原先被分入動物或植物，現(xiàn)在真菌自成一界，和植物、動物和細(xì)菌相區(qū)別,真菌與植物的區(qū)別： 真菌的細(xì)胞既不含葉綠體，也沒有質(zhì)體，是典型異養(yǎng)生物。真菌的異養(yǎng)方式有寄生和腐生。真菌的細(xì)胞有含甲殼素(又叫幾丁質(zhì)、殼多糖)為主要成分的細(xì)胞壁，和植物的細(xì)胞壁主要是由纖維素組成的不同,真菌與細(xì)菌的區(qū)別： 真菌具有真正的細(xì)胞核和完整的細(xì)胞器，故又稱真核細(xì)胞型微生物；細(xì)菌僅有原始核結(jié)構(gòu)，無核膜和核仁，細(xì)胞器很少，屬

2、于原核細(xì)胞型微生物。細(xì)菌細(xì)胞壁主要成分是肽聚糖(peptidoglycan),又稱粘肽(mucopetide,2,食品行業(yè)常見的真菌,放線菌(Actinomycete)是一類主要呈菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強大的原核生物。因在固體培養(yǎng)基上呈輻射狀生長而得名,放線菌與人類的生產(chǎn)和生活關(guān)系極為密切，廣泛應(yīng)用的抗生素約70%是各種放線菌所產(chǎn)生。一些種類的放線菌還能產(chǎn)生各種酶制劑(蛋白酶、淀粉酶、和纖維素酶等)、維生素(B12)和有機酸等,3,食品行業(yè)常見的真菌,4,真核生物細(xì)胞模式圖,食品行業(yè)常見的真菌,一、酵母菌,5,食品行業(yè)常見的真菌,酵母菌是人類應(yīng)用得最早的微生物。在缺氧和有氧環(huán)境都能生

3、存。 早在4000多年前古埃及人就已經(jīng)學(xué)會利用酵母菌進(jìn)行面包的制作。酒的釀造也依賴于酵母菌。酵母菌在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛。 自然界的酵母菌主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中,酵母不是一種生物，也不是系統(tǒng)演化分類的單位。酵母是一些單細(xì)胞真菌，是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱。有的酵母菌可用于釀造生產(chǎn)，有的為致病菌，是遺傳工程和細(xì)胞周期研究的模式生物。目前已知有1000多種酵母菌,6,食品行業(yè)常見的真菌,酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu),1.形態(tài)： 因種而異，單細(xì)胞卵圓形、橢圓形、圓形或圓柱形；有的可形成假菌絲。平均直徑約為4-5m。 菌落圓形，比細(xì)菌大而厚，表面光滑濕潤、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少數(shù)為紅

4、色,7,食品行業(yè)常見的真菌,細(xì)胞壁：主要成分為葡聚糖、甘露聚糖，此外還有殼多糖、蛋白質(zhì)、脂和酶類,2.酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 酵母菌細(xì)胞具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等；無高爾基體,8,食品行業(yè)常見的真菌,無性繁殖,有性繁殖,出芽繁殖,分裂繁殖,酵母菌的繁殖,9,食品行業(yè)常見的真菌,出芽生殖 酵母細(xì)胞無性繁殖的主要方式。 過程： 水解酶分解胞壁多糖胞壁某部位變薄形成突起部分核進(jìn)入突起核分裂胞質(zhì)分裂芽體基部形成隔壁隔壁分離子細(xì)胞脫落 芽痕：出芽脫落后在母細(xì)胞上所留下的痕跡 蒂痕：出芽脫落后在子細(xì)胞上留下的痕跡 酵母的兩端芽殖；多邊芽殖；繁殖過快的酵母菌易形成假菌絲,10,食品行業(yè)常見的真菌

5、,11,釀酒酵母掃描電鏡圖注意出芽及其芽痕bud scar,食品行業(yè)常見的真菌,12,酵母顯微圖(假絲酵母,食品行業(yè)常見的真菌,13,食品行業(yè)常見的真菌,食品中常見的酵母種類,酵母屬（Saccharomyces）： 本屬酵母菌，細(xì)胞為圓形，卵圓形，常常形成假菌絲，多數(shù)為出芽繁殖。能發(fā)酵多種糖類。如啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）有上面發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種。本屬酵母菌可引起水果、蔬菜發(fā)酵，食品工業(yè)上常用其進(jìn)行釀酒和發(fā)酵用,左圖:啤酒酵母菌落右圖:酵母菌假菌絲的形成過程,14,食品行業(yè)常見的真菌,2.畢赤氏酵母，漢遜氏酵母，假絲酵母三屬的酵母菌 能利用烴類作為碳源，故飼料生產(chǎn)上已

6、利用其作為生產(chǎn)菌，其酵母菌干物質(zhì)中含蛋白質(zhì)高達(dá)60%左右，是飼料蛋白質(zhì)的主要來源。前兩者也存在于白葡萄酒的花醭中，造成酒的特殊香味。 三個屬中的酵母菌對糖類的發(fā)酵作用不同，前兩者的部分菌種可污染酒類，產(chǎn)生浮膜，如粉狀畢赤氏酵母菌。假絲酵母屬對糖有強的分解作用，一些菌種能氧化有機酸。除可以形成浮膜外，還可以導(dǎo)致新鮮的和腌制過的肉發(fā)生的一種類似人造黃油的酸敗,15,食品行業(yè)常見的真菌,3 赤酵母屬（Rhodotorula）即紅酵母屬 菌落特別粘稠，有產(chǎn)生色素的能力。（赤色、橙色、灰黃色），它們在食品上生長，可形成赤色斑點，該屬酵母菌具有積聚高量脂肪的能力，故細(xì)胞內(nèi)脂肪含量高達(dá)干物質(zhì)的60%，故也稱

7、脂肪酵母,16,食品行業(yè)常見的真菌,4 球擬酵母屬（Torulopsis） 對多數(shù)糖果有分解能力，具有耐受高濃度的糖和鹽的特性。如桿狀球擬酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果醬和甜煉乳中生長。該屬酵母菌常出現(xiàn)在冰凍食品中（如乳制品、魚貝類），而使食品發(fā)生腐敗變質(zhì),17,食品行業(yè)常見的真菌,5 絲孢酵母屬（Trichosporon） 對糖的發(fā)酵力很弱。在液體培養(yǎng)基上生長，能產(chǎn)生浮膜，細(xì)胞內(nèi)含有同赤酵母一樣含量高的脂肪。如在釀造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出現(xiàn)的茁芽絲酵母,18,食品行業(yè)常見的真菌,二 食品中常見的霉菌 1 毛霉屬（Mucor） 大多數(shù)毛霉具有分解蛋白質(zhì)的

8、能力，同時也具有較強的糖化能力。因此，在食品工業(yè)上毛霉主要是用來進(jìn)行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生產(chǎn)。 如雅致放射毛霉用于腐乳的生產(chǎn)可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)的分解物（AA、鮮味）；魯氏毛霉等可用于有機酸和酒精工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵；魯氏毛霉、總狀毛霉、大毛霉等常用于生產(chǎn)淀粉酶。 當(dāng)然污染到果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品、肉類等食品上的毛霉，在條件適宜的情況下生長繁殖后也可導(dǎo)致這些食品發(fā)生腐敗變質(zhì),19,食品行業(yè)常見的真菌,2 根霉屬（Rhizopus） 根霉能產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)上常用的發(fā)酵菌。有些菌種也是甜酒釀、甾體激素，延胡索酸和酶制劑等物質(zhì)制造的應(yīng)用菌。 另一方

9、面，根霉也常常引起糧食及其制品的霉變，如米根霉、華根霉等,20,食品行業(yè)常見的真菌,根霉引起紅果的腐敗變質(zhì),少孢根霉顯微形態(tài),21,食品行業(yè)常見的真菌,曲霉菌絲呈黑、棕、黃、綠、紅等多種顏色，菌絲有橫隔膜，為多細(xì)胞菌絲，營養(yǎng)菌絲匍匐生長于培養(yǎng)基的表層，無假根。附著在培養(yǎng)基的匍匐菌絲分化出具有厚壁的足細(xì)胞。在足細(xì)胞上長出直立的分生孢子梗。孢子梗的頂端膨大成頂囊。在頂囊的周圍有輻射狀排列的次生小梗，小梗頂端產(chǎn)生一串分生孢子，不同菌種的孢子有不同的顏色，分生孢子形狀、顏色、大小是鑒定曲霉屬的重要依據(jù),22,食品行業(yè)常見的真菌,曲霉具有分解有機質(zhì)的能力，在釀造、制藥等方面常常被作為糖化應(yīng)用的菌種。 當(dāng)

10、然食品上污染該屬霉菌后也可引起多種食品發(fā)生霉變。此外，曲霉屬中的某些種還可引起人類的食物中毒，如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素,23,食品行業(yè)常見的真菌,黑曲霉,黃曲霉,雜色曲霉,24,食品行業(yè)常見的真菌,紅曲：水溶性紅曲色素是以大米、黃豆為主要原料，采用紅曲菌深層發(fā)酵和獨特的提取工藝技術(shù)生產(chǎn)的天然食用色素。該產(chǎn)品具有色價高，色調(diào)純正，光熱穩(wěn)定性好，pH適應(yīng)范圍廣，既能水溶又能醇溶，安全無毒，使用方便等特點?？蓮V泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖果等食品的著色，是化學(xué)合成色素的理想替代產(chǎn)品,25,食品行業(yè)常見的真菌,觀察曲霉菌絲分隔情況和分生孢子著生情況（著重辨認(rèn)分生孢子梗、分生孢子,實驗結(jié)果,26,食品行業(yè)常見的真菌,4.青霉,27,食品行業(yè)常見的真菌,5.綠霉,28,食品行業(yè)常見的真菌,霉菌的菌絲類型,29,食品行業(yè)常見的真菌,真菌的利用 做醬、醬油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌； 發(fā)面、釀酒用的酵母菌等都是真菌； 蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成員； 有些真菌是