第十章食品乳化劑[專業(yè)課堂]

1、第十章 食品乳化劑 一、乳化劑的介紹 1.乳化劑的概念： 乳化劑是使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳狀液（乳濁液）的食品添加劑。 乳狀液是一種彼此均勻分散的混合液而非真溶液，其中一相以微小液滴的形式均勻地分散在連成一片的分散體中，前者稱為分散相或非連續(xù)相，后者稱為分散介質(zhì)或連續(xù)相。,1,藤蔓課堂,2.乳化劑的作用機(jī)理： 乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩類基團(tuán)，這兩類基團(tuán)分別吸附在油和水兩相互排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力。 油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為一方，這兩方互相作用，使得界面張力發(fā)生變化。 原來(lái)互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系，改變了

2、原來(lái)的物理狀態(tài)，繼而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。,2,藤蔓課堂,3.乳狀液 常見(jiàn)的食品乳狀液一般分為兩類：一類是分散相為水，即水包油型（O/W），如牛乳；一類是分散相為油，即油包水型（W/O），如起酥油、人造奶油。形成油/水型乳濁液宜用親水性強(qiáng)的乳化劑，水/油型乳濁液宜用親油性強(qiáng)的乳化劑。在食品加工中應(yīng)用較多的是油/水型乳化劑。,3,藤蔓課堂,二、乳化劑的分類 1、按來(lái)源分類：分為天然的乳化劑和人工合成的乳化劑。 前者以卵磷脂為代表，后者以脂肪酸多元醇酯為代表。 2、按親水基團(tuán)在水中是否離解分類：分為離子型乳化劑和非離子型乳化劑。 3、按親水親油性分類：分為親水型乳化劑、親油型乳化劑和中間型

3、乳化劑。,4,藤蔓課堂,乳化劑的乳化能力取決于其分子中親水及親油基團(tuán)的數(shù)量。乳化劑乳化能力的差異，一般用“親水親油平衡值（HLB）”表示。 規(guī)定親油性為100的乳化劑，其HLB為0，親水性100者為20，其間分成20等分，以此表示其親水親油性的強(qiáng)弱。 HLB10的乳化劑主要是親油性的，形成油包水型（W/O）乳狀液；而HLB10的乳化劑則具有親水特征，形成水包油型（O/W）乳狀液。 乳化劑的應(yīng)用特性，取決于乳化劑的HLB值，對(duì)于特定的使用目的，使用一定HLB值的乳化劑就可以達(dá)到最佳效果。 當(dāng)兩種或以上的乳化劑進(jìn)行適當(dāng)配伍時(shí)，可以增加乳化劑的適用范圍。目前烘焙食品中使用廣泛的復(fù)配乳化劑、專用乳化劑

4、，大多數(shù)是依據(jù)這一原理開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)而成。,5,藤蔓課堂,三、常用的食品乳化劑 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油單硬脂酸酯（單甘酯；單硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸鈣（鈉）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，SE）； 6、酪蛋白（干酪素、酪素、酪朊酸鈉）,6,藤蔓課堂,1、分子蒸餾單硬脂酸甘油酯（分子蒸餾單甘酯、單甘酯） Distilled Glycerol monostearate （GMS） 來(lái)源：由硬脂酸和甘油反應(yīng)制得粗酯，再經(jīng)分子蒸餾制得單甘油酯含量高于90的單硬脂酸甘油酯。 通過(guò)分子蒸餾的方法獲得高純度的單甘油酯，大大提高了單甘油酯的乳化性能。 性

5、狀：白色片狀、珠狀或粉末狀蠟狀固體。熔點(diǎn)和硬度較其原料的油脂或脂肪酸高。無(wú)味或輕微的油脂味。溶于熱的脂肪溶劑，如乙醇、大豆油、豬油等；不溶于水，經(jīng)快速攪拌后可以分散在熱水中。,7,藤蔓課堂,8,藤蔓課堂,用途：乳化劑；穩(wěn)定劑；發(fā)泡劑；涂膜劑；消泡劑。分子蒸餾單甘酯是使用范圍最廣，用量最大的食品乳化劑。 在蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中，與蔗糖酯、吐溫等復(fù)配為蛋糕乳化起泡劑，可以有效促進(jìn)蛋糕面糊穩(wěn)定:增大蛋糕體積，使氣泡分布細(xì)密均勻，使制成的蛋糕中可以融入較多的水和油脂，不易老化和變干變硬，口感柔軟、滋潤(rùn)。 在面包生產(chǎn)過(guò)程中，與SSL等復(fù)配使用，可以防止老化、改善面包瓤組織結(jié)構(gòu)，增大體積并獲得柔軟、滋潤(rùn)的口感。

6、 在糖果和巧克力生產(chǎn)中，可以降低熬糖粘度、防止油水分離和砂糖結(jié)晶，并增加產(chǎn)品細(xì)膩感和光澤。 應(yīng)用于餅干、冰淇淋、乳飲料和植物蛋白飲料中。,9,藤蔓課堂,用量和用法：可以使用于各類食品，根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。一般預(yù)先溶于油脂或快速分散于70熱水中，可以獲得較好的使用效果。 注意事項(xiàng)：?jiǎn)坞p甘油酯其有效成分與分子蒸餾單甘酯相同，但其單酯含量只有40，在使用時(shí)要將二者區(qū)別開(kāi)來(lái)。,10,藤蔓課堂,2、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（聚山梨醇酸酯；吐溫） Polysorbate (Tween) 來(lái)源：在堿催化下環(huán)氧乙烷與山梨醇脂肪酸偏酯和山梨醇酐脂肪酸偏酯進(jìn)行加成反應(yīng)，其中每mol山梨醇或相應(yīng)的山梨醇酐加成20

7、mol環(huán)氧乙烷。 吐溫是美國(guó)ICI公司給這一類乳化劑所起的商品名，如吐溫60、吐溫80等。,11,藤蔓課堂,性狀：商品化的聚山梨醇酸酯有聚山梨醇酸酯20、聚山梨醇酸酯40、聚山梨醇酸酯60、聚山梨醇酸酯65、聚山梨醇酸酯80五種，通常也稱為吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫65、吐溫80。 吐溫在常溫下呈淺米色至淺黃色膏體狀或粘稠油狀液體。呈特有的油脂氣味和并略帶有苦味。吐溫具有良好的熱穩(wěn)定性。,12,藤蔓課堂,吐溫具有很高的親水性能和HLB值，屬于O/W型乳化劑。其表面活性作用不受環(huán)境PH值影響，在很低的使用濃度下（0.05），可以大幅降低大豆油/水體系的界面張力。,13,藤蔓課堂,用途：吐

8、溫在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，在烘焙食品中可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑和分散劑等而用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油等。 吐溫自身是水溶性的，同時(shí)對(duì)難溶于水的親油性物質(zhì)有良好的助溶作用，可以用于配制乳化香精。 在食品中也有良好的充氣和攪拌起泡作用，常用于蛋糕乳化劑。 對(duì)油脂晶體有很好的穩(wěn)定作用，用于起酥油、巧克力和糖果中。,14,藤蔓課堂,3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸酯、司盤(pán)、斯盤(pán)） Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE) 來(lái)源：是合成的一類非離子乳化劑，這一類乳化劑是由美國(guó)ICI公司首先開(kāi)發(fā)的，司盤(pán)是ICI公司給這一類乳化劑所起的商品名，并根據(jù)合成過(guò)程中使用

9、的不同脂肪酸類型給予不同的編號(hào)構(gòu)成完整的商品名，如司盤(pán)60、司盤(pán)80等。由于應(yīng)用廣泛和方便記憶，司盤(pán)已成為山梨醇酐脂肪酸酯在行業(yè)內(nèi)的通用商品名。,15,藤蔓課堂,性狀：商品化的山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐單油酸酸酯五種，通常也稱為司盤(pán)20、司盤(pán)40、司盤(pán)60、司盤(pán)65、司盤(pán)80。由白色至黃褐色的粘稠液體或蠟狀固體，有輕微的焦糖甜味和油脂味。司盤(pán)具有良好的耐熱性和抗水解穩(wěn)定性，適于在含水體系和經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間高溫處理的食品中使用。其乳化力強(qiáng)于單甘酯，一般與其他乳化劑合用。隨脂肪酸基團(tuán)的種類和數(shù)量不同，其溶解性和乳化性能有較大

10、差異，其HLB值1.88.6。司盤(pán)20和司盤(pán)40是親水性乳化劑，適合制備O/W型乳狀液；司盤(pán)60、司盤(pán)80尤其是司盤(pán)65，屬于親油性乳化劑，適用于制備W/O型乳化劑。HLB值1.88.6。 用途：司盤(pán)在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，在烘焙食品中可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑和渾濁劑、消泡劑等而用于面包、蛋糕、巧克力和起酥油等。,16,藤蔓課堂,硬脂酰乳酸鈉（SSL） Sodium stearoyl lactate 來(lái)源：合成的離子型乳化劑，由乳酸及其聚合物經(jīng)氫氧化鈉或碳酸鈉全部或部分中和成鈉鹽后用硬脂酸酯化而得。 性狀：白色至淺黃色粉末或蠟狀固體，有輕微焦糖甜味和油脂氣味，略有苦味。不溶于水，但可分散于熱

11、水中，溶于乙醇和熱的丙二醇、大豆油、豬油。耐熱穩(wěn)定性較差，在酸、堿和脂肪分解酶的作用下，易發(fā)生水解。屬于O/W型乳化劑，HLB值1821。硬脂酰乳酸鈉與小麥蛋白發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更為細(xì)致而有彈性，從而提高發(fā)酵面團(tuán)的持氣性和烘焙成品的體積。與其他蛋白質(zhì)，尤其是與乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的攪打起泡性和充氣能力。與直鏈淀粉相互作用，形成穩(wěn)定的不溶性復(fù)合物，這種結(jié)構(gòu)使面粉中的面筋蛋白與淀粉之間形成一種更為緊密、完整而不易受機(jī)械破壞的狀態(tài)，使面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中提高彈性、延展性和韌性，起到強(qiáng)化面團(tuán)的作用。在焙烤過(guò)程中，由于其與直鏈淀粉的結(jié)合而抑制了淀粉的重新結(jié)晶和回生，

12、起到防止老化和使組織柔軟的作用。,17,藤蔓課堂,用途：乳化劑、穩(wěn)定劑、發(fā)泡劑、組織改良劑。用于面包、饅頭可以提高發(fā)酵面團(tuán)的持氣性和成品體積，還可以使面團(tuán)的彈性、韌性、延展性得到提高，并具有抗老化和使組織柔軟的效果。用于蛋糕，可以使成品體積增加，不宜塌陷和老化，組織均勻、柔軟，不易變硬和掉渣。此外，也用于糕點(diǎn)、餅干、餡料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。 用法和用量：推薦用量05g/kg（以最終產(chǎn)品計(jì)，單用或與其他乳化劑、增稠劑合用量）。根據(jù)國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996），硬脂酰乳酸鈉可以使用于糕點(diǎn)和面包，最大用量2.0 g/kg。在實(shí)際使用過(guò)程中，一般預(yù)先充分溶于熱

13、的油脂或快速攪拌使分散于熱水中，可以獲得較好的使用效果。 注意事項(xiàng)：硬脂酰乳酸鈉在較高溫度下（110120）酸酯明顯增加，且變成黑色；在有水條件下，較長(zhǎng)時(shí)間和較高溫度都會(huì)導(dǎo)致水解從而失去乳化性能。因此應(yīng)避免用于含水量較高、加工過(guò)程中高溫處理時(shí)間較長(zhǎng)的食品。,18,藤蔓課堂,卵磷脂（大豆磷脂） Lecithin (Phospholipids) 來(lái)源：屬于天然乳化劑，通常是在大豆毛油中添加少量水，經(jīng)加熱攪拌、離心分離、真空干燥而制得粗磷脂。商品化的卵磷脂一般含有40左右的大豆油。 性狀：淺黃至棕色透明或半透明的粘稠液體，或白色至淺棕色粉末或顆粒。有特殊的油脂氣味。對(duì)熱不穩(wěn)定，氣味和口味都會(huì)明顯變壞

14、。在遇熱、空氣或光照條件下容易變色，成為不透明的褐色。加熱條件下，遇酸、堿、酶容易發(fā)生水解。不溶于水，但可形成乳濁液，溶于乙醚、氯仿、熱的大豆油、豬油和甘油，不溶于乙醇、異丙醇。乳化作用強(qiáng)，HLB值34，屬于W/O型乳化劑。卵磷脂與蛋白質(zhì)相互作用，形成脂蛋白，不僅可以提高食品品質(zhì)，還具有改善心腦血管和神經(jīng)系統(tǒng)功能的保健作用。,19,藤蔓課堂,用途：乳化劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、表面活性劑、流變助劑、脫膜劑。用于面包、蛋糕、餅干、食用油脂，具有防止老化和抗氧化作用。用于面條、通心面等，可以增強(qiáng)產(chǎn)品的韌性、耐煮性。用于巧克力、糖果制造，可以有效降低巧克力漿料的粘度使方便加工，并賦予產(chǎn)品光澤、改善咀嚼感

15、、防止發(fā)花。用于冰淇淋，可以防止乳糖結(jié)晶，增強(qiáng)入口即化的口感。在奶粉、黃油粉等的造粒過(guò)程中，噴涂卵磷脂可以大大改善奶粉和黃油粉的溶解性能，用于制造速溶奶粉、速溶黃油粉。此外，也可用于人造奶油、起酥油、植物蛋白飲料，具有乳化穩(wěn)定和抗氧化的作用。 用法和用量：推薦用量010g/kg。根據(jù)國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996），可以用于氫化植物油、糕點(diǎn)、糖果、膠母糖膠基，其最大使用量要求按生產(chǎn)需要適量使用。在實(shí)際使用過(guò)程中，卵磷脂一般先與油性成分混合后使用，可以達(dá)到較好的使用效果。,20,藤蔓課堂,四. 乳化劑與烘焙食品中主要原料成分的作用,1.與碳水化合物的交互作用： 乳化劑分子可以

16、與直鏈淀粉形成絡(luò)合物，降低淀粉的結(jié)晶程度，從而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝、從而使制成的面包、蛋糕等烘焙制品具有柔軟性，并有利于品質(zhì)的保鮮。,21,藤蔓課堂,2.對(duì)蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用： 蛋白質(zhì)中的氨基酸分子可以與乳化劑的親水或親油基團(tuán)結(jié)合，通過(guò)這種絡(luò)合作用，在烘焙食品的制造過(guò)程中，可以強(qiáng)化面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止因油水分離所造成的硬化，同時(shí)增強(qiáng)韌性和抗拉力，以保持其柔軟性，抑制水分蒸發(fā)，增大體積，改善口感。其效果以雙乙酰酒石酸甘油酯和硬脂酰乳酸鹽最好。,22,藤蔓課堂,3調(diào)節(jié)油脂結(jié)晶： 通常情況下，油脂的晶型是處在不穩(wěn)定的晶型或初級(jí)晶型，油脂的熔點(diǎn)較低，但可以緩慢地從低熔點(diǎn)的晶型或初級(jí)晶型過(guò)渡到高

17、熔點(diǎn)相對(duì)穩(wěn)定的晶型。 油脂的不同晶型會(huì)賦予食品不同的感官性能和實(shí)用性能。因此，在油脂含量較高的烘焙食品的加工中往往需要加入可以調(diào)節(jié)或改變油脂晶型的物質(zhì)，以延緩或阻滯晶型的變化。,23,藤蔓課堂,一些趨向于晶型的親油性化劑具有調(diào)節(jié)油脂晶型的性質(zhì)，故常常用來(lái)調(diào)節(jié)油脂晶型。 在食品加工中，用作油脂晶型調(diào)節(jié)劑的乳化劑通常有蔗糖酯、司盤(pán)60、司盤(pán)65、乳酸單甘酯、聚甘油酯等。在糖果和巧克力制品中，可通過(guò)乳化劑以控制固體脂肪結(jié)晶的形成和析出，防止糖果返砂、巧克力起霜，以及防止人造奶油、起酥油、巧克力漿料、花生白脫以及冰淇淋中粗大結(jié)晶的形成等等。,24,藤蔓課堂,4.穩(wěn)定泡沫和消泡作用： 乳化劑中的飽和脂肪

18、酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，可以用作發(fā)泡助劑。相反，不飽和脂肪酸鏈能抑制泡沫，可以起消泡作用，這種性質(zhì)在富含乳品、蜂蜜、油脂的烘焙食品（如蛋糕、餅干）加工過(guò)程中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。,25,藤蔓課堂,五. 乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用： 1.面包、蛋糕： （1）防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生。 （2）降低面團(tuán)粘度，便于操作。 （3）促使面筋組織的形成，形成較好的瓤狀結(jié)構(gòu)。 （4）提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密。 （5）促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。,26,藤蔓課堂,2餅干類： （1）使起酥油乳化、分散，改善組織和口感。 （2）提高面團(tuán)親水性，降低面團(tuán)粘度，改善面團(tuán)流動(dòng)性便于配

19、料攪拌。 （3）提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。,27,藤蔓課堂,3糖果類： （1）使油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩程度。 （2）可以使表面起霜，防止與包裝紙的粘連。 （3）防止砂糖（水相基）結(jié)晶。,28,藤蔓課堂,4巧克力： （1）防止表面起霜，提高表面光澤度。 （2）降低巧克力漿料粘度，便于操作。 （3）提高產(chǎn)品的耐熱性和保型性。,29,藤蔓課堂,5人造奶油與起酥油： （1）使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形成和分離。 （2）提高起酥和易分散性能。 （3）提高被加工物料的使用效果 （指工業(yè)用人造奶油和起酥油）。,30,藤蔓課堂,6奶粉、可可粉等粉狀物： （1）防止結(jié)塊、成團(tuán)。 （2）提

20、高物料潮濕時(shí)的分散性。 （3）提高乳脂肪和可可脂的穩(wěn)定性，防止蛤敗。,31,藤蔓課堂,7蛋黃醬、調(diào)味料： （1）促使油脂乳化、分散，提高組織的均勻度。 （2）有一定的防腐抗氧化作用，提高成品的保存期。,32,藤蔓課堂,第十一章 增稠劑 增稠劑是指能提高食品黏度或形成凝膠的一類食品添加劑。在食品加工中能提高稠性、黏度、黏著力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度及穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等口感。,33,藤蔓課堂,食品增稠劑是能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，屬于親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，又稱糊料、水

21、溶膠、食用膠。,34,藤蔓課堂,一、增稠劑的特點(diǎn)和種類 增稠劑的特點(diǎn)： 1、在水中有一定的溶解度； 2、能在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化； 3、低濃度的水溶液可產(chǎn)生較大黏度； 4、在一定條件下能形成膠體和薄膜； 5、可以使乳狀液穩(wěn)定，但其本身不具有典型的表面活性；,35,藤蔓課堂,（一）食品增稠劑按來(lái)源和加工方式分類 分為天然增稠劑和化學(xué)合成增稠劑兩類。 天然增稠劑占大多數(shù)，其中多數(shù)來(lái)自植物，也有來(lái)自動(dòng)物和微生物。主要是從海藻和含多糖類黏質(zhì)的植物、植物種子、含蛋白質(zhì)的動(dòng)物和微生物中提取。,36,藤蔓課堂,1、天然增稠劑分為： （1）海藻類所產(chǎn)生的膠及其鹽類，如海藻酸鈉、瓊脂、

22、卡拉膠等； （2）樹(shù)木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠、刺梧桐膠等； （3）植物種子制得的膠，如瓜豆膠、槐豆膠等； （4）植物的組織制得的膠，如淀粉、果膠、魔芋膠等； （5）動(dòng)物分泌物或組織制得的膠，如明膠、酪蛋白等； （6）微生物繁殖時(shí)所分泌的膠，如黃原膠、結(jié)冷膠、可得然膠等；,37,藤蔓課堂,2、化學(xué)增稠劑： 包括天然增稠劑改性和純化學(xué)方法合成的。如羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉、磷酸淀粉鈉等和聚丙烯酸鈉等。也是可以包含變性淀粉。,38,藤蔓課堂,（二）、從性能和使用效果角度分類 一般增稠劑在其性能和使用效果上可分為增稠劑和膠凝劑兩類。 有些增稠劑既是增稠劑又是膠凝

23、劑，如瓊脂、卡拉膠；有些單獨(dú)使用時(shí)是增稠劑，與其他品種配合使用時(shí)又是膠凝劑，如魔芋膠、瓜兒豆膠、海藻酸鈉。 增稠劑當(dāng)添加量、作用環(huán)境、復(fù)配使用、加工工藝等條件發(fā)生變化，不僅起到增加黏度的作用，還起到穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、絮凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑、潤(rùn)滑劑、組織改進(jìn)劑、結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等多重功能。,39,藤蔓課堂,二 常用的增稠劑 1、阿拉伯膠（金合歡膠、阿拉伯樹(shù)膠、桃膠） 2、海藻酸鈉（藻朊酸鈉、褐藻酸、海帶膠、褐藻酸鈉） 3、果膠 4、瓜爾膠（瓜爾豆膠） 5、明膠(食用明膠，全力?。?6、瓊脂 6、環(huán)糊精 7、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 8、黃原膠（漢生膠、占頓膠）,40,藤蔓課

24、堂,三、主要的增稠劑的性狀和功能 1、瓊脂 瓊膠洋菜石花菜凍粉 性狀：無(wú)色透明或類白色淡黃色半透明片狀、粉狀物質(zhì)。往往帶有特殊的海腥味和溶劑味。 增稠和膠凝性能：0.5%以上即可形成堅(jiān)實(shí)凝膠，韌性好，低于0.1%則不能形成凝膠。其凝膠成型性好，但是質(zhì)地發(fā)脆，組織粗糙，表皮易起皺。往往與卡拉膠復(fù)合使用。 應(yīng)用：主要利用其膠凝性能，與其他增稠劑聯(lián)合使用作為賦型劑。在軟糖、果凍、涼粉、果醬、冰淇淋、酸奶等食品中使用較為廣泛。,41,藤蔓課堂,2、卡拉膠 角叉膠鹿角叉膠 性狀：白色至蛋黃褐色、表面皺縮、微有光澤的片狀、粉狀物質(zhì)。微有海腥味和溶劑味。 有、三種型號(hào)。通常使用的是具備膠凝特性的型。 膠凝特

25、性：0.5%以上濃度可以形成熱可逆凝膠，卡拉膠與魔芋膠復(fù)合可以獲得彈性熱可逆凝膠。 乳化特性：與乳蛋白有較強(qiáng)的交互作用 應(yīng)用：果凍、冰淇淋、液態(tài)奶、煉乳、涼粉、速凍肉丸、魚(yú)糜等,42,藤蔓課堂,3、果膠： 性狀：白色至淡黃褐色的粉末，一般將酯化度5075的稱為高酯果膠，2050的稱為低酯果膠。 凝膠特性：主要應(yīng)用其膠凝特性。高酯果膠須在pH3.5以下才能形成凝膠，凝膠可逆。低酯果膠需要鈣離子的參與才能形成凝膠。 應(yīng)用：果醬、果凍、軟糖、果汁、酸奶,43,藤蔓課堂,4、阿拉伯膠： 性狀：白色、黃色至淺黃褐色的粉末、顆粒。在水中溶解度高，可形成50溶液，且黏度較低。 凝膠特性：不形成凝膠，可與大多

26、數(shù)增稠劑復(fù)合使用。具有乳化、泡沫穩(wěn)定、成膜的作用。 應(yīng)用：糖果、點(diǎn)心、罐頭、果醬、碳酸飲料、啤酒、微膠囊化香精（良好的包埋劑）,44,藤蔓課堂,5、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）： 性狀：白色至淺黃色的粉末或者纖維狀物質(zhì)。在水中溶解性好。 凝膠特性：不形成凝膠，可與大多數(shù)增稠劑復(fù)合使用。具有乳化、泡沫穩(wěn)定的作用。 應(yīng)用：果醬、乳酪、酸奶、面包、糕點(diǎn)、冰淇淋、速凍食品,45,藤蔓課堂,6、黃原膠：漢生膠 性狀：白色、淡黃色的粉末、顆粒。在水中溶解度高。 凝膠特性：不形成凝膠，可與大多數(shù)增稠劑復(fù)合使用。具有增稠、乳化、泡沫穩(wěn)定的作用。 應(yīng)用：果醬、乳酪、酸奶、面包、糕點(diǎn)、冰淇淋、糖果、點(diǎn)心、罐頭、

27、果醬、碳酸飲料、啤酒等。,46,藤蔓課堂,四、增稠劑的應(yīng)用和功效 1、增稠和凝膠：賦予食品所需質(zhì)感和流變特性 2、輔助的乳化穩(wěn)定作用 3、懸浮作用: 4、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用； 5、充氣作用：使體系具有包裹空氣的能力 6、黏合作用： 7、成膜作用：可在食品表面形成非常光滑的薄膜 8、低熱量填充劑：用于保健、低熱食品生產(chǎn)； 9、保水作用：束縛水分，抑制粗大冰晶形成 10、掩蔽作用:,47,藤蔓課堂,第十二章 復(fù)配型添加劑和烘焙食品添加劑專題,48,藤蔓課堂,一、復(fù)配型添加劑,1、,49,藤蔓課堂,在烘焙食品中使用的食品添加劑需求量每年不斷上揚(yáng)，品種逐年增加，性能要求逐年加強(qiáng)。烘焙食品添加劑成為

28、食品添加劑中不可忽視的組成部分。,50,藤蔓課堂,烘焙添加劑的主體成分及性能,烘焙食品添加劑均是由具有不同功能、作用的食品添加劑單體整合起來(lái)的復(fù)合添加劑，具有一定的使用專一性和專業(yè)性。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定，烘焙食品添加劑中所使用的食品添加劑單體跨多個(gè)類別，分別有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、面粉處理劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料等13個(gè)類別。因此，烘焙食品添加劑是由多個(gè)類別的食品添加劑單體、多種功能成分組成的復(fù)合型食品添加劑。,51,藤蔓課堂,蛋糕油產(chǎn)品,蛋糕油是由多種乳化劑、丙二醇、山梨醇、水等成分組成。其主要

29、性能是具有良好的起泡性、保水性和保軟性，可使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更為均勻、細(xì)膩，并改善蛋糕的彈性、保水性和口感。目前市場(chǎng)上常用的蛋糕油有兩種，一為速發(fā)蛋糕油，另一種是SP蛋糕油。在性能方面，SP蛋糕油優(yōu)于速發(fā)蛋糕油。 蛋糕油的穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的問(wèn)題，蛋糕沉底的原因。 （由于市場(chǎng)的需要，目前產(chǎn)品種類越來(lái)越多，功能擴(kuò)大：面包、奶油）,52,藤蔓課堂,53,藤蔓課堂,54,藤蔓課堂,55,藤蔓課堂,56,藤蔓課堂,面包改良劑產(chǎn)品,面包改良劑是由酶制劑、大豆活性成分、維生素C、淀粉等成分組成。其主要性能是改善面團(tuán)的面筋強(qiáng)度和操作性能以及面包的保水性、保軟性，可使面包瓢的組織結(jié)構(gòu)更為均勻、細(xì)膩、致密。 值得注

30、意的是原料的安全性問(wèn)題。 （溴酸鉀問(wèn)題、目前許多廠家用偶氮甲酰胺作為替代品）,57,藤蔓課堂,面包改良劑中使用的酶制劑： a淀粉酶 木聚糖酶 葡糖氧化酶,58,藤蔓課堂,59,藤蔓課堂,60,藤蔓課堂,饅頭改良劑產(chǎn)品,饅頭改良劑是由酶制劑、維生素C、乳化劑、石膏粉等成分組成。 其主要性能是改善饅頭的彈性、組織結(jié)構(gòu)的致密性、色澤、保軟性和保水性等。,61,藤蔓課堂,塔塔粉產(chǎn)品,塔塔粉是由酒石酸氫鉀、乳糖、淀粉、食品膠體等成分組成。其中酒石酸氫鉀為主體成分，可逐步釋放出氫離子，調(diào)節(jié)蛋清蛋白溶液的酸堿度，使得蛋清蛋白部分變性，提高蛋清蛋白在攪打過(guò)程中的起泡性、泡沫穩(wěn)定性。 所制作的蛋糕稱為戚風(fēng)蛋糕，

31、組織松軟、含水量比較高，但易變質(zhì)。,62,藤蔓課堂,63,藤蔓課堂,泡打粉產(chǎn)品,泡打粉主要分為兩類，一類是普通泡打粉，另一類是雙效泡打粉。 普通泡打粉的主體成分是碳酸氫鈉，利用碳酸氫鈉在加熱過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，使得烘焙食品的體積增大、組織疏松。 普通泡打粉的缺點(diǎn)是容易導(dǎo)致所制作的糕點(diǎn)組織結(jié)構(gòu)大小不一，糕點(diǎn)容易收縮或崩塌，而且堿味重。,64,藤蔓課堂,雙效泡打粉的是由碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸二氫鈣、淀粉等組成，除了利用碳酸氫鈉在加熱中釋放二氧化碳外，還利用在面團(tuán)中水分的作用下釋放的氫離子與碳酸氫鈉、碳酸鈉作用釋放二氧化碳，因此雙效泡打粉可以分次釋放出二氧化碳。（不含硫酸鋁鉀） 與普通泡打粉相比，雙

32、效泡打粉是多次釋放二氧化碳，因此氣體釋放延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，單次釋放氣體量少，所制備的烘焙食品組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩、均勻、致密，產(chǎn)品彈性更佳。,65,藤蔓課堂,油性色素產(chǎn)品,油性色素是基于烘焙食品需要經(jīng)過(guò)一段高溫處理過(guò)程，高溫處理容易導(dǎo)致色素分解而褪色、變色，因此應(yīng)用于烘焙食品中的色素基本是合成色素，并需要經(jīng)過(guò)一定的護(hù)色技術(shù)處理。油性色素是由合成色素、螯合劑、還原劑、增稠劑以及水組成，從外觀看，其稠度比較大，滴進(jìn)水中不分散而是成珠狀，油性感很強(qiáng)，故稱為油性色素。,66,藤蔓課堂,67,藤蔓課堂,色香油系列產(chǎn)品,色香油產(chǎn)品是基于油性色素的基礎(chǔ)上而形成的產(chǎn)品，其特點(diǎn)是為烘焙產(chǎn)品既提供色澤也賦予合適的香氣。 色香油既要求顏色穩(wěn)定，同時(shí)也要求香氣穩(wěn)定。 色