酸牛奶包裝工藝設(shè)計

1、功能性食品之酸奶的包裝工藝要求一、食品描述（一）酸奶的基本信息酸奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。 目前市場上酸牛奶制品多以凝固型、 攪拌型和添加 各種果汁果醬等輔料的果味型為多。 酸牛奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點， 而且某些方面經(jīng)加 工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸牛奶也有同樣效果，發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20 %左右被分解成為小的分子 （如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。 奶中脂肪含量一般是 3% -5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍

2、。這些變化使酸牛奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸牛奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留 了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素， 女口 VB1、VB2、VB6、VB12 等。（二）酸奶的生產(chǎn)工藝流程1. 凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程：原料乳t標(biāo)準(zhǔn)化t過濾t預(yù)熱t(yī)均質(zhì)t消毒t降溫接種 t裝瓶封口t保溫發(fā)酵t入冷庫后熟t抽樣檢驗t入庫銷售2. 攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程：原料乳T標(biāo)準(zhǔn)化T過濾T預(yù)熱T均質(zhì)T消毒T降溫接種T保溫發(fā)酵T攪拌添加香料等T封瓶裝口T入冷庫后熟T抽樣檢驗T入庫銷售（三）酸牛奶的主要成分1. 乳糖酸奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)

3、酵轉(zhuǎn)化成乳酸， 且經(jīng)發(fā)酵后的酸奶， 乳 中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖， 半乳糖是構(gòu)成動物腦、 神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂類的成分， 并且 由于發(fā)酵，消耗了一定量的乳糖。因此，酸奶適用于患乳糖不耐癥的人食用。2. 乳酸生奶中幾乎不含乳酸， 而酸奶由于經(jīng)過了發(fā)酵， 一定量的乳糖變成了乳酸。乳酸可抑制有害菌，促進(jìn)胃內(nèi)容物的排泄，減輕胃酸分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率。3. 蛋白質(zhì)酸奶中的蛋白質(zhì)由于經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，被分解成微細(xì)的凝固奶酪和肽、 氨基酸等。因此，更容易消化吸收，提高了蛋白質(zhì)的消化利用率。4脂肪奶中的脂肪以微細(xì)球狀的乳濁液狀態(tài)分散在乳中， 酸奶中的脂肪被分解成為脂肪酸， 更 易于吸收。經(jīng)研究證實，酸奶

4、中游離脂肪酸和必需氨基酸含量均可達(dá)鮮牛奶的4倍。奶中脂肪含量一般是3% -5 %。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。5鈣鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后鈣和無機(jī)鹽都不發(fā)生變化。雖然說酸牛奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸牛奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質(zhì)量的要求高，另一方面因為有些酸牛奶制作中加入少量奶粉。6乳酸菌酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。乳酸菌具有保健作用。7.益生菌益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、 干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸牛

5、奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸牛奶。不管是何種酸牛奶， 其共同的特點都是含有乳酸菌。二、防護(hù)要求（一）流通環(huán)境分析1、 溫度：酸奶的主要成分是活性乳酸菌，正常情況下，活性乳酸菌在0C至4C的環(huán)境中存活狀態(tài)是靜止的，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的乳酸菌飲料就成了無活菌的酸性乳品，營養(yǎng)價值會大大降低。普通酸奶需要的貯藏溫度為2C至6C。2、時間：乳及乳制品貯藏時間過長就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變。因此酸牛奶在銷售時要注意貯新售舊，超過保質(zhì)期的不能出售，經(jīng)巴氏殺菌的塑料袋裝酸奶保質(zhì)期為21天。3、濕度：對于酸牛奶這

6、樣的半固體乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，因為這些乳制品 受潮后易使微生物繁殖生長或結(jié)塊等。4、光線：光線照射可加速乳制品中的一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因 此乳制品在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中均應(yīng)避免光線照射。5、氧氣：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度 1%寸，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣 濃度W 0.5%寸，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（二）防護(hù)包裝要求1. 低溫包裝2. 防潮包裝3避光通風(fēng)保存4. 防震包裝5. 阻氧包裝（三）包裝材料的選擇及性能分析1、內(nèi)包裝：為降低包裝成本，對于短期流通消費的奶制品選擇具有良好氣密性的塑料 袋包裝產(chǎn)品，考慮“ PE+白母料/粘合劑/P

7、VDC/EVA+黑母料”復(fù)合材料包裝。PVDC具有優(yōu) 良的抗?jié)褡柩跣阅?，EVA具有耐低溫、耐熱封性良好的特點，黑母料具有遮光性，可避免光線照射。2、外包裝：將袋裝包裝的酸奶整理計數(shù)裝入瓦楞紙箱中，方便運輸，貯藏等，同時， 瓦楞紙箱可增加其緩沖性能，減少產(chǎn)品在運輸過程中受到的沖擊和振動。三、產(chǎn)品定位酸奶不但具有新鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分，還增加了許多鮮牛奶所不具備的特性：增強(qiáng)消化能力，促進(jìn)食欲；產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，起保健作用；使蛋白質(zhì)、維生素含量增加；蛋白質(zhì)和鈣更容易消化吸收；降低膽固醇。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富， 且發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的 利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。另外，酸奶對動脈硬化和高血壓病患者、腫 瘤病患者、年老體弱病人、使用抗生素者、骨質(zhì)疏松患者等均具有功能性作用。消費者現(xiàn)在喝酸奶不僅僅是追求酸奶的口感而且追求酸奶對人體的益處。因此對于該產(chǎn)品的定位可以是中低檔產(chǎn)品，從酸奶對人體的益處等方面入手，面向各年齡段消費群體和不同的消費階層，加大宣傳力度，讓消費者了解酸奶