實施潔廚亮灶治理餐桌污染省級示范單位遴選考核評價表

1、“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染 ”省級示范單位遴選考核評價表（年度）被考評單位名稱：項目考核指標(biāo)考核內(nèi)容扣分得內(nèi)容評分標(biāo)準(zhǔn)分情況主體食品（ 1）依法取得食品經(jīng)營許可證；違 反 任 何 一資格條，該單位現(xiàn)經(jīng)營（ 2）無擅自改變經(jīng)營場所、經(jīng)營項目；場 考 核 評 價許可證（ 3）無轉(zhuǎn)讓、涂改、出借許可證現(xiàn)象。為不合格食品管理體系（ 1）實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系或其它有效食品安A 級得 5 分，安全全管理體系；（ 5 分）（ 10 分）B 級得 2 分。體系（ 2）年度食品安全等級為優(yōu)良（5 分）（ 1）餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全管理機構(gòu)健全；（ 1 分）應(yīng) 配 備 專 職食品（ 2）設(shè)立專職或兼職食

2、品安全管理員（集體用餐配送單食 品 安 全 管安全組織機構(gòu)位、單位食堂、 中央廚房應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理員）；管理（ 5 分）（ 2 分）理 員 而 未 配備的，第 2 項機構(gòu)（ 3）食品安全管理機構(gòu)具有內(nèi)部食品安全一票否決權(quán)。不得分（ 2 分）餐飲服務(wù)經(jīng)營者建立健全本單位食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度食品安全至少包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，食崗位責(zé)任制 1崗位品安全管理員制度，食品安全自檢自查制度，加工經(jīng)營管理制度分，每個制度職責(zé)場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食（ 10 分）1 分，品添加劑進貨查驗和查驗記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)

3、操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度等。（ 1）從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員每年定期參加體檢，取得健康證明，并建立健康檔案；（ 2）從業(yè)人員佩戴健康證明上崗，每日開展晨檢，無患從業(yè)個人健康有礙食品安全病癥人員；人員和行為（ 3）個人衛(wèi)生良好，工作時穿戴清潔的工作衣、帽和口符合每項， 各健康衛(wèi)生罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；得 2 分。衛(wèi)生（ 8 分）不穿工作衣帽上廁所；（ 4）操作時保持手部清潔， 受到污染后及時清洗、 消毒。（5）操作過程中不吸煙、 不吃食物， 不面對食物咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕或從事可能污染食品的活動。（ 1）清洗消毒

4、崗位人員熟知餐用具清洗、消毒程序，掌握物理消毒、化學(xué)消毒的方法和要求；餐用清洗、（ 2）具有足夠數(shù)量的餐用具清洗、消毒設(shè)施設(shè)備，設(shè)施消毒設(shè)備處于正常狀態(tài)，標(biāo)識醒目；符合每項， 各具和保潔（ 3）清洗消毒后的餐用具自然濾干或烘干，達到光、 潔、 得 2 分潔凈（ 10 分）澀、干要求；（ 4）具有足夠數(shù)量的、結(jié)構(gòu)密閉的保潔設(shè)施，設(shè)施標(biāo)識醒目，設(shè)施內(nèi)潔凈、無雜物； / 3（ 5）委托集中消毒服務(wù)單位清洗消毒的，每批索取消毒合格證明，并建立臺帳記錄。（ 1）經(jīng)營場所外環(huán)境整潔，無污染物；經(jīng)營場所內(nèi)保持清潔衛(wèi)生， 室內(nèi)無蒼蠅、 蟑螂、鼠跡鼠糞及其它蟲害； （ 2 分）（ 2）與外界相通的門、窗、排水溝

5、、排氣扇等防護設(shè)施完好，且處于防護狀態(tài)； （ 2 分）（ 3）天花板、墻壁光潔，無霉斑、無油污；地面干燥，經(jīng)營場所及無垃圾、不打滑，排水溝內(nèi)無餐廚廢棄物；設(shè)備設(shè)施內(nèi)第 3 項每部場所設(shè)施設(shè)備外整潔，無污跡、無銹斑；灶臺、工作臺面無殘留物，分 內(nèi) 容 各 1整潔（ 12 分）不積垢；空氣中無不良氣味； （5 分）分。（ 4）餐廚廢棄物容器內(nèi)外整潔，加蓋采用腳踏等非手動方式，廢棄物日產(chǎn)日清 ,去向明確；（ 1分）（ 5）食品加工場所內(nèi)配有電子滅蠅燈、紫外消毒燈等；（ 1 分）（ 6）殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑有固定存放地，有明顯警示標(biāo)識，得到妥善保管。 （ 1 分）（ 1）加工場所按原料進入、原料加工

6、、半成品加工、成品供應(yīng)等按生進熟出流程布局； （1 分）（ 2）食品粗加工、清洗、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒，以及原料貯存、半成品貯存等區(qū)域、場所有效分開，相對固定，不產(chǎn)生交叉污染； （ 2 分）（ 3）各專間、場所內(nèi)的各類清洗、切配、加工、盛裝不同類別食品、半成品的設(shè)施設(shè)備、工用具有醒目標(biāo)識、區(qū)分明顯，用后洗凈，定位存放，不混用，不直接放在地面；（ 3 分）控制操作過程（ 4）食品原料庫、冷藏庫、冷凍庫內(nèi)的食品與非食品、各項內(nèi)容， 發(fā)交叉成品與半成品、不同類別的食品分開存放，不積壓、不現(xiàn) 一 處 扣 1（ 13 分）污染混放；（ 2 分）分（ 5）及時清理食品原料、待加工的食品和調(diào)味料，無過期、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，沒有混雜有毒有害物質(zhì)；食品添加劑實行 “五專 ”管理， 不采購、 貯存、使用亞硝酸鹽；（ 2分）（ 6）按要求烹飪食品，熟制的應(yīng)燒熟煮透，進入專間的食品應(yīng)清洗干凈，菜品用的圍邊、盤花不得回收重復(fù)使用；（ 2 分）（ 7）食品在供餐過程有防止污染措施，與餐用具回收通道有效隔離。（ 1 分）（ 1）建立食品原料控制措施， 對食品原料進行感觀檢測，風(fēng)險風(fēng)險自查防止采購不合格食品（ 2 分）第 4 項由所（ 2）定期對各環(huán)節(jié)各崗位履職情況、 重點