三級公共營養(yǎng)師實踐技能知識點.(word文檔良心出品

1、、膳食調(diào)查和評價1.24h回顧法目前是獲得個人膳食攝入資料最常用的調(diào)查方法。原理:通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算 和評價。優(yōu)點:所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況， 對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也非常有價值。缺點:應答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓，不然調(diào)查者之間的差 別很難標準化。應用范圍:24h回顧法可用于家庭個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同 人群個體的食物攝入情況，包括散居的特殊人群調(diào)查。是獲得個人膳食攝入量的最 常用調(diào)查方法。實際工

2、作中一般用 3天24h連續(xù)調(diào)查法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面對面詢問。2.24h回顧法技術要點包括六個方面：(124h回顧法可用于家庭個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體 的食物攝入情況，包括散居的特殊人群。(2實際工作中一般用3天24h連續(xù)調(diào)查法，每次1540分鐘，以面對面進行調(diào)查的應答率較咼。(3詢問方式包括面對面詢問，使用開放式表格或編碼表通過電話、錄音機詢 問。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面對面詢問。(4對于所攝入的食物可進行量化估計。一年中可進行多次回顧。(5在調(diào)查中，家庭成員可以幫助提供每個人攝入食物的種類和實際消費數(shù)據(jù)。(6既可用以評價全人群，也適合描

3、述不同組個體的膳食平均攝入量。3.設計合理的調(diào)查表是膳食調(diào)查質(zhì)量的關鍵。24h膳食回顧調(diào)查表見P74.個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)X早餐餐次比+中餐餐次總數(shù) 燦餐餐次比+晚餐 餐次總數(shù)X晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和餐次比一般為早餐30%、午餐40%、晚餐30%,兒童三餐能量比各占1/3。注:總?cè)巳諗?shù)只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。5.設計24h膳食回顧調(diào)查表:1. 確定表頭2. 確定調(diào)查對象基本內(nèi)容3. 確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容4. 設計表格5.解釋說明編寫6.試用7.補充內(nèi)容6.24h膳食回顧調(diào)查法工作程序：1. 入戶說明來意2. 說明調(diào)查內(nèi)容3. 調(diào)查

4、和記錄4.引導回顧記錄要點5.彌補調(diào)查不足6.資料的核實7.個人人日數(shù)的計算。7.3天回顧法通常選擇2個工作日和1個休息日進行。不適用于7歲以下兒童和75歲以上老人。8.記賬法原理:根據(jù)伙食賬目獲得一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所提供的能量和 營養(yǎng)素數(shù)量。優(yōu)點:操作簡單,費用低,所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，易于掌握，調(diào)查單位 能定期自行調(diào)查計算。與其他方法比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進 行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點:調(diào)查結(jié)果只能得到人均膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。應用范圍:適用于家庭調(diào)查，幼

5、兒園、中小學校或部隊等建有伙食賬目的集體單 位的調(diào)查?？梢哉{(diào)查較長時期的膳食。9.稱重法原理:需掌握每一種食物的生熟比值，以及個人所攝入的熟食重量。優(yōu)點:準確。缺點:不適合大規(guī)模營養(yǎng)調(diào)查。10. 稱重法的工作程序:（1入戶（2記錄各種食物的重量（3記錄調(diào)味品的名稱（4稱取攝入食品的重量（5核對各種數(shù)據(jù)（6計算生熟比和每日實際消耗的食物量（7 統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)（8計算每人每日平均攝入的生食物重量。11. 稱重記賬法：只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。12. 標準人:以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人。以其能量供給量10.03Mj（2400kcaI作為1,其他

6、各類人員按其能量推薦量與10.03Mj之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個人群各類人的折合系數(shù)乘以其人 日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除，即得出該人群的標準人系數(shù)（混合系數(shù)。由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大差別 ，不同人群之間每人每日營養(yǎng)素攝入量的比較需要引入標準人日的概念。計算出人群標準人的食物和營養(yǎng)素攝 入量后，就能在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較。標準人日=標準人系數(shù)X人日數(shù)標準人系數(shù)（混合系數(shù)見P26,見練習冊P30 標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量 書準人系數(shù)13. 稱重記賬法調(diào)查表的設計：1. 確定調(diào)查對象和家庭成員2. 確定需要調(diào)查家庭食物的種

7、類3. 確定需要調(diào)查的天數(shù)4.記錄各種食物數(shù)量5.設計家庭成員每人每日用餐登記表 6.確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)7.修改表格的格式8.表格試用和完善見P282914. 稱重記賬法的工作程序:1.入戶2.發(fā)放調(diào)查表和稱量用具3.填寫家庭食物量登記表中的食物編碼4.登記家庭結(jié)存5.登記購進量和廢棄量6.記錄就餐人數(shù)7.記錄剩余食物8.收取調(diào)查表9.根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實際消耗量10.根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)。15.24h回顧法需要調(diào)查在外就餐，稱重記賬法不需要調(diào)查在外就餐。16.膳食結(jié)構(gòu)是指攝入食物的種類和數(shù)量在膳食中所占的比重。17.膳食結(jié)構(gòu)分析：計

8、算5層9類食物，即谷類,蔬菜和水果類，魚禽肉蛋類，奶類和豆類,以及油脂類食物的攝入量，然后與中國居民膳食寶塔的理想膳食模式比較。方面，評價食物的種類是否齊全；另一方面,評價各類食物消費量是否充足。18.豆類和奶類需進行折算：大豆的量=豆制品攝入量X該豆制品蛋白質(zhì)含量 七5.1鮮奶量=奶制品攝入量X亥奶制品蛋白質(zhì)含量 七19. 平衡膳食寶塔第一層:谷類250-400g水1200mL建議多吃全谷類食物、粗糧、雜糧適量運動 每天保持6000步左右。第二層:蔬菜和水果類蔬菜：300-500g水果:200-400g應多選用深色蔬菜和水果第 三層:魚蝦、禽肉、蛋魚蝦:50-100g畜、禽類:50-75g蛋

9、:25-50g有條件可以多吃一些魚、蝦及其他水產(chǎn)品蛋類一般每天不超過一個為好。第四層:奶類和豆類奶類:300g豆類、堅果:30-50g奶類應是首選的補鈣食物50g 豆制品相當于40g大豆或80g豆腐干第五層:油脂和鹽油脂2530g鹽W6亞以植物油為主。20. 膳食寶塔需根據(jù)個人年齡、性別和勞動強度選擇不同的參考攝入量。見P38注意事項:（1奶制品和豆制品需要進行折算（2無需每天樣樣如此，只要經(jīng)常遵循 寶塔各層各類食物的大體比例（3寶塔給出了一天的攝入量，但要注意合理分配三 餐。21. 能量的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他六大類?？捎嬎愠龅鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物三種產(chǎn)能

10、營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的百分 比。蛋白質(zhì)的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他。計算動物性及豆 類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。脂肪的食物來源：動物性食物和植物性食物兩大類。計算各類食物提供的脂肪 占總脂肪的百分比。22. 純熱能食物包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。23.膳食中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的來源比例：蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%25%碳水化合物55%60%。24.DRI四項指標在個體和群體中的應用 P43EAR不應用于個體,RNI不應用于群體。25.膳食評價的指標包括：(1每日食物攝入量(膳食結(jié)構(gòu)(2各種營養(yǎng)素攝入量(3能量食物來源(4三大營養(yǎng)素供能比例(5三大營養(yǎng)素的食物來源

11、分配(6三餐供能比例。膳食分析的項目具體包括：膳食結(jié)構(gòu)、各種營養(yǎng)素攝入量、能量攝入量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例、三餐供能比例、蛋白質(zhì)的食物來源及其所占比例(優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例、脂肪的食物來源及其所占比例(植物性脂肪所占比例。26. 膳食結(jié)構(gòu)的評價依據(jù)是膳食寶塔；能量攝入量的評價依據(jù)是DRIs推薦的膳食能量來源比例；營養(yǎng)素攝入量的評價依據(jù)是 RNI或AI027. 食物成分表采用的是6位數(shù)字編碼，前2位數(shù)字是食物的類別編碼 第3 位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號。28. 數(shù)據(jù)庫基本結(jié)構(gòu)分為三個層次：原始數(shù)據(jù),概念數(shù)據(jù)層，邏輯數(shù)據(jù)層。原始數(shù)據(jù)是，用戶加工的對象，是操作處理的字

12、符。概念數(shù)據(jù)層，是數(shù)據(jù)庫中間一層，指出了每個數(shù)據(jù)的邏輯定義及數(shù)據(jù)間的邏輯關 系。邏輯數(shù)據(jù)層，是用戶看到和使用的數(shù)據(jù)庫，表示一個或一些特定用戶使用的數(shù)據(jù) 集合。29. 數(shù)據(jù)一致性和可維護性包括：安全性控制,完整性控制，并發(fā)控制，故障的發(fā)現(xiàn)和恢復。30. 膳食報告以分析和發(fā)現(xiàn)一個或多個人群的膳食營養(yǎng)問題或變化趨勢為主要目標。31. 膳食調(diào)查報告的格式：題目、報告撰寫者姓名和單位、前沿、主體 （人群對 象、材料、方法、結(jié)果、討論、結(jié)語、參考文獻、致謝。32.膳食調(diào)查是調(diào)查被調(diào)查者在一定時間內(nèi)所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評定該調(diào)查對象正常營養(yǎng)需要量能得到滿足的程度。調(diào)查方法包括稱重法、

13、記賬法、回顧法、膳食史法、化學分析法、食物頻率 法。這些方法可以聯(lián)合使用。33.18歲以上男性，輕體力勞動，能量2400kcal,蛋白質(zhì)75g,脂肪站能量百分比 20-30%。中體力勞動，能量2700kcal,蛋白質(zhì)80g脂肪站能量百分比20-30%。重體力勞動，能量3200kcal,蛋白質(zhì)90g脂肪站能量百分比20-30%。、人體營養(yǎng)狀況測定和評價1. 營養(yǎng)狀況綜合評價包括膳食調(diào)查、人體體格測量、血生化檢查和缺乏病癥狀和體征檢查。2. 學齡前兒童的體格測量結(jié)果，常被用來評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況。3. 成人常用體格測量指標有身高、體重、上臂圍、腰圍和皮褶厚度等，其中身高和體重最重要。兒童生長

14、發(fā)育測量常用指標有體重、身高（頂臀長、身長、頭圍、胸圍、上臂 圍等。4. 嬰幼兒身長測定被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。一名助手將 頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住雙膝，使腿伸直，右手移動滑 板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上的刻度讀數(shù)，以cm為單位保留小數(shù)點后 一位。5.嬰幼兒頭頂至臀長測量頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。左手提下肢，使膝關節(jié)屈曲，大腿與底板垂 直。右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部。6. 縱向測量指標主要與骨骼生長有關。主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。7. 頭圍是指從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度

15、。8. 頭圍測量(1被測嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方。(2用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點。(3讀取讀數(shù)，以cm為單位，保留小數(shù)點后一位。注意事項：嬰幼兒需脫帽，軟尺緊貼頭皮，長發(fā)或疏辮者應將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處上 下分開。9. 胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。10胸圍測量(1被測嬰幼兒取仰臥位，測量者立于嬰幼兒右方。(2左手拇指將軟尺零點固定于右側(cè)乳頭下緣，軟尺繞經(jīng)兩肩胛骨下角下緣，經(jīng)左 側(cè)回至零點。(3讀取讀數(shù)，以cm為單位，保留小數(shù)點后一位。注意事項:保持軟尺在后背位置的準確，可由助手幫助固定；各處

16、軟尺輕輕接觸皮 膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，可稍緊些;取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。11頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。觀察頭圍和胸圍的交叉年齡，并與實際年齡比較，對評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。正常狀況下,1歲左右胸圍與頭圍大致相等。若到2歲半胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā) 育不良12.體重測定(11歲以下取臥位，13歲取坐位。(2被測嬰幼兒事先排空大小便，只著背心和短褲，使嬰幼兒安定位于體重計中央。(3讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。(4如被測嬰幼兒哭鬧厲害，可采用減差法。13.上臂圍可反映機體的營養(yǎng)狀況，它與體重密切相關。我國15歲兒童上臂圍13.5cm

17、以上為營養(yǎng)良好，12.513.5cm為營養(yǎng)中 等,12.5cm以下為營養(yǎng)不良。14.上臂圍的測量(1被測者自然站立,體重平均落在兩腿上。充分裸露左上肢，手臂自然下垂,肌肉不要緊張，兩眼平視前方。(2測試人員站在被測者身后，用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中 點處。(3軟尺起始端下緣壓在標記點，水平圍繞一周，測量讀取周長，精確到0.1cm。15. 皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標，反映皮下脂肪厚度。WHO推薦三個測量點：肱三頭肌、肩胛下角、臍旁。分別代表肢體、軀干、腰 腹的皮下脂肪堆積情況。瘦、中等、肥胖的界限值，男性為小于10mm、1040mm、大于40mm女性為 小于

18、20mm、2050mm、大于 50mm。16. 使用皮褶厚度計的注意事項：(1長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正。(2皮褶厚度計的壓力要求符合規(guī)定標準(10g/cm2。(3用左手拇指和食指捏起皮膚連同皮下脂肪，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。(6在同一部位測量3次，取平均值為測量結(jié)果。17. 肱三頭肌皮褶厚度測量(1受試者自然站立,被測部分充分裸露。(2測試者站在在被測者身后，用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中 點處。(3在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指

19、、中指將皮膚和皮下組 織提起。（4右手握皮褶計，在該皮褶提起點下方1cm處測量其厚度，皮褶計應與上臂垂直。（5以毫米為單位，精確到0.1mm。連續(xù)測量3次，求平均值。注意事項:（1受試者肌肉不要緊張（2不能把肌肉夾?。?工作完后皮褶計放回儀 器箱。18. 肱二頭肌皮褶厚度測量（1站在被測者對面。（2取右臂肱二頭肌肌腹中點（乳頭水平，為肩峰與肘鷹嘴連線中點上方1cm。（3順自然皮褶方向（垂直方向提起皮膚和皮下組織。19. 肩胛下角皮褶厚度測量（1站在被測者背面。（2油筆標記右肩胛下角位置。（3右肩胛下角下方1cm處,順自然皮褶方向（與脊柱成45,提起皮膚和皮下組織。20. 其他皮褶測量部位：臍旁

20、（臍右側(cè)2cm,髂脊上部（腋中線上,髂前上脊與肋下緣 連線中點處。21.尿液中的溶質(zhì)：肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等。22.晨尿不受飲食的影響，化學成分比較固定。23.24h尿的收集:清晨8時囑受檢者排尿，并棄去。然后收集24h內(nèi)全部尿液,包括次晨8時整最后排除的尿液，量總體積?；旌虾笕〕?0ml于棕色瓶內(nèi)，在送檢單上注 明總尿量，從速送檢。24. 尿液的保存:（1冷藏于4C。（2加入化學防腐劑，用于抑制細菌生長和維持酸性。1福爾馬林2甲苯3麝香草酚4濃鹽酸:可用于肌酐測定。5碳酸鈉:尿卟啉測定的特殊保存劑。6氯仿:干擾尿糖。7混合防腐劑25. 尿液用于營養(yǎng)評價的意義：用于評價蛋白質(zhì)、

21、礦物質(zhì)、水溶性維生素。26. 糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況，間接了解胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況。27. 糞便標本應盡快送檢，檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時不要超過 10min。28. 糞便的保存:（1固定保存:用于寄生蟲及蟲卵檢測。（2冷凍保存:用于礦物質(zhì) 代謝研究。29. 糞便用于營養(yǎng)評價的意義：用于評價蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。30. 早晨空腹或禁食6h以上采取血液。31. 血液抗凝劑中最常用的是草酸鉀，此外還有枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等。32. 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM以嬰幼兒最為敏感。分三個類型：水腫型營養(yǎng)不 良（以蛋白質(zhì)缺乏為主，消瘦型營養(yǎng)

22、不良（以能量不足為主,混合型。33.營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于2歲以下兒童。34.缺鐵可分為三個階段:（1鐵減少期，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。（2紅細胞 生成缺鐵期，血清鐵濃度下降,運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，血紅蛋白未 降至貧血標準。（3缺鐵性貧血期，血紅蛋白和紅細胞下降，出現(xiàn)臨床癥狀。35. 維生素A缺乏以兒童和青少年多見。眼部癥狀出現(xiàn)最早。血清視黃醇濃度 0.7 mol/L為缺乏。眼干燥癥（出現(xiàn)畢托斑、夜盲癥、角膜軟化，皮膚干燥、毛囊性丘疹、蟾皮癥，骨 骼發(fā)育遲緩，生殖功能下降，免疫功能低下。36. 維生素D缺乏導致佝僂?。▼胗變汉凸擒浕Y（成人。37. 骨軟化癥常見癥狀：骨痛、肌無

23、力和骨壓痛,鴨步”38佝僂病1歲以內(nèi)最多見。引起神經(jīng)精神癥狀（多汗、夜驚、易激怒、枕禿和 骨骼變化（前囟閉合延遲、顱骨乒乓球樣軟化、方顱、肋骨串珠、赫氏溝、雞胸、漏斗 胸、手足鐲，O形腿或X形腿、手足搐搦。堿性磷酸酶活性升高較早，恢復最晚。血清25-（OHD3是可靠生化指標。39. 維生素C缺乏需34個月方出現(xiàn)癥狀。主要為出血癥狀、貧血、壞血病串 珠、蛙狀體位。血漿維生素C含量W 11.4卩mol/L（2.0mg為缺乏。40. 維生素B2缺乏引起口腔生殖綜合征”舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮 炎、陰囊炎。維生素B2缺乏特異性指標：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)，當維生素B2缺乏時 升高。41. 鋅缺

24、乏主要表現(xiàn)有生長遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺異常、異食癖、傷口不易愈合。鋅缺乏沒有理想的實驗室診斷指標。人群普查指標有發(fā)鋅、血清鋅、尿鋅。42. 營養(yǎng)評價從幾方面入手：個人史、膳食史、人體測量、體檢結(jié)果、生化數(shù)據(jù)和臨床檢驗。三、營養(yǎng)咨詢和教育1. 白開水是兒童和成人的首選飲品。2. 減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施:（1上漿掛糊（2加醋:維生素怕堿不怕酸（3先洗后切（4急炒（5勾芡（6慎用堿。3. 膳食纖維低于22g,可判斷為膳食纖維攝入不足。動物食品不含膳食纖維。4. 運動的基本類型（1有氧運動：又稱耐力運動，包括步行、騎車、游泳。（2力量運動：又稱阻力運動，包括舉重、跳躍、快跑。（3屈曲和伸

25、展運動：即準備和放松運動。5.運動強度分級P1696. 體力活動水平判斷P1707. 食物中毒的特點：發(fā)病與食物有密切關系；暴發(fā)性;臨床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染8. 細菌性中毒的防治措施:1.防止污染2.控制繁殖3.食前徹底加熱。9. 常見細菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒：主要是動物性食品。副溶血弧菌性食物中毒：海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜。葡萄球菌腸毒素食物中毒：奶及奶制品。變形桿菌食物中毒：動物性食品。10. 常見有毒動植物食物中毒河豚魚中毒：神經(jīng)毒素,春季魚的卵巢和肝臟含毒素最多。四季豆中毒：皂甙和植物血凝素，必須炒熟后食用。發(fā)芽馬鈴薯中毒：龍葵素，食前挖去芽眼。毒蘑菇中毒：表現(xiàn)多樣

26、，臟器損害型最為嚴重。11. 常見化學性食物中毒有機磷農(nóng)藥中毒：膽堿能神經(jīng)過度興奮癥狀。瘦肉精中毒：鹽酸克倫特羅，是腎上腺素P-受體激動劑。亞硝酸鹽中毒：腸源性青紫。12. 常見霉菌毒素食物中毒赤霉變麥中毒：鐮刀困產(chǎn)生的單端抱霉烯毒素，以嘔吐為主。霉變甘蔗中毒：節(jié)菱抱霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸,是神經(jīng)毒素。13. 營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_到改善營養(yǎng)狀況目的的一種計劃活動。14. 營養(yǎng)教育常用人際傳播形式：講座、小組活動、個別勸導、培訓、咨詢。15.冷藏應注意 急凍緩化” ,0鮮肉可保存12周;加熱至600以上即屬于熱處理,最常用的溫度是1000 ;鹽腌食品的食鹽濃度應達到10%以上;酸漬

27、食品的醋酸濃度應達到1.7%以上。16. 食品衛(wèi)生理化指標包括汞、鉛、砷等重金屬。17. 食品衛(wèi)生微生物指標包括菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)。菌落總數(shù)是食品被細菌污染程度（食品清潔狀態(tài)的標志，可用于預測食品的鮮 度、耐保藏性和致病性。大腸菌群最近似數(shù)反映食品被糞便污染的程度，可作為腸道致病菌污染食品的 指示菌。18. 科普文章的基本要求：科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。四、膳食指導和評估1. 學齡前兒童膳食安排特點：能量密度高、軟、多餐。2. 學齡前兒童營養(yǎng)需要能量 13001700kcal/日。蛋白質(zhì)4555g/日，占總能量的14%15%來源于動物性食物的蛋白質(zhì)占50%。脂肪占總能量的

28、30%35%。碳水化合物占總能量的50%60%。鈣，奶的攝入量300600ml/日。碘,每周至少安排1次海產(chǎn)食品。鐵12mg/日。鋅12mg/日。B1、B2和煙維生素A,每周攝入1次動物肝臟，每日攝入深綠色或黃紅色蔬菜。酸協(xié)同發(fā)揮作用。維生素C來源于新鮮蔬菜和水果。3. 學齡兒童營養(yǎng)需要能量來源比例：碳水化合物55%65%脂肪25%30%,蛋白質(zhì)12%14%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1:1n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為4-6:14.兒童食譜編制原則：(1滿足兒童膳食營養(yǎng)需要：能量、蛋白質(zhì)、脂肪。(2各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。(3食物的搭配要合理：主食粗細搭配，副

29、食葷素搭配，清淡少鹽。(4三餐分配要合理:3餐2點制為宜。(5注意制作和烹調(diào)方法。5兒童食譜編制的基本步驟：(1確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)目標。(2根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點占30%,午餐、午點占 40%,晚餐占30%。(3根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量。(4根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動物類副食的數(shù)量(包括豆類。(5微量營養(yǎng)素和膳食纖維的量選擇蔬菜水果補齊。(6確定油和鹽。(7設計出一日食譜及用料。(8食譜營養(yǎng)計算與分析：找出缺乏和過量的營養(yǎng)素，和宏量營養(yǎng)素在每餐中的分布。(9食譜的調(diào)整和評價(與RNI和AI比較。6.每周安排一次海產(chǎn)品，以補充碘。每周安排一次動物肝臟(約25

30、g/人,以補充維 生素A和鐵。7. 食譜的綜合評價內(nèi)容(1食譜的能量和營養(yǎng)素計算：能量是否達到目標。(2食物種類和比例:五大類食物是否齊全，數(shù)量是否充足。(3三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？脂肪供能是否過量？(4蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何?（5三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應。（6烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率最少為好。8. 食譜餐次比調(diào)整最簡單的方法是：午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量。9. 重量保留率,用重量保留因子（WRF反映。營養(yǎng)素損失率，用營養(yǎng)素保留因子（VRF反映。五、食品營養(yǎng)評價1營養(yǎng)標簽包括食品

31、配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱（包括含量聲稱、比較聲 稱、屬性聲稱、營養(yǎng)素功能聲稱。2.食品能量=4xg白質(zhì)（g+4 碳水化合物（g+9為旨肪（g+3 有機酸（g+7 乙醇（酒精（g+2 善食纖維（g。3.營養(yǎng)成分表中的營養(yǎng)素用每100g或100ml食品中某一營養(yǎng)素的質(zhì)量標示。4.數(shù)據(jù)修約見P3235. 營養(yǎng)聲稱是指食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括（1含量聲稱，包括來源”含有”提供”高”富含”低”不含” “”或零”等聲稱。（2比較聲稱，包括減少”少于”增加”力“”犬于”等聲稱。（3屬性聲稱，如強化”多維”脫脂”瘦”等聲稱。見P3266. 用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上送檢才比較

32、穩(wěn)定。7.營養(yǎng)素參考數(shù)值NRV見P3308.食品標簽的基本內(nèi)容強制標示的有喰品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含物和瀝干物 （固形 物含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期 （或包裝日期和保質(zhì)期、儲藏說 明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量（品質(zhì)等級等內(nèi)容。非強制標示的有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。9.營養(yǎng)標簽制作步驟:（1 了解產(chǎn)品分析計劃。（2確定檢驗項目。（3送檢樣品。（4整理檢驗數(shù)據(jù)。（5數(shù)據(jù)修約。（6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較。（7確定營養(yǎng)成分 表標志值。（8分析結(jié)果存檔。10. 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量同一種食物，對不同的人群能量密度是不一樣的。11. 營養(yǎng)素密度=一定量

33、食物提供的營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素推薦攝入量12.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ=營養(yǎng)素密度/能量密度能比較不同食物提供同一營養(yǎng)素的能力INQ=1,表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當。INQ1,營養(yǎng)質(zhì)量合格。同一種食物，對不同人群的INQ是不一樣的。13.蛋白質(zhì)質(zhì)量評價一一食物蛋白質(zhì)含量，氨基酸模式，氨基酸評分（AAS,經(jīng)消化率校正的氨基酸評分（PDCAAS,蛋白質(zhì)利用率（功效比值PER、生物價BV、凈利用 率 NPU,見 P34414.蛋白質(zhì)真消化率（=氮吸收量/食入氮=【食入氮-（糞氮-糞代謝氮】/食入氮X100%PDCAAS=AAS 真消化率(TD15. 碳水化合物評價一一血糖生成指數(shù)（GIGI=含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應答曲線下面積/等量碳水化合物 標準參考物餐后2h血糖應答曲線下面積X100標準參考物選擇葡萄糖或白面包。體現(xiàn)碳水化合物質(zhì)量對血糖的影響GI大于70為高GI食物,55-70為中GI食物，小于55為低GI食物。GI的影響因