微生物基礎(chǔ)培訓(xùn)--食品包裝行業(yè)

1、2010.10,微生物基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn),前 言,什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。,微生物特點(diǎn),種類多、分布廣 微生物在地球上幾乎無處不有，無孔不入。哪里塵埃多，哪里的微生物就多。 個(gè)體小、面積大 微生物的個(gè)體極其微小，必須借助顯微鏡放大幾倍、幾百倍、上千倍，乃至數(shù)萬倍才能看清。物體的表面積和體積之比稱為比表面積。 吸收多、轉(zhuǎn)化快 微生物有驚人的繁殖

2、速度，大多數(shù)微生物幾十分鐘內(nèi)就可以繁殖一代，微生物的食譜非常廣泛，凡是動(dòng)植物能利用的營養(yǎng)，微生物都能利用，大量的動(dòng)植物不能利用的物質(zhì)，甚至劇毒的物質(zhì)，微生物照樣可以視為美味佳肴。 適應(yīng)強(qiáng)、易變異,細(xì)菌的菌落,單個(gè)或少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞生長繁殖后，會(huì)形成以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞集團(tuán)，這就是菌落。這就是我們在做菌落總數(shù)檢測時(shí)的操作計(jì)數(shù)的原理。,微生物生長的影響因素,營養(yǎng)物：水分、碳、氮、微量元素等；PH值；溫度；氧氣；滲透壓；表面張力 根據(jù)微生物生長所需條件，用以控制微生物的生長繁殖，達(dá)到滅菌消毒的目的。,消毒與滅菌,消毒與滅菌是微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)中最基本的操作，從事食品生產(chǎn)和檢驗(yàn)

3、的人員都應(yīng)當(dāng)了解消毒與滅菌的方法及其意義，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，危害消費(fèi)者安全。,概念,無菌不存在活的生物 “無菌”從定義上來說是一個(gè)絕對的概念，但遺憾的是，在科學(xué)和技術(shù)高度發(fā)展的今天，絕對無菌即做不到，也無法加以證實(shí)。 滅菌使達(dá)到無菌狀態(tài)的方法。用物理或化學(xué)方法殺滅傳播媒介上所有的微生物，使其達(dá)到無菌（GB）。通常是指殺滅或除去全部活的微生物（包括繁殖體和芽孢）。 消毒用物理或化學(xué)方法殺滅或清除傳播媒介上的病原微生物，使其達(dá)到無害化（GB）。通常是指殺死病原微生物的繁殖體，但不能破壞其芽孢。所以消毒是不徹底的，不能代替滅菌。,常用消毒劑, 70%75%乙醇水溶液； 0.5%洗

4、必泰溶于70%乙醇，再加入2%甘油，用于皮膚、器具等消毒； 異丙醇 75%水溶液，用于皮膚、器具等消毒； 甲醛 37%40%甲醛液89ml，再加入45g高錳酸鉀，每m3熏蒸量，密閉1224h，刺激性強(qiáng)； 戊二醛 2%水溶液，用于空氣、器具等消毒。廣譜、高效、低毒，可殺芽孢和病毒，毒性較輕,常用消毒劑,新潔爾滅（苯扎溴銨） 0.1%水溶液，用于皮膚、粘膜、器具等消毒，有清潔和消毒雙重功效，抗菌譜較窄； 杜滅芬（消毒寧） 0.05%0.1%水溶液，用于皮膚、器具等消毒； 過氧乙酸 a、 0.2%0.5%水溶液；b、新配0.5%水溶液；c 、1g/m3； 用于器具等消毒，抗菌譜廣，可用于皮膚消毒殺滅

5、某些病毒；熏蒸，但性質(zhì)不穩(wěn)定。 乳酸 a、0.331mol/L；b、 11.5ml/m3熏蒸或與等量苯酚合用熏蒸 噴霧，用于空氣消毒，有強(qiáng)殺菌作用；熏蒸，密閉12h以上。 麝香草酚 5%麝香草酚溶于50%乙醇，噴灑墻面、地面，殺霉菌。,干熱滅菌,常見的有火焰、燒灼、干烤和紅外線滅菌等。 火焰、燒灼：通常用于實(shí)驗(yàn)室無菌操作中金屬或其它耐火材料制成的器具的滅菌。 干烤和紅外線：利用干熱空氣或熱輻射進(jìn)行滅菌。一般135145需35h，160170需2h以上，170180需1h以上，180200需0.51h。除熱原，則需25030min，或20045min，1802h。空氣傳熱慢，穿透力不強(qiáng)，故干熱滅

6、菌時(shí)間長。干熱滅菌時(shí)烤箱內(nèi)裝入物品應(yīng)留有空隙，以利空氣流動(dòng)，否則使箱內(nèi)溫度不均，部分物品滅菌不徹底。,濕熱滅菌,通過熱蒸汽或沸水使蛋白質(zhì)變性而殺滅微生物的方法。濕熱穿透力強(qiáng)，滅菌效果較干熱好。 煮沸或流通蒸汽滅菌：常壓下沸水和蒸汽的溫度是100，一般處理3060min可殺死細(xì)菌繁殖體，但不能完全殺滅芽孢。此法適用于不能高壓蒸汽滅菌的物品。 低溫間隙滅菌（巴斯德滅菌法）：將物品先用6080加熱（或煮沸）1h，然后置2025保存24h（或常溫過夜），使其中殘存的芽孢萌發(fā)成繁殖體，再用以上條件滅菌，如此反復(fù)三次。本法適用于不耐高溫或高溫下易變質(zhì)的物品，但很費(fèi)時(shí)。,高壓蒸汽滅菌（熱壓滅菌）,超過一個(gè)大

7、氣壓時(shí)，水的沸點(diǎn)高于100，反之亦然。高壓蒸汽滅菌就是通過加壓提高蒸汽溫度，滅菌效果最好。它簡便、經(jīng)濟(jì)、可靠、無毒，是最可靠、應(yīng)用最廣泛的滅菌法。此法適用于耐高溫和潮濕的物品。 常用條件為：115.5 、30min； 121.5 、20min； 126.5、 15min。 注意事項(xiàng) a.必須完全排出滅菌器內(nèi)的空氣。否則會(huì)影響滅菌器內(nèi)溫度達(dá)到規(guī)定的要求。 b. 注意被滅菌物品的溫度。滅菌器內(nèi)溫度與被滅菌物品的溫度一般是一致的，但在蒸汽輸入過快時(shí)，后者可能低于前者，所以升溫時(shí)要有一定的預(yù)熱時(shí)間。另外，降溫過快易引起玻璃炸裂。因此，對于一種滅菌產(chǎn)品，應(yīng)制定一固定的滅菌曲線（像凍干曲線一樣）。 c.

8、定期檢查滅菌器內(nèi)溫度的準(zhǔn)確性。,化學(xué)滅菌,利用化學(xué)試劑形成的氣體來殺滅微生物的方法。常用的滅菌劑為環(huán)氧乙烷（又稱氧化乙烯）。環(huán)氧乙烷是廣譜殺菌劑，能殺滅細(xì)菌、芽孢和多種病毒，還能殺死昆蟲及蟲卵。但由于環(huán)氧乙烷易燃易爆且有毒（有致變異性），用于藥品方面極有限，多用于醫(yī)療器械、塑料制品等滅菌。（不能用于橡膠和乳膠手套，能將其溶解。 ）,濾過除菌,利用細(xì)菌不能通過致密孔濾材的原理，除去對熱不穩(wěn)定的藥品溶液或液體物質(zhì)中的細(xì)菌的方法。過濾法一般只能除菌，不能除去支原體和病毒。過濾除菌的效果與濾膜的性能、孔徑的大小、密度、濾膜的厚度等因素有關(guān)。濾過除菌法要求最終過濾的濾膜孔徑為0.22m。由于各廠家生產(chǎn)的

9、相同規(guī)格的濾膜質(zhì)量并不一致，為了保證除菌效果，在使用前后應(yīng)檢查濾器的完好性（如壓力維持試驗(yàn)或起泡點(diǎn)試驗(yàn)）。一個(gè)過濾器的使用時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種驗(yàn)證后確定，一般不應(yīng)超過8小時(shí)。,輻射滅菌,輻射有兩種類型： 一種是電磁波輻射，如紫外線、紅外線、微波； 一種是電離輻射，如可引起被照射物電離的X射線、射線等。,菌落總數(shù),菌落總數(shù)通常指的是細(xì)菌總數(shù)，細(xì)菌包括球菌、桿菌等。 注意事項(xiàng)： （1）操作要快而準(zhǔn)，包括材料、加樣、倒培養(yǎng)基。（2）吸液體時(shí)液體不能進(jìn)入吸頭。（3）樣品稀釋時(shí)一定要混勻。（4）倒培養(yǎng)基前，瓶口要過火焰。（5）一定要有空白對照。（6）培養(yǎng)基溫度控制，培養(yǎng)基薄厚。,菌落總數(shù)快速測試片,本品可用于

10、各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的測定，由細(xì)菌營養(yǎng)培養(yǎng)基、吸水凝膠和酶顯色劑等組成。與傳統(tǒng)方法相比，省去了配制培養(yǎng)基、消毒和培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量輔助性工作，隨時(shí)可以開始進(jìn)行抽樣檢測，而且操作簡便，通過酶顯色劑的放大作用，使菌落提前清晰地顯現(xiàn)出來，培養(yǎng)十幾小時(shí)就開始出現(xiàn)紅色菌斑，非常適合于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)部門和食品生產(chǎn)企業(yè)使用。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，本產(chǎn)品已達(dá)到倒平板法及國外同類產(chǎn)品的效果，具有外型美觀，計(jì)數(shù)方便，靈敏度高，準(zhǔn)確性好等特點(diǎn)。,實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖例,大腸菌群：,一群在36 條件下培養(yǎng)48h 能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌群主要來源于人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評價(jià)食品的衛(wèi)生狀

11、況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。 大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中

12、則以大腸菌群其他型別較多。 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。 大腸菌群是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。,阪崎腸桿菌：,阪崎腸桿菌是腸桿菌科的一

13、種1980年由黃色陰溝腸桿菌更名為阪崎腸桿菌。據(jù)了解，阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌。它是存在自然環(huán)境中的一種“條件致病菌”，已被世界衛(wèi)生組織和許多國家確定為引起嬰幼兒死亡的重要條件致病菌，可導(dǎo)致任何年齡層人群的疾病，尤其是對早產(chǎn)兒、出生體重輕的嬰兒或免疫受損嬰兒的威脅最大，嚴(yán)重者可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎或壞死性小腸結(jié)腸炎。阪崎腸桿菌所引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和茵血癥，死亡率高達(dá)50% 以上。目前，微生物學(xué)家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報(bào)告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道。阪崎腸桿茵的生物學(xué)性狀及其對人群的健康危害受到人們的關(guān)注并被報(bào)告。 2005年5月20日，由中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院和天津出入境檢驗(yàn)檢疫局牽頭完成的奶粉中阪崎腸桿菌檢測方法行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在京通過了審定。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，解決了我國檢測嬰幼兒配方奶粉中阪崎腸桿菌無標(biāo)準(zhǔn)、無檢測方法的問題。10月該標(biāo)準(zhǔn)被實(shí)施。,阪崎腸桿菌：,預(yù)防措施：減少污染、做好清潔工作、改善生產(chǎn)場所的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量、防止微生物超標(biāo)問題的發(fā)生，從而保障食品的衛(wèi)生安全性。 為防止食品中的微生物超標(biāo)，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.對生產(chǎn)人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作人員的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，都要做好衛(wèi)生工作。2.