營養(yǎng)師考試大綱

1、第一章膳食調(diào)查和評價第一節(jié)食物攝入量調(diào)查一、能力要求1、能設計回顧法和記賬法食物量登記表2、能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查3、能用24小時回顧法進行食物攝入量調(diào)查4、能進行標準人系數(shù)和人日數(shù)換算5、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量6、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量二、相關知識1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點2、食物消耗量記錄要點采集者退散3、回顧法基本要求和技術要點4、記賬法基本要求和技術要點第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價一、能力要求1、能評價和分析膳食能量2、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量3、能進行膳食模式的分析評價和報告4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫二、相關知

2、識1、人日數(shù)換算要點2、進餐人數(shù)登記要點和標準人系數(shù)計算3、食物實際消耗量計算來源：4、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布計算要點5、數(shù)據(jù)庫相關知識第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價第一節(jié)人體體格測量一、能力要求1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度二、相關知識1、體格測量方法和意義2、體格測量的標準化3、臥式量板、量床使用方法4、皮褶計使用方法5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識第二節(jié)實驗室指標收集和判斷一、能力要求1、能對尿液樣品進行收集、保存2、能對糞便樣品進行收集、保存和處理二、相關知識1、尿液樣品收集和保存知識2、尿液樣品的種類和意義3、糞便樣品收

3、集和保存知識第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別一、能力要求采集者退散1、能識別能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進行評價2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價二、相關知識1、能量蛋白質(zhì)缺乏體征和分類2、缺鐵性貧血基本體征和評價3、維生素B2缺乏體征和評價4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價5、維生素D和鈣缺乏體征和評價6、鋅缺乏基本體征和評價第三章營養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢一、能力要求1、能進行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議2、能進行健康生活方式詢問和評價，并提出建議3、能解答食品污染、食物中毒等問題4、能進行身體活動和能量消耗評估二、相關知識1、不同膳食結(jié)構(gòu)

4、特點、存在問題和建議2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其預防方法4、運動與能量消耗基礎知識5、身體活動類型和水平判斷方法6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標和判斷方法第二節(jié)營養(yǎng)教育一、能力要求1、能進行平衡膳食營養(yǎng)教育2、能進行維持體重和能量平衡教育3、能撰寫科普文章二、相關知識1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧2、溝通和宣講技巧3、科普文章編寫原則和基本要求第四章膳食指導和評估第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標設計一、能力要求1、能確定兒童和青少年營養(yǎng)需要2、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量二、相關知識1、不同性別、年齡的兒童和青青少年的營養(yǎng)需要2、年齡組分類知識3、

5、兒童和青少年食物選擇原則和特點第二節(jié)食譜編制一、能力要求1、能編制兒童和青少年食譜2、能編制幼兒園食譜二、相關知識1、學校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求2、兒童和青少年配餐原則和方法3、幼兒園食譜編制原則第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整一、能力要求1、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價2、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量二、相關知識1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識3、能量營養(yǎng)素比例相關知識4、營養(yǎng)素損失因子相關知識第五章食品營養(yǎng)評價第一節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作一、能力要求1、能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點，制定成分分析計劃2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標簽3、能撰寫產(chǎn)品標簽說明書二、相關知識1、

6、產(chǎn)品相關配方，標準要求和營養(yǎng)特點2、營養(yǎng)成分定義和計算3、數(shù)據(jù)修約4、營養(yǎng)聲稱基本知識5、標簽說明書格式和相關規(guī)定第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析一、能力要求1、能計算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)2、能進行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價3、能進行食品碳水化合物營養(yǎng)評價4、能進行食品脂肪營養(yǎng)評價二、相關知識1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關知識3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法4、脂肪酸評價方法和要點第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯一、能力要求1、能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料2、能設計市場需求調(diào)查表3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報告二、相關知識1、宣傳資料的種類2、產(chǎn)品消費群體定位和

7、需求調(diào)查知識3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化第六章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集一、能力要求1、能收集社區(qū)目標人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料2、能收集社區(qū)目標人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表二、相關知識1、調(diào)查方法和手段2、健康信息表格設計原則3、資料信息分類和收集方法4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關知識第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理一、能力要求1、能建立個人健康檔案2、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率3、能計算社區(qū)目標人群基本資料的百分比二、相關知識1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容2、計量和計數(shù)資料概念3、發(fā)病率、患病

8、率的概念及計算第三節(jié)營養(yǎng)干預方案設計和實施一、能力要求1、能設計社區(qū)營養(yǎng)干預方案2、能設計普通人群科學運動方案二、相關知識1、社區(qū)營養(yǎng)干預內(nèi)容和方法2、干預方案設計原則和類型3、成人運動指導方式和相關知識一、填空題1.人體所需營養(yǎng)素中，能夠提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。2.健康成年人能量消耗包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用三個方面。3.成年正常人三大營養(yǎng)素分配百分率，糖占總熱量60-65%、脂肪占總熱量20-25%、蛋白質(zhì)占總熱量10-12%。運動員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。4.人體嚴重缺乏維生素C時發(fā)生相應缺乏病稱為壞血病。5.我國膳食營養(yǎng)素參

9、考攝入量DRI包括平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、和可耐受最高攝入量UL。6.應根據(jù)飲食史調(diào)查、人體測量、臨床體征檢查以及實驗室檢查等方面綜合分析，來評價住院病人的營養(yǎng)狀況。7.型原發(fā)性骨質(zhì)疏松與雌激素分泌減少有關，多發(fā)生于女性。型原發(fā)性骨質(zhì)疏松主要與年齡有關，多發(fā)于70歲以上人群，男女發(fā)病率比例是1：2。8.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。9.黃曲霉毒素致癌力最強。我國食品標準中，對他的最大允許量標準是：玉米、花生仁、花生油g/kg;豆類5g/kg;嬰兒代乳食品中不得檢出。10.嚴重創(chuàng)傷，燒傷及術后，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的2-3倍較為合適

10、。11.體溫每升高1,基礎代謝約增加13%。采集者退散12.熱能消耗最多的是耐力項目的運動員，蛋白質(zhì)需要最多的是力量項目的運動員。13.人體每天排出水的主要途徑是汗、尿、糞便和呼吸。14.富含鐵的常見動物性食物有肝臟、蛋黃、動物血液。15.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。16.綠葉蔬菜中存在的草酸_會影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。17.母乳中含鐵量少，新生兒出生時肝臟中有一定量的鐵儲備，可供嬰兒頭4個月的消耗，4個月后應添加含鐵輔食。18.為保證嬰兒期的正常生長發(fā)育，合理喂養(yǎng)是個關鍵，母

11、乳喂養(yǎng)和適時地添加輔食是保證嬰兒生長發(fā)育的最重要物質(zhì)基礎。19.嬰幼兒輔食添加的原則是由一種到多種、由少到多、由細到粗、由稀到稠。20.骨質(zhì)疏松癥可分為原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥和特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥等三類。21.原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥是以骨量減少、骨組織微結(jié)構(gòu)退變?yōu)樘卣?，以致骨的脆性增高、骨折危險性增加的一種全身性骨病。22.平衡膳食寶塔分為那五類食物：谷類、蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶、豆類、油脂類二、單項選擇題1.對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(PEM)的治療原則是(D)A.給高蛋白，高熱量飲食B.給高蛋白，高熱量,高維生素飲食C.給營養(yǎng)平衡膳食D.合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病2.在下列元素中，目前認為有促進手術病人傷口愈合作用的是(E)A.硒B.碘C.錳D.鉻E.鋅3.為了預防并發(fā)癥，胃切除術后恢復期(E)A.可隨意選用牛奶B.應大量飲用牛奶C.可少量選用牛奶D.適量選用牛奶E.不宜選用牛奶7.正常人每日膽固醇攝入量應為(E)A.50mgB.100mgC.150mgD