前廳經(jīng)理崗位職責

1、前廳經(jīng)理崗位職責1、掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。2、安排員工班次，核準考勤表。3、對前廳服務(wù)員進行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標準得以貫徹執(zhí)行。4、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、服務(wù)臺衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。5、與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。6、與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單準備事宜，保證食品控制在最好水平。7、監(jiān)督每次盤點及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整。8、主持召開餐前會，傳達有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。9、直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見。10、督促及提醒

2、員工遵守餐廳的規(guī)章制度。11、推動下屬大力推銷產(chǎn)品。12、抓成本控制，嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞。13、負責餐廳的服務(wù)管理，保證每個服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程序、標準去做，為賓客提供高標準服務(wù)。14、經(jīng)常檢查前廳常用貨物準備是否充足，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)。15、嚴格財經(jīng)紀律，根據(jù)有關(guān)憑據(jù)，認真核對每日營業(yè)收入，保證餐廳營業(yè)收入安全、完整的收回。16、每日了解當日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務(wù)人員。17、及時檢查前廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。東苑餐廳2003 年 7 月采購員崗位職責1、負責餐廳飲食原料、物料的詢價和采購工作。2、熟悉業(yè)務(wù)，了解各

3、類食品原料的名稱、特征、品質(zhì)、產(chǎn)地、價格，本餐廳營業(yè)率、配料標準和消耗定額。3、熱愛本職工作，堅守工作崗位，自覺、主動、積極地完成餐廳交辦的一切采購工作任務(wù)。做到勤跑、勤 問、勤聯(lián)系、信息靈、貨源多、質(zhì)優(yōu)價廉，保障供應(yīng)。4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，絕不采購腐爛變質(zhì)、摻假貨、價不符的商品，一旦發(fā)現(xiàn)及時以退貨。5、嚴守財經(jīng)紀律，防止短缺、被竊事件的發(fā)生，遵守職業(yè)道德，不趁職務(wù)之便假公濟私、營私舞弊。6、進貨后須經(jīng)驗收人、收貨人認真驗收，做到手續(xù)清楚，結(jié)賬及時。驗收員崗位職責1、采購計劃由廚師長、前廳經(jīng)理及庫管員提出，經(jīng)餐廳經(jīng)理安排后采購。（每日用菜、肉類等原材料 由廚師長提出后，直接交采購）。 500

4、 元以上的物資需由餐廳經(jīng)理報集團總經(jīng)理審批，干貨及所有材料須 入庫后，再辦理領(lǐng)用手續(xù)。2、在驗收餐廳各種貨物時，把好質(zhì)量、價格、數(shù)量關(guān)。3、物品必須根據(jù)隨貨發(fā)票逐項清點數(shù)量，逐項過秤驗收斤兩，對數(shù)量、質(zhì)量不符合標準的貨物應(yīng)拒收。保管員崗位職責1、主要負責餐廳干貨及各類物資的入庫、保管和發(fā)放工作，按月結(jié)出食物領(lǐng)用月報表，并報送集團財 務(wù)部。2、負責餐廳固定資產(chǎn)的出、入賬工作。3、入庫的飲食原料，要對其衛(wèi)生標準、保質(zhì)期、數(shù)量等項目嚴格把關(guān)驗收。4、嚴格收貨領(lǐng)料制度，堅持先進先出原則，不發(fā)變質(zhì)過期食品，不克扣斤兩。5、要加強對易變質(zhì)食品的檢查，以防變質(zhì)，做好防火、防盜、防蟲蛀鼠咬、防霉變的工作。6、

5、保持倉庫清潔，堆放整齊，明碼標簽，防止出現(xiàn)差錯。7、對各種消耗用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存預(yù)先反映， 嚴防滯貨或脫銷。8、準確填寫入、出庫單，記賬及時，收支清楚，做到賬物相符，按規(guī)定定期盤點所有物資。9、庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害及私人物品。保管好倉庫鑰匙，保證倉庫安全。初加工廚師崗位職責1、負責食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。2、當好切配廚師的助手。3、按規(guī)格進行加工。4、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。5、做好收尾工作。6、按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。7、負責料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。切配

6、廚師崗位職責1、負責所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。2、負責一切高級宴會、酒會的料頭和干貨等原料的調(diào)配。3、根據(jù)點菜單的要求，嚴格按照標準食譜及時、準確配菜。4、如果賓客點了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求。冷盤廚師崗位職責1、按照廚師長工作指令，制作宴會、零點所需的冷菜品種。2、熟悉成本核算，控制毛利率。3、安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。4、對照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤食品的數(shù)量。5、經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。爐頭廚師崗位職責1、按照菜單和成本要求烹制菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。2、了解當天賓客流量、要求、特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料。3、熟悉和掌握

7、各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點、凈料率，用途和制作方法。4、協(xié)調(diào)廚師長研制新菜牌和季節(jié)食品推銷。5、正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。點心師崗位職責1、制作零點、宴會、早餐所需的各種點心。2、經(jīng)常更新花色品種，提高競爭力。3、把好點心質(zhì)量關(guān)。4、負責各種生、熟餡料的拌制。5、熟悉成本核算，掌握點心售價，控制成品的成本。后廚設(shè)備、耐用炊具管理制度1、廚師長須將所有設(shè)備、耐用炊具按照專業(yè)分工，指定專人使用（備分工明細），遵循誰使用，誰負 責管理，誰清潔保養(yǎng)的原則，廚師長有指導(dǎo)正確、安全使用設(shè)備的責任。2、對于人為造成設(shè)備損壞以及未按操作規(guī)程進行操作，造成損壞所發(fā)生的維修費， 需追究相關(guān)人員的責任，

8、且承擔部份經(jīng)濟責任。3、后廚人員必須遵循安全規(guī)則，若使用設(shè)備時，注意力不集中，違章操作等所造成的人身安全事故，其責 任自負。4、凡后廚的炊事用具嚴禁私人拿走，特殊情況借用，必須經(jīng)過廚師長同意并出借據(jù)，否則按偷盜處理，人 為原因造成設(shè)備、用具丟失，由責任人照價賠償。5、設(shè)備、設(shè)施如有損壞，要及時報修，造成安全事故及影響正常生產(chǎn)、營業(yè)，要追究相關(guān)人員經(jīng)濟責任。6、后廚設(shè)備、 耐用炊具由庫管員建賬， 廚師長在每學(xué)期期末， 配合庫管員及餐廳有關(guān)人員， 對后廚的設(shè)備、 耐用炊具進行檢查、核對，憑實物按耗損，進行報損或更新。后廚衛(wèi)生管理制度 清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是每個從事餐飲工作者應(yīng)遵循的基本

9、職業(yè)道德。為了保證為賓客提供 安全可靠、有益健康的食品，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法有關(guān)法規(guī)，特制定以下規(guī)定。一、后廚人員上崗前，必須到指定的醫(yī)院進行體檢，合格者才能上崗，上崗后每年必須進行一次健康檢查。二、后廚工作人員要嚴格做到：1、食品原料要新鮮，嚴格做到不驗收、不加工、不供應(yīng)腐爛變質(zhì)食品，要有計劃地進貨，并妥為保存，以 防變質(zhì)。2、蔬菜、肉類等原材料，一定要清洗干凈。食物一定要燒熟煮透，隔頓隔夜飯菜，在不變質(zhì)的條件下要回 鍋燒透后再供應(yīng)。3、制作涼拌拼盤，必須用專用間，要有專人操作和專用工具、溶器、冷藏設(shè)備，經(jīng)常保持專用間衛(wèi)生，其 他人員不得入內(nèi)。4、冰箱內(nèi)存放食品應(yīng)做到生熟、成品與半成

10、品分開，不得貯存私物、藥物及雜物。盛菜盤（盆），生熟分 開，菜墩、刀具生熟分開并應(yīng)有明顯標記。5、熟食品應(yīng)加蓋防塵、蠅設(shè)備，保持餐具清潔，不用有漬、破損的餐具。所有盆、碗、燒箕等食具不得放 置于地面上，至少離地面不少于 45 厘米。客人用過的餐具要做到洗滌、消毒、沖洗、保潔，消毒的方法可 用煮沸、蒸氣消毒或藥物浸泡等。6、后廚工作人員要做到上崗穿工作服，戴工作帽，大小便后要洗手，勤剪指甲，勤換工作服，勤洗澡、理 發(fā)，操作時不戴手表和戒子，不吸煙，不隨地吐痰，注意個人衛(wèi)生。7、認真搞好廚房清潔衛(wèi)生，后廚人員根據(jù)各自的操作場所，實行分片包干的辦法，每餐結(jié)束要將后廚的地 面、工作臺打掃或擦洗干凈，并

11、把用具擺放有序，機器設(shè)備用過后自覺清洗干凈。每周進行一次后廚的清 潔衛(wèi)生大掃除，除掉灶臺、油煙機、墻面等的油污漬，清洗、整理冰柜及各類設(shè)備，注意不留衛(wèi)生死角。三、后廚要堅持開展除“四害”工作，處理好垃圾和殘湯剩飯，使細菌和“四害”沒有孳生的場所。四、廚師長對后廚的清潔衛(wèi)生全面負責，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和后廚具體衛(wèi)生制度，對所 有的食品從原料選購、庫存、加工到成品送入餐廳的整個生產(chǎn)過程進行嚴格監(jiān)督，對所有生產(chǎn)范圍內(nèi)的清 潔衛(wèi)生進行監(jiān)督和指導(dǎo)，以確保飲食衛(wèi)生的絕對安全。五、餐廳每月定期或不定期組織有關(guān)人員進行清潔衛(wèi)生大檢查，并對檢查情況進行記錄，作為餐廳考核工 作及有關(guān)獎勵的依據(jù)。服務(wù)員職

12、責在主管及領(lǐng)班的監(jiān)管下，搞好區(qū)域的正常服務(wù)工作，其職責如下：1、負責擦凈餐具、餐桌、餐椅等。搞好餐廳衛(wèi)生工作。2、按餐廳指定規(guī)格程序標準擺臺，做好服務(wù)前的一切準備工作。保證所有的餐具清潔無污跡。裝滿所有調(diào) 味盅。3、負責補充工作臺內(nèi)物品，撤走餐桌及工作臺上的餐具至洗碗間。4、熟悉各種菜肴、酒水，搞好推銷工作。5、按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和規(guī)格為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。6、負責在賓客走后翻臺或為下一餐擺位。7、搞好收款結(jié)賬工作。8、做好收尾結(jié)束工作。9、負責餐桌布的點數(shù)、記錄工作。10、保證客人準時、無誤地得到出品。11、隨時留意客人的動靜，以便客人呼喚時能迅速反應(yīng)。12、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練。不斷提

13、高服務(wù)技能技巧及服務(wù)質(zhì)量。13、牢記“客人至上”原則，多一些微笑，多一些問候，多一些服務(wù)。14、若有需要，執(zhí)行其他任務(wù)。傳菜員職責1、負責將訂菜單上的所有菜肴， 按上菜次序準確無誤的送到點菜賓客值臺服務(wù)員手里， 由他端到桌上。2、開餐前負責準備好調(diào)、配料及走菜用具，并主動配合廚師做好出菜前的準備工作。3、協(xié)助服務(wù)員將工作臺上的臟、空餐具撤回洗碗間。4、負責小手巾的洗滌、消毒工作。5、負責傳菜間和傳菜用具的保養(yǎng)、清潔工作。掌握特色菜使用的器具及端放方法。6、負責保管出菜單，以備核查。7、如有需要，執(zhí)行其他任務(wù)。收銀員職責負責收結(jié)賬款，管理水酒及香煙。做好各種相關(guān)報表，其職責如下：1、自覺遵守財經(jīng)

14、紀律和財務(wù)制度，做好餐廳收款結(jié)算工作。2、確保賬單在回到客人手上之前，金額正確。在收款中做到快、準、不錯收、漏收，因玩忽職守而造成現(xiàn) 金損失，由收銀員自負其責。3、每日收入現(xiàn)金必須與賬單核對相符， 發(fā)現(xiàn)長短款及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。 兌換當日所需零錢。 認真清點備用金， 盤存各種煙酒。做到物、賬準確無誤。發(fā)現(xiàn)問題及時反映。4、搞好收銀員崗內(nèi)外衛(wèi)生，確保崗內(nèi)無私人物品：包、袋等。5、做好各種報表，要求清楚明白。不得挪用公款，不得涂改和偽造憑證。6、如有需要，執(zhí)行其他任務(wù)。迎賓員職責1、守候餐廳進口處，禮貌迎接客人，引領(lǐng)客人、拉椅，以便客人入座。2、通知區(qū)域服務(wù)員或領(lǐng)班，以便及時送上菜單及其他服務(wù)。3、清

15、楚餐廳內(nèi)所有座位的位置及客量，確保適當人數(shù)在適應(yīng)的座位上。4、平均分配客人到不同區(qū)域，平衡工作量。5、記錄客人意見及投訴，盡可能及時匯報主管責任人以便處理。6、負責存放雨傘或包裹雨傘。7、如有需要，執(zhí)行其他任務(wù)。洗碗工職責負責洗滌所有餐具，并作洗碗間清潔，其職責如下：1、工作前洗手，穿上工作服，扎上圍裙。2、將碗碟中的剩菜、飯刮至泔水桶，垃圾刮到垃圾桶。3、洗滌餐具，做到一洗、二清、三消毒。以合理的洗滌劑量混合洗滌。注意節(jié)約用水。要求無油、無污漬。4、檢查每個碗碟是否干凈。若需要，用干手巾擦干餐具。5、分類存放在柜子里。6、清潔餐車，洗碗臺。7、每餐結(jié)束后，清潔洗碗間地面。第一次掃帚除渣，第二

16、次熱水混合洗滌劑除油，第三次干拖把拖地，保 持地面干燥。8、每周清潔一次洗碗間墻面，要求無渣，無油垢，無污垢。9、每餐飯后清理掉垃圾，清潔工具（包括掃帚、拖把、地墊等）。10、若有需要，執(zhí)行其他任務(wù)。清潔工職責負責清潔餐廳內(nèi)除廚房、洗碗間以外的所有場地，其職責如下：1、工作前穿上工作服，帶上胸卡。2、餐前清潔大門外地面。要求無落葉、煙頭等各種形式的垃圾。干拖把清潔大廳、走道、樓梯，要求無灰 塵。檢查垃圾筒、廁所內(nèi)廢紙桶。要求外表清潔，無陳留垃圾。紙筒內(nèi)有衛(wèi)生紙、皂液盒內(nèi)有洗手液。洗 手臺臺面、鏡面清潔無痕、無灰，臺面上物件擺放整齊。扶攔無油、無灰。3、餐中，隨時保潔，維持餐前狀態(tài)。配合服務(wù)員處