2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷22

1、2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷222021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷222021年西式面點師模擬試題及答案1、（單選題）燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A 氧氣B 氧化劑C 火柴D 助燃劑正確答案：D2、（判斷題）()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。正確答案：錯誤3、（判斷題）()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。正確答案：正確4、（單選題）同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。A 純度不同B 彩度不同C 色相不同D 純度相同正確答案：A5、（單選題）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A 橘子果凍B 牛

2、奶果凍C 果凍D 奶油膠凍正確答案：D6、（單選題）()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A 泡夫B 清酥C 餅干D 奶油膠凍正確答案：D7、（單選題）黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A 維生素AB 維生素BC 維生素CD 維生素E正確答案：A8、（判斷題）()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。正確答案：錯誤9、（判斷題）()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。正確答案：錯誤10、（單選題）松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A 面坯B 酵母C 油面坯D 水面坯正確答案：D11、（單選題）熱蘇夫

3、力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A 淀粉B 奶油C 果泥D 雞蛋正確答案：D12、（單選題）脆皮面包充滿濃郁的()。A 清香味B 蛋香味C 油香味D 麥香味正確答案：D13、（判斷題）()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。正確答案：錯誤14、（判斷題）()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。正確答案：正確15、（單選題）牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A 杏仁粉B 無味可可粉C 甜可可粉D 可可脂正確答案：D16、（單選題）從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分正確答案：D17、（單選題）熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否

4、順利脫模等問題。A 薄厚B 種類C 耐高溫性D 質(zhì)地正確答案：C18、（判斷題）()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：正確19、（單選題）清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團。A 搟B 疊C 搟疊D 攪正確答案：C20、（單選題）對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A 葡萄糖B 半乳糖C 淀粉D 蔗糖正確答案：C21、（單選題）蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A 蛋白質(zhì)B 維生素C 糖類D 水正確答案：B22、（單選題）雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A 膨脹B 脹發(fā)C 起發(fā)D 膨松正確答案：D23、（單選題）優(yōu)質(zhì)水

5、果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A 表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B 表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C 表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D 表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味正確答案：C24、（判斷題）()和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。正確答案：正確25、（單選題）優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A 外皮松軟B 外皮松脆C 內(nèi)質(zhì)松脆D 內(nèi)質(zhì)柔軟正確答案：B26、（單選題）以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A 損耗率法B 凈料率法C 毛利率法D 成本率法正確答案：C27、（判斷題）()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。正確答案：正確28、（單選題）一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A 12B 20C 22D 40正確答案：A29、（單選題）()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A 牛奶B