餐飲原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1、。s內(nèi)部通啟INTER-OFFICEMEMO致TO：總經(jīng)理編號(hào)NO： GTJX-HTL 201340307由FROM：財(cái)務(wù)部日期DATE：2014/03/07審核CHECKER：批準(zhǔn)APPROVAL：事由SUBJECT：為規(guī)范餐飲作業(yè)區(qū)原材料采購、驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)，使餐飲原材料采購、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國家食品衛(wèi)生安全法及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合餐飲作業(yè)區(qū)實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。1、原材料分類1.1 蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。1.2 水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。1.3 肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍

2、的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬品。1.4 水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。1.5 米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。1.6 食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。1.7 定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。1.8 豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。1.9 干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等2、原材料驗(yàn)收的方法2.1 嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。2.2 視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。2.3 味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。2.4 聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)

3、的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。2.5 觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。3、原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則見附件）3.1 蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度, 品種的優(yōu)越性, 一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。3.2 肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。1。3.3 禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評(píng)價(jià)的, 常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。3.4 米、面粉類米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別, 主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。3.5 水產(chǎn)類3.5.1來貨量超過定貨量，按定貨量驗(yàn)收，來貨量少于其定貨量的20%，及時(shí)通知相關(guān)負(fù)責(zé)人。3.5.2送貨品種必須與定貨品種、規(guī)格一致。3.5.2冰鮮類掉鱗及呈現(xiàn)不新鮮的魚在5%以上，不予驗(yàn)收，在5%內(nèi)予以驗(yàn)收，但應(yīng)扣除相應(yīng)數(shù)量。4、附則本標(biāo)準(zhǔn)如同公司、部門相關(guān)制度沖突或公司、部門另有明確規(guī)定的，從其規(guī)定，不做重復(fù)處置。報(bào)送：總經(jīng)理抄送：各