衛(wèi)生管理制度

1、衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中：1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應(yīng)停止其工作。2、具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。3、講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發(fā)或

2、面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應(yīng)立即洗手：用手摸過頭發(fā)或皮膚；擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴；用過手絹或衛(wèi)生紙；拿過使用過的餐具；上過廁所或從洗手間出來；搬運過箱子或包裝袋等其它贓物；接觸生的原料后；掃過地板或拖過地板等。8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。二、門面衛(wèi)生1、店門口衛(wèi)生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應(yīng)上報店長進行處理，直至達到標準為止。3

3、、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應(yīng)建議更換。5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物（含花草盆景、廣告牌），廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應(yīng)及時更換。10、大門口墻面

4、衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。三、桌面衛(wèi)生1、桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值服務(wù)人員負責。2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。4、桌面臺布應(yīng)以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。5、桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒）以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，以無腳印、無脫漆、

5、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、油漬等為標準。四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當值服務(wù)人員負責。2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應(yīng)進行檢查。4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應(yīng)及時提出清洗或更換。5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準，。7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當值服務(wù)人員負責。2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時撿

6、到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應(yīng)及時打掃或用拖把直至干凈為止。3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護。6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護并進行刷漆。7、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標準。8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。六、收銀臺衛(wèi)生1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。4、

7、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務(wù)人員負責2、工作柜及書柜、報夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標準。3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。5、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。6、工作柜上擺放備

8、用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。八、吧臺衛(wèi)生1、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。4、二孔二爐及塞風組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。7、吧臺設(shè)備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。8、吧臺使用

9、器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。9、吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標準。10、吧臺背面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。12、吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當?shù)匦l(wèi)生部門的標準為標準。15、吧臺所有電源電線處，應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。九、出餐口的衛(wèi)生1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印

10、、油垢、無異物、食物殘渣為標準。3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標準。9、出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。十、倉庫衛(wèi)生1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。3

11、、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。十一、洗手間衛(wèi)生1、洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。8、洗手

12、間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準 10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。12、洗手間所點的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標準。特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負責。2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標準。3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）、掛機、喇叭、煙 、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。

13、4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。5、大廳空調(diào)以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生待添加的隱藏文字內(nèi)容21、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負責。2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無

14、損壞、為標準。十四、包間衛(wèi)生1、包間衛(wèi)生由當值人員負責。2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標準。3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標準。4、包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置（盡可能放不顯眼處）。3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準（所有用具使用后及時歸位）。十六、廚房衛(wèi)生1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房

15、各崗位進行打掃，時刻保持清潔。2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請專業(yè)人士進行清洗。4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。5、冰箱每一個星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分開。進冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。

16、6、工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。8、砧板的衛(wèi)生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。9、烤箱的衛(wèi)生標準：每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。11、蒸

17、籠的衛(wèi)生標準：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進行復檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進行相應(yīng)的處罰。同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負連帶責任。十七、茶具、餐具消毒程序1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。2、刷：用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進行徹底清洗。3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。4、消毒：將瀝干的濕茶具放