肯德基員工追蹤考核題庫

1、精品文檔L區(qū)崗位標準試題:1. 敘述YES工作站的三個重點?微笑，目光注視，熱情的招呼2. YES行為標準中的三大場景及具體行為是什么A 顧客進入和離開餐廳1.當顧客進門出門距離你較近（3步,約1.5M 內）時：立即（2秒內）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然，語速適中）2. 當顧客進門出門距離你較遠（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時，微笑注視，點頭示意。B顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達柜臺的顧客：立即微笑，目光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客，微笑，目光注視,與顧客保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問請問有什么

2、可以幫你的嗎3. 敘述洗手消毒的標準流程？1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲,直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次； 接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產品前后;使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。5. 敘述先進先出的原因及方式?原因：保證產品的品質與質量；保證產品在保質期內用完；降低成本,減少浪費；養(yǎng)成良好的

3、習慣。方式：產品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確標注時間，拿取以生產時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料只開一箱。6. 餐區(qū)員工優(yōu)先處理的事情是什么？其次處理的事情是什么？優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺不適的事情，再處理間接影響到顧客方便性或感覺不適的事情.7. 抹布的使用，紅邊藍邊灰邊毛巾分別用途 ？紅邊毛巾用于清潔椅面和防火板，藍邊毛巾用于清潔桌面和托盤，灰 邊毛巾用于清潔洗手間.8. 清潔餐桌的正確方法？1.將餐桌上的餐盒紙杯放入餐盤2.用藍邊毛布檫拭餐桌3.均勻噴灑消毒水在桌面上 4使用藍邊毛布縱向檫拭桌面，桌邊四周，中縫.5.檢查桌椅面及地面（如需要用紅毛邊毛

4、巾檫拭椅面）6.雙手端托盤倒入 垃圾桶。9. 清潔地面的原則是？先掃后拖.10. 怎樣放置小心地滑牌？放置在需要清潔的地面正前面 1米的地方，字面朝向顧客行走的方向。11. 餐區(qū)垃圾袋及垃圾處理的方法？1.當垃圾袋達到1/2,2/3滿進行垃圾倒壓2.當垃圾達到3/4滿時進行清倒.12. 清潔餐區(qū)的5個重點?1.桌椅2.地面3.玻璃4.外圍5.洗手間13. 拖地的方法是:雙手握住拖把，使用之形方法左右拖地.14. 消毒水(100PPM)呆存時間是？餐區(qū)消毒水瓶中消毒水的濃度是多少保存時間是多少？方法是：保存4小時.餐區(qū)消毒水瓶中的消毒水濃度是 100PPM保存時間是打烊廢棄.15. 敘述顧客第一

5、類抱怨包含那幾種情況？1.餐點不正確2.包裝不正確3.產品質量問題4服務態(tài)度冷淡或是服務速度緩慢5.餐桌不干凈.16. 第一類顧客抱怨處理的步驟？第一類顧客抱怨的步驟為:1.專注傾聽2.表示關心3.采取行動4.感謝顧客.17. 第二類顧客抱怨處理的步驟？:1.目光注視顧客，表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后，請顧客稍等，告訴他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣，你絕對不要與顧客 頂撞,應有禮貌請值班經(jīng)理來處理.4.立即報告值班經(jīng)理，并簡單描述經(jīng) 過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前，然后回到工作崗位.18. 顧客提出的那些要求時我們不能自己處理的?顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧

6、客要求幫其看管財物；顧客要求幫其抱小孩。C區(qū)崗位標準試題:1.敘述YES工作站的三個重點?微笑，目光注視，熱情的招呼2. YES行為標準中的三大場景及具體行為是什么 ？A 顧客進入和離開餐廳1.當顧客進門出門距離你較近（3步,約1.5M 內）時：立即（2秒內）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然，語速適中）2.當顧客進門出門距離你較遠（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時，微笑注視，點頭示意。B顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達柜臺的顧客：立即微笑，目光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客，微笑，目光注視,與顧客保持合適距離（1-2步

7、,0.5-1米），詢問請問有什么可以幫你的嗎3. 敘述洗手消毒的標準流程？1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲,直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次； 接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產品前后;使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。5. 敘述先進先出的原因及方式?原因：保證產品的品質與質量；保證產品在保質期內用完

8、；降低成本，減少浪費；養(yǎng)成良好的習慣。方式：產品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確 標注時間，拿取以生產時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料只開 一箱。6. 薯條烹炸的時間是多久？烹炸的溫度是多少？薯條烹炸后保存多久？烹炸時間2分45稅烹炸溫度350F,保存7分鐘.7. 薯條在烹炸中要抖籃幾次？原因為何?抖籃2次，一次將薯條導入炸籃時，原因抖去多余的冰晶及殘渣;二次為烹炸30秒后。原因是使薯條均勻烹炸。8. 薯條在抖籃時有什么注意事項？起鍋滴油幾秒?抖籃時，薯條不可露出油面；滴油 5秒。9. 薯條烹炸后，如何進行撒鹽?1.由前往后（倒U型）重復動作2次，確保鹽均勻分布在薯條上

9、；2.用薯條鏟貼著保溫槽底盤，將薯條輕輕鏟起，顛簸4次；3.然后用薯條鏟將薯條均勻平鋪在保溫槽上。10. 薯條從冷凍庫取出如何放置到薯條冰箱中?將袋裝薯條從箱中取出后，要上下顛簸兩下，將原來在下方的一頭向 上（原因是使薯條長短均勻混合）并交替放置（原因是使薯條冰箱內空氣保持對流）在薯條冰箱中。11. 薯條的包裝規(guī)格是？小薯條：75正負5克，中薯:110正負5克大薯:135正負5克12. 薯條每袋重多少？每籃的最大烹炸量是多少？重6磅,每只炸籃約裝滿半籃（約1.5磅）13. 每半籃薯條可烹炸約幾份中薯條，幾份小薯條，幾份大薯條?約4份中薯條；6份小薯條；3份多大薯條。14. 薯條保溫槽需要預熱多

10、久？需要預熱大約30分鐘15. 開封的鹽在什么情況下廢棄？結塊廢棄16. 炸油的七大敵人是什么?化學用劑，炸鍋清潔劑，高溫， 鹽，水，空氣，雜質。17. 薯條存量控制表如何使用？（存量，臺數(shù)，客流量）存量指的是：包括保溫槽的實際存量+正在烹炸的薯條數(shù)量。收銀機臺數(shù)：實際正在使用的收銀機臺數(shù)?？土髁浚篈,B,C。18. 上校雞塊每籃最多烹炸多少？最少烹炸多少？最多45塊,最少1塊.19. 上校雞塊的烹炸時間及抖籃時間是？3分30秒,1分鐘.20. 上校雞塊怎樣保存？保存時間？保存在陳列保溫柜下層無孔面包的1/2架子上，保存時間30分鐘,包裝后保存15分鐘含在30分鐘內.21. 上校雞塊烹炸完成后

11、如何滴油？滴油多久?傾斜45度，滴油5秒。22. 魚條每籃烹炸最多和最少的量？最多21條，最少3條.23. 烹炸好的魚條怎樣保存？保存時間？均勻放于1/2無孔面包盤架子上，保存在直立保溫柜干柜和陳列保溫 柜上層.保存時間45分鐘.24. 烹炸時間多久？什么時候需要抖籃？烹炸時間2分45秒,分別在2分15秒，和1分45秒時需要抖動炸25. 烹炸魚條時要注意什么?在拿取魚條時要戴一次性手套，并在將魚條下鍋前將手套摘除并洗手 消毒后方能將產品下鍋。26. 油條的解凍時間及解凍方法，解凍好的油條保存時間？放在菜類冷藏庫/冷藏冰箱解凍12小時,解凍后保存K+3天.27. 油條的烹炸方法？每次拿取1-2根

12、油條,沿炸鍋壁小心放入炸油中，同一油槽每次最多 烹炸6根.28. 油條的烹炸時間及預警時間是？烹炸時間是2分30秒，預警時間1分15秒.29. 油條怎樣保存？保存時間？油條保存在直立保溫柜（干柜”陳列保溫柜上層的無孔面包的1/2架子上，保存時間為15分鐘.30. 田園烹炸的時間？保存多久?3分鐘，保存45分鐘。31. Pitco炸鍋最多炸幾片田園?16片。32. 敘述前臺收銀七步驟?1.歡迎顧客2.點餐3.建議性銷售4.確認餐點內容5.包裝產品6.找零確認餐點內容7.呈遞餐飲并感謝顧客。33. CHAMP檢測中，5分鐘和1分鐘的含義是什么?從開始排隊算起，5分鐘內顧客是否拿到了所有的餐點； 顧

13、客點餐結 束后1分鐘內是否可以得到所有的餐點。（從確認餐點之后到拿起托盤 離開為止。）34. 配餐順序?湯/飲料主食類甜點類。35. 建議性銷售可以做什么？不可以做什么？建議性銷售中可以做銷售大份產品，建議顧客漏點的產品，建議促 銷品、新產品，傾聽顧客.不可以做直接向兒童銷售，作多種產品的建 議銷售,如顧客說“就這樣”時還繼續(xù)作銷售.36. 外帶包裝的原則是什么？外帶包裝原則冷熱分開，提供足夠的標準配件，主餐正放，飲料、薯條直放，以免打翻，正確使用餐盒和包裝材料，顧客在包裝上有特別需 求，盡量滿足。37. 敘述原味雞各部位的名稱及配置標準？雞肉搭配的原則是什么黑肉和白肉分別是?答:雞肉搭配原則

14、黑白配，骨肉配，先配骨后配 肉，白肉是指膀肋、中胸、雞翅，黑肉是指大腿、小腿。38. 前臺汽水機槽中冰的放置標準？鏟冰前要做什么?3/41/2滿。洗手消毒。39. 熱飲配件的標準？熱飲配件給予標準：牛奶，美祿-無配件 咖啡-奶精，糖包 攪拌棒奶茶-攪拌棒蜂蜜茶-攪拌棒.紅茶-攪拌棒，糖包。40. 芙蓉湯如何打包?將湯直接放入小手提袋，并扎緊袋口。1個手提袋最多打2份湯。41. 抽查包裝物料，配件及配料的使用配置標準?42. 抽查敘述在前臺需注意的安全保全及相關的財務規(guī)定 （例如抽大超,換散錢，顧客說找零不正確等）？43. 草莓/巧克力圣代TOPPIN鴛重量約多少克？28克.44. 怎樣打制一個

15、甜筒？答:取一張?zhí)鹜簿砑垼ㄗ⒁釱FC標志朝上）,將冰激凌沿筒邊緣做圓形 旋轉,一邊旋轉,一邊往下來（約兩圈半）。45. 圣代奶漿的如何調制?先進行冰水的調制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；邊倒邊攪拌。直到完全溶解。46. 調制好的奶漿保存多久？圣代機中的奶漿保存多久？K+1天；周廢棄（新圣代機14天清洗時廢棄）.47. 草莓醬巧克力醬開封保存時間？工作臺上的時間？怎樣保存？開封保存K+6天,工作臺上周廢棄.開封后保存在冷藏菜庫/冷藏冰 箱,工作臺上的醬料隔夜需要冷藏。48. 開封的威士忌果味飲料濃縮液如何保存？保存多久?封口，保存在冷藏菜庫/冷藏冰箱，保存K+6天。醬料架上的打烊廢

16、棄。49. 檸檬片開封保存多久？醬料架上保存多久?開封保存K+2天；打烊廢棄.50. 牛奶粉，咖啡粉，美祿粉開封保存多久？在熱飲機中保存多久?K+6天；周廢棄。51. 前臺冰板最長保存多久？醬料架上的放置小勺的熱水多久一換?4小時；3小時。52. 一杯飲料（無雪頂）加多少冰塊？（有雪頂）的飲料加多少冰塊?加約1/2杯冰塊，65克；90克冰塊（11-13粒）。53. 敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況？1. 餐點不正確2.包裝不正確3.產品質量問題4服務態(tài)度冷淡或是服務速度緩慢5.餐桌不干凈.54. 第一類顧客抱怨處理的步驟？第一類顧客抱怨的步驟為:1.專注傾聽2.表示關心3.采取行動4.感謝顧客

17、.55. 第二類顧客抱怨處理的步驟？：1.目光注視顧客，表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后，請顧客稍等，告訴他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣，你絕對不要與顧客 頂撞,應有禮貌請值班經(jīng)理來處理4立即報告值班經(jīng)理，并簡單描述經(jīng) 過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前，然后回到工作崗位。56. 顧客提出的那些要求時我們不能自己處理的?顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求 幫其看管財物；顧客要求幫其抱小孩。57. 點膳工作中，最重要的工作職責是什么?維持點餐的秩序。58. 我們小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多長時間，才能起到消毒的作用?2分鐘。OC CC崗位標準試題:5

18、9. 開店時果汁機需要裝多少水循環(huán)多久？8L過濾水,循環(huán)60秒.60. 汽水機二氧化碳容量壓力表的正常范圍是？600-1800PSI.61. 冰板機開機時的冰量為？儲冰槽的2/3滿。62. 消毒水（100PPM的配比方法？保存時間是？方法是:1包水槽消毒粉+38升常溫水用手攪拌直至消毒粉溶解，保 存4小時.63. 前臺開店的主要內容是什么?果汁機，熱飲料機，汽水機，圣代機；補充所有營運物料；檢查物料的先進先出和保存期限；準備消毒的藍邊毛巾備用。64. 打烊三步清潔法的程序是怎樣的？1.清洗（浸泡3分鐘或更長的時間，用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱水沖洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM

19、勺消毒水中消毒至少2分鐘）并 風干。65. 果汁機在清潔完成后需要用多少的消毒水循環(huán)消毒，循環(huán)的時間為？1加侖,循環(huán)60秒.66. 10PPM肖毒水的配制方法？1份100 PPM肖毒水+9份過濾水67. 儲冰槽的清潔步驟?1:清空冰塊,廢棄.2:4升溫水沖去殘渣.3:2升消毒水沖洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用過慮水沖洗冰槽表面使之無消毒水殘 留.6:關閉蓋子。68. 浸泡器具用的洗碗碟劑清潔液如何配比?將38L熱水+24ml濃縮洗碗碟劑。（按壓四次分配器，6ml/次）。P區(qū)崗位標準試題:1.敘述YES工作站的三個重點?微笑，目光注視，熱情的招呼2. YES行為標準中的三大場景及具體

20、行為是什么A 顧客進入和離開餐廳1.當顧客進門出門距離你較近（3步,約1.5M 內）時：立即（2秒內）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然，語速適中）2.當顧客進門出門距離你較遠（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時，微笑注視，點頭示意。B顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達柜臺的顧客：立即微笑，目光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客，微笑，目光注視,與顧客保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問請問有什么可以幫你的嗎3. 敘述洗手消毒的標準流程？1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲,直到肘部至少20

21、秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次； 接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產品前后;使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。5. 敘述先進先出的原因及方式?原因：保證產品的品質與質量；保證產品在保質期內用完；降低成本,減少浪費；養(yǎng)成良好的習慣。方式：產品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確 標注時間，拿取以生產時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料

22、只開 一箱。6. 漢堡機的高度標準設置是多少？標準設置為3.7. 漢堡機的預熱時間是多少？標準溫度是多少？預熱45分鐘,溫度為420正負5華氏度8. 漢堡機每一輪最多可制作多少漢堡？9. 開封的漢堡醬保存多久？打烊時怎樣保存？開封保存K+6天,打烊需要冷藏，并有時間條標識.第二天優(yōu)先使用10. 烤堡是否可以和其他漢堡一起壓堡？是否可以同盤制作？可以同時壓堡，但是不可以同盤制作.11. 做漢堡時一次性手套多久需要更換？連續(xù)操作時三至五輪需要更換.不連續(xù)操作時每次更換12. 烤面包機壓包時間是多久?25正負2秒。13. 莎莎醬營運中如何保存？室溫保存。14. 調牛肉絲時容器是否需要預熱？需要預熱。

23、15. 每個五方牛肉絲的重量？78克至80克.16.8寸及10寸面餅解凍方式及時間?1-2層，解凍3小時；3-4層，6小時；5-8層，12小時。17.大米開封后保存多久？大豆油倒出后保存多久?大米：3公斤/6袋/箱，開封后優(yōu)先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱, 干貨倉存儲18個月，倒入1/9格在工作臺存優(yōu)先使用。18.煮一批，二批，三批大米如何配比?原料1批2批3批大米1公斤2公斤3公斤過濾水1.45 升2.8升4.2升大豆 油10克（1/2OZ勺子）20克30克19. 煮好的米飯如何保存？保存多久？分裝好的米飯保存多久?煮好的米飯在保溫煲（內膽封上保鮮膜加蓋）、直立保溫柜（不銹 鋼格封上保鮮膜

24、加蓋）存儲 4小時；成品米飯加蓋在直立保溫柜內存 1小時，在陳列保溫柜10分鐘。20. 簡述米飯操作的流程？（三批為例）在內膽中墊上防焦墊（防焦墊四周需觸底觸地，中間有突出小粒的加入一袋東北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用飯勺一面向下放）量取4.2升過濾水加入（等焦墊完全沉入內膽）設定計將大米在內膽中平鋪按下計時器，浸泡15分鐘方可煮飯時器（米飯煮制45分鐘）加內膽蓋轉移米飯（保溫煲需提前預熱5分鐘）組裝米飯（280+-20克）21. 培根粒解凍多久？解凍后保存多久？解凍開封后保存多久?24小時；解凍后保存k+6天；k+3天。22. 培根?？局坪蟊４娑嗑?？咼峰時，最多可在

25、室溫下放置多久?3小時；30分鐘。23. 一批萬苣片如何制備？保存多久?一袋萬苣片，用1/2格浸泡10分鐘，再加上一包萬苣調味粉+50ml 過濾水，預冷1小時。保存K+1天。24. 九珍解凍時間多長？解凍后保存時間？解凍12小時，解凍后保存1個月.25. 敘述冰水的配置標準在一個清潔消毒的量桶內加入足量的冷水， 在冰水中加入足夠的冰塊（約1:1）的冰和冷水，夏天及南方城市可以適當多加冰塊（以確保腌制液的溫度在1-5C）,用攪拌器攪動水面加速冰塊融化，至少1分鐘，然后撈 去多余的冰塊。26. 沖好的湯保存多長時間？在直立濕柜 熱井 熱抽屜保存15分鐘,在陳列柜中保存10分鐘.27. 放置不銹鋼攪

26、拌勺的熱水保存時間?3H28. 提前撕好放入杯中的湯料保存多長時間？打烊廢棄.29.開封的土豆粉和雞汁粉保存多長時間？保存K+6天.30.調好的土豆泥和雞汁是否要用保鮮膜？為什么?31.要用并且需要加蓋，保持水分不易揮發(fā) 調好的批裝土豆泥和雞汁保存多長時間？打好的杯裝保存多長時間？批裝保存4小時,打好杯裝保存2小時,包含在批裝內.32.玉米沙拉在調制前是否需要剪小口瀝水？調好的沙拉需要在幾分鐘內打好杯裝？在打杯裝前需注意什么？需要剪小口瀝水.4分鐘內打好杯裝.在分裝前要經(jīng)常用10#勺將沙 拉攪拌.33.打好的沙拉應該如何擺放？倒置擺放,每層不能超過兩杯.34.玉米沙拉醬在使用前是否需要預冷？預

27、冷多長時間?需要預冷.預冷12小時。35.玉米沙拉的腌制時間及保存時間?玉米沙拉打制后需腌制1H方可售賣，保存時間為24H（包含腌制時36.間） 玉米沙拉應產率是多少？ 一個沙拉籃最多放置多少杯？不同批次的 沙拉是否可以放在1個沙拉籃內?玉米沙拉的應產率為6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1個沙拉籃內 最多放置12-14杯：且每籃的時間紙是不一樣的。37.敘述在制作沙拉時的注意事項在調制沙拉時容器下方要加冰；沙拉必須打制腌制 1小時后方可出售；每個沙拉藍內只能放置12-14杯，且每個沙拉籃內的時間是不同的;杯裝沙拉的時間應包含在原物料時間內）38.溶解好的麥淇淋保存多長時間？K+1 天.39.每

28、籃最多煮多少條玉米棒？20條.40.煮好的玉米棒滴水多長時間？30秒.41.玉米棒沾麥淇淋滴油多長時間？大約10秒.42.多久需更換煮玉米的水？最多三批.小餐包在售賣前需43. 小餐包在售賣前需要預熱，預熱的方法及保存時間？零散小餐包預熱方法及保存時間？ 在直立柜中預熱15分鐘，保存4小時，如將小餐包放在陳列柜中保存 時間為15分鐘包含在4小時內，預熱零散小餐包應為1-3個在直立濕柜 內熱15分鐘,熱的零散小餐包保存時間為 2小時包含加熱時間，己開封未加熱的小餐包保存期為24小時.OP ,CP崗位標準試題44. 敘述總配開店流程？（參照餐廳流程表）重點：小器具使用前需要消毒；綠邊毛巾使用前已消

29、毒且定位正確。45. 總配開店需要預熱/冷的設備及相關時間？直立保溫柜（預熱1小時）,陳列保溫柜（預熱1小時）,薯條保溫槽（預熱30分鐘）,雞肉卷工作站（預熱45分鐘）,烤面包機（預熱45分鐘）,冷井（預熱1小時）,熱井（預熱30分鐘）.雙面煎爐（預熱30分鐘）46. 薯條炸鍋的開店裝機應各添加多少濾油粉 ？添加應注意什么？180克,應注意濾油粉需要均勻的灑在濾油紙上.47. 總配開店時需要加水的設備有那些，具體方法?直立保溫柜濕柜（在空的水盒中加水）,陳列保溫柜（先在排水口安 裝豎管，打開自動加水開關加水）,熱井（添加熱水至低于井籃底部）,雞肉卷工作站（開業(yè)時直接向面餅保溫熱井中加入180華

30、氏度的熱水）,玉米機（加入140正負2華氏度的熱水在玉米機煮鍋中）48. 打烊三步清潔法的程序是怎樣的？1. 清洗（浸泡3分鐘或更長的時間，用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱水沖洗，去除泡沫）3消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并風K區(qū)崗位標準試題:1.通常解凍多久后需要檢查雞肉的解凍情況，沒有完全解凍的怎么做？1小時后,沒有完全解凍完的留在槽內繼續(xù)解凍，每10-15分鐘翻動檢查一次.2. 在夏季的水溫超過70F21C時，解凍開始多久后，就要檢查雞肉的解凍情況，取出已解凍完成的雞肉？30分鐘后。3. 解凍好的雞肉保存多久？48小時.4. 什么是完全解凍？如何判斷標準.拿起整袋雞肉

31、，袋內還有少許冰晶，但又可以用手輕輕扳開,5. 腌制好的雞類產品怎樣分裝？原味雞每袋9塊（2小腿,2大腿,2膀肋,2雞翅,1雞胸）,腿肉/勁脆/ 新奧爾良烤腿肉每袋 9片,條子每袋24（22）條,腿肉丁每袋約500克 （500ML量杯舀取1平杯）,辣翅每袋30個（翅中15個,翅根15個）,烤翅每袋20個（翅中尖10,翅根10）6. 敘述冰水的配置標準在一個清潔消毒的量桶內加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰 塊（約1:1）的冰和冷水，夏天及南方城市可以適當多加冰塊（以確保腌制 液的溫度在1-5C）,用攪拌器攪動水面加速冰塊融化，至少1分鐘，然后 撈去多余的冰塊。7. 最長解凍多長時間，如還未解

32、凍完怎樣處理？保存時間為？雞肉從放入水中開始最長不能超過90分鐘,90分鐘還沒有解凍好的雞肉，需要放入帶蓋子的周轉箱中，袋與袋之間用架子相隔，移入雞類 冷藏庫解凍.保存時間為出水算保質期保存 48小時,冷藏庫解凍時間含在48小時內。8. 什么時候需要更換水和篩粉？如果連續(xù)裹粉4輪后必須換水，如果沒有連續(xù)裹粉，每次裹粉后必須 換水9. 面粉最少量為多少？達到面粉盆的1/2滿.10. 敘述在廚房應注意的交叉污染及安全保全事項?黃邊和綠邊毛巾不可重疊；不可用黃邊毛巾上產品；起和上產品時需脫掉圍裙；手接觸生品及裹粉后需洗手消毒方可接觸熟品；戴一次性手套碼放生品后需洗手消毒方可將產品下鍋。11. 一批原

33、味粉如何配比？答:1袋面粉+1包原味雞調料+1包裹面鹽+1包蛋奶粉,依次放入裹 面盆插入、翻起，插入、挑起，混合 20次，過篩2次.12. 四頭鍋烹炸原味雞的溫度和時間是多少？2頭雞336華氏度、4頭雞360華氏度.時間14分鐘13. 四頭鍋和八頭鍋在什么時候需要拋光濾油開店和午高峰后需拋光，循環(huán)15分鐘。14. 一頭雞，兩頭雞、四頭雞保存多長時間 ？一頭雞1小時.兩頭雞、四頭雞1.5小時15. 一頭雞的碼架標準?底層不放，第二層放大小腿，第三層中間放雞胸，四周放膀肋和雞 翅。膀肋放在小腿的上方，雞翅放在大腿的上方，頂層不放。16. 四頭鍋1炸1濾的標準?每炸一輪原味雞就要濾油1次，在濾油時要

34、用大白刷刷洗鍋壁及發(fā)熱絲。17. Pitco炸鍋香辣雞翅最少炸多少個？最多炸多少個？最少2個、最多30個。18. 腿肉裹粉時最多裹多少？最少裹多少？最多9片，最少1片。19. Pitco炸鍋最多炸多少？最少炸多少？小腿籠最多9片、最少1片。大腿籠最多18片，最少1片。20. 腿肉條裹粉時最多裹多少？最少裹多少？最多40條，最少2條.21. Pitco 炸鍋最多炸多少？最少炸多少？最多24條、最少2條22. 腿籠烹炸最多炸幾蝦排個？分別擺第幾層？最多炸6個,分別擺在第二和第四層.23. 烤翅一盤的最大烤制量和最小烤制量？一盤最多烤制10對，最少烤制2對.24. CPC101型烤箱的上架順序是怎樣

35、？25. CPC101型烤箱的上架順序（從下往上數(shù)）：1盤放第4層，2盤放第3 ,5層，3盤放第2 4 6層，四盤放第2 3 4 6層，五盤放2 3 4 5 6層26. 烤好的烤翅怎樣保存保存時間？烤好的烤翅立即用專用的雞夾翻面，用手柄將裝有雞翅的架子轉移 到一個面包上，放入直立保溫柜濕柜中加蓋保存，保存時間為60分鐘,不 加蓋保存45分鐘，控油5分鐘后方可售賣。27. 新奧爾良烤腿肉每1盤最多/最少烤制量？每1盤最多烤制9片，最少烤制1片.28. 批蘸醬配比標準？調好的蘸醬保存多久？如何保存?1包新奧爾良蘸醬粉+800毫升熱水，順時針攪拌15-20下，直至完全溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保

36、存。29. 未用完的蘸醬在第二天開店如何加熱？開店時在粟米機中加入2-3加侖的熱水(至少140華氏度),將前一 天剩余的醬料放入粟米機中，加熱約0.5小時,確定溫度達到140華氏度 以上，如沒達到，用攪拌器攪拌再加熱，直到溫度達到140華氏度以上。30. 烤好的雞腿肉怎樣蘸醬和保存？用專用的雞夾將烤好的雞腿肉完全浸入醬中，將蘸好的雞腿肉從醬中夾出，貼著容器壁，左右抖動各5次,去除表面多余的醬料，放入備有1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不銹鋼格中加蓋備用，每個1/4(1/6)不繡鋼格最多放置18片(9片)雞腿肉.每次蘸醬的雞腿肉不可超過12片.若烤 制的雞腿肉太多，不能一次完成蘸醬，側將

37、1/2面包盤轉移至直立保溫柜 中保存，但必須盡快分次完成蘸醬.蘸好醬的烤雞腿肉放入到直立保溫 柜中保存45分鐘.31.1批撻水的配比是怎樣的？保存時間？配制一批撻水為：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好 的撻水保存K+1天,在分配壺中為當天打烊廢棄.32. 每次從冷藏菜庫/冷藏冰箱取出撻水準備充填時，都必須將撻水攪拌均勻,攪拌的方法是攪拌的方法：用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點，由上而下地攪拌 10-15下使其均勻.33. 蛋撻的最小烤制量為幾個？擺放的原則是？最少烤制1個蛋撻,擺放的原則是相對平均的分配。34. 烤好的蛋撻在室溫中需要冷卻多久？蛋撻怎樣存放？保存時間為？需

38、要冷卻5分鐘,烤好的蛋撻存放在1/2面包盤及架子上（1/2面包 盤需要預熱）,保存在直立保溫柜干柜雞類產品的上方.保存時間為1.5 小時.35. 開封后的全仕奶、淡奶油怎樣存放？保存時間為？蛋液解凍多久？保存時間為？開封后的全仕奶、淡奶油應放在冷藏菜 /冰箱中保存，其保存時間為K+2天，蛋液應解凍8小時方可使用，解凍好后的保存時間為K+2天.36. 兩種蛋撻混烤時應注意什么？兩種蛋撻混烤時，新品蛋撻始終放在原味蛋撻的上層，且需要放置NEV牌來區(qū)分.37. 燈影牛肉絲預熱的烤程為？烤制碼盤時應注意什么？燈影牛肉絲預熱的烤程為雙菇烤程（4A/B/C）,應注意每盤最多碼放2袋,應碼放在1/2面包盤的架子上.38. 預熱好的牛肉絲怎樣存放？保存時間為？存放在直立保溫柜帶有架子的面包上（不可直接存