GMPSSOP基礎知識(1)

1、基礎部分培訓 1編輯ppt 培訓內容 一、GMP 二、SSOP (Sanitation standard operation process) 2編輯ppt 一、GMP 什么是什么是GMP？ 它是“良好生產規(guī)范”的英 文縮寫： G = Good M =Manufacture P =Practice 3編輯ppt GMP包括以下幾方面內容 一）人員 二）操作規(guī)范 三）原料的采購、貯存、運輸要求 四）有毒有害化學品的管理 五）蟲害控制 六）玻璃控制 七）生產過程的管理要求 八）質量檢驗的管理 九）成品貯存、運輸?shù)囊?十）產品環(huán)境 4編輯ppt 一）、一）、 人員人員 1.1 崗位設置及要求：崗位

2、設置及要求： 1） 從事生產和質量管理部門的人員必須是專職人員，能夠 按照本規(guī)范的要求組織生產或質量管理，有能力對生產和 質量管理中出現(xiàn)的實際問題作出正確的判斷和處理； 2） 公司有專職的質量控制人員，包括進貨檢驗、在線質量 控制及成品微生物、理化檢驗人員； 3） 生產人員上崗前必須經過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應的技術培 訓； 5編輯ppt 1.21.2 員工的健康檢查員工的健康檢查 1） 所有食品操作人員必須在上崗前在當?shù)匦l(wèi)生防疫部 門接受健康檢查和 食品衛(wèi)生法的培訓，取得合格 的健康證后方可上崗。 并按要求每年復檢一次，所有 健康證需存檔。 2） 病假超出一個月者，需在健康檢查復檢后，方可重 返工

3、作崗位。 6編輯ppt 1.31.3個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生 1） 有人在每次進入車間前、進食后或從衛(wèi)生間返回， 以及接觸過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。 2） 在車間入口的預進間配備足夠的洗手龍頭。水龍頭 的設置以每班人數(shù)在200人以內者按每10人1個，200人 以上者每增加20人增設1個； 3） 患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必須撤離 直接接觸食物的工作崗位及環(huán)境，以避免污染到原料、 生產過程或成品。 4） 手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時，需立即通知生產管理人員，要 求用創(chuàng)可貼包扎好再佩戴醫(yī)用指套或一次性手套方可 返回崗位繼續(xù)工作。 7編輯ppt 1.31.3個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生 5） 員工必須向生產主管

4、如實匯報健康狀況或疾病情況。 6） 生產區(qū)域內不容許在任何地方隨地吐痰。吐痰只有 在衛(wèi)生間的馬桶或水池內，那里可以立即被清洗或沖 凈。 7） 生產區(qū)域內不容許吸煙。任何吃東西、喝東西、吃 口香糖等行為不容許發(fā)生在生產區(qū)域。 8） 手指甲必須修剪整齊，長度不可超過0.3mm并保持清 潔。 8編輯ppt 1.31.3個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生 9） 無論生產或停工，任何時候人員必須按要求更換工作服， 佩戴發(fā)網后才能進入生產車間。 10） 生熟區(qū)員工的工作服和工作鞋應用顏色區(qū)分。 11） 員工必須正確佩戴發(fā)網和口罩，要求頭發(fā)不可外露、口 罩將嘴和鼻子完全遮住。 12） 工作服上衣不能有口袋，員工腰部以上的部位

5、不能佩戴 任何與生產無關的物件； 13） 生產區(qū)域內不容許戴任何首飾和手表。 14） 生產區(qū)域內不容許戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。 15） 個人物品不容許帶入生產區(qū)域。 16） 更衣室內任何個人物品不得放在更衣柜外。 9編輯ppt 1.31.3個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生 17） 生產區(qū)域內所用手套必須完整、衛(wèi)生，并由非滲透 性材料制成。 18） 任何情況下的藥物治療均不容許在生產區(qū)、包裝區(qū) 或倉庫內進行，以預防潛在的污染產品的危險。 19） 工作服和工作鞋不得穿出生產區(qū)。 20） 工作服、工作鞋保持干凈,同一生產區(qū)域操作人員的 工作服顏色要一致。 21） 工作服、工作鞋不得穿進衛(wèi)生間。 22） 參觀人員

6、、管理人員進入車間也必須遵守以上要求。 10編輯ppt 二）、操作規(guī)范 1） 原料和成品由專用通道出入車間，不允許交叉運送； 2） 生熟區(qū)人員分別在專用的更衣室更換工作服并經專用的通 道進入車間，生熟區(qū)人員不可交叉； 3）面點車間蒸房生熟區(qū)之間的操作要求：產品蒸煮結束后熟 區(qū)操作工先將蒸柜門打開將產品推出并立即關閉蒸柜門，然 后生區(qū)操作工才能將蒸柜門打開推入產品。蒸柜生熟區(qū)的門 不能同時打開。 4）操作工不容許坐在、站在原料、包裝材料、容器、產品或 地臺板上。 5）地臺板必須保持干燥、清潔、完好。木制墊板不容許在車 間內使用和擺放，可暫時擺放原料、成品。 11編輯ppt 二）、操作規(guī)范 6）容

7、器具必須隨時保持清潔，用后及時集中清洗。保證 每次使用已清潔好的容器具，以免交叉污染。 7）拒用材料、次品及物料在車間的存放點必須明確標識， 避免造成誤用。 8) 生產操作過程中所有溢出的原料必須立即清理干凈。 9）原料使用之前，必須用吸塵器或刷子將表面清除干凈， 方可使用。 10）垃圾和廢棄物不容許在生產區(qū)域內外積累，必須隨 時清理干凈。 11）垃圾桶內必須隨時保持清潔，不可有異味。 12編輯ppt 二）、操作規(guī)范 12）清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點，不得 任意擺放。 13）生產區(qū)域內不能使用鋼筆和鉛筆。 14）原物料外包裝物不能直接進入生產潔凈區(qū)，要求在 非潔凈區(qū)拆除后再移入潔凈

8、區(qū)。 15）破損有異物污染可能的食品接觸容器不得在生產區(qū) 域內使用。 16）生產設備或容器上不能隨意纏鐵絲或線繩。 17）用于過濾的濾網為食品級尼龍材質，不可使用不銹 鋼濾網。 13編輯ppt 二）、操作規(guī)范 18）生熟區(qū)工具不能混用，避免造成交叉污染。 19）生產區(qū)域不得隨意擺放清洗工具。 20）生產現(xiàn)場不得擺放與生產無關的物品。 21）食品容器或包裝袋不能用于裝與食品無關的物料。 22）員工在生產過程中不能隨意接聽手機。 14編輯ppt 三）三）. 原料的采購、貯存、運輸原料的采購、貯存、運輸 要求要求 3.1 采購采購 1）采購原料應嚴格按原材料標準或衛(wèi)生要求進行。 2）生產所需的肉禽原

9、料必須采用來自非疫區(qū)、健康良好 的畜禽，宰前經檢疫、宰后經檢驗符合衛(wèi)生要求，并 索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。 15編輯ppt 3.1 采購采購 3）盛裝原材料的包裝物或容器，其材質應無毒無害，不 受污染，符合衛(wèi)生要求； 4）重復使用的包裝物或容器，其結構應便于清洗、消毒。 要加強檢驗，有污染者不得使用； 5）所有原輔料進廠后必須經檢驗合格后方可使用。 6）原材料的質量標準由研發(fā)中心負責制定，采購部根據(jù) 標準進行采購，進貨檢驗員根據(jù)標準進行驗收。 16編輯ppt 3.2 運輸運輸 1）原料運輸工具應符合衛(wèi)生要求，應備有防雨、防塵設 施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要，還應具備保溫、冷藏 或保鮮設施。 2）

10、運輸作業(yè)要防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受 損傷，不得與有毒有害物品同時裝運； 17編輯ppt 3.3 貯存貯存 1） 原輔料在庫內儲存條件需符合相應的儲存要求，儲 存期超過一周的原輔料必須做到離地、離墻存放，注 意防霉、防蟲、防鼠，庫房保持干凈、通風。 2） 新鮮蔬菜應貯存于遮陽，通風良好的場地，地面平 整，有一定的坡度，便于清洗、排水。貯存過程中應 及時剔出腐敗、變質的原料，按規(guī)定的方法處理，防 止污染其他原料。 3） 各類冷庫應根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫度、濕度貯 存。 18編輯ppt 3.3 貯存貯存 4） 其他原料倉庫應地面平整，便于通風換氣，有防鼠、 防蟲設施。 5） 原料場地和

11、倉庫設專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生 狀況，按時清掃、消毒。 6） 各類原料按品種分類分批貯存，每批原料均有明顯 的標示，同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。 7） 儲存貨物的名稱、編號、數(shù)量、生產日期、批號(入 庫日期)、狀態(tài)以及存放日期，均需明確標識。 8） 先進先出，及時剔出不符合要求的原料，防止污染。 19編輯ppt 四）四）.有毒有害化學品的管理有毒有害化學品的管理 4.1 化學品的采購化學品的采購 1） 所用非原料化學品或殺蟲劑必須來源于品保部指定 認可的供應商，化學品的品種也必須由品保部事先認 可。 20編輯ppt 4.1 化學品的采購化學品的采購 2） 所用非原料化學品必須由專

12、人進行采購、儲存、使 用、處理和分配： 采購部負責所有化學品的采購； 勞保庫負責所用化學品的儲存，原料庫必須依照QA提 供的化學品清單進行核對收貨，對于清單以外的化學 品一律拒收，并及時通知品保部； 在線質檢員負責監(jiān)督清潔劑的使用、分配，濃度校正 等工作； 勞保庫負責每天對化學品儲存室進行檢查記錄。 21編輯ppt 4.2 化學品的儲存要求：化學品的儲存要求： 1) 有專用的化學品儲存間，與食品產品嚴格分離放置， 毒性較強的化學品要實行上鎖管理。 2) 所有盛放化學品的內外層容器具均須標識，并與內容 物一致。 3) 除清洗或工藝需要，不得在生產車間使用和存放有可 能污染食品的任何種類的藥劑。

13、4) 化驗室的藥品設專人管理，化驗室的化學物質不得私 自帶出化驗室。 5) 容器泄露的化學品應更換容器并加標示。 22編輯ppt 4.3 化學品空桶的處理化學品空桶的處理 廢棄的化學品容器具需按以下任意方式處理： 1) 退還給原供應商，由其代為處理 2)毀壞桶體后按垃圾處理(確保不會用于原材料、產品或其 它物品的盛放) 23編輯ppt 化學品 4.4 品保部對化學品控制要求中認可的化學品的劑量、使 用和分配必須隨時作維護 1） 所有化學品必須嚴格依照標簽或使用規(guī)則進行分配 使用。 2） 定期驗證化學品的使用是否符合要求。 24編輯ppt 4.5 化學品的使用記錄 1） 所有化學品必須做好領用、

14、發(fā)放、使用記錄。 2） 化學品或殺蟲劑的使用記錄應包括： 化學品或殺蟲劑名稱 使用方法 使用時的有效成分% 使用日期 作業(yè)區(qū)域、地點 3） 化學品或殺蟲劑的使用記錄必須保留3年，或更長以滿 足當?shù)鼗驀业囊蟆?25編輯ppt 五）五）.蟲害控制蟲害控制 1） 公司有簽約的專業(yè)蟲害控制公司，提供蟲害控制服 務。 2） 廠區(qū)定期或在必要時進行除蟲滅害的工作，要采取 有效措施防止鼠類、蚊、蠅等昆蟲及鳥類的聚集和滋 生，對于已經發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制 和消滅，防止蔓延和對食品的污染。 3） 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食 品、設備、工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將 所有

15、的工具、設備進行徹底清洗，消除污染。 4） 生產區(qū)域門窗做好密封、與外界直接相通的下水道 需加濾網，防止蟲鼠進入車間。 26編輯ppt 五）五）.蟲害控制蟲害控制 5） 與外界直接相通的門頂部安裝風幕并確保正常運行。 6） 所有排氣扇外部需加濾網。 7） 滅蠅燈不能懸掛在產品暴露區(qū)域上方、也不能正對 生產車間入口懸掛。 8） 滅蠅燈在夏季至少每周清理一次； 9） 滅蠅燈的光管連續(xù)使用三個月就應該更換； 27編輯ppt 六）六）.玻璃控制玻璃控制 1） 產品暴露區(qū)上方的燈管必須加防護罩。 2） 玻璃容器盛裝的液體原料在使用前必須過濾。 3)生產過程中不能進行更換燈管或其他有可能導致玻璃破 損污染

16、產品的操作。 4） 產品暴露區(qū)窗戶不能安裝玻璃或玻璃表面加貼防護 膠紙。 5） 生產過程中在產品暴露區(qū)不能移動未加防護的玻璃 制品。 6） 生產車間內除小料室外其他區(qū)域不可有玻璃制品存 在。 28編輯ppt 七）.生產過程的管理要求生產過程的管理要求 7.1 管理制度管理制度 1） 應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度 ， 明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查和 考核 2） 各生產車間應配備專職工藝、質量管理人員，按照 管理規(guī)范的要求做好監(jiān)督、檢查和考核工作。 3） 生產過程的各項原始記錄應妥善保管，保存期限應 長于產品保質期六個月。 29編輯ppt 7.2 原材料的要求原材料的

17、要求 1） 進廠的原材料符合標準要求。 2） 所有原材料必須經過檢驗或化驗合格后才可用于生 產，不合格的原料不能投入生產使用并做好標示與合 格品分開存放。 3） 生產過程中對原料的使用情況要定進抽檢，發(fā)現(xiàn)不 合格的情況應立即停止使用。 30編輯ppt 7.3 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求 1） 為防止前后工序交叉污染，按生產工藝的先后次序 和產品的特點將生產區(qū)域分為潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)，不 同潔凈區(qū)的操作人員不可互相串崗。 2） 各項工藝操作應在良好的情況上進行，防止變質和 受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。 3） 使用的包裝容器和材料應完好無損，材質符合國家 衛(wèi)生標準。 4） 每個工序都制定符合衛(wèi)生要求的清

18、洗作業(yè)指導書， 規(guī)定清洗頻率、清洗方法、使用的工具、清洗負責人 及清洗結果檢查的責任人。 5） 嚴格按照清洗規(guī)范的要求進行清洗工作，避免造成 交叉污染。 31編輯ppt 八）八）. 質量檢驗的管理質量檢驗的管理 1） 公司應設立與生產能力相適應的檢驗室，并配備經 專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。 2） 檢驗室應具備所需的儀器、設備并有健全 檢驗制度 和檢驗方法，原始記錄應齊全，妥善保存。 3） 按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，并簽 發(fā)檢驗結果報告。 4） 檢驗用儀器、設備應按期檢定及時維修，保持良好 的狀態(tài)，以保證檢驗結果的準確。 32編輯ppt 九）九）.成品貯存、運輸?shù)囊?/p>

19、求成品貯存、運輸?shù)囊?9.1 貯存 1） 公司應有容量與生產能力相適應的成品庫。 2） 成品按品種、批次分類擺放，防止相互混雜； 3） 成品庫不得存放有毒、有害及可能污染產品的其他物品。 4） 成品庫內有專門用于存放不合格品的隔離區(qū)。 5） 庫溫符合成品儲存要求。 6） 成品碼放時應離墻、離地，便于通風?？拷鼔Ρ诘牟课粦?留有通道。 7） 生熟制品應分庫存放。 8） 未經檢驗放行的產品不能發(fā)貨。 33編輯ppt 9.2 運輸 1） 搬運過程應輕拿輕放，避免造成產品損壞。 2） 不得與有毒、有害物品混裝。 3） 速凍食品運輸過程車廂內溫度低于-15oC。 34編輯ppt 十十. 產品環(huán)境產品環(huán)

20、境 1） 廠區(qū)周圍不得有粉塵、放射性物質、有害氣體及其他擴散 性污染源。不得有昆蟲大量滋生的潛在場所。 2） 生產區(qū)和生活區(qū)完全分開。 3） 廠區(qū)內道路通暢，便于機動車行走。 4） 廠區(qū)內各車間外的裸露地面應進行綠化。 5） 設備布局與工藝流程銜接合理，建筑結構完善并能滿足生 產工藝和質量衛(wèi)生要求。 6） 原料與半成品和成品，生區(qū)與熟區(qū)杜絕交叉污染。 7） 給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施合理有效。經常保持 暢通，有防止污染水源和蟲害通過給排水管道潛入車間的有 效措施。 35編輯ppt 十）十）. 產品環(huán)境產品環(huán)境 8） 生產用水符合GB5749的規(guī)定。 9） 污染水排放必須符合國家規(guī)定的標準

21、，必要時應采取凈化 措施，達標后才可排放。 10） 凡接觸食品物料的設備、工具、管道必須用無毒、無味、 抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。 11） 設備、工具管道表面清潔，邊角圓滑，無死角、不易積垢、 無漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 12） 設備設置應根據(jù)工藝要求，布局合理，上下工序銜接緊湊。 13） 各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產線和 設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。 14)生產車間人均占地面積（不包括設備占位）不少于1.5m2。 36編輯ppt 十）十）. 產品環(huán)境產品環(huán)境 14） 生產車間地面采用不滲水、不吸水、無毒、防滑材 料鋪砌，有適當?shù)钠露龋筛邼崈魠^(qū)流向

22、低潔凈區(qū)。 15） 天花板采用不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺 色材料覆涂，結構設計應減少冷凝水滴落，防止蟲害 和霉菌滋生，便于清洗和消毒。 16） 生產車間墻壁用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料 覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 1.5m的墻裙。 17） 墻壁表面光滑，其四壁和地面交界面呈彎形，防止 污垢積存也便于清洗。 18） 窗臺應設于地面1m以上，內側下傾45o 37編輯ppt 十）十）. 產品環(huán)境產品環(huán)境 19） 生產車間、倉庫應有良好的通風，采用自然通風時通風面積與地面積之 比不應少于1:16，采用機械通風時，換氣量不應小于每小時換氣三次。 20） 更衣室設置更衣柜，

23、衣柜之間要保持一定的距離，離地面20cm以上。 21） 更衣室應有正確更衣程序的照片及文字描述，要求員工按正確的程序更 衣。 22） 更衣室還應備有更衣鏡，供操作人員自檢用。 23） 廠區(qū)內的廁所為水沖式，設專人清潔保持干凈。 38編輯ppt 休息一會， 馬上回來 39編輯ppt 二、SSOP 包含內容如下包含內容如下 1、 加工用水和冰的安全 2 2、 食品接觸面的清潔和衛(wèi)生 3、 防止交叉污染 4、 手部的清洗消毒及衛(wèi)生間設施的維護 5、 防止外來污染物的污染 6、 有毒化合物的標識、貯存和使用 7、 蟲害控制 8、 員工健康 40編輯ppt 一）一）加工用水和冰的安全：加工用水和冰的安全

24、： 1.食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合生活 飲用水標準GB5749-2006）規(guī)定。 2. 對于自備水井，通常要認可水井周圍環(huán)境、深度，井口必須 斜離水井以促進適宜的排水，并且密封以禁止污水的進入。 3. 對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和 消毒并進行微生物涂抹檢測。 41編輯ppt 一）一）加工用水和冰的安全：加工用水和冰的安全： 4.對于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網絡圖，并清楚標明出 水口編號和管道區(qū)分標記。 5. 自來水和自備井水每年由品保部負責向當?shù)匦l(wèi)生部門送 樣檢測或當?shù)匦l(wèi)生部門抽樣檢測;要符合國家生活飲用水 標準,要求:水管末端余氯不低于0.05

25、NGL;微生物:細菌總 數(shù)100個/ML,大腸菌群3個/ML,致病菌不得檢出;監(jiān)測頻 率為自來水和自備水每年均需兩次; 42編輯ppt 一）一）加工用水和冰的安全：加工用水和冰的安全： 6. 化驗室人員每周進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群檢測， 細菌總數(shù)100個/ML,大腸菌群3個/ML水的監(jiān)測取樣， 每次必須包括總的出水口，一年內做完所有的出水口。 取樣方法：先進行消毒并放水5 min。 7. 對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工 用水、操作臺面或清洗消毒池的水不能直接流到地面， 地溝與外界直接相通處要加易于清洗、不生銹的篦子 （易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區(qū)到非清潔 區(qū)，與外界接

26、口要防異味、防蚊蠅。 43編輯ppt 一）一）加工用水和冰的安全：加工用水和冰的安全： 8. 與食品直接接觸的冰和水，必須以一種衛(wèi)生的方式生 產和儲藏。所以，制冰用水必須符合飲用水標準，制 冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容 器衛(wèi)生、無毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同 存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動引起的污 染，制冰機內部應檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。 44編輯ppt 二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi) 生（清洗及其衛(wèi)生保持）（清洗及其衛(wèi)生保持） 正確的清洗可降低生產損耗、確保生產安全、為 優(yōu)質產品提供必備的前提條件、對設備可起到維護保 養(yǎng)作用，可降低污水處理的費用； 45

27、編輯ppt 清洗的四個步驟 2. 清洗必須按照以下四個步驟進行： l 預洗：初步將設備、工具、容器等表面的食物殘渣清 理干凈 預洗是主洗的預備動作，如果未經預洗，直接用 清洗劑清洗，食物殘渣會將清洗劑所吸附或包裹，影 響清洗劑的去油效果。 46編輯ppt 清洗的四個步驟 l 主洗：用熱的去污溶液和清潔的布或刷子清洗 油在水中呈球狀，如果僅洗去殘渣而未去油，細 菌就會“躲”在油球內，就算用消毒液，也不能殺死 細菌，所以主洗一定要用熱的堿性清洗液，才能夠洗 去表面的油漬。去油是為消毒作準備工作。 47編輯ppt 清洗的四個步驟 沖洗：用清水將設備、工具、容器等表面的清洗劑沖 洗干凈 采用了堿性清洗

28、劑主洗后，一定要用清水將清洗液完 全沖洗干凈，否則會造成化學品污染食物，所以沖洗 的要求是一定要徹底。 48編輯ppt 清洗的四個步驟 消毒：用適當?shù)臍⒕鷦┎⒁谐渥愕慕佑|時間給殺菌 劑發(fā)揮作用 用水清洗后消毒是一個不可少的步驟，因為水中含有 大量的細菌，如果清洗后未經消毒，肉眼不可見的細 菌就會停留在設備和容器上，待再次使用時會進入食 物，所以清洗后的消毒對于確保食品安全也是必要的。 49編輯ppt 說明： 1、常用消毒劑：二氧化氯，次氯酸鈉、漂白粉，酒精等； 2、消毒方式：臭氧消毒，紅外線、紫外線消毒，消毒劑 消毒等 3、消毒方法： 物理消毒（干熱、濕熱、輻射、過濾） 化學消毒（使用消毒劑

29、） 生物消毒（乳酸菌、蛋清溶菌酶等） 50編輯ppt 清洗的分類： 1、按照清洗方法可分為干洗和濕洗； 2、按照清洗頻率可分為常規(guī)清洗和定期清洗 。 常規(guī)清洗指的是每班班后的清洗，定期清洗指的是 每周一次的徹底清洗。 51編輯ppt 清洗工具的劃分： 1、清洗工具按用途分為三類： 1） 食品接觸的清洗 工具 2） 非食品接觸的清洗工具 3）地面地溝接觸的清洗工具 52編輯ppt 清洗工具的劃分： 2、清洗工具按顏色劃分為： 食品接觸的工具：蘭色，如蘭色毛巾、蘭色膠盆、蘭色柄的刷子等 非食品接觸的工具：綠色，如綠色毛巾、綠色膠盆、綠色柄的刷子 等 熟區(qū)食品接觸的工具：白色，如白色毛巾、白色膠盆、

30、白色柄的刷 子等 熟區(qū)非食品接觸的工具：紅色，如紅色毛巾、紅色膠盆、紅色柄的 刷子等 地面及地漏工具：黑色，如黑色柄的掃帚、黑色膠箱等 53編輯ppt 清洗工具的清洗： 清洗工具用完后應按要求的步驟進行清 洗，具體的步驟如下：預洗、主洗、沖 洗、風干 54編輯ppt 清洗工具的存放： 清洗工具應存放在固定的清洗工具室內，擺放時要求： 食品接觸的工具在最上部； 非食品接觸的工具在中間； 地溝地面工具放在最下部，以避免交叉污染 55編輯ppt 備注： 1、生產區(qū)域內食品接觸的部位：操作臺上部、設備上與 食品接觸的部位及食品接觸的上部、裝產品的容器、 操作臺面、車架上部與盤子接觸的部位、急凍隧道輸

31、送帶，清洗時使用蘭色的工具； 2、生產區(qū)域非食品接觸部位：門、窗、天花板、玻璃、 操作臺底部、墻壁、地臺板、設備的底部和支架等， 清洗時用綠色的工具。 56編輯ppt 二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi) 生（清洗及其衛(wèi)生保持）（清洗及其衛(wèi)生保持） 5. 各項目部必須嚴格按照清洗作業(yè)指導書規(guī)定的頻率、 方法、工具對食品接觸和非食品接觸部位進行清洗操 作，在線質檢對清洗結果進行檢查和評估，清洗合格 率應作為對生產管理人員績效考核的內容之一。 57編輯ppt 二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi) 生（清洗及其衛(wèi)生保持）（清洗及其衛(wèi)生保持） 6. 設備的設計和安裝應無粗糙焊縫、破裂和凹陷易于清 潔，在不同表面接觸處應具

32、有平滑的過渡，以防止避 開清潔和消毒，這對食品衛(wèi)生極為重要。另一個相關 問題是雖然設備設計得好，但已超過它的可用期并已 刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清潔，那么這 臺設備應修理或替換掉。 58編輯ppt 二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi) 生（清洗及其衛(wèi)生保持）（清洗及其衛(wèi)生保持） 7.設備必須用適于食品表面接觸的材料制作。要耐腐蝕、 光滑、易清洗、不生銹。多孔和難以清潔的木頭等材 料，不應被用作為食品接觸表面。 8食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品 與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個產品接觸表面，需 要按照食品接觸表面設計、維護和清潔。 59編輯ppt 二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi) 生（清

33、洗及其衛(wèi)生保持）（清洗及其衛(wèi)生保持） 9. 手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清 洗和消毒，不得使用線手套，且不易破損。 10.清洗應嚴格按照清洗規(guī)范進行，采用“先上后下，先 內后外”的順序，避免交叉污染，同時清洗劑、消毒 劑的使用應嚴格按照規(guī)定的濃度，避免化學品殘留造 成食品安全危害。 60編輯ppt 三）防止交叉污染三）防止交叉污染 1操作人員手部衛(wèi)生控制：手部的清洗和消毒能防止污染。 清洗的目的是去除有機物質和暫存的細菌，確保消毒能有效 地減少和消除細菌。但如果人員戴著珠寶手飾，手的清洗和 消毒就不可能有效，因為有機物藏在皮膚或珠寶之間的縫隙 里，會導致微生物繁殖，就成為食品的

34、污染源。 2員工的個人物品只能存入在更衣柜內，因為個人物品由廠 外帶來會攜帶大量的污染物和細菌。 61編輯ppt 三）防止交叉污染三）防止交叉污染 3皮膚污染也是造成食品交叉污染的一個重要環(huán)節(jié)。未經 消毒的肘部、胳膊或身體的其他裸露皮膚表面不應與食品 接觸。 4食品原材料和成品在生產和儲存過程中應完全隔離以防 止交叉污染?？赡馨l(fā)生交叉污染的有食品與非食品的交叉 污染、生制品與熟制品的交叉污染、高潔凈區(qū)與低潔凈區(qū) 之間的交叉污染。 5注意人流、物流、水流和氣流的走向，要求從高潔凈區(qū) 到低潔凈區(qū)，人走門、物走傳遞口。 62編輯ppt 三）防止交叉污染三）防止交叉污染 6人員的不良操作也能導致產品污

35、染。當人員處理過非 食品的表面后未經洗手、消毒就直接接觸食品時會發(fā)生 交叉污染。 7對以上要求的監(jiān)督頻率為每天生產過程中，一旦發(fā)生交叉 污染，應立即采取措施防止再發(fā)生并記錄采取的糾正措施 和糾正后的結果。 8嚴格按照良好生產規(guī)范的要求進行控制和檢查，嚴禁 操作人員在生產區(qū)域內有吃東西、喝水、抽煙等行為，因 為有以上現(xiàn)象發(fā)生時，手會接近鼻子，約的人鼻孔 內有金黃色葡萄球菌。 63編輯ppt 四）四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間 設施的維護設施的維護 1、手的清洗和消毒的目的是防止交叉污 染,一般的清洗方法和步驟為：清水洗手， 用洗手液搓洗，用水沖凈洗手液，將手 浸入消毒液中進

36、行消毒，用清水沖洗， 干手。 2、手部的清洗和消毒頻率一般為：每次 進入車間時；加工期間每30min至1h進行 1次以及當手部接觸了污染物、廢棄物后、 離開生產車間再次進入前、吃東西或喝 水后等。64編輯ppt 四）四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間 設施的維護設施的維護 3、衛(wèi)生間的設計需要出入方便、衛(wèi)生并 得到良好的維護，具有自動關閉、不能開 向加工區(qū)的門。主要是為了預防空中或飄 浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每 個工廠的每個廁所的沖水設施是否正常。 防止人員在鞋上沾上污物帶進加工區(qū)域。 4、衛(wèi)生間的設施要求：門不能直接朝向 車間，通風良好，地面干燥，整體清潔； 5、

37、衛(wèi)生間的數(shù)量要與加工人員相適應， 內部需設洗手及防蚊蠅設施； 65編輯ppt 四）四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間設手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間設 施的維護施的維護 6、員工不能穿工作服和工作鞋進入洗手 間； 7、化驗室每月定期對操作人員進行手部 微生物涂抹檢測，對發(fā)現(xiàn)微生物檢測不 合格的員工要采取相應的處罰措施 66編輯ppt 五）防止外來污染物的污染五）防止外來污染物的污染 1、防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸 表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污， 例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝 水等 監(jiān)測頻率：生產過程中隨機抽查，發(fā)現(xiàn)不合格 立即采取糾正措施。 2.原料、包裝材料進貨時包裝物應

38、干凈、無破 損，在收貨時應注意送貨車的清潔情況，如發(fā) 現(xiàn)送貨車臟污或包裝破損，原料受污染應拒絕 收貨 監(jiān)測頻率：進貨時由進貨檢驗員進行檢測 67編輯ppt 五）防止外來污染物的污染五）防止外來污染物的污染 3. 所有內包裝袋及托盒在進貨時應有干凈的內膜 袋包裝。監(jiān)測頻率：進貨時由進貨檢驗員進行檢 測。 4. 被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化 學殘留物和污物，導致產品被污染。缺少適當?shù)?通風會導致冷凝水滴滴落到產品、食品接觸面和 包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產品、 產品接觸面上，使得產品被污染。腳或交通工具 通過積水時會產生噴濺。 監(jiān)測頻率：生產過程中隨時發(fā)現(xiàn)隨時糾正，避 免造

39、成產品污染。 5.生產區(qū)域內使用的清潔劑、消毒劑和潤滑油須 經批準后才能在生產區(qū)域內使用。 68編輯ppt 六）六）有毒化合物的正確標記、貯有毒化合物的正確標記、貯 藏和使用藏和使用 按照良好生產規(guī)范有毒有害化學品 的管理要求進行檢查和監(jiān)控。 69編輯ppt 七）員工的健康七）員工的健康 1、不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染?。ㄈ绺窝住?結核等）； 2、不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人 物品 3、必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及 時洗手消毒。 4、應持有效的健康證，制訂體檢計劃并設有 體驗檔案，包括所有和加工有關的人員 及管理 人員，應具備良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作 習慣。 70編輯ppt

40、七）員工的健康七）員工的健康 5、涉及到有疾病、傷口或其他可能成為 污染源的人員要及時隔離。 6、食品生產企業(yè)應制定有衛(wèi)生培訓計劃， 定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。 具體操作按照良好生產規(guī)范文件個 人衛(wèi)生部分的要求進行控制 71編輯ppt 八）蟲害控制八）蟲害控制 1.蟲害的滅除和控制包括生產廠區(qū)全范圍， 甚至包括廠區(qū)周圍，重點是廁所、下水 道出口、垃圾箱周圍、食堂、倉庫等。 食品和食品加工區(qū)域內保持衛(wèi)生對控制 害蟲至關重要。 72編輯ppt 八）蟲害控制八）蟲害控制 2.控制計劃包括： 設計滅鼠分布圖，對鼠害進行有計劃的控 制； 清除蟲害滋生地 采用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、

41、擋鼠板等方法預防蟲害進入車間 73編輯ppt 八）蟲害控制八）蟲害控制 l 殺滅：車間入口用滅蠅燈；粘鼠膠、 鼠籠，不能用滅鼠藥 l 家養(yǎng)的動物，如用于防鼠的貓和用于 護衛(wèi)的狗或寵物不允許在食品生產和貯 存區(qū)域存在。由這些動物引起的食品污 染構成了同動物害蟲引起的類似風險。 l 鳥類也屬于蟲害的一種，因為鳥類的 糞便中存在致病菌。 74編輯ppt 八）蟲害控制八）蟲害控制 3.檢測頻率：按照防蠅作業(yè)指導書的 要求進行蟲害的監(jiān)控 4糾正措施：發(fā)現(xiàn)可能引起蟲害問題的 因素要及時采取糾正措施。 75編輯ppt 附：良好清洗規(guī)范的要求 1、按照清洗工具的顏色劃分，正確使用清洗 工具，避免造成因工具使用不當產生的交叉 污染； 2、同一生產區(qū)域內生產與清洗不同時進行； 3、生產工具同清洗 工具不可交叉混用 ； 4、用于食品接觸的清洗 工具不可直接放置在 地面上； 5、生產過程式中生產區(qū)域內不可存放清洗工 具； 6、合理使用清洗劑，避免浪費。76編輯ppt 附：班后實施清洗檢