《咖啡師》國(guó)家職業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)

1、咖啡師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一、職業(yè)概況1. 職業(yè)名稱： 咖啡師2. 職業(yè)定義： 從事咖啡制作、調(diào)配、服務(wù)的人員。3. 職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè) 4 等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)） 、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)） 高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)） 、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)） 。4、職業(yè)能力特征 色覺(jué)，味覺(jué)，嗅覺(jué)靈敏，手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)，語(yǔ)言表達(dá)能力。5. 培訓(xùn)要求 全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。普級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于 45標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于 65 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí) ;高級(jí)不少于 40標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于 40 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。6. 鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。 理論知識(shí)考試采用閉卷筆試

2、等方式， 技能操作考核 采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作或模擬等方式。 理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制， 成績(jī)皆達(dá)到 60 分及以上者為合格。二、基本要求（一）職業(yè)道德1. 職業(yè)道德基本知識(shí)2. 職業(yè)守則（1）熱愛(ài)專業(yè)，忠于職守；（2）遵紀(jì)守法，文時(shí)經(jīng)營(yíng)；（3）禮貌待客，熱情服務(wù)；（4）真誠(chéng)守信，一絲不茍；（5）鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。（二）基礎(chǔ)知識(shí)1. 咖啡文化概述（1）咖啡的歷史；（2）中外咖啡飲用風(fēng)俗。2. 咖啡知識(shí)（1）咖啡樹的生長(zhǎng)地帶；（2）咖啡樹基本知識(shí)；（3）咖啡的采摘與加工；（4）咖啡生豆的保管與運(yùn)輸；（5）咖啡豆的焙炒與研磨；（6）咖啡的包裝。3. 咖啡飲用（1）影響咖啡的因素（2）咖啡

3、飲用常識(shí)（3）其他咖啡產(chǎn)品（4）咖啡對(duì)人體的影響4. 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）中華人民共和勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)； （2）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)；（3）消費(fèi)者權(quán)益保障法的相關(guān)知識(shí)；（4）公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例的相關(guān)知識(shí)；（5）勞動(dòng)安全基本知識(shí)。（ 三） 工作要求 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)和技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。 1. 初級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、咖啡服 務(wù)1. 接待1. 能迎送客人2. 能為客人送咖啡3. 能對(duì)客人提供席間服務(wù)1. 咖啡服務(wù)知識(shí)2. 咖啡禮節(jié)知識(shí)3. 清理被使用過(guò)臺(tái)面及用品的方 法2. 銷售1. 能在菜單范圍內(nèi)介紹咖啡2. 能在菜單范圍內(nèi)銷售咖啡3.

4、 能對(duì)客人結(jié)賬服務(wù)收銀服務(wù)的方法二、咖啡的 區(qū)分及焙炒 咖啡研磨1. 咖啡的選 取1. 能按客人的要求在菜單上選 取咖啡2. 能判斷咖啡的新鮮度1. 咖啡的產(chǎn)地常識(shí)2. 分辯咖啡新鮮程度的知識(shí)2. 焙炒咖啡的研磨1. 能使用咖啡研磨機(jī)研磨咖啡 豆2. 能按不同咖啡制作方法磨出 相應(yīng)顆粒度的咖啡粉3. 能維護(hù)咖啡研磨機(jī)1. 咖啡研磨機(jī)的使用常識(shí)2. 各種咖啡制作器具對(duì)咖啡粉顆 粒度的要求3. 維護(hù)咖啡研磨機(jī)的常識(shí)三、咖啡制1. 咖啡用水能控制水溫、水量各種制作方法對(duì)水溫、 水量的要求作的控制2. 咖啡的沖 泡能使用壓力式咖啡機(jī)、 過(guò)濾式咖 啡機(jī)、虹吸壺、摩卡壺、 壓滲壺、 土耳其壺制作咖啡1.

5、壓力式咖啡機(jī)的使用方法2. 咖啡餅專用機(jī)的使用方法3. 過(guò)濾式咖啡機(jī)的使用方法4. 虹吸壺的使用方法5. 摩卡壺的使用方法6. 壓滲壺的使用方法7. 土耳其壺的使用方法四、咖啡的 保存及設(shè)備 的維護(hù)1. 咖啡的保 存能對(duì)已開封咖啡進(jìn)行密封、避光、防潮的存放處理咖啡的存放常識(shí)2. 設(shè)備的維 護(hù)能清潔、整理咖啡設(shè)備咖啡設(shè)備的維護(hù)常識(shí)2. 中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、咖啡服務(wù)1. 接待能為客人提供英語(yǔ)服務(wù)1. 英語(yǔ)服務(wù)知識(shí)2. 我國(guó)主要客源國(guó)和地區(qū)的習(xí)俗 禮儀常識(shí)2. 銷售能根據(jù)客人的需求推薦咖啡1. 各種咖啡飲品的特點(diǎn)2. 咖啡搭配食物的方法3. 推薦咖啡的技巧二、咖啡的區(qū) 分及焙炒咖

6、 啡的研磨1. 咖啡的選取1. 能 區(qū) 分 ARABICA（阿 拉 比 卡 ） 和 ROBUST（A羅布斯塔）咖啡2. 能區(qū)分經(jīng)過(guò)自然干燥加工法和水洗 加工法處理的咖啡3. 能區(qū)分中國(guó)咖啡、 巴西咖啡、 哥倫比 亞咖啡1. 咖啡種類的常 識(shí)2. 生咖啡豆加工方法的知識(shí)3. 中國(guó)咖啡的特點(diǎn)4. 巴西咖啡的特點(diǎn)5. 哥倫比亞咖啡的特點(diǎn)2焙炒咖啡的 研磨1. 能調(diào)整咖啡研磨機(jī)研磨顆粒度2. 能調(diào)整咖啡研磨機(jī)的出粉量3. 能保養(yǎng)咖啡研磨機(jī)1. 咖啡研磨機(jī)的工作原理2. 研磨顆粒度的調(diào)節(jié)方法3. 分量器的調(diào)節(jié)方法4. 咖啡研磨機(jī)的保養(yǎng)常識(shí)三、咖啡的制 作1. 咖 啡 用 水 的 選擇能使用各種消息理裝置

7、凈化、 軟化水質(zhì)各種水處理裝置的使用方法2咖啡的沖泡1. 能根據(jù)咖啡的特性， 通過(guò)調(diào)整咖啡設(shè) 備的參數(shù)及制作方法控制咖啡出品的 品質(zhì)2. 能判斷咖啡設(shè)備是否工作正常3. 能保養(yǎng)咖啡設(shè)備1. 咖啡出品的品質(zhì)描述2. 壓力式咖啡機(jī)的工作原理及保 養(yǎng)方法3. 咖啡餅專用咖啡機(jī)的工作原理 及保養(yǎng)方法4. 過(guò)濾式咖啡機(jī)的工作原理及保 養(yǎng)方法5. 虹吸壺的工作原理及保養(yǎng)方法6. 摩卡壺的工作原理及保養(yǎng)方法3制作奶沫用蒸氣、攪拌、手動(dòng)等方式將牛奶制出奶沫各種制作奶沫方法4. 制作花式 咖 啡能根據(jù)咖啡譜制作花式咖啡1. 各種咖啡譜中花式咖啡的制作 方法2. 咖啡輔料的使用要求3. 高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要

8、求相關(guān)知識(shí)一、質(zhì)量控 制1. 選購(gòu)儲(chǔ)存咖啡1. 能根據(jù)咖啡的品質(zhì)、價(jià)格提出采購(gòu) 方案2. 能選擇溫度、濕度適合的環(huán)境存放 咖啡3. 能控制咖啡的合理庫(kù)存量1. 咖啡的選購(gòu)原則2. 咖啡的存放知識(shí)3. 合理庫(kù)存量的控制知識(shí)2. 咖啡出品1. 能制定飲料單中的咖啡出品標(biāo)準(zhǔn)2. 能判斷咖啡師制作的咖啡是否符合 出品標(biāo)準(zhǔn)1. 出品標(biāo)準(zhǔn)的制定原則2. 出品的判斷方法3. 咖啡設(shè)備故障判 斷能判斷咖啡設(shè)備故障位置及原因咖啡高備故障的診斷方法二、培訓(xùn)與 管理1. 技術(shù)培訓(xùn)1. 能編寫培訓(xùn)講義2. 能培訓(xùn)初、中級(jí)咖啡師3. 能進(jìn)行新知識(shí)、新技術(shù)的培訓(xùn)1. 培訓(xùn)講義的編寫要求2. 技能培訓(xùn)的方法2. 服務(wù)培訓(xùn)與

9、管理1. 能對(duì)工作團(tuán)隊(duì)進(jìn)行餐飲服務(wù)培訓(xùn)2. 能根據(jù)崗位要求制定服務(wù)流程1. 餐飲服務(wù)規(guī)范2. 服務(wù)流程的知識(shí)三、創(chuàng)新與 經(jīng)營(yíng)1. 咖啡飲品開發(fā)1. 能制作新的咖啡飲品2. 能根據(jù)新飲品制訂咖啡飲料單1. 創(chuàng)意咖啡的規(guī)則2. 飲料單的制訂要求2. 策劃與經(jīng)營(yíng)1. 能收集市場(chǎng)需求信息2. 能建立客戶檔案3. 能根據(jù)活動(dòng)主題提出營(yíng)業(yè)環(huán)境布置 方案1. 信息采集的方法2. 環(huán)境布置的要求3. 咖啡飲品的成本核算方法4. 技師一、咖啡豆 的烘焙與拼 配1. 咖啡豆的烘焙1. 能區(qū)分咖啡豆的品質(zhì)2. 能根據(jù)焙炒度的要求確定烘焙的時(shí) 間和溫度進(jìn)行烘焙3. 能維護(hù)咖啡烘焙設(shè)備1. 生咖啡豆的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2. 焙炒

10、度的標(biāo)準(zhǔn)3. 焙炒咖啡的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)4. 咖啡烘焙設(shè)備的使用常識(shí)2. 咖啡豆的拼配1. 能辯識(shí)埃塞俄比亞、摩卡、印度尼西 亞、曼特寧、肯尼亞等產(chǎn)地咖啡豆2. 能根據(jù)口感要求選擇需要的咖啡種 類3. 能根據(jù)口感要求確定拼配比例1. 不同咖啡在拼配中的特性2. 咖啡拼配的基本原則二培訓(xùn)與管 理1. 技術(shù)培訓(xùn)1. 能編制培訓(xùn)計(jì)劃2. 能培訓(xùn)高級(jí)咖啡師培訓(xùn)計(jì)劃編寫要求2. 團(tuán)隊(duì)管理能對(duì)作團(tuán)隊(duì)中的人員分工， 帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)實(shí) 現(xiàn)工作目標(biāo)1. 人力資源管理知識(shí)2. 組織管理心理學(xué)知識(shí)三、開店指 導(dǎo)與經(jīng)營(yíng)開店指導(dǎo)與經(jīng)營(yíng)1. 能為開店者提出店面建議2. 能進(jìn)行店內(nèi)所有成本核算3. 能制定營(yíng)銷方案1. 市場(chǎng)綜合評(píng)估知識(shí)2. 成本核算知識(shí)（四）比重表1. 理論知識(shí)項(xiàng)目初級(jí)（ %）中級(jí)（ %）高 級(jí)（ %）技 師（ %）基本要求職業(yè)道德10555基礎(chǔ)知識(shí)402055相關(guān)知識(shí)咖啡服務(wù)1020咖啡的區(qū)分及焙炒的研磨1020105咖啡制作20302010咖啡的保存及設(shè)備的維護(hù)105質(zhì)量控制255培訓(xùn)與管理2020創(chuàng)新與經(jīng)營(yíng)1510咖啡豆的烘焙與拼配25開店指導(dǎo)與經(jīng)營(yíng)15合