第4章 餐飲原材料的采購與保管解讀

1、第四章第四章 餐飲原材料的餐飲原材料的 采購與保管采購與保管 目錄 一餐飲原材料的采購管理 二餐飲原材料的驗收管理 三餐飲原材料的貯藏管理 四餐飲原材料的發(fā)放管理 五餐飲原材料的盤存 第一節(jié) 餐飲原材料的采購 ? 一、采購概念、目的及分類 ? 概念： 飯店設立一個特定部門，根據(jù)餐飲需求實施購 貨事宜，獲得保證質(zhì)量的食品原料。 ? 采購管理目的： 既定規(guī)格和數(shù)量； 價格合理；時間適當； 供貨單位可靠安全； 原料符合質(zhì)量要求 ? 采購分類： 1、按原料自身貯存特點： 鮮貨：水產(chǎn)、肉類、乳制品、果蔬等 干貨：鹽油醬醋、香菇木耳等 區(qū)分：室溫下貯存時間長短 2、按原料使用特點： 主食原料：魚肉 副食原

2、料：副食原料：調(diào)鮮味、增色彩 調(diào)料：增加菜肴味感 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 采購分類： 3、按原料理化特點： 各種糧食制品 蔬菜果品 肉類及肉制品 水產(chǎn) 乳及乳制品 蛋制品和鮮蛋 罐裝食品罐裝食品 調(diào)味品 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 二、制定采購程序 餐飲部 a 倉儲部 b 驗收c 采購部 d 供貨單位 e 財會部門 f 新鮮食品 必要存貨量 采購申請單 食品轉(zhuǎn)送 運送食品/發(fā)票 訂購單 訂 購 單 簽 驗 發(fā) 票 付 款 1 2 3 4 訂購單 1、a b ? d 訂貨要求 2、 d ?c d ? e 訂貨 3、e ? c ? a b 驗收、運輸 4

3、、c ? d ? f ?e 付款 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 ? 三、采購數(shù)量控制 ? 易壞性原材料的采購數(shù)量 1、日常采購法： 每天根據(jù)實際用量進行采購 原料采購量= =應備量- -現(xiàn)存量 2、長期訂貨法： 單位價值小，每天消耗大，需要量穩(wěn)定的原料。 和供應商合同約定，以固定價格每天向飯店供應規(guī)定數(shù)量。 第一節(jié) 餐飲原材料的采購 非易壞性原料的采購數(shù)量： 1、均衡大批量采購和分小批采購得失 整批購買獲得的價格優(yōu)惠 A =整批采購額I價格折扣率D 分批購買可以節(jié)省的利息額 B =整批采購額I 月利率R (N-1)/2 N使用時

4、間，單位：月。 若A-B0，則整批購買較為合算； 若A-B0，則分批購買比較合算。 第一節(jié) 餐飲原材料的采購 ? 例：某餐廳若一次購買價值為80000元的原料，可以得到5%的價格折 扣率，這批原料可以用5個月，銀行貸款月息為1% 均衡考慮價格優(yōu)惠和利息得失為： A-B=I D-I R (N-1)/2 =80000（5%-1% 2） =24000 整批購買更為合算 第一節(jié) 餐飲原材料的采購 2、訂貨點訂貨法：定量訂貨法 最高儲備量：原料在最近一次進貨后可以達到但不能超 過的儲備量。 訂貨點量：某種原料儲備量下降到應該立即訂貨時的數(shù) 量。 最低儲備量=日平均消耗量訂貨天數(shù) 150% 采購量：=最高

5、儲備量-訂貨點量+日平均消耗量訂貨 天數(shù)。 品名：黃桃 規(guī)格：12罐/箱 單價：4元/罐 最高儲備量：300罐 最低儲備量（訂貨點量）：150罐 日期 訂單憑號 10.28 10.29 10.30 10.31 11.1 11.2 進貨量 （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） 發(fā)貨量 20 18 19 23 22 18 現(xiàn)存量 150 132 113 90 68 （ ） 單位 罐 采購量=最高儲備量-訂貨點量+日平均消耗量訂貨天數(shù) =300-150+20 5=250 約21箱 0 0 0 0 0 第一節(jié) 餐飲原材料的采購 四、采購質(zhì)量控制 采購質(zhì)量含義： 一是原料本身的品質(zhì)要求 二是原

6、料質(zhì)量的符合程度 明確采購質(zhì)量： 食品原料概況：名稱、用途等 具體品質(zhì)要求：物品大小、上市情況、原料重量 貨源的選擇：貨比三家 第一節(jié) 餐飲原材料的采購 ? 五、采購方法 ? 公開市場采購：競爭價格采購 ? 無選擇采購：原料奇缺 ? “一次?？俊辈少彛猴埖晡镔Y供應公司 第一節(jié) 餐飲原材料的采購 ? 招標采購： 大型飯店采購部門把所需采購的原料物品名稱及其規(guī)格標準，以 投標邀請的形式告知各有關供貨單位，供貨單位在接到邀請后即行投 標，報出價格，以保密形式告知飯店采購部門，原料能符合規(guī)格標準 而出價最低者中標。 眾 多 商 家 質(zhì)優(yōu) 價低 第二節(jié) 原料的驗收管理 一、驗收控制內(nèi)容： ? 數(shù)量驗收控

7、制： 原材料訂貨量=送貨量=發(fā)貨量 短缺或多余均按實收數(shù)付款 ? 質(zhì)量驗收控制： 保證采購規(guī)格=送貨規(guī)格 ? 價格驗收控制： 賬單價格和訂貨單價格一致 第二節(jié) 原料的驗收管理 ? 二、驗收程序控制 ? 根據(jù)訂購單檢查進貨情況 ? 根據(jù)發(fā)票計算金額 ? 受理物品: 驗收人員在訂購單上簽字認可 ? 送庫進行貯存 ? 填寫有關報表： “直接采購原料直接采購原料”：直接計入餐飲成本：直接計入餐飲成本 “庫房采購原料庫房采購原料”：在領用時才被計入餐飲成本：在領用時才被計入餐飲成本 ? 驗收報表要求： 1、容易查對貨物品名數(shù)量，注明發(fā)送處； 2、注明進貨物資賬單號碼和供應商名稱； 3、反映各廚房直接采購

8、食品的成本金額，以及各庫房進貨貨品的庫存 余額。 第二節(jié) 原料的驗收管理 ? 三、驗收要求 ? 驗收人員要求： 1、崗前培訓 2、思想道德素質(zhì)過硬 3、嚴格禁止非驗收人員進出 4、專職人員負責驗收，禁止采購員兼職。 第二節(jié) 原料的驗收管理 第二節(jié) 原料的驗收管理 ? 驗收場地和設備要求： 1、靠近卸貨區(qū)、主廚房或倉貯區(qū)； 2、場地空曠，便于檢查、清點和稱重操作； 3、稱量設備和計算工具。 第二節(jié) 原料的驗收管理 ? 四、驗收方法 ? 憑單驗收：送貨發(fā)票 ? 填單驗收：盲目查對驗收法 ? 雙重驗收法：貴重物品 驗收單 驗收單位： 填表日期： 年 月 日 時 編 號 貨 號 貨 品 名 稱 規(guī) 格

9、 單 位 數(shù) 量 單 價 總 價 購 買 者 合 格 數(shù) 量 不 合 格 數(shù) 量 交 貨 廠 商 發(fā) 票 號 碼 經(jīng) 手 人 備 注 1 2 3 說 明 事 項 各部門主管意見 物料部門 采購部門 質(zhì)管部門 批示 第二節(jié) 原料的驗收管理 驗收處：第一次驗收 送貨單位 使用部門：第二次驗收 驗收處 使用部門自留 驗收處自留 財務處 第三節(jié) 原料的貯存管理 一、貯藏要求 ? 訂貨要求：防止超貯或短缺 ? 入庫要求：1、時間越短越好； 2、注意擺放， “先儲先用”。 ? 存放要求：1、不同溫濕度要求； 2、周圍保證空氣流動（15、5、1厘米）； 3、原包裝貯存或加蓋密封； 4、生熟分開。 第三節(jié) 原

10、料的貯存管理 ? 二、庫房分類 ? 按地點分類： 中心庫房：原料集中貯存區(qū) 各廚房貯存區(qū)：當天消耗原料輔料 ? 按貯存條件分類： 干藏庫、冷藏庫、凍藏庫 ? 按用途分類： 食品庫、飲料酒水庫、非食用物資庫 第三節(jié) 原料的貯存管理 ? 三、具體庫存要求 ? 普通干貨庫房 1、位置：原料進貨驗收場地和庫房之間 2、具體要求： “四號編位法”：庫號、貨架、貨架層、位置號； 原包裝貯存，先進先出； 最佳溫度15-21度，濕度50-60%； 面積適當。 第三節(jié) 原料的貯存管理 ? 陰涼貯存庫：短期存放新鮮蔬菜水果 1、常溫 2、濕度8590%，通風，金屬貨架 3、交叉堆放，堆放高度1.8米。 ? 冷藏庫

11、：低溫抑制細菌微生物的繁殖速度 1、4度以下 2、自動報警、自動記錄和控溫系統(tǒng) 第三節(jié) 原料的貯存管理 第三節(jié) 原料的貯存管理 ? 冷凍庫： 三步驟：冷藏降溫0度、速凍-30度、冷凍貯藏-18度。 優(yōu)點：降低工作量；易于運輸和貯存。 具體要求： 1、速凍快，溫度低； 2、驗收迅速； 3、自動解鎖系統(tǒng)。 第四節(jié) 原料的發(fā)放管理 一、原料發(fā)放原則 ? 定時發(fā)放原則： 減少庫門開啟時間和頻率，維持庫房溫濕度， 有效防止原料流失 ? 提前申領原則： 減少領料時間，避免誤領或誤發(fā)。 ? 領用單使用原則： 庫房管理和餐飲成本控制 ? 正確計價原則： 第五節(jié) 餐飲原材料盤存 ? 盤存的主要目的：了解庫存信息

12、，統(tǒng)計庫存原料的價值。通過盤存可 以明了原材料的實際庫存數(shù)與賬面數(shù)是否相符、盤存的食品原材料是 否出現(xiàn)短缺和遺失、餐飲成本額有多少、原料采購資金的占用情況以 及餐飲經(jīng)營銷售情況。 ? 盤存方法： 1.抽樣盤點 2.連續(xù)盤點 3.周期盤點 4.每日盤點 5.月底盤點 6.臨時盤點 7.循環(huán)盤點 第五節(jié) 餐飲原材料盤存 二、庫存原料的盤點與控制二、庫存原料的盤點與控制 ?庫存原料的計價方法： 例：某飯店在9月份購進2號青豆罐頭，單價和價值： 9、1 結(jié)存110聽 2.2元/聽 242元 9、6 購進 180聽 2.30元/聽 414元 9、16 購進180聽 2.5元/聽 450元 9、26 購進 100聽 2.60元/聽 260元 合計 570聽，1366元。 月底盤點剩余120聽。 1、實際進價法：月末