廚師技師考證個人技術總結(jié)1

1、 XX省技師、高級技師職業(yè)資格考評 技術能力總結(jié)日出生，漢族。本人從事廚本人XXX，漳州人，XX月X年X酒店管理有大酒店、XXXXXX師行業(yè)X年以來，先后在大酒店、 限公司任職主廚、總廚，現(xiàn)將本人個人技術總結(jié)如下：本人從一進廚房的時候就被安排在打荷的崗技術學習階段。一、位，由于本人剛進廚房什么都不懂，所以在工作上面勤勤懇懇，尊敬鍋功等。比如刀功，師傅，虛心請教。每天都花很多時間鍛煉基本功，切肥肉的時候我們 比如：那時候就開始懂得使用很多技能技巧了?？上葘⒎嗜庹狐c涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。在切羊肉的時候，羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，

2、否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。在切牛肉的時候牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。在切魚肉的時候魚肉要快切。魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。在切豬肝的時候，豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。往往粘在刀上不太在切粘食品的時候，一般以等下鍋炒之前切為宜。好切，而且切出的食品很難看。

3、可以用刀先切幾片蘿卜，后再切粘性這就是我在學習階段和后期在刀功上面食品，就能很順利地切好了。 總結(jié)出來的一些技能技巧。二、技術成型階段：這個過程我是在灶臺上面炒菜成長起來的，烹調(diào)方法的選擇和運比如：我也對炒菜時候的火候有了獨特的見解。等烹調(diào)炒、爆、熘用，是準確掌握火候不可忽視的問題。一般講“”煮、方法宜做大火速成的菜肴。例如炒豬肝、熘腰花、回鍋肉等；“等烹調(diào)方法常用小火；扒、燴”等烹調(diào)方法常用中火；貼”“鹵、煎、這種方法要注意火候的變化，一般是先用大火燒開湯汁，”“對于燒土豆燒牛肉、節(jié)瓜燒排改小火慢慢加熱，最后用大火收干湯汁。如“這種方法更是變化多端，蒸制”“”骨、板梨燒鴨子等菜肴；至于蒸，宜

4、用大火，蒸出來的菜肴肉(水產(chǎn)類菜肴如蒸蟹、魚、蝦、水魚等)質(zhì)嫩滑，若用其它火候，肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗；蒸肉、禽類菜肴時宜用，成品肉質(zhì)鮮嫩；若用大火或小火，如蒸滑雞、豆豉蒸排骨等)(中火則達不到成品的風味特點；蒸蛋類菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的周圍凝結(jié)成蜂窩狀，不嫩滑。后面因為工作上突出表現(xiàn)，公司提升我擔任酒店廚政管理兼協(xié)調(diào)烹調(diào)工作。首先，保工作上餐從不失職失誤并在技術上不斷提高自己的烹飪證廚房衛(wèi)生、技術。在實踐中我不斷探索，根據(jù)閩南的飲食愛好，不斷提高自己的讓酒店來往客人都能吃上刀功和烹調(diào)技術，配制有多套特色的菜譜，香甜可口的飯菜。努力為廈門旅游文化城市增添光彩。第二，我在廚

5、政管理上主抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好原料進貨關，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物品新鮮安全。不浪費，不變質(zhì)，是把好食品保管關。第三，保證食品及原料不腐爛，節(jié)省廚房開支。第四，是保證菜點出品質(zhì)量，平時我勤勤懇懇，甚至年入職以來以來，作好酒店的后廚準備工作，幾個月不休息，自2010每年由超額完成酒店營業(yè)指標任務，每月堅持開廚房工作分析例會，我從不怕苦廚房部門都有突出表現(xiàn)。每年的酒店職工年終評優(yōu)會上，怕累，也不失職失誤。由于廚政管理堂工作有特色，深酒店高層及其年2010他部門的好評，保證了廚房工作的正常運轉(zhuǎn)。在年至2011 度考核評比中，被酒店評為先進工作者。我積極參加行

6、業(yè)技能競賽各項活動工 我在搞好本職工作的同時， 作，歷年的廚師節(jié)、各地的廚藝交流比賽，每年的第五屆“綠進杯”烹不辭飪技能大賽我也報名參加，包括酒店的值夜值班我都主動參加， 勞苦，任勞任怨，深受同事和部門領導的一致好評。三、技術永遠是學不完的，技術突破階段：注重學習，養(yǎng)成讀書 看報的良好習慣。在突破技術層次上我做到了：中西結(jié)合，就是把中式的烹調(diào)成品結(jié)合西式的裝盤和裝飾。這1.其中一定有碰撞，有碰撞就有突破，就有融合。這好比過去中國畫和西方的油畫相碰撞相融合一樣。當然不是生搬硬套，這是一種借鑒，是一種融合，而不是被西餐同化，失去我們中餐的文化和精髓。把中 餐在現(xiàn)代生活中升華。烹飪學與營養(yǎng)學結(jié)合，往往我們在追求一個菜品的效果時候，2.這是做一個現(xiàn)或食品添加劑，在意不在意的添加了好多非食性元素，越來越注重自身的健康代廚師應該注意的問題?，F(xiàn)代人在食的時候，我們還應該多學習中醫(yī)營養(yǎng)學與現(xiàn)代營養(yǎng)學，把更多了。再進一步，食客讓我們的出品營養(yǎng)更科學，好的東西結(jié)合到我們烹飪學當中去， 更放心。我想這也是烹飪發(fā)展的一條必經(jīng)之路。現(xiàn)代與古典相結(jié)合，這個結(jié)合的面是比較廣的，有過去烹飪的3.有過去烹飪的原料與現(xiàn)代的調(diào)料相結(jié)合方法和現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合，是用烹飪中的可食性的我這里要說的現(xiàn)代與古典的一種結(jié)合，等等，元素，結(jié)合古典的美術，是現(xiàn)代烹