腐竹生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的控制

1、腐竹生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的控制 工藝流程選豆一去皮一泡豆一磨漿一甩漿一煮漿一濾漿一提取腐竹一烘干一包 裝 制作方法1.選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì)。將選 好的黃豆，用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋 白利用率和出品率。2.泡豆。將去皮的黃豆用清水浸泡，根據(jù)季節(jié)，氣溫 決定泡豆時(shí)間：春秋泡 45小時(shí)，冬季78小時(shí)為宜。水和豆的比例為 1 : 2.5，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。3.磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿 均可，從磨漿到過(guò)濾用水為 1 ： 10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的漿汁。采 用甩干機(jī)過(guò)濾3次，以手捏豆渣松散，無(wú)漿水為標(biāo)準(zhǔn)。4.煮漿濾漿。漿甩

2、干后，由管道流入容器內(nèi)，用蒸汽吹漿，加熱到100110C即可。漿汁煮熟后 由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟漿過(guò)濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。5.提取腐 竹。熟漿過(guò)濾后流入腐竹鍋內(nèi)，加熱到6070E左右，約1015分鐘就可起 一層油質(zhì)薄膜（油皮），利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開，分成兩片，分別 提取。提取時(shí)用手旋轉(zhuǎn)成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。6.烘干包裝。把掛 在竹竿上的腐竹送到烘干房，順序排列起來(lái)。烘干房溫度達(dá)5060C,經(jīng)過(guò) 47小時(shí)，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。 運(yùn)用HACCI原理強(qiáng)化腐竹安全管理 河南出入境檢驗(yàn) 檢疫局韓小松 摘要： 腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)食品，本文以 HACCP （Hazard

3、Analysis and CriticalControlPoint ）原理在食品安全監(jiān)管 中的應(yīng)用為背景，倡議充分利用 HACC原理，分析腐竹安全衛(wèi)生現(xiàn)狀并開展 HACC體系應(yīng)用研究，判斷其危害程度，尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出適當(dāng)?shù)念A(yù)防控 制措施，防止危害的發(fā)生，建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的腐 竹安全衛(wèi)生控制體系，保障腐竹生產(chǎn)的質(zhì)量安全，為我國(guó)食品經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展 服務(wù)。 關(guān)鍵詞：腐竹；HACC；食品安全 HACCR Hazard Analysisand Critical Control Point ）即危害分 析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指對(duì)于特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng) 估，以及

4、對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理及放射性等危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法。 HACC是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方 法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。HACC在國(guó)際上被認(rèn)可控制由 食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO和世 界衛(wèi)生組織（WHO聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CAC的認(rèn)同。近年來(lái)，以危害分析 和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系已被世界各國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)廣 泛應(yīng)用，確保食品安全衛(wèi)生，最大限度降低風(fēng)險(xiǎn)，成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的 核心管理目標(biāo)，也是各國(guó)政府不斷加大對(duì)食品安全行政監(jiān)督管理力度的重要方 向。聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)將 HACCP制

5、度列為食品的世界性指導(dǎo)綱要，我國(guó) 也正在逐漸推行HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用,特別是國(guó)家質(zhì)檢總局2011 年公布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定（第142號(hào)令）第五條中明確要求 “出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品 安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò) 程持續(xù)符合我國(guó)有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求?！钡臈l款，是我國(guó)首次在國(guó)家法規(guī)層面對(duì)出口食品 生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用HACC原理提出了制度規(guī)定。因此,充分利用WTO勺相關(guān)規(guī)則，采 取相應(yīng)的對(duì)策，打破 WT（其它成員采取的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，促進(jìn)我

6、國(guó)的食品出 口，保護(hù)大眾的生命安全和健康，這是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。 腐竹又名豆腐皮、豆腐衣、腐筋、豆筍，是中國(guó)傳統(tǒng)特色食品之一，生產(chǎn) 加工工藝獨(dú)特，成品具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú) 特口感。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，腐竹也有別的豆制品無(wú)法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)。和一般 的豆制品相比，腐竹能量配比均衡，它的營(yíng)養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有 14.0克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹 中三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和 中國(guó)居民膳食指南中推薦的能量攝入 比值較為接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又可為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。隨著 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的傳播與普及，腐竹

7、作為高蛋白、無(wú)膽固醇、低飽和脂肪酸的 高價(jià)值特色大豆食品，日益受到大眾的青睞，需求量不斷擴(kuò)大，并在國(guó)際食品 界享有一定的聲譽(yù)。 我國(guó)加入世界貿(mào)易組織（WTO以來(lái)，腐竹生產(chǎn)企業(yè)面臨的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨 激烈，為力求生存與發(fā)展，許多企業(yè)在不斷采用新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備。但 是，目前我國(guó)腐竹這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)正處在由小作坊向現(xiàn)代化、工業(yè)化、自動(dòng)化生 產(chǎn)方向發(fā)展階段，許多地方仍然是傳統(tǒng)手工加工工藝，生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)大多 經(jīng)濟(jì)困難，資金緊張，很難大規(guī)模地進(jìn)行技術(shù)改造，生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件得不 到有效控制，加之腐竹蛋白質(zhì)含量高、水分含量不易控制等因素，導(dǎo)致腐竹有 利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，造成腐竹保質(zhì)期短、安全質(zhì)量難以

8、得到保證。特別是 近年來(lái)由于受各種不良因素影響，一些腐竹生產(chǎn)者唯利是圖，不注重建立以危 害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，忽視衛(wèi)生質(zhì)量安全檢 查，盲目擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，甚至摻雜使假、以次充好，存在 假冒腐竹摻雜淀粉等現(xiàn)象，甚至發(fā)現(xiàn)非法添加“吊白塊”等禁用添加劑的違法 案例，造成消費(fèi)者信心不足，國(guó)內(nèi)腐竹市場(chǎng)出現(xiàn)嚴(yán)重滑坡的不良局面。具體來(lái) 說(shuō)，腐竹行業(yè)面臨國(guó)際、國(guó)內(nèi)的主要問(wèn)題如下： 1、有關(guān)腐竹的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)很少，常年不予修訂，沒有及時(shí)跟進(jìn)國(guó)外法 規(guī)要求。例如，非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB 27112003）從 2004年5月1日實(shí)施以來(lái)，針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中食品添加

9、劑質(zhì)量、品種和使用量的控制 條款細(xì)化問(wèn)題（如硼酸、硼砂、二氧化鈦等）以及適用范圍過(guò)于寬泛、針對(duì)性 不強(qiáng)等問(wèn)題一直沒有修訂完善。 2、有關(guān)腐竹的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)要求不高，很難達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家（如歐盟、美 國(guó)及日本等）相關(guān)要求。腐竹中“硼酸超標(biāo)”就是典型例證。硼酸、硼砂是我 國(guó)禁用的添加劑，但由于其防腐和增加韌性、改善口感等方面的特殊作用，仍 有不法商販在違規(guī)使用。硼元素是一種天然存在于糧食、蔬菜、水果等農(nóng)作物 及其制品中的非金屬元素。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心對(duì)12省市的食品硼本底 含量調(diào)查顯示，不同類別的食品含硼量差異很大，大豆的本底含量是 39.46mg/kg,水果和豬肉在47mg/kg之間，大M和

10、小麥含量較低，不超過(guò) 4mg/kg。目前，國(guó)標(biāo)的檢測(cè)方法難以明確界定超標(biāo)的部分是來(lái)源于產(chǎn)品本底自 然存在的硼元素，還是人為添加的硼酸、硼砂，因此給檢驗(yàn)監(jiān)管工作帶來(lái)很大 難度。另外，腐竹生產(chǎn)中使用何種消泡劑等多項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)，日本檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也比中 國(guó)要求嚴(yán)格。 3、腐竹生產(chǎn)企業(yè)不善于利用有關(guān)包裝、標(biāo)簽等的要求。目前很多國(guó)家都制 定了包裝、標(biāo)簽方面的法律法規(guī)。如美國(guó)有聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法、 合理包裝和標(biāo)簽法以及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和教育法，歐盟有關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo) 簽指令（90/496/EEC），澳大利亞和新西蘭有兩國(guó)政府聯(lián)合頒布的澳大利 亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典等。如果不能掌握包裝、標(biāo)簽等法規(guī)，即使產(chǎn)品內(nèi)在 質(zhì)量合格

11、，我國(guó)也將有大量批次腐竹被美國(guó)等海關(guān)扣留。 4、嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，巨額的損害賠償阻礙腐竹進(jìn)入發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)。發(fā)達(dá) 國(guó)家通過(guò)嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，對(duì)達(dá)不到入市要求的腐竹和對(duì)消費(fèi)者造成損害的 腐竹要追究進(jìn)口商和制造商的責(zé)任，并采取禁止進(jìn)口、召回、“黑名單”等手 段，事實(shí)上構(gòu)筑了一道堅(jiān)固的技術(shù)壁壘。 5、腐竹行業(yè)對(duì)制定、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)的積極參與和控制能力明顯不夠。 發(fā)達(dá)國(guó)家通過(guò)采用有利于自己的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而且在世界貿(mào)易組織（WTO的各項(xiàng) 協(xié)定中，技術(shù)性貿(mào)易壁壘（TBT）協(xié)定又要求成員以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)制定技 術(shù)法規(guī)等，事實(shí)上方便了發(fā)達(dá)國(guó)家產(chǎn)品的出口行銷，而對(duì)我國(guó)等發(fā)展中國(guó)家產(chǎn) 品（如腐竹）的出口造成了技術(shù)障

12、礙。 6在政府方面，積極探索創(chuàng)新監(jiān)管模式，依靠宏觀管理部門和專業(yè)行政執(zhí) 法機(jī)構(gòu)相結(jié)合的對(duì)腐竹市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行秩序的間接管理，建立完善的質(zhì)量監(jiān)督體 系，加強(qiáng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督執(zhí)法力度，打擊假冒偽劣，保護(hù)合法經(jīng)營(yíng)，整頓市場(chǎng)經(jīng) 濟(jì)秩序，創(chuàng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境，達(dá)到最終目的是建立一個(gè)公開、公平的社會(huì)主 義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)作秩序。針對(duì)在腐竹生產(chǎn)中實(shí)施 HACC 的研究及經(jīng)驗(yàn)仍然比較缺 乏的現(xiàn)狀，以及腐竹生產(chǎn)企業(yè)以中小型企業(yè)為主、生產(chǎn)企業(yè)分布省份不平衡、 不同程度地存在工藝流程布局不合理、生產(chǎn)原料來(lái)源不明、標(biāo)簽不合格、企業(yè) 檢驗(yàn)條件欠缺、檢驗(yàn)制度不落實(shí)以及腐竹生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)存在衛(wèi)生規(guī)范不配 套、缺乏一系列限量指標(biāo)等諸多問(wèn)題，政府監(jiān)管部門應(yīng)積極組織生產(chǎn)企業(yè)、科 研、檢測(cè)及商務(wù)等相關(guān)方開展研究，建立適用于腐竹生產(chǎn)企業(yè)的HACC體系應(yīng) 用模式，特別是確定危害關(guān)鍵控制點(diǎn)并且制訂對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵 限量，為HACC原理在腐竹生產(chǎn)企業(yè)中的推廣應(yīng)用提供指南，旨在建立從生 產(chǎn)、流通、儲(chǔ)存、銷售等全程產(chǎn)業(yè)鏈多元化的穩(wěn)固 HACC體系，從根本上做好 搞好食品安全保障體系建設(shè)。 綜上說(shuō)訴，生產(chǎn)企業(yè)如何加強(qiáng)腐竹生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品的質(zhì)量 水平，已成為腐竹傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題之一。在現(xiàn)有條件 下，務(wù)