食品分析重點歸納講解

1、 食品分析期末復習自理第一章 緒論1. 食品分析的性質，定義，作用，內容，方法。食品分析就是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評價食品品質的一門技術性學科，它的作用是不言而喻的。食品分析在確保原料供應方面起著保障作用，在生產過程中起著“眼睛”的作用，在最終產品檢驗方面起著監(jiān)督和標示作用食品分析的內容：食品安全性檢測，食品中營養(yǎng)組分的檢測，食品品質分析或感官檢驗。2.GB：中華人民共和國國家標準ISO:國際標準化組織CAC：食品法典委員會第2章 食品樣品的采集與處理1. 正確采樣必須遵循的原則：*采集的樣品必須具有代表性*采樣方法必須與分析目的保持一致*采樣及樣品制備過程中設法保

2、持原有的理化指標，避免預測組分發(fā)生化學變化或丟失*要防止和避免預測組分的玷污*樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應2. 樣品的分類按照樣品采集的過程，依次得到檢樣，原始樣品，平均樣品。由組批或貨批中所抽取的樣品稱為檢樣將許多分檢樣綜合在一起稱為原始樣品將原始樣品按照規(guī)定方法經混合平均，均勻的分出一部分，稱為平均樣品3. 樣品的采集一般分為隨機抽樣和代表性抽取兩類4. 樣品預處理的目的：使被測組分同其他組分分離，或使干擾物質除去。預處理原則：*消除干擾因素，*完整保留被測組分 *使被測組分濃縮5. 樣品預處理的方法*粉碎法 *滅酶法 *有機物破壞法 *蒸餾法

3、 *溶劑抽提法 *色層分離法*化學分離法 *濃縮法6. 有機物破壞法可分為干法灰化法和濕法消化法干法灰化法：樣品在坩堝中，先小心炭化，再高溫灼燒，最后只剩下無機灰分。 為了縮短灰化時間，促進灰化完全，防止有些元素的揮發(fā)損失，常常向樣品中加入硝酸，過氧化氫等灰化助劑。這些物質在灼燒后完全消失，不增加殘灰的質量，可起到加速灰化的作用。濕法消化法：在強酸、強氧化劑或強堿并加熱的條件下，有機物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、水等形式揮發(fā)逸出，無機鹽和金屬離子則留在溶液中，整個過程都在液體狀態(tài)下加熱進行，故稱濕法消化。第3章 食品的感官檢驗方法1. 感官的主要特征：是對周圍環(huán)境和機體內部的化學和

4、物理變化非常敏感除此之外，還有以下特征;*一種感官只能接受和識別一種刺激*只有刺激量在一定范圍內才會對感官產生作用*某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產生疲勞現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降*心理作用對感官識別刺激有影響*不同感官在接受信息時，會互相影響。2. 感官檢驗的常用方法*差別檢驗:用于確定兩種產品之間是否存在感官差別*標度和類別檢驗，用于估計差別的順序和大小，或者樣品應歸屬的類別或等級。*分析或描述性檢驗，用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標，該指標也是可以定量的第4章 食品的物理檢測法1. 測定液態(tài)食品相對密度的方法*密度瓶法 *密度計法 *密度天平法（韋氏天平法）2. 折光法

5、中影響折光率的因素樣液濃度，雜質含量，物質本身的性質，溫度3. 折光儀的使用方法儀器安裝-加樣-調光-讀數(shù)-清理-校正4. 偏正光通過光學活性物質的溶液時，其振動平面所旋轉的角度叫做該物質溶液的旋光度，以表示。旋光度的大小與光源的波長、測定溫度、光學活性物質的種類、溶液的濃度及液層的厚度有關。5. 分子結構中凡有不對稱碳原子，能把偏振光的偏振面旋轉一定角度的物質稱為光學活性物質，如單糖，低聚糖，淀粉以及大多數(shù)氨基酸的，其中能使其向右旋轉的，稱為具有右旋性，以+，表示。6. 當光學活性物質的濃度為1000g|L，液層厚度為100mm時所測得的旋光度稱為比旋光度。第5章 水分和水分活度的測定1.

6、水分的存在形態(tài)自由水，結合水結合水包括：單分子層結合水，是指通過氫鍵與非水物質中以離子形式存在的一些強極性基團結合緊密的水。多分子層水是指強極性基團單分子水層外的幾個水分子層所包含的水，以及與非水組分中弱極性基團以氫鍵結合的水。2. 水分測定的意義*水分含量在食品保藏中是一個關鍵的質量因素，可以直接影響一些產品質量的穩(wěn)定性。*水分含量是產品的一個質量因素*水分含量的減少有利于產品的包裝和運輸*食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量*水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一個計量基礎上的其他分析的測定結果*對于他們的品質和保存，成本核算，提高工廠經濟效益有重要作用。3. 水分的測定方法*干燥法 該法費時較

7、長，但操作簡便，應用范圍較廣。分為直接干燥法和減壓干燥法。直接干燥法;適用范圍：適用于在95-105度下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微且對熱穩(wěn)定的食品。應用烘箱干燥法測定水分的樣品應該符合以下三個條件：*水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質。因為食品中揮發(fā)組分的損失會造成測量誤差，例如醋酸，丙酸，丁酸，醇，酯和醛等。*水分可以較為徹底地被去除，即不含有較多的膠態(tài)物質。*在加熱過程中，樣品中的其他組分由于發(fā)生化學反應而引起的質量變化可以忽列不計。直接干燥法的最低檢出限為0.002g，取樣量為2g時，方法檢出限為0.10g|100g，方法相對誤差5%減壓干燥法適用于在100度以上加熱容易變質及含有不易除去結合

8、水的食品，如淀粉制品，豆制品，罐頭食品，糖漿，蜂蜜，蔬菜，水果，味精，油脂等。原理：在低壓條件下，水分的沸點會隨之降低。由于采用較低的蒸發(fā)溫度，可以防止脂肪高的樣品在高溫下的脂肪氧化，可防止含糖高的樣品在高溫下脫水炭化，也可以防止含高溫易分解成分的樣品在高溫下分解等。2、 蒸餾法設備簡單經濟，管理方便，準確度能夠滿足常規(guī)分析要求。對于谷類，干果，油類，香料等樣品分析結果準確，特別是香料，是唯一、公認的方法。分為直接蒸餾和回流蒸餾直接蒸餾：使用沸點比水高，與水互不相溶的溶劑。如礦物油回流蒸餾：可以使用沸點僅比水略高的溶劑如甲苯，二甲苯，苯。其中甲苯是最為廣泛。3、 卡爾-費休法它屬于碘量法，此方

9、法快速準確且不需要加熱，其測定準確性比直接干燥法要高，它也是測定脂肪和油類物品中微量水分的理想方法。測定原理基于水存在時碘與二氧化硫的氧化還原反應。2H20+SO2+I2-2HI+H2SO4上述反應是可逆的，在體系中加入吡啶和甲醇可使反應順利向右進行。通常碘：二氧化硫：吡啶為1：3：10通常用純水作為基準物來標定該試劑4. 水分活度值的測定定義：溶液中水的逸度與純水逸度之比值測定意義：水分活度值對食品的色、香、味組織結構以及食品的穩(wěn)定性有著重要影響。利用食品的水分活度原理，從而控制水分活度，就可以提高產品質量，延長食品保藏期。測定方法;*康威氏皿擴散法*Aw水分測定儀法*溶劑萃取法第6章 碳水

10、化合物的測定1. 可溶性糖類的提取劑：水（溫度：40-50）和乙醇（濃度70%-75%）2. 提取液的澄清劑：可供選用的澄清劑：（1）中性乙酸鉛（最常用）可除去蛋白質、單寧、果膠、有機酸等雜質，但脫色力較差；適用于淺色糖液、果蔬制品、焙烤食品等； （2）乙酸鋅亞鐵氰化鉀（生成氰亞鐵酸鋅沉淀)吸附或帶去干擾物質，對除去蛋白質能力強，脫色力差； （3）硫酸銅氫氧化鈉溶液：堿性條件下，銅離子使蛋白質沉淀，適合于富含蛋白質樣品，如乳品等； （4）堿性乙酸鉛：澄清能力強，可除去膠質、蛋白質、色素、單寧等大分子物質，但可能會損失部分糖分，適用于深色糖漿、廢糖蜜等；（5） 氫氧化鋁（鋁乳）：能凝聚膠體、吸附

11、能力強；（6）活性炭：吸附能力強、適用深色溶液的脫色，對糖的損失較大，不常用。除鉛劑有：K2C2O4、Na2C2O4、Na2SO4等 。澄清劑的作用是除去一些影響糖類測定的干擾物質，其能完全地除去干擾物質，但不會吸附或沉淀糖類，也不會改變糖類的理化性質，并且過剩的澄清劑不干擾糖的分析或易于除掉。3. 還原糖的測定*直接滴定法（計算是重點） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。 在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這

12、種沉淀與亞鐵氰化鉀絡合成可溶的無色絡合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點； 根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。 (2）用已知濃度的還原糖標準溶液標定的方法 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。*為消除氫氧化銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入了少量亞鐵氰化鉀，使之與CU2O生成可溶性的絡合物，使終點更加明顯。*滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與二價銅離子反應速度，二是次甲基藍變色反應是可逆的。還原型次甲基藍遇空氣中氧時，又會被氧化成氧化型。

13、此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧氧化。保持反應沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。*高錳酸鉀滴定法原理：將一定量的樣液與一定量的堿性酒石酸銅溶液反應，在加熱條件下，還原糖把二價銅鹽還原為氧化亞銅。反應式同直接滴定法。注意事項：所用堿性酒石酸銅溶液必須過量，以保證煮沸后的溶液呈藍色。說明煮沸后的反應液應呈藍色（酒石酸鉀鈉銅絡離子），因Cu溶液是過量的，如不呈藍色，說明樣液含糖過高，有可能沒有反應完全，應調整樣液濃度。 過濾及洗滌時，應使沉淀始終浸在液面以下，避免空氣氧化Cu2O。4. 蔗糖的測定（計算重點）淀粉0.90， 蔗糖0.95.已水解部分，未水解部分。對

14、于純度較高的蔗糖溶液，也可以用相對密度法，折光法和旋光法等測定。蔗糖屬非還原性糖，但可水解為一個葡萄糖和一個果糖，稱為轉化糖，可用還原糖法測。 對于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對密度法、折光法，旋光法等物理法測定。 （1）鹽酸水解法（GB/T5009.8) C12H22O11 + H2O 2C6H12O6（蔗糖，342） （轉化糖，360）故由轉化糖的含量換算成蔗糖含量時，應乘以系數(shù)：342/360=0.95中和的目的：防低聚糖、多糖水解；后滴定酸堿度。說明：食品中除了蔗糖外，往往還有還原糖，所以取二份測，差才是。如僅有蔗糖，則不必。只能用HCl水解，否則水解后生成的還原糖的還原能力改變。用直

15、接法時應采用標準轉化糖溶液（配制：純蔗糖經水解后中和成中性，計算轉化糖濃度）標定堿性銅鹽溶液；用 KMnO4法時，應查檢索表中的轉化糖項，以減少誤差。 5. 淀粉總量的測定*酸水解法 優(yōu)缺點;此法一步可將淀粉水解至葡萄糖，簡單易行，適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。對于富含半纖維素和多縮戊糖等其他多糖的樣品，因水解時他們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結果偏高。該法應用廣泛，但選擇性和準確性不及酶水解法。*酶水解 優(yōu)缺點：利用淀粉酶水解樣品，具有專一性和選擇性，他只會水解淀粉而不會水解半纖維素，多縮戊糖，果膠質等多糖，所以該法不受這些多糖的干擾，水解后可

16、直接通過過濾除去這類多糖。適合于富含纖維素，多縮戊糖，果膠質等多糖含量高的樣品，分析結果準確，重現(xiàn)性好。但是沒催化活力的穩(wěn)定性受PH和溫度的影響很大，而且操作繁瑣、費時。使用受到了一定程度的限制。*旋光法 原理：淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比，用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質后，測定旋光度。優(yōu)缺點：本法適用于不同來源的淀粉，具有重現(xiàn)性好，操作簡便，快速等特點。由于淀粉的比旋光度大，直鏈淀粉和直鏈淀粉的比旋光度又很接近，因此本法對于可溶性糖類含量不高的谷物樣品具有較高的準確度。但對于一些未知或性質不清楚的樣品及淀粉已經受熱或變性，

17、分析結果的誤差較大。*酶-比色法優(yōu)缺點：本法簡單快速，選擇性好，不受其他糖類物質的干擾，適用于各類樣品中淀粉的測定，最低檢出限為0.09g|ml，但需要專用試劑，價格昂貴，不易保存，應用受到限制。第7章 脂類的測定1. 脂類的存在形式食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酯）和一些類脂質，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。2. 脂類的測定方法1 總脂的測定方法直接萃取法*索氏提取法是溶劑直接萃取的典型方法，是普遍采用的經典方法，是國標法之一。原理：將經前處理的樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪（還含有磷脂、色素、樹脂、固醇、芳香油等醚溶性

18、物質）適用對象：此法適用于脂類含量較高。結合態(tài)的脂類含量較少、能烘干磨細、不易吸濕結塊的樣品測定。食品中的游離脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有機溶劑抽提，而結合態(tài)脂肪不能，需要在一定條件下進行水解等處理。此法是經典方法，對大多數(shù)樣品結果比較可靠，但費時間，溶劑用量大，且需要專門的索氏抽提器。*氯仿-甲醇提取法原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿。甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結合態(tài)脂類在內的全部脂類提取出來。經過濾除去非脂類成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。適用對象：本法適用于結合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚、貝類

19、、肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（發(fā)酵大豆類除外）對于這類樣品，用索氏提取法時，脂蛋白、磷脂等結合態(tài)脂類不能完全提取出來；用酸水解法測定時，又會使磷脂分解而損失。但在有一定水分存在下，用極性的甲醇和非極性的氯仿混合液（簡稱CM混合液）卻能有效的提取出結合態(tài)的脂類。本法對高水分試樣測定更為有效，對于干燥試樣，可先在試樣中加入一定量的水，使組織膨潤，再用CM混合液提取。經化學處理后再萃取*酸水解法原理：將試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。適用范圍與特點：本法適用于各類食品中脂肪的測定，對固

20、體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結塊、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時，此法甚好。但不適用于含糖量高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定結果。酸水解法測定的是食品中的總脂肪，包括游離脂肪和結合脂肪。*羅茲-哥特里法原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。適用范圍及特點：本法適用于各種液狀乳（生乳，加工乳，部分脫脂乳，脫脂乳）、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標準組織ISO

21、、聯(lián)合國糧農組織FAO、世界衛(wèi)生組織WHO所采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法，需采用抽提瓶。*巴布科克法和蓋勃氏法原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層可知被測乳的含脂率。適用范圍：適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定，不適用于含巧克力、糖的食品，因為硫酸可使巧克力和糖發(fā)生炭化。巴布科克法和蓋勃氏法的原理相似，但蓋勃法較巴布科克法簡單快速，多用一種試劑異戊醇。使用異戊醇是為了防止糖炭化。第8章 蛋白質和氨基酸的測定蛋白質的定量測定1. 凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化

22、劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。反應式：濃硫酸具有脫水性，使有機物脫水后被炭化為碳、氫、氮。同時，它有氧化性，將有機物炭化后的碳變?yōu)槎趸?，硫酸則被還原成二氧化硫。二氧化硫使氮還原為氨，本身則被氧化為三氧化硫，氨隨之與硫酸作用生成硫酸銨留在酸性溶液中，在消化反應中，為了加速蛋白質的分解，縮短消化時間，常加入下列物質*硫酸鉀：可以提高溶液的沸點而加快有機物分解。它與硫酸作用生成的硫酸氫鉀可提高反應溫度。但加入量不能太

23、大，否則消化體系溫度過高，又會引起已生成的銨鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失。*硫酸銅：硫酸銅起催化劑的作用簡單過程：整個過程分三步：消化、蒸餾與吸收、滴定.注意事項：樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產生大量泡沫，為防止泡沫逸出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并不停地搖動，或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。2. 蛋白質的定量測定其他快速測定方法*雙縮脲法 紫外吸收法 分光光度法 燃燒法 3. 氨基酸的一般測定方法*甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和堿性的氨基（-NH2），他們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽，當加入甲醛溶液時，氨基與甲醛結合，從

24、而使其堿性消失。這樣就可以用強堿標準溶液來滴定COOH，并用間接的方法測定氨基酸總量。反應式如下：方法特點：此法簡單易行、快速方便，在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測定發(fā)酵液中氨基氮含量的變化，來了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產的指標之一。脯氨酸與甲醛作用時產生不穩(wěn)定的化合物，使結果偏低；絡氨酸含有酚羧基，滴定時也會消耗一些堿而使結果偏高；溶液中有銨存在也可與甲醛反應，往往使結果偏高。注意事項：此法適用于食品中的游離氨基酸固體樣品應先進行粉碎，準確稱樣后用水萃取，然后測定萃取液；液體試樣如醬油、飲料等可直接吸取試樣進行測定。若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測定，或用電位

25、滴定法進行測定。雙指示劑法的結果更準確。*電位滴定法原理：根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計的玻璃電極及甘汞電極同時插入被測液中構成原電池，用氫氧化鈉標準溶液滴定，依據(jù)酸度計指示的PH判斷滴定終點。1）用酸度計電極的選擇說明本法準確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量測定。固樣先粉碎，稱量后用水萃取約半小時（50水浴）。銨鹽的存在使結果偏高，因其也與甲醛作用產生酸。也可用指示劑指示終點（中性紅、百里酚酞），但準確度稍差，對深色樣品要用活性炭脫色，但芳香族氨基酸易被吸附。 （2）同時取兩份樣： + 中性紅指示劑，用氫氧化鈉直接滴，中和樣液中其它酸性物質。pH

26、6.88.0 + 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH 滴，中和了 樣液中氨基酸的羧基與其它酸性物質的總和。pH9.410.6 (淡藍色) 二者之差可計算氨基酸含量。4.氨基酸的一般測定其他方法*電位滴定法*茚三酮比色法*非水溶液滴定法*林本二甲醛法（OPT法）*三硝基苯磺酸法*乙酰丙酮和甲醛熒光法第9章 灰分的測定1. 測定意義：*不同食品，因所用原料、加工方法和測定條件不同，各種灰分的組成和含量也不相同?？梢耘袛嗍称肥芪廴镜某潭?灰分可以作為評價食品的質量指標*測定植物性原料的灰分可以反映植物生長的成熟度和自然條件對其的影響，測定動物性原料的灰分可以反映動物品種、飼料成分對其的影響。2. 灰化

27、條件的選擇*灰化容器 通常以坩堝作為灰化容器需前處理的液態(tài)樣品。加熱膨脹的樣品及灰分含量低、取樣量大的樣品，需選用大點的坩堝。*取樣量取樣量的多少應根據(jù)試樣的種類和性狀來決定，同時應考慮到稱量誤差。一般以灼燒后得到的灰分量為10-100mg來決定取樣量。*灰化溫度不盡相同，一般為525-600度，其中只有黃油規(guī)定在500度以下。*灰化時間一般以灼燒至灰分呈白色或淺灰色、無炭粒存在并達到恒重為止。但需指出，即使灰化完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色。如含鐵高的，殘灰呈褐色，錳、銅含量高的，呈藍綠色。3. 加速灰化的方法*樣品經初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水，使水溶性鹽類溶

28、解，被包住的炭粒暴露出來，在水浴上蒸發(fā)至干涸。*添加硝酸、乙醇、碳酸銨、雙氧水等利用硝酸或雙氧水的氧化性來加速炭?；一?，也可加入10%碳酸銨的疏松劑，在灼燒時分解為氣體逸出，使灰分呈現(xiàn)疏松狀態(tài)，促進未灰化的炭?；一?。*硫酸灰化法：這是對糖類制品如白糖。葡萄糖等食品，以鉀等為主的陽離子過剩，灰化后的殘灰為碳酸鹽，通過加入硫酸使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分的方法。采用硫酸的強氧化性加速灰化。*加入醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑。這些鎂鹽隨著灰化進行而分解，與過剩的磷酸結合，殘灰不熔融，呈白色松散狀態(tài)，避免炭粒被包裹，可大大縮短灰化時間。4.在放入高溫爐灼燒前要先進行炭化處理，防止在灼燒時，因溫度高

29、試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚，防止糖、蛋白質。淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝，不經炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。第十章 維生素的測定1.維生素A的測定三氯化鉍比色法原理：維生素A在三氯甲烷中與三氯化鉍相互作用，產生藍色物質，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該藍色物質雖不穩(wěn)定，但在一定時間內可用分光光度計于620nm波長下測定其吸光度。樣品處理方法：維生素A極易被光破壞，實驗操作應在微弱光線下進行或用棕色玻璃儀器。根據(jù)樣品品質，可采用皂化法或研磨法。*皂化法適用于維生素A含量不高的樣品，可減少脂溶性物質的干擾，但操作費時，且易導致維生素A的損失。*研磨法適

30、用于每克維生素A含量大于5-10g樣品的測定，如肝臟等，步驟簡單、省時、結果準確。注意事項;*三氯化鉍有腐蝕性，不能沾到手上，三氯化鉍與水能生成白色沉淀，所以不能碰到水。*三氯化鉍與維生素A生成的藍色物質很不穩(wěn)定，要在6s內完成吸光度的測定，否則藍色反應逐漸消失，使結果偏低。2. 維生素C的測定2.6-二氯靛酚氧化還原法原理：還原型抗壞血酸可以還原染料2.6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶液中呈藍色），被還原后顏色消失。3. 比較四種方法測維生素C的特點。常用方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、熒光法和高效液相色譜法。靛酚滴定法測定的是還原型抗壞血酸，該法簡便，也較靈敏，但特異

31、性差，樣品中的其他還原物質（如Fe2+、Sn2+、Cu2+）會干擾測定，測定結果往往偏高。苯肼比色法和熒光比色法測得的都是抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量，其中以熒光法受干擾的影響較小，準確度較高。高效液相色譜法可以同時測得抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的含量，具有干擾小、準確度高、重現(xiàn)性好、靈敏、簡便、快速等優(yōu)點，是目前最先進的方法，但儀器昂貴。第十一章 酸度的測定1.酸度的概念*總酸度：是指食品中所有酸性成分的總量，它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借滴定法來確定，故總酸度又稱為“可滴定酸度”*有效酸度：是指被測溶液中H+的濃度，準確的說是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的

32、濃度，常用PH來表示，其大小可用酸度計（PH計）來測定*揮發(fā)酸：是指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定。*牛乳酸度分為牛乳中有兩種酸度：外表酸度和真實酸度。牛乳中的總酸度為外表酸度和真實酸度之和。外表酸度又稱為固有酸度或潛在酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中的酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。真實酸度又稱為發(fā)酵酸度，是指牛乳在放置過程中，由乳酸菌作用于乳糖產生乳酸而升高的那部分酸度。2. 酸度的測定意義*有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性*食品中有機酸的種類和含量是判別其質量好壞的一

33、個重要指標。*利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度3. 總酸的測定原理：食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于10的-8?？梢杂脧妷A標準溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當?shù)味ńK點（溶液呈淺紅色，30s不褪色）時，根據(jù)所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量。適用于各種色淺的食品中總酸含量的測定K：換算系數(shù)，即1mmolNaOH相當于主要酸的質量（g)*注意事項*同一試樣必須平行測定兩次，以其平均值作為測定結果。同時做空白試驗。兩個平行樣的測定值相差不得大于平均值的 2。*樣品浸漬、稀釋用蒸餾水不能含有CO2 ,因為CO2溶于水會生成酸性的H2C

34、O3形式，影響滴定終點時酚酞顏色變化。 *無CO2的蒸餾水的制備方法為：將蒸餾水煮沸20分鐘后，用堿石灰保護冷卻；或將蒸餾水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用。必要時須經堿液抽真空處理。樣品中CO2對測定也有干擾，*由于食品中有機酸均為弱酸，在用強堿(NaOH)滴定時,其滴定終點偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞做終點指示劑。*故對含有CO2飲料、酒類等樣品在測定之前須除去CO2。*若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法4. PH的測定測定方法有PH試紙法、標準色管比色法和PH計測定法。以PH計法準確且簡便。5. 揮發(fā)酸的測定揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁

35、酸等。不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2.第12章 食品添加劑的測定1、高效液相色譜法樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調節(jié)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀。經反相色譜分離后，以其標準溶液峰的保留時間為依據(jù)進行定性，以其峰面積求出樣液中被測物質的含量。國家標準分析法，適用各類食品中糖精鈉含量的測定。本法可同時測定糖精鈉、苯甲酸、山梨酸。出峰順序？苯甲酸，山梨酸，糖精鈉薄層色譜法 見教材P228原理：在酸性條件下，使食品中的糖精鈉轉變?yōu)樘蔷?，再用乙醚提取，揮去乙醚后，用乙醇溶解殘留物。點樣于（硅膠GF254薄層板或）聚酰胺薄層板上，展開后噴顯色劑(0.04%溴甲酚紫的50

36、%乙醇溶液)顯色，再與標準比較，進行定性和半定量測定。2、測定二氧化硫和亞硫酸鹽的方法有：鹽酸副玫瑰苯胺比色法蒸餾滴定法（碘量法） 高效液相色譜法 極譜法蒸餾滴定法（碘量法 ） 原理：在密閉容器中對樣品進行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標準溶液滴定。根據(jù)所消耗的碘標準溶液量計算出樣品中二氧化硫含量。HAc、H2S等對測定無影響。此法適用于SO2含量在0.1g/Kg以上的食品。計算式P245蒸餾中和滴定法 ：HAc、H2S等揮發(fā)性酸對測定有否影響？3、發(fā)色劑的檢測 發(fā)色劑: 又名護色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質。常用的有亞硝酸鹽、硝酸

37、鹽。亞硝酸鹽既是發(fā)色劑，也是防腐劑。 亞硝酸鹽的檢測 （1）格里斯試劑比色法（鹽酸萘乙二胺法 ）*說明與討論本方法為國家標準方法，適用于食品中亞硝酸鹽的測定，最低檢出限為1mg/kg。在1 121mg/kg 亞硝酸鹽濃度范圍內呈良好的線性關系。當亞硝酸鹽含量高時，過量的亞硝酸鹽可以將偶氮化合物氧化，生成黃色，而使紅色消失。本實驗用水應為重蒸餾水，以減少誤差。鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時注意安全。硝酸鹽的檢測鎘柱法* 原理：樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，將提取液通過Cd柱，在pH9.6-9.7的氨緩沖液中，使其中的NO3-還原為NO2-，然后按NO2-的測定法測總的亞硝酸鹽量，由總量減去還原前

38、亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產生的亞硝酸鹽含量，再乘以換算系數(shù)即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-：Cd + NO3- CdO + NO2-鎘柱使用后，用稀HCl除去表面的氧化鎘可重復使用。CdO + 2HCl CdCl2 + H2O 食用合成色素的檢測食品中合成著色劑的測定GB/T 5009.35-2003 高效液相色譜法 P247 梯度洗脫薄層層析法薄層層析法* 原理：在酸性條件下，用聚酰胺（尼龍6）吸附水溶性合成色素而與天然色素、蛋白質、脂肪、淀粉等物質分離（過濾）。然后用乙醇-氨溶液解吸（若是單元色，用水定容，測A）。若是混合色素，再用薄層層析法或紙層析法（后用熱

39、水洗色素）進行分離色素，與標準比較定性后，將板上條狀色斑刮下，用乙醇-氨解吸，分別測各自波長下的A，與標準比較定量。硝酸鹽測定的計算第十三章食品中有害物質的檢測1、GC-ECD法 配標準混合使用液 樣品提?。ㄓ帽⒓和?、乙醚、石油醚等）與凈化（用H2SO4磺化）、濃縮（K-D減壓濃縮）、GC檢測、ECD檢測器。 色譜柱用硬質玻璃柱，若用不銹鋼柱，易引起農藥分解。液體樣品采樣，應用玻璃瓶，不能用塑料瓶。*外標定量（多用峰高）蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測 方法一 速測卡法（紙片法） 方法二 酶抑制率法（分光光度法）該法適用于大量蔬菜樣本的篩檢，不適用于最后的仲裁檢測。食品中黃曲

40、霉毒素B1的測定 （1）薄層層析法 （結果判斷，如何定量） 原 理：樣品中黃曲霉毒素B1，經有機溶劑提取、濃縮、薄層分離后，在波長365nm紫外光下產生藍紫色熒光，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測定黃曲霉毒素B1的含量。 該法最低檢出量為0.0004g，檢出限為5gKg。滴加樣式如下： 第一點：10L AFTB1標準使用液(0.04gmL)。 第二點：20L樣液。 第三點：20L樣液+10L 0.04gmL AFTBl標液。 第四點：20L樣液+10L 0.2gmL AFTB1標液。 c展開與觀察：在展開槽內加10mL無水乙醚，預展12cm，取出揮干。再于另一展開槽內加10mL丙酮一三氯

41、甲烷(8+92)，展開1012cm，取出，在紫外光下觀察結果，方法如下：第一點應有熒光，第一點滴加了AFTB1 0.4ng，作為最低檢出量。如無熒光，則可能是薄層板未制好或色譜條件有問題。第一點有熒光，而其余三點無熒光，說明樣液中有熒光猝滅劑，樣液需重新制備。第一點有熒光，第二點無熒光，三、四點有熒光。說明樣液不含AFTB1或含量小于最低檢出量（5gkg）。四個點都有熒光。需做確證實驗后再進行定量。由于樣液上加滴了AFTB1標準，可使AFTB1標準點與樣液中AFTB1熒光點重疊。若樣液為陰性，薄板上第三點AFTB1為0.4ng ，可用作檢查樣液中AFTB1最低檢出量是否正常出現(xiàn)；若樣液為陽性，

42、則起定性作用。薄層板上第四點AFTB1標準為2ng，主要起定位作用，在上述色譜條件下，AFTB1的Rf值約在0.6左右。薄層層析法(GB1法)和液相色譜法：可定性、定量，應用廣，檢測周期長,程序復雜,所需試劑繁多。免疫化學分析方法（如酶聯(lián)免疫法(GB2法)、膠體金免疫層析試紙法）：快速,簡便,特異,敏感,低耗，不需貴重儀器。適合大量樣品的篩檢及現(xiàn)場檢測。受環(huán)境影響，可能會出現(xiàn)假陽假陰。食品中限量元素的測定雙硫腙比色法測 Pb*選擇性: 選擇性不高，可以通過控制pH值和應用掩蔽劑或萃取、反萃取聯(lián)合等來提高它的選擇性。常用的掩蔽劑有：EDTA，氰化物，檸檬酸鹽和酒石酸鹽等。 雙硫腙法測定Pb原理

43、： 樣品經消化后，在pH8.5 9.0時，雙硫腙與Pb2+形成紅色絡合物，溶于CHCl3等有機溶劑中，顏色的深淺與Pb2+濃度成正比。加入鹽酸羥胺、KCN、檸檬酸銨可防止Fe3+、Cu2+、Zn2+、Cd2+、Hg2+、Sn2+等干擾。與標準系列比較定量。 試劑與儀器注意點：用去離子水或二次蒸餾水。鹽酸羥胺、檸檬酸銨試劑要除重金屬Pb2+等。金屬離子標準液通常配較濃的貯備液，使用液要臨用前稀釋。雙硫腙使用液配成70%的透光率（A=0.155，510nm，以CHCl3為參比），濃度大本身顏色深，影響測定。所用的玻璃儀器要用10-20% HNO3浸泡過夜，再反復沖洗干凈。雙硫腙與重金屬反應靈敏，被

44、測物含量低。消化時注意事項： HNO3-H2SO4法中要先加HNO3將大部分“C”分解完，后加H2SO4，或同時加，不要反加，防止炭化結快變黑，難以消化完全。溶液一變棕色轉深（炭化），就立即加HNO3。硝酸（高氯酸）一次不要加入過多。開始時小火，防止樣品逸出。消化完后必需驅除殘留的氮氧化物及痕量硝酸。同時作空白。HClO4容易發(fā)生爆炸（特別是濃縮時，只能是近干）。特別是高脂肪的食品，宜采用先用硝酸浸泡后加高氯酸的方法。若脂肪含量極高，應當先用乙醚提取，然后進行消化處理。另外, 為了防止樣品中的Fe3或Cu2+氧化二硫腙，應在水溶液中加入還原劑鹽酸羥胺。 雙硫腙酌三氯甲烷或四氯化碳溶液，在光的作

45、用或高溫下很快氧化成為黃色化合物。故應置冰箱保存。2、砷的測定（一）銀鹽法* 說明：酸的用量、鋅粒的粗細對結果有影響，不宜太細，以免反應激烈。反應溫度最好25左右，防止過激或過緩。SnCl2除還原As5+，還還原I2，又在Zn表面沉積錫層，抑制H2的生成速度，以及抑制某些元素的干擾（Sb）。Pb（Ac）2棉花用于去除H2S的干擾（免AgS黑色）。此法是GB/T5009.112003法，比砷斑法準確。（二）砷斑法（ GB法，古蔡氏法）操作簡便，但精密度較差。 1.原理：樣品經強酸消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價砷還原為三價砷，然后與鋅粒和酸產生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑，與標準砷斑比較定量。（三）氫化物原子熒光光度法 GB法 原理：食品試樣經濕消解或干灰化后，加入硫脲使五價砷預還原為三價砷，再加入硼氫化鈉或硼氫化鉀