(完整版)SCAA精品咖啡分級(jí)及其他重點(diǎn)講義資料

1、SCAA定義下的精品咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及咖啡豆處理 精品咖啡在出口前，必須根據(jù)豆子的(1)缺陷級(jí)數(shù)(2)豆體長(zhǎng)寬(3)海拔高度(4) 杯測(cè)品質(zhì)，來(lái)區(qū)分優(yōu)劣等級(jí)。國(guó)際慣用的生豆分級(jí)制度有 【美國(guó)精品咖啡生豆分級(jí)制】 以及【巴 西生豆分級(jí)制】?jī)纱笙到y(tǒng)，前者專供精品咖啡使用，后者適合大宗商品用豆。 SCAA(Specialty Coffee Association of America)即美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)，成立于 1982 年，SCAA致力于為追求咖啡“從種子到杯子”的卓越品質(zhì)、以及優(yōu)質(zhì)咖啡的可持續(xù)發(fā)展，提 供一個(gè)共同的平臺(tái)，建立咖啡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范對(duì)咖啡專業(yè)人員技藝的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。 美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)采用的精

2、品咖啡都分級(jí)制，對(duì)瑕疵豆有嚴(yán)格規(guī)范，不容許重大缺陷 (primary defect )豆出現(xiàn)，對(duì)缺點(diǎn)都也有規(guī)定，對(duì)出現(xiàn)幾顆缺點(diǎn)豆等同于一個(gè)全缺點(diǎn)( full defect )均有規(guī)定，下圖表為每300g生豆重大缺陷與次要缺陷統(tǒng)計(jì)法。 缺陷統(tǒng)計(jì)表 重大缺陷 缺點(diǎn)數(shù) 次要缺陷 缺點(diǎn)數(shù) 全黑豆 1 半黑豆 2-3 全酸豆 1 半酸豆 2-3 干黑果肉 1 羊皮紙 2-3 大石子 2 漂浮豆 5 大樹枝 2 輕微蟲蛀豆 2-5 中型樹枝 5 碎豆 5 霉菌感染 1 小石子 1 嚴(yán)重蟲蛀豆 5 豆殼 5 第一等精品咖啡豆(specialty grade ):精品及每300g生豆不得有重大缺陷，僅容許零

3、到五個(gè)缺點(diǎn)豆。豆子大小級(jí)別，僅容許 5%的誤差，被測(cè)結(jié)果在醇厚度、果酸味、香氣和整體 風(fēng)味上，至少要有一項(xiàng)杰出表現(xiàn)，不得有雜味和發(fā)酵過(guò)度的腐味。烘焙后不得出現(xiàn)奎克豆，生 豆含水量在9-13%。 第二等頂級(jí)咖啡豆(premium grade ):頂級(jí)每300g生豆不得超過(guò)8次缺點(diǎn)豆，僅容許 6-8個(gè)缺點(diǎn)豆。豆子大小級(jí)別，緊容許 5%的誤差。杯測(cè)結(jié)果在醇厚度、果酸味、香氣和整體 風(fēng)味上，至少要有一項(xiàng)突出表現(xiàn)，不得有缺陷味，可容許3個(gè)奎克豆，生豆含水量在9-12% 第三等商用級(jí)咖啡豆(exchange grade ):每300g商用級(jí)生豆容許9-23個(gè)缺點(diǎn)豆，生 豆大小，50%要在15目以上，僅容許

4、5%低于14目。容許5個(gè)奎克豆。杯測(cè)不得有缺陷味。 生豆含水量在9-12% 瑕疵豆的種類 【全黑豆/部分黑豆】 簡(jiǎn)介：內(nèi)部或外部表面完全發(fā)黑的生豆，是種不透明的黑。 成因：有機(jī)微生物引起的過(guò)度發(fā)酵。 杯測(cè)表現(xiàn)：發(fā)酵或發(fā)臭、臟、尖酸、霉味，酚味。 【全酸豆/部分酸豆】 簡(jiǎn)介：整體帶有淡黃色或紅褐色的發(fā)酵生豆。 成因：在采收和處理過(guò)程中受到微生物感染引起的發(fā)酵。具體原因可能有：采 收熟透的咖啡櫻桃或掉在地上的咖啡櫻桃；加工處理過(guò)程中受到水污染；或咖 啡櫻桃在潮濕狀態(tài)下吊在樹上過(guò)度發(fā)酵。 杯測(cè)表現(xiàn)：根據(jù)發(fā)酵程度的不同，可能出現(xiàn)發(fā)臭、尖酸、發(fā)酵味。 【霉菌感染】 簡(jiǎn)介：因?yàn)榘l(fā)霉而帶有黃色或紅褐色的生豆

5、。 成因：采收到儲(chǔ)存過(guò)程中的溫度和濕度適合霉菌滋生。 杯測(cè)表現(xiàn)：可能產(chǎn)生發(fā)酵、霉味、臟味、酚味。 【外來(lái)物質(zhì)】 簡(jiǎn)介：石頭或樹枝等咖啡以外的異物。 成因：可能在任何生豆處理環(huán)節(jié)產(chǎn)生。 杯測(cè)表現(xiàn)：讓咖啡走味。 【干燥咖啡櫻桃/豆莢】 簡(jiǎn)介：部分或全部被黑色果皮包裹著的生豆。 成因：水洗豆去果肉過(guò)程處理不完全或初入水去除漂浮物時(shí)處理不完全；日 曬豆在去殼或分類揀選中處理不到位。 杯測(cè)表現(xiàn)：發(fā)酵、霉味、酚味。 【嚴(yán)重蟲蛀豆/輕微蟲蛀豆】 簡(jiǎn)介：被蟲啃噬出低于 3個(gè)（輕微蟲蛀豆）或 3個(gè)以上（嚴(yán)重蟲蛀豆）直 徑為0.31.5mm 洞口的生豆。 成因：主要受到咖啡蟲（ berry borer beetl

6、e）的影響。 杯測(cè)表現(xiàn)：影響熟豆外觀，可能帶來(lái)臟味、里約味、或霉味。 【破損豆】 簡(jiǎn)介：破損的生豆或生豆碎片。 成因：生豆處理，去果肉過(guò)程中機(jī)器調(diào)試不 當(dāng)。 杯測(cè)表現(xiàn)：土味、臟味、尖酸、發(fā)酵。 【未熟豆】 簡(jiǎn)介：銀皮牢固的黏在生豆表面，且豆體凹陷、尺寸小、端部尖銳，略呈船 型。 成因：未成熟狀態(tài)下采收。 杯測(cè)表現(xiàn)：青草味、稻草味、青澀味，為咖啡澀感的主要來(lái)源。 【萎縮豆】 簡(jiǎn)介：像葡萄干一樣發(fā)皺、尺寸小、畸形的生豆。 成因：發(fā)育期間，水分供給不足以及過(guò)度日照。 杯測(cè)表現(xiàn)：青草味、稻草味。 【貝殼豆】 簡(jiǎn)介：有薄皮的貝殼或耳朵形狀的畸形生豆。 成因：基因。 杯測(cè)表現(xiàn)：焦糊味。 【奎克豆】 【豆殼

7、】 簡(jiǎn)介：帶有深色的干果肉碎片。 成因：日曬豆處理過(guò)程中沒(méi)有清理干凈、果肉去除機(jī)的校準(zhǔn)不當(dāng)。 杯測(cè)表現(xiàn)：能帶來(lái)臟味、土味、霉味、發(fā)酵味、酚味。 簡(jiǎn)介：烘焙時(shí)沒(méi)有充分炒熟，顏色遠(yuǎn)遠(yuǎn)淺于其它咖啡熟豆。 咖啡生豆的分級(jí) 咖啡豆分級(jí)制度：通常咖啡生豆分級(jí)的方法有兩種，一種是過(guò)濾網(wǎng)號(hào)碼來(lái)分，一種是標(biāo)高來(lái)分。以過(guò) 濾網(wǎng)號(hào)碼來(lái)分，大小以篩目為單位（ size ）。圓豆一般比平豆小些，圓豆在8-13之間，平豆在12-29之間。 8,9,10.12,13.18.29=小，中，普通準(zhǔn)大大，特大。號(hào)越大，豆越大。比如SC-19，就是19 目豆。 亞洲咖啡分級(jí)： 印度尼西亞INDONESIA 300克生豆為計(jì)算基準(zhǔn)

8、Grade based on 300g G1 : 11 defects G2 : 12-25 G3 : 26-44 G4a : 45-60 G4b : 61-80 G5 : 81-150 G6 : 151-225 非洲咖啡分級(jí)： 肯尼亞KENYA埃塞俄比亞ETHIOPIA PB : peaberry AB : Screen 15 and 16 AA : Plus-plus C AA : plus E AA : Screen 17 and 18G3 300克生豆為計(jì)算基準(zhǔn) G1 : 0-3 defects G2 : 4-12 G3 : 13-25 G4 : 20-45 G5 : 46-100 G

9、6 : 101-153 G7 : 154-340 G8 : over 340 = substandard 危地馬拉 GUATEMLA Semi Hard Bea n : 1200/1350m (SH) Hard Bea n : 1350/1500m (HB) Fancy Hard Bea n : 1500/1600m (FHB) Strict Hard Bea n : 1600/1700m (SHB) 薩爾瓦多SALVADOR Cen tral Sta ndard : 500/900m(CS) High Grow : 900/1200m(HG) Strictly High Grow n : 1

10、200m(SHG) 中美洲咖啡分級(jí): 南美洲咖啡分級(jí): 哥倫比亞 COLOMBIA 巴西 BRAZIL (5bean=1defect) Maragogype :馬拉戈日皮， 象豆 NY2 : 6 Defects Supremo : screen 17 NY2/3 :9 Defects Excelso : screen 15-16.5 NY3 : 13 Defects UGQ : Usual Good Quality :Screen 12-14 NY3/4 :21 Defects NY4 : 30 Defects NY4/5 :45 Defects 咖啡生豆的處理方式 咖啡處理法，指的是咖啡果實(shí)

11、變成咖啡生豆的過(guò)程( from cherry to green bean )，一般來(lái)說(shuō)有三種處 理方法，分別是： 傳統(tǒng)的日曬法(naturalsum-dried method ) 傳統(tǒng)的水洗法(traditional fully washed) 介于日曬和水洗兩者之間的處理法(hybrid process ):包括半水洗法(semi-washed )/巴西去皮留 點(diǎn)質(zhì)層處理法(PN,即pulped natural 法)、蜜處理法(honery process, 源自PN處理法) 咖啡三大處理法主要風(fēng)味如下： 日曬法：酸度較低、甜度較明顯、觸感( mouthfeel )最清楚/干凈度略低。 水洗

12、法：酸度較明顯、干凈度好、觸感( mouthfeel )中度、生豆品質(zhì)最一致。 蜜處理或巴西去皮留點(diǎn)質(zhì)層處理法(PN )處理：酸度中等、甜度比水洗法要好、干凈度比日曬法要好、 觸感中度。 半水洗法需要的設(shè)備與水資源遠(yuǎn)比傳統(tǒng)水洗法低，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬要好。半水洗法先將咖啡果實(shí)以簡(jiǎn) 易去皮機(jī)去掉果皮果肉后洗干凈，再將去皮肉后的果實(shí)進(jìn)行日曬干燥。 蜜處理法的處理重點(diǎn)在點(diǎn)質(zhì)層，點(diǎn)質(zhì)層，即咖啡果皮內(nèi)的果肉，會(huì)依附在羊皮紙層。蜜處理法是介于 傳統(tǒng)水洗與傳統(tǒng)日曬之間的處理法，水洗法要處理到點(diǎn)質(zhì)層完全剝離才開始進(jìn)行干燥作業(yè)，而日曬法是將 整顆咖啡果實(shí)進(jìn)行干燥作業(yè)。 1. 干燥式(DRY-METHOD)： 自然晾

13、干法：將咖啡果實(shí)鋪在曬豆場(chǎng)進(jìn)行自然干燥，時(shí)間視氣候而定，大約兩到四周就可使咖啡豆含水 量將至12%而變硬，再用脫殼機(jī)去掉干硬的果肉和羊皮紙，然后進(jìn)行篩選。 采摘咖啡果實(shí)t架棚晾曬(須經(jīng)常翻動(dòng))t干燥至咖啡豆含水量 12% t脫殼機(jī)去除果肉和羊皮紙t篩選 保存。 機(jī)器烘干法：將果實(shí)經(jīng)過(guò)烘爐約 2個(gè)星期，使其完全干燥，出貨時(shí)再以脫殼機(jī)除去果肉。即可進(jìn)行篩選 并分成不同的等級(jí)。 特點(diǎn)：咖啡豆帶有果肉進(jìn)行干燥，日曬豆顏色偏黃，在干燥過(guò)程中吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重， 醇厚度亦優(yōu)于半水洗或水洗豆，但酸度稍低。 2. 水洗式(WET- METHOD ): 將咖啡果實(shí)去除果肉之后，放入水槽，通過(guò)水槽內(nèi)

14、各種細(xì)菌進(jìn)行水解，將果膠分解成果酸，再不斷攪拌 磨蹭和沖刷槽內(nèi)咖啡豆， 加速果膠脫離咖啡豆， 發(fā)酵過(guò)程約16至36小時(shí)，此時(shí)槽內(nèi)會(huì)自然產(chǎn)生蘋果酸、 檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸，發(fā)酵完成后可通過(guò)自然晾干或者機(jī)器烘干。 采摘咖啡果實(shí)t水洗去除雜物(樹枝，樹葉)及未成熟咖啡豆(浮在水面)t去除果肉及果皮t水洗發(fā) 酵8-48小時(shí)t干燥保存t咖啡豆出口前去除羊皮紙 特點(diǎn)：水洗豆風(fēng)味最純凈，雜味最低，果香和果酸味最優(yōu)，但甜度不如日曬豆。 3. 半水洗式(SEMIWASHED- METHOD ): 將咖啡果實(shí)通過(guò)果肉去除機(jī)，取出帶有果膠的咖啡豆，直接倒入果膠去除機(jī)，去除果膠之后拿到戶外晾 曬，直至含水量將至1

15、2%即可。半水洗法影響咖啡品質(zhì)的變數(shù)最少，使用這種處理方式的咖啡，喝起來(lái) 果酸味比水洗豆低一些，甜味比半日曬低一些，但干凈度卻比半日曬好一些，風(fēng)味介于半日曬和水洗之 間。 咖啡果實(shí)T水洗去除雜物及未成熟咖啡豆T去除果肉及果皮T日曬干燥T出口前去除羊皮紙 4. 蜜處理(Honey Process ): 咖啡果實(shí)去除果肉后，將帶有果膠的咖啡豆進(jìn)行日曬處理，蜜處理程度由剩余果膠量控制和發(fā)酵時(shí)間控 制。蜜處理的過(guò)程容易受到污染和霉害，需要全程嚴(yán)密看管，不斷翻動(dòng)，加速干燥，以避免產(chǎn)生不良的 發(fā)酵味。它的好處在于能最好的保存咖啡熟果的原始甜美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果甜香， 而漿果風(fēng)味亦支撐處紅

16、酒基調(diào)香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。 Berries to Bean 巴筋M半自締 套處理 / Dry/ / Semi- / / Semi- / Semi / / Wet / Method / / wet 1 / / z wet 3 / / meihod Harvesting 果娠 J Pre*cloaningR floating 汛巢訊童 Demuclating 去栗肉 Fermentation 1 1 f Drying H T 1 J Storing U 4 1 1 Thrashrng it a首去脫走去羊直做” Espresso 一、什么是 espresso Espresso是由意大利人

17、發(fā)明的一種咖啡飲料，以 7-8克咖啡豆，研磨成極細(xì) 的咖啡粉，經(jīng)過(guò) 9 個(gè)大氣壓與 90 度左右的高溫?zé)崴?，?25-30 秒的時(shí)間內(nèi)萃取 25-30ml 的咖啡液稱之為 Espresso 二、制作參數(shù) 壓力： 9bar 溫度：92 C（意式咖啡機(jī)理論值） 粉量：7-8g （單粉碗） 制作時(shí)間： 25-30s 出品量： 25-30ml 三、萃取率 每顆咖啡豆中可萃取溶出物，最大約為 30%，即 10g 咖啡粉最多有 3g 咖啡溶 出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即 30%咖啡最大可溶物的 6070% 為最適萃取，那小于 60%（ 18%以下萃取率）即萃取不足，咖啡風(fēng)味則表現(xiàn)不完 整，而

18、大于 70% （ 22%以上萃取率）則過(guò)度萃取，咖啡中也將會(huì)出現(xiàn)不好的味道。 因此咖啡最佳萃取率為 18%22%，這 18%22%=30%*（6070%） 四、金杯理論 SCAA美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)與SCAE歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)所定義的Gold Cup咖啡比例， 必須將咖啡的萃取率在 20%左右，而TDS濃度大約在1.1%1.3殖。Espresso tds 為 8%11% 五、甜蜜點(diǎn)公式 以30cc/30sec得到一杯完美的Espresso的結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)。這兩個(gè)數(shù)值視豆子而定, 烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會(huì)導(dǎo)致基準(zhǔn)點(diǎn)的變動(dòng)。 萃取量與萃取時(shí)間成反比： 當(dāng)萃取量越多的時(shí)候，咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間越短（避免過(guò)度萃取） 反之，當(dāng)萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時(shí)間要增加（避免萃取不足） A1公式：每增加5ml的萃取量，萃取時(shí)間要減去1s。反之，則要加上1s. 例如：當(dāng)30ml標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間為30s時(shí)，萃取量增到45ml時(shí)，30-（45-30） /5=27, 萃取時(shí)間縮短為 27s. 萃取量