HACCP程序案例

1、1發(fā)布令2公司背景材料3HACCP、組名單及職責45原料、輔料表67危害分析及確定預防措施8加工廠不能控制的危害目錄16CCP點的判定（使用CCP判斷樹）10. HACC計戈U表9171911.應(yīng)急措施程序2312 .糾正措施程序2413 文件和記錄保持程序2514 .驗證程序2615.內(nèi)審程序2816.培訓程序3117 .產(chǎn)品回收程序3218 .消費者投訴程序3319 .衛(wèi)生標準操作規(guī)范34附錄1 HACCP體系相關(guān)文件清單35附錄2 HACCP體系相關(guān)記錄清單36附錄 3 HACCP 體系相關(guān)支持性文件清單371 發(fā)布令為確保本公司生產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，公司本著“誠信、衛(wèi)生、安全、可靠 ”的

2、質(zhì)量安全方針，根據(jù)HACCP勺基本原理，美國農(nóng)業(yè)部禽肉法規(guī) PART、CA食品衛(wèi)生通則、HACCP 體系應(yīng)用指南1997、，結(jié)合中華人民共和國食品衛(wèi)生法及出口禽、肉食品衛(wèi)生注冊HACCP十劃及SSOP文件，經(jīng)審定規(guī)范的要求，再結(jié)合本廠的實際情況，制定了本公司的現(xiàn)予頒布，從2001年11月10日起正式實施。公司全體員工必須認真學習領(lǐng)會，嚴格遵照執(zhí)行,以確保HACC十劃持續(xù)、有效地運行?？偨?jīng)理:年月日2 公司背景材料一）組織信息：公司名稱：有限公司 公司地址： 總 經(jīng) 理： 聯(lián)系電話： 傳 真： 郵 編：E-mail ：二）公司簡介：食品有限公司系熟制品加工、銷售、服務(wù)為一體的現(xiàn)代化肉食品加工企業(yè)

3、。公司，占地 30，000 平方米，建筑面積平方米。公司總投資額萬元，現(xiàn)有員工多 名。公司從正式投產(chǎn)，目前已達到設(shè)計生產(chǎn)能力。本公司主要生產(chǎn)的產(chǎn)品有：肉 香腸、西式火腿等熟肉制品，年產(chǎn)品達 1，500 噸。公司全體員工，以“”為宗旨，本著“”的指導思想，生產(chǎn)一流產(chǎn)品，創(chuàng)立 一流企業(yè)。3. HACCP、組成員名單及職責授權(quán):為了保證本公司 HACCF#系的順利建立，并能有效運行和持續(xù)改進，經(jīng)本公司領(lǐng)導研究HACC計劃的職權(quán)。決定，HACCPJ、組由下列人員組成，并授權(quán)其負有制定和實施HACCP1、組成員名單及相關(guān)職責：姓名組內(nèi)職務(wù)部門學歷主要職責HACCP1、組成員職責:制定HACC計戈y。制定

4、相關(guān)程序文件和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)。實施和驗證HACC體系。負責公司內(nèi)部有關(guān) HACCP勺培訓工作。負責HACCf和SSOP各項記錄的編制與審核。修改和完善HACC體系,確保HACC體系的有效運行和持續(xù)改進。HACCP1、組成員的培訓情況HACC、組成員都受過出口食品衛(wèi)生要求、HACC七個原理、日本相關(guān)法律法規(guī)要求、CAC 食品衛(wèi)生通則等相關(guān)知識的培訓。4.產(chǎn)品說明加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿項目說明1.產(chǎn)品大眾名稱：肉香腸、西式火腿2.重要的產(chǎn)品特性亞硝酸鈉每百公斤投料W15克（水活度aw PH鹽、防腐劑，）磷酸鹽每百公斤投料W 500克3.使用方法：即

5、食4.包裝類型：真空包裝，密封包裝5.儲存溫度和保質(zhì)期限：C以下貯存，肉香腸保質(zhì)30天C以下貯存，西式火腿保質(zhì)90天6.銷售方式和消費者類型：國內(nèi)批發(fā)、零售一般消費者7.標簽說明：保持冷藏8.特殊的分銷控制保持冷藏5.原、輔料列表加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿生產(chǎn)原料生產(chǎn)輔料包裝材料新鮮豬肉、冷凍豬肉受限輔料;紙箱、塑料袋、腸衣亞硝酸鈉每百公斤投料W15克 磷酸鹽每百公斤投料W 500克 非受限輔料: 食鹽、糖、味素、分離蛋白、大 蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、蕪 荽粉加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿i非肉配料驗收受限配料貯存受限配料計量iCc

6、P36.加工工藝流程圖原料肉接收CCP1鮮肉貯存CCP2 凍肉冷藏11凍肉化凍1亶非受限配料計量i非受限配料貯存t原料肉修整:腸衣接收a斬拌B注射CCCP5CCP4清洗消毒CCP6D f金屬檢測I卡釘檢測包裝材料接收 I _ I jBd 1 ra ull a-iI III J IB-IU IB*F干燥貯存 i西式火腿工藝流程:西式火腿工藝流程:肉香腸工藝流程:熱處理CCP7冷卻（1）CCP8H真空包裝/貼標簽冷卻（2）*外包裝/帖標簽CCP9CCP10CCP11簽名:日期:審核人:日期:公司名稱： 地 址:7.危害分析及確定預防措施產(chǎn) 品：肉香腸西式火腿 銷售和儲存方式：C以下貯存銷售 預期用

7、途和消費者：即食 一般公眾(1)加工步驟(2)確定本步引入、控制或增加的危害(3)潛在的食品 安全危害是 顯著的嗎(4)說明對第三欄的判斷的依據(jù)(5)應(yīng)用什么預防措施來防止危害(6)本步驟是CCP馬生物性：致病菌是接收的原料肉可能帶有致病只接收合格分供方是菌(如:沙門氏菌李斯特菌等提供的有檢疫合格證的原料肉病毒是原料中可能帶有病毒同上要求是原料肉接寄生蟲是原料中可能帶有寄生蟲(如：后續(xù)冷凍熱處理否收豬肉絳蟲)滅菌工序控制化學性-化學藥殘是生豬繁殖過程可能有用藥殘合格分供方提供用是留藥和停藥證明物理性-碎骨是原料肉可能帶有碎骨后續(xù)修整工序控制否金屬雜質(zhì)是原料肉中可能帶有斷針等金后續(xù)金屬檢測控制否

8、屬雜質(zhì)生物性-致病菌繁殖是貯存時間溫度控制不當，造成控制貯存的時間和是鮮肉致病菌繁殖至不可接受水平溫度貯存化學性-無物理性-無凍肉 凍藏生物性-無化學性-無物理性-無生物性-無包裝化學性-使用非食品否合格分供方出具保證書材料級包裝材料接收物理性-與食品安全否從未發(fā)生過有關(guān)的外來雜質(zhì)包裝材料干燥生物性-與食品安全否通過SSOP空制有關(guān)的細菌的污染化學性-無貯存物理性-無生物性-致病菌是腸衣中可能帶有大腸桿菌、李后續(xù)的清洗消毒 熱否腸衣斯特菌、金葡菌等處理滅菌工序控制接收化學性-無物理性-與食品安全有關(guān)的外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過腸衣貯存生物性-與食品安全有關(guān)的細菌污染否通過SSOP空制化學性-無物理性

9、-無配料 驗收 （受 限/ 非受 限）生物性-致病菌是腸衣中可能帶有大腸桿菌、李斯特菌、金葡菌等后續(xù)的熱處理滅菌 工序控制否化學性-無物理性-外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過配料 干燥 貯存生物性-無化學性-無物理性-無受限 配料 計量生物性-無化學性-超限量使用是超限量使用對人體造成危害控制受限配料的使 用計量是物理性-無非受 限配 料計量生物性-無化學性-無物理性-無凍肉化凍生物性-與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖否否化凍在C冷藏間進行.化凍時 間在24小時以內(nèi).通過SSOP空制化學性-無物理性-無原料 肉修 整生物性-與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖否

10、否連續(xù)加工，時間短通過SSOP空制化學性-無物理性-碎骨是原料肉中可能帶有碎骨人工逐塊檢選否配料生物性-與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖否否連續(xù)加工，時間短通過SSOP空制化學性-無物理性-無斬拌生物性-與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖否否連續(xù)加工，時間短通過SSOP空制化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP空制物理性-金屬雜質(zhì)是機器斬拌過程可能混入金屬 雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測控制否注射生物性-與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖否否連續(xù)加工，時間短通過SSOP空制化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP空制

11、物理性-金屬雜質(zhì)是機器斬拌過程可能混入金屬 雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測控制否絞肉生物性-與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖否否連續(xù)加工，時間短通過SSOP空制化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP空制物理性-金屬雜質(zhì)是機器斬拌過程可能混入金屬 雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測控制否腌制生物性-與食品安全有關(guān)的細菌的繁 殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖是否腌制時間和溫度控制不當，會造成致病菌繁殖至不可接收 水平通過SSOP空制控制腌制的時間和溫度是化學性-無物理性-無滾揉生物性-與食品安全有關(guān)的細菌的繁 殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖是否滾揉時間和溫度控制不當，會造成致病菌繁殖至不可接收

12、 水平通過SSOP空制控制滾揉的時間和溫度是化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP空制物理性-金屬雜質(zhì)是機器斬拌過程可能混入金屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測控制否腸衣 清洗 消毒生物性-無化學性-無物理性-無灌制生物性-與食品安全有關(guān)的細菌的繁 殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖否否餡料溫度在10C以下，由灌制 至熱處理的時間不超過2小時，不會造成細菌繁殖產(chǎn)毒至 不可接收水平通過SSOP空制化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP空制化學性-無金屬 檢測生物性-無化學性-無物理性-金屬雜質(zhì)是原料及加工過程中可能帶入 金屬雜質(zhì)通過金屬檢測器控 制是卡釘檢測生物性-與食品安全有關(guān)的 細菌

13、的繁殖與食品安全有關(guān)的 細菌的繁殖否否連續(xù)加工，時間短通過SSOP空制化學性-無物理性-金屬卡釘雜 質(zhì)是灌制過程可能混入卡釘?shù)入s 質(zhì)人工檢測可以消除否熱處理生物性-致病菌是時間、溫度控制不當會造成致 病菌的殘存1. 加工肉香腸，執(zhí)行 工藝流程時，后續(xù) 滅菌工序可以控制2. 加工西式火腿，執(zhí) 行工藝流程時， 控制熱處理的時間 和溫度否是化學性-無物理性-無冷卻生物性-芽抱激活， 繁殖與食品安全有關(guān)的細菌的污染是否時間、溫度控制不當會造成芽抱激活，繁殖通過SSOP空制二次污染1. 加工肉香腸，執(zhí)行 工藝流程時，后續(xù) 滅菌工序可以控制2. 加工西式火腿，執(zhí) 行工藝流程時， 控制冷卻的時間和 溫度否是

14、化學性-無物理性-無真空 包裝/貼標生物性-被激活芽抱的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細菌的污染否否連續(xù)加工，時間短通過SSOP空制二次污染化學性-無物理性-無滅菌生物性-被激活的芽抱是時間溫度控制不當，可能無 法殺滅被激活芽抱控制滅菌的溫度和時間是化學性-無物理性-無冷卻生物性-致病菌繁殖與食品安全有關(guān)的細菌的污染是否時間溫度控制不當，使處于 休眠的芽胞有可能開始繁殖 ， 并產(chǎn)生毒素.通過SSOP空制二次污染控制冷卻的時間和溫度是化學性-無物理性-無外包裝/貼標簽生物性-無化學性-無物理性-無生物性-致病菌是時間溫度控制不當，使處于 休眠的芽胞有可能開始繁殖 ， 并產(chǎn)生毒素.控制冷藏的時間和溫度是

15、冷藏與食品安全有關(guān)的細菌的污染否通過SSOP空制二次污染.化學性-無物理性-無生物性-運輸與食品安全有關(guān)的細菌的污染否通過SSOP空制化學性-無物理性-無簽名：日期：審核:日期:&加工廠不能控制的危害加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 在此列明任何非加工廠控制的生物、物理和化學危害已確定的危害指出危害可能被說明的方式（烹飪指導、公共教育、使用有效日期等）運輸運輸?shù)臏囟瓤刂撇划?，導致與食品安全有關(guān)的細菌的生長并產(chǎn)毒司機對裝運冷藏/冷凍溫度進行監(jiān)控，使其溫度 保持在-18 C以下（冷凍品）或C以下（冷藏品）， 零售商負責產(chǎn)品接收、儲豐和銷售期間的產(chǎn)品 溫度符合標簽溫度要求

16、。簽名：日期：審核:日期:9. CCP的判定（使用CCF判斷樹）加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿加工步驟危害包括：生物性危害（B）: 化學性危害（C）: 物理性危害（P）: 危害描述#1對確定的危害是否有預 防措施如果否=不是CCP 確定該危害如何及在哪步 驟被控制如果是=進行至下一個 問題#2該步驟是否將可能發(fā)生 的危害消除或減少至可接 受水平如果否=進行至下一問 題如果是=CC P#3所確定的危害的污染是否能 超過可接受水平或增加至不可 接受水平如要否=不是一個CCP 如果是=進行至下一個問題#4隨后的步驟是否將確定的 危害消除或使可能發(fā)生的危 害減少至可接受水平

17、如果否=CC P如果是=不是一個CCP#CC P原料肉接收B:致病菌病毒是是是C:化學藥殘是是是P：碎骨金屬雜質(zhì)是否是是否鮮肉貯存B:致病菌繁殖是是是C:無P:無受限配料計量B:無C:超限量使用是是是P:無腌制B:致病菌繁殖是是是C:無P:無滾揉B:致病菌繁殖是是是C:消毒劑、清洗劑的污染否否P:金屬雜質(zhì)是否是是否金屬檢測B:無C:無P:金屬雜質(zhì)是是是熱處理B:致病菌殘存是是是C:無P:無冷卻（1）B:芽抱激活，繁殖是是是C:無P:無滅菌B:致病菌殘存是是是C:無P:無冷卻（2）B:芽抱激活，繁殖是是是C:無P:無冷藏B:芽抱激活，繁殖是是是C:無P:無注：當應(yīng)用判斷樹得出的結(jié)論與實際危害分析

18、不一致時，以實際分析為準。簽名:日期:審核:日期:10. HACC P計戈U表加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿關(guān)鍵控制點 及其位置關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控程序和頻率HACCP己錄驗證程序和頻率糾正措施原料肉接受CCP1接收的每批原料肉必須 附帶合格分供方提供的 檢疫合格證明和生豬用 藥停藥證明驗收人員對每批原料肉的 檢疫證明和生豬用藥停藥 證明進行監(jiān)控原料肉接收記錄糾正措施報告1.質(zhì)檢員每周對原料肉驗收記 錄進行復核。2 . HACCPJ、組每三個月對原料肉 分供方進行評價。1. 拒收無檢疫證明和生豬用藥停藥證 明的原料肉。2. 拒收未經(jīng)HACCPJ、組評價的分供方提

19、供的原料肉。鮮肉貯存CCP2貯存庫溫度不超過C貯存時間不超過48小時.溫度自動記錄儀連續(xù)性監(jiān) 控,每兩小時記錄一次.庫溫檢查記錄 溫度計校準記錄 計時器校準記錄 鮮肉貯存記錄 糾正措施報告1. 配料班班長每兩小時用溫度 計檢查一次庫溫.2. 質(zhì)檢員每周用標準溫度計對 自動測溫儀和庫房溫度計進行 校準.3. 質(zhì)檢處每年送檢一次標準溫 度計.1. 隔離偏離期間的原料肉及其影響到的所有批次產(chǎn)品，由HACCP、組找出 偏離原因并采取糾正措施以防止再 次發(fā)生.2. 對隔離的原料肉及影響到的產(chǎn)品由 HACCP小組根據(jù)化驗報告決定處理方 式.受限配料計量CCP3每百公斤原料肉亞硝酸 鈉加入量不超過15克；

20、磷酸鹽加入量不超過 500 克.操作者對每批配料按照標 準進行計量.受限配料使用記錄 計量器具校準記錄 糾正措施報告1. 配料班班長每天驗證受限輔 料使用記錄2. 質(zhì)檢處化驗員每天抽檢成品 亞硝酸殘留量1. 隔離超標產(chǎn)品，查找超標原因，采取 糾正措施，防止再發(fā)生.2. 由HACCP小組對超標產(chǎn)品進行再評 估,決定處理方法.腌制CCP4腌制間的溫度不超過C ; 腌制時間不超過48小時.1. 溫度自動記錄儀連續(xù)性 監(jiān)控庫溫，每兩小時記錄一 次；2. 操作員每兩小時檢查一 次腌制間溫度；3. 操作員記錄每批次產(chǎn)品 腌制時間和溫度.腌制工序監(jiān)控記錄 腌制間溫度檢查記錄 溫度計校準記錄 計時器校準記錄

21、糾正措施報告1. 配料班班長每天復查記錄.2. 質(zhì)檢員每周用標準溫度計對 自動測溫儀和腌制間溫度計進 行校準.3. 質(zhì)檢處每年送檢一次標準溫 度計.1.隔離偏離期間產(chǎn)品，查找偏離原因，采 取糾正措施，防止再發(fā)生.由HACCP小組對受影響產(chǎn)品進行再評估， 決定處理方法.滾揉CCP5滾揉間的溫度不超過C ; 滾揉時間不超過24小時.1. 溫度自動記錄儀連續(xù)性 監(jiān)控庫溫，每兩小時記錄一 次；2. 操作員每兩小時檢查一 次滾揉間溫度；3. 操作員記錄每批次產(chǎn)品 滾揉時間和溫度.滾揉工序監(jiān)控記錄 滾揉間溫度檢查記錄 溫度計校準記錄 計時器校準記錄 糾正措施報告1. 配料班班長每天復查記錄.2. 質(zhì)檢員每

22、周用標準溫度計對 自動測溫儀和滾揉間溫度計進 行校準.3. 質(zhì)檢處每年送檢一次標準溫 度計.1.隔離偏離期間產(chǎn)品，查找偏離原因，采 取糾正措施，防止再發(fā)生.由HACCP小組對受影響產(chǎn)品進行再評估 ， 決定處理方法.金屬檢測CCP6Fe: SuS: 1. 金屬檢測器對半成品進 行連續(xù)性檢測，2. 工序操作工每1小時用金 屬樣板檢測金屬檢測器的 靈敏度.金屬檢測器檢測記錄糾正措施報告1. 質(zhì)檢人員每天復查記錄2. 工序操作工每1小時用金屬樣 板檢測金屬檢測器的靈敏度.1. 將偏離期間的產(chǎn)品進行隔離。2. 分析金屬來源，防止再發(fā)生。3. 對出現(xiàn)問題的產(chǎn)品進行評估處理。熱處理CCP7腸心溫度不低于 7

23、2 C、5 分鐘。1.操作者對每批熱處理產(chǎn) 品監(jiān)控腸心溫度，時間.熱處理工序監(jiān)控記錄 溫度計校準記錄 計時器具校準記錄 糾正措施報告1. 車間主任每天復查記錄.2. 質(zhì)檢處動力處每月對溫度記 錄儀時間記錄儀校準一次.3. 質(zhì)檢處化驗員抽查每批次產(chǎn) 品,進行化驗.1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品，查找偏離原料,采取糾正措施，防止再發(fā)生.2. 由HACCP小組對偏離產(chǎn)品進行評估， 決定處理方法.冷卻(1)CCP8冷卻溫度由60 C降至2仁C ,時間不超過2小時；操作員對每批產(chǎn)品由 60 C 降至C的過程每隔1小時記冷卻操作記錄 溫度計校準記錄1. 車間主任每天復查記錄.2. 質(zhì)檢員每周用標準溫度計校1.隔離偏離期間的產(chǎn)品，查找偏離原料,采取糾正措施，防止再發(fā)生.冷卻溫度由2c降至C , 時間不超過4小時；錄一次溫度.計時器校準記錄