啤酒生產(chǎn)糖化工藝及操作原理

1、啤酒生產(chǎn)糖化工藝及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麥芽、大米、酒花釀造而成的，營養(yǎng)豐富、酒精低度，含有C02和多種維生素的一種飲料。二、啤酒的類型：一）根據(jù)啤酒酵母的性質(zhì)分類：下面發(fā)酵啤酒上面發(fā)酵啤酒二）根據(jù)啤酒色澤分類：淡色啤酒濃色啤酒 黑色啤酒三）根據(jù)原麥汁濃度分類：1）低濃度啤酒中濃度啤酒 全啤酒 強烈啤酒四）根據(jù)是否巴氏殺菌分類：1）生啤酒鮮啤酒 熟啤酒五）根據(jù)生產(chǎn)方法分類：干啤酒 冰啤酒 低熱量啤酒 淡爽啤酒無酵啤酒 純生啤酒三、釀造啤酒基本原料：水、麥芽、大米、酒花、酵母一）麥芽：A:感官鑒定方法：1）外觀：整齊、除根干凈，不含雜質(zhì)（雜草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色澤：淺色麥芽呈淡

2、黃色而有光澤。發(fā)霉的麥芽發(fā)綠色、黑色或紅斑色。3）香味：有特殊的香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。B:麥芽的保管方法。1）麥芽庫必須通風良好、清潔干燥，具有防蠅蟲，防鼠、防潮等措施。2）麥芽應(yīng)按不同品種離墻、離地分類堆放，不得接觸和靠近有腐蝕或易發(fā)霉、發(fā)潮的貨物， 嚴禁與有毒物品堆放在一起。3） 保管時要注意檢查麥芽溫度和水分，必要時進行通風、降溫，溫度要小于20C，水分不 宜超過 5%4）保管的麥芽要做到先進先出，避免某些麥芽積存時間過長造成損失。二）大米：1）感官要求：長橢圓形或細長形，乳白色無雜色而略有光澤，允許有少量黃色米粒，不超 過 1%，有米香、無異味、無霉。2）水份

3、% 143）夾雜物W 0.404）脂肪% 0.85）浸出物% 926） 要求新鮮、加工時間不超過7 天。四麥汁制造：麥芽、大米粉碎：麥芽 干法粉碎：大米對輥粉碎：1） 流程：風送t料箱t磁選篩（除鐵、雜質(zhì)等粉碎機t粉箱2） 粉碎機輥間距： 1： 0.9 1.2mm 2 ： 0.40.4mm 3 ： 0.30.4mm3）粉碎要求：皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細4）粉碎注意事項：叮叮小文庫1要清點風送時麥芽、大米包數(shù)是否與工藝要求相同2:經(jīng)常性檢查麥芽粉碎度3:注意粉碎機空壓力為4.0 6.0kgf/cm24:檢查各箱是否關(guān)好，麥芽、大米是否粉碎完為此要求粉碎工做到“三勤”1）勤檢查2）勤聯(lián)系3）

4、勤研究5）粉碎過程中影響質(zhì)量的四大因素主要有：五、糖化麥汁糖化生產(chǎn)過程中包括：糊化t糖化t過濾t煮沸四個階段，麥汁制造系統(tǒng)的發(fā)展主要著眼于使新裝備能滿足以下要求：1）最大程度的有效成分浸出2）最大程度的隔絕氧，進行麥汁制造3）最小程度的有害成分浸出4）最小程度的能源消耗5）最合理的盡可能短的過程時間1. 糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二個過程。大米首先是吸收水份使體積增大膨脹，這個過程是物理變化，即糊化。然后在外加酶的作用下， 使淀粉分解成糊精， 這個過程是化學變化 即液化。因此糊化鍋一般使用快速攪拌，而且整個過程不能停止攪拌。2）控制要點a. 檢查水質(zhì)情況b. 按工藝要求準時添加輔助原料

5、c. 100 C保溫糊化醪液要浮起，但不能溢鍋2. 糖化1）概念利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下（溫度、PH值、時間），將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)。2）淀粉分解示意圖3）糖化工藝:37 C 4C -55 C 活化溫度蛋白質(zhì)分解溫度5.2-5.45.2-5.35.5-5.6-6C -65 C淀粉分解溫度C -75 C失活溫度-8 C4）影響淀粉分解的因素：1. 麥芽品種及質(zhì)量4.2. 麥芽粉碎度5.3. 糖化溫度6.5）蛋白質(zhì)分解糖化時間醪液PH值醪液的濃度蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對啤酒質(zhì)量的影響蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物作用高分子氮形成泡沫，物理及化學穩(wěn)定性、啤酒醇厚性中分

6、子氮“CO2的載體、口味“殺口力”、緩沖物質(zhì)低分子氮、氨基酸“酵母的營養(yǎng)”形成美拉德反應(yīng)，色度變化。6）醪液的氧化在糖化過程中氧的存在最容易造成麥汁氧化，而使麥汁和啤酒的色度加深，口味粗糙，風味穩(wěn)定變差。1. 容易造成麥汁氧化的途徑：A：從容器上部進醪b :攪拌速度過高C:用泵倒醪2. 糖化過程抗氧化措施A:底部進醪 b :變頻攪拌裝置c :倒醪時避免出現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象d :采用N2等避氧糖化7）糖化過程攪拌器使用的要求：1. 對糊花鍋，一般使用快速攪拌，而且整個糊化過程不能停止。2. 在糖化、糊化鍋投料時間，均使用快速攪拌。3. 在糖化鍋，當處于小于55 C的溫度條件下，可以使用慢速進行攪拌。4.

7、 在糖化鍋處于大于 55C時，可以適當停止攪拌或至少維持慢速，防止過多葡聚糖膠體釋 放。5. 在糖化、糊化鍋升溫階段，一定使用快速攪拌，使加熱溫度均勻。6. 糊化鍋向糖化鍋送醪液時，糊呼鍋慢攪拌，糖化快速攪拌。7. 糖化鍋向過濾槽送醪時，糖化鍋慢攪拌。8. 慢轉(zhuǎn)速小于 20r p m 快速一般為 30-35 r p m 不超過40 r p m六麥汁過濾過濾槽是整個糖化室最重要的裝置之一，過濾槽的操作時間對每天糖化投料的次數(shù)起決定性的作用。一、基本要求是快速、徹底地分離糖化醪液中可溶性浸出物，減少影響啤酒風味的麥皮多酚、色素、苦味物質(zhì)及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪酸和3-葡聚糖等進入麥汁，從而保證

8、良好的口味和澄清麥汁。、技術(shù)指標項目理想值相關(guān)因素麥汁澄清度v 30EB短期 v 10EBC脂肪酸、口味穩(wěn)定性、苦味物質(zhì)固形物v 30mg/L最佳為0脂肪酸、口味穩(wěn)定性、碘值、苦味物質(zhì)、凝固 物的數(shù)量碘值 0.2 E煮沸后W 0.3 E過濾性、生物活性氧含量v 0.05mg/L色度、單寧、苦味物質(zhì)、口味、口味穩(wěn)定性三、麥汁過濾工藝主要有：頂熱水f進醪f靜置f混濁麥汁回流f第一麥汁過濾f洗糟f排糟1. 頂熱水首先檢查過濾槽，清洗干凈，風檔關(guān)上，管道閥是否關(guān)閉狀態(tài)，然后從底部頂入78C的熱水至剛淹沒濾板。2. 進醪泵醪時間為8-12min防止吸氧3. 靜置時間10-20min4. 麥汁回流清亮麥汁

9、含脂肪酸約 40mg/L，而渾濁的麥汁為10倍以上，時間為10min左右5. 第一麥汁過濾1）時間一般為60min左右，過濾閥應(yīng)打開時，不宜過開，開始控制在1/4-1/3開度，然后根據(jù)麥汁清亮度開大閥門。2）耕刀轉(zhuǎn)速要慢：1/5-1/3r/min上下咼度可調(diào)，最低為5cm。3 一般在10min后麥汁達到滿意的清亮度。6、洗糟1） 分二次至三次，水溫為76 C -78 C;水量為 20% 50% 30%2）時間一般為90min，應(yīng)在麥糟表面1-2cm有麥汁時，才進行洗糟。3）殘?zhí)?1.0-1.5七麥汁煮沸一、目的1）蒸發(fā)水分、濃縮麥汁2）使酶失活和麥汁殺菌3）蛋白質(zhì)變性和絮凝4）酒花有效成分浸出5）除去麥汁中異雜味二、煮沸操作工藝過程煮沸時間、煮沸強度、添加酒花、添加劑種類、麥汁濃度、PH值、定型麥汁的組成及泵出。1）煮沸時間麥汁達到100C后開始計，時間為 70-90min。2）煮沸強度1. 煮沸過程可分為預熱、初沸與煮沸。2. 煮沸強度計算指每小時蒸發(fā)量占混合麥汁量的百分數(shù)混合麥汁量一最終