“天下一品”餐飲商業(yè)計(jì)劃書

1、天 下 一 品商業(yè)計(jì)劃書 2011年04月07日目 錄一、核心團(tuán)隊(duì)介紹31、內(nèi)部人才42、管理4二、財(cái)務(wù)預(yù)算及核算41、投資餐館的預(yù)算主要分以下六個(gè)部分52、具體的投資預(yù)算如下53、贏利分析5三、公司策劃6四、采購工作7五、服務(wù)理念8六、重要員工的責(zé)任91、廚師的職責(zé)9(1)加工廚師10(2)切配廚師10(3)烹調(diào)廚師10(4)冷葷廚師10(5)面點(diǎn)廚師11(6)燒烤廚師112、服務(wù)員職責(zé)11（1）廳主管崗位職責(zé)11（2）領(lǐng)班崗位職責(zé)11（3）迎送員崗位職責(zé)12（4）跑菜員崗位職責(zé)12七、市場結(jié)構(gòu)12“天下一品”餐飲店是秉承中國各省特色飲食跟世界飲食文化的飲食店，我們始終保持追求品質(zhì)、精益求精

2、、創(chuàng)新突破的精神，努力創(chuàng)造“豐富、特色、精致、溫馨”的各式特色餐飲，風(fēng)靡大江南北、香飄萬里、名揚(yáng)海內(nèi)外。本店是以餐飲為核心建立起來的中型企業(yè)，下屬采購部、財(cái)務(wù)部、后勤部、服務(wù)部、市場部、人事部、企劃部七個(gè)部門，公司占地100畝，在職員工包括采購部139人，人事部51人，財(cái)務(wù)部21人，后勤部150人，市場部200人，企劃部103人，服務(wù)部203人。為了全方位的給顧客提供全面，周到的服務(wù)，本店精心打造了舒適的就食設(shè)施，餐位500桌，內(nèi)設(shè)各式電器設(shè)備。一、核心團(tuán)隊(duì)介紹我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)主要有7個(gè)管理層，分為采購部、財(cái)務(wù)部、后勤部、服務(wù)部、市場部、人事部、企劃部。我們將從各個(gè)方面完善我們的團(tuán)隊(duì)。首先，為了完

3、善公司的各項(xiàng)規(guī)劃，為顧客提供全面的服務(wù)，給顧客最佳的產(chǎn)品、最好的服務(wù)、最清潔的環(huán)境、最有價(jià)值的文化是公司追求的經(jīng)營理念。為此公司建立完善的工作體系，體現(xiàn)良好的企業(yè)文化。為了提供美味的食物，采購部門需要定時(shí)定量采購足量、合適的材料以供為顧客及時(shí)提供足夠的美食；材料進(jìn)行采購?fù)曛?，?cái)務(wù)部門也必須做出相對(duì)應(yīng)的，真實(shí)的且合理的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，同時(shí)也包括生產(chǎn)、制造、服務(wù)、銷售等個(gè)方面的經(jīng)濟(jì)利益流入與流出，以及經(jīng)營預(yù)算；餐飲店內(nèi)各種瑣碎的事情，包括衛(wèi)生、維修、裝備后勤部門也是非常有必要的；“顧客就是上帝”，如今已經(jīng)不是一個(gè)只需要物質(zhì)的社會(huì)，相應(yīng)的精神需求是一種風(fēng)尚，服務(wù)于人民，服務(wù)于顧客，為顧客提供全方位到位的

4、服務(wù)，服務(wù)部門在這一點(diǎn)需要始終堅(jiān)持“xxx”的服務(wù)理念一心一意為顧客服務(wù)，為每一位客人提供溫馨的服務(wù)；每一種行業(yè)都有自己所經(jīng)營的市場范圍，要想制定合理的計(jì)劃就必須經(jīng)過詳細(xì)，正確的市場具體調(diào)查，市場部門應(yīng)該對(duì)公司的經(jīng)營范圍做出具體市場細(xì)分，抓住自己的目標(biāo)市場；“人才是科學(xué)發(fā)展第一動(dòng)力”，人事部門不僅需要廣招賢才，積極搜索聰明，能干的干事，為公司注入鮮活的血液，促進(jìn)公司的進(jìn)一步發(fā)展，同時(shí)也需要對(duì)公司進(jìn)行一定的管理；企劃部門對(duì)于公司需要勾畫一定的藍(lán)圖，繪制適合公司相應(yīng)的框架也是幫助公司同步發(fā)展的必要?jiǎng)恿?，不僅是針對(duì)公司目前的發(fā)展?fàn)顩r還是公司將來的展望，企劃部必須為公司擬定發(fā)展規(guī)劃，制定一定的規(guī)章制度

5、。公司的發(fā)展與進(jìn)步需要這七個(gè)部門緊密的合作，共同的努力。1、內(nèi)部人才為了滿足顧客的需求，降低公司的成本，完善公司的運(yùn)營管理，人事部門需要做到，為公司選擇優(yōu)異的人才，選擇滿足顧客需求的味道，滿足顧客所渴望的服務(wù)質(zhì)量，讓每一位員工都能做到服務(wù)最大化。2、管理如何管理？（1）根據(jù)公司實(shí)質(zhì)，合理為公司的未來發(fā)展招聘、考核、錄用公司所需人才，比如公司所需廚師，管理人員，服務(wù)人員等。（2）負(fù)責(zé)組織對(duì)人力資源發(fā)展、勞動(dòng)用工、勞動(dòng)力利用程度指標(biāo)計(jì)劃的擬訂、檢查、修訂及執(zhí)行；（3）負(fù)責(zé)制定公司人事管理制度。設(shè)計(jì)人事管理工作程序，研究、分析并提出改進(jìn)工作意見和建議；（4）負(fù)責(zé)合理配置勞動(dòng)崗位控制勞動(dòng)力總量。組織勞

6、動(dòng)定額編制，做好公司各部門車間及有關(guān)崗位定員定編工作，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，合理控制勞動(dòng)力總量及工資總額，及時(shí)組織定額的控制、分析、修訂、補(bǔ)充，確保勞動(dòng)定額的合理性和準(zhǔn)確性，杜絕勞動(dòng)力的浪費(fèi)；（5）負(fù)責(zé)人事考核、考查工作。建立人事檔案資料庫，規(guī)范人才培養(yǎng)、考查選拔工作程序，組織定期戒不定期的人事考證、考核、考查的選拔工作；（6）負(fù)責(zé)核定各崗位工資標(biāo)準(zhǔn)。做好勞動(dòng)工資統(tǒng)計(jì)工作，負(fù)責(zé)對(duì)日常工資、加班工資的報(bào)批和審核工作，辦理考勤、獎(jiǎng)懲、差假、調(diào)動(dòng)等工作；（7）嚴(yán)格遵守勞動(dòng)法及地方政府勞動(dòng)用工政策和公司勞動(dòng)管理制度，負(fù)責(zé)招聘、錄用、辭退工作，組織簽訂勞動(dòng)合同，依法對(duì)員工實(shí)施管理。二、財(cái)務(wù)預(yù)算及核算財(cái)務(wù)部是整個(gè)

7、公司經(jīng)濟(jì)的核心，除了降低成本，從公司利益的角度出發(fā)以外，還本著對(duì)顧客的高水平服務(wù)理念。根據(jù)目前市場各種物品的定價(jià)和消費(fèi)情況，財(cái)務(wù)部為了給顧客提供高質(zhì)量的用餐環(huán)境，特意作出對(duì)各類齊全的舒適的設(shè)備和設(shè)施環(huán)境建設(shè)支出，希望能保持顧客用餐時(shí)輕松愉快的心情。我們還必須充分的考慮到菜品的市場價(jià)格，不管是市場的均衡價(jià)格還是市場的調(diào)整價(jià)格，都要做一定的比例分析，滿足顧客的消費(fèi)水平。同時(shí)本部門對(duì)于其他部門的運(yùn)營情況，經(jīng)濟(jì)運(yùn)作都要做相應(yīng)的價(jià)格分析，核實(shí)公司的經(jīng)濟(jì)狀況，不僅是對(duì)服務(wù)、衛(wèi)生、采購、后勤還是管理費(fèi)用的支出都必須到位，始終保持全心全意為顧客服務(wù)，適當(dāng)降低公司運(yùn)營成本，完善公司管理，滿足每一位客人的需要。1

8、、投資餐館的預(yù)算主要分以下六個(gè)部分(1)對(duì)初期費(fèi)用進(jìn)行估算；(2)對(duì)租賃場地費(fèi)用進(jìn)行預(yù)算；(3)對(duì)裝修費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施費(fèi)用進(jìn)行估算；(4)對(duì)家具和器皿費(fèi)用的估算；(5)勞動(dòng)力成本的估算；2、具體的投資預(yù)算如下(1)房租：18萬元（半年交，3萬元月）(2)裝修：15萬元（中檔偏高）(3)餐具、灶具、桌椅、柜臺(tái)等：(20萬元)(4)各種開支預(yù)算（采購、水電、人員、工商稅務(wù)等）：27萬元(5)流動(dòng)資金：20萬元3、贏利分析月營業(yè)額：100萬元毛利：50萬元（按50計(jì)算）費(fèi)用（房租、人員、水電、工商稅務(wù)和管理費(fèi)用等）：15萬元純利潤：35萬元投資回報(bào)率：35投資回報(bào)期：理論計(jì)算3個(gè)月，但由于前期經(jīng)營存在

9、風(fēng)險(xiǎn)，因此若以經(jīng)營情況一般來計(jì)算，半年左右可收回成本。三、公司策劃我們餐廳最主要的特色，也是我們想要給顧客提供的服務(wù)就是，顧客可以在我們的餐廳里品嘗到全球比較有名的菜品，以及我國各省的特色菜。我們可以提供一般的點(diǎn)菜，也可提供每個(gè)菜品都有一點(diǎn)的套餐。首次來的顧客可以選擇我們提供的美食套餐，品嘗到世界著名的食品。再次光臨的顧客則可以根據(jù)自己的喜好來專門選擇自己喜歡的菜品。顧客完全可以根據(jù)自己的喜好和食量的大小來選擇適合自己的就餐方式。這樣不僅符合我們餐廳“天下一品”的特色，也為每一位顧客找到了最適合自己，最經(jīng)濟(jì)用餐方式。為顧客提供全方面的考慮。民以食為天，所以我們餐廳的目標(biāo)消費(fèi)群是所有的年齡階段的

10、人，著重于學(xué)生，20-30歲的白領(lǐng)，以及40-50歲的孩子的家長。所以我們的選址是在比較繁華的商業(yè)中心。為了更好的吸引顧客再次光臨，也方便顧客就餐的方便。我們采取會(huì)員制，顧客可以預(yù)先存一筆錢辦理會(huì)員卡并且可以享受8.8折的或者是規(guī)定區(qū)域免費(fèi)送外賣的優(yōu)惠。餐廳裝潢，因?yàn)槲覀兊牟似菲蛑惺?，所以裝潢以中式典雅為主，也設(shè)西式環(huán)境的小區(qū)域。以下是本店菜單，為顧客提供豐富的選擇，讓顧客不用走太遠(yuǎn)就能品嘗到自己想要的味道。中國八大菜系：山東菜系：油爆大哈、紅燒海螺、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、油燜魚、清氽赤鱗魚、煎白條魚餅、韭青炒海腸子、福山燒小雞、北京烤鴨四川菜系：宮爆雞丁、干鍋系列、魚香肉絲、夫妻肺片、雞

11、絲涼面、麻婆豆腐、回鍋肉、鹽燒白、粉蒸肉、螞蟻上樹、蒜泥白肉、白油豆腐、鹽煎肉、干煸鱔片江蘇菜系：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮干絲浙江菜系：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿、豆腐皮、紹興麻鴨、舟山的梭子蟹、安吉竹雞廣東菜系：燒乳豬、冬瓜盅、古老肉、雞燴蛇、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉、廣式粥湖南菜系：冰糖湘蓮、酸菜魚頭、醬板鴨、東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇福建菜系：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦、佛跳墻

12、、菜干扣肉、沙茶雞丁、菊花鱸魚、生煎明蝦安徽菜系：葫蘆鴨子、符離集燒雞、清燉馬蹄、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、紅燒果子貍、徽州毛豆腐、徽州桃脂燒肉國 外：韓國燒烤、泡菜；日式壽司、拉面；法國牛排；菲律賓燒烤；泰國咖喱、西班牙海鮮飯；美式沙拉；意大利面條同時(shí)，為了吸引更多顧客，我們?yōu)榇送瞥鎏厣?，豐富的點(diǎn)菜方式：1、 每一種大類里面選2-3種，組成一個(gè)拼盤（小、中、大）。（我們更推薦這種）2、 根據(jù)自己喜好點(diǎn)菜。四、采購工作采購部由餐廳采購系統(tǒng)最高負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)，在相關(guān)部門的配合協(xié)助下，嚴(yán)格制度并執(zhí)行采購制度與采購工作流程，確保餐廳順利經(jīng)營。為了完善公司管理，更多的為顧客服務(wù)，采購部也細(xì)分為采購部經(jīng)理、采購主

13、管、采購專員、倉庫專員等，以達(dá)到工作最大化。采購部也制定了相應(yīng)的，適合公司的基本流程，以促進(jìn)公司順利運(yùn)營，流程如下：各部門請(qǐng)購單采購計(jì)劃尋找供貨商詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)采購洽談合同簽訂（確定付款條件、貨運(yùn)方式、售后服務(wù)）交貨驗(yàn)收質(zhì)檢（不合格的退貨）入庫財(cái)務(wù)結(jié)算為滿足各類顧客的口味，本店原料主要以禽類、肉類、魚蝦蟹等海鮮、蔬菜以及大量的作料。而這些東西一旦出現(xiàn)品質(zhì)問題，輕則導(dǎo)致消費(fèi)者身體不適拉肚子；重則會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的不良反映。因此在原料的選擇上需要專業(yè)的只適合技術(shù)投資，這樣有利于采購到新鮮、天然、無污染的綠色食品，滿足顧客的基本物質(zhì)需求，才能讓本店繼續(xù)經(jīng)營下去。采購部根據(jù)各部門的請(qǐng)購單聯(lián)系供應(yīng)商詢問價(jià)格

14、，制作供應(yīng)商并明細(xì)分析表，進(jìn)一步量化，在保證菜品原料基本質(zhì)量的情況下，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行比較，盡量降低采購成本。對(duì)各個(gè)供應(yīng)商的實(shí)際情況我們都要做詳細(xì)的記錄，并分析它的優(yōu)缺點(diǎn)，可以選擇幾個(gè)條件對(duì)我們來說比較好的供應(yīng)商建立長期的合作，這樣一來我們的物料就能夠采購就能夠比較穩(wěn)定，物料的質(zhì)量和進(jìn)貨速度也能得到保證。盡量多的了解市場上的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商的信息進(jìn)行更新比較找到更合適的供應(yīng)商以保證我們的服務(wù)質(zhì)量。為貫徹“快樂服務(wù)，顧客至上”的服務(wù)理念，我們可以采取會(huì)員的制度，記錄每位會(huì)員的基本資料（對(duì)各種菜品的喜好，建議什么的，對(duì)某一主要食品偏好）。根據(jù)這些會(huì)員基本資料采購部可以采購到更好，更接近顧客要求的物

15、料。在物料的倉儲(chǔ)管理中，我們得盡量可能地保證蔬菜肉類的新鮮，在物料進(jìn)庫時(shí)檢驗(yàn)物料質(zhì)量，不合格的退貨，在倉儲(chǔ)過程中也要建立良好的管理系統(tǒng)。在對(duì)餐具、裝飾物品以及其他器具的采購方面，我們根據(jù)不同菜系的特點(diǎn)采購不同的物料。比如說川菜系，它的主要特點(diǎn)就是麻辣，餐具和川菜館的布局就不能給人很悶的感覺，盡量讓人感覺清新自然。五、服務(wù)理念服務(wù)部是企業(yè)的面子，更是整個(gè)公司的核心。身處如今的社會(huì)主義現(xiàn)代化國家，單單的物質(zhì)追求已成為過去，那只是滿足顧客的一個(gè)基本要求，隨著時(shí)代的變遷，人民生活的不斷提高，精神追求才是人們不斷提升的渴望。為了達(dá)到顧客的這份心聲，釋放顧客真正需要的欲望，我們才能牢牢的抓住屬于我們自己的

16、市場。服務(wù)部也就是在這種情況下應(yīng)運(yùn)而生的。本店“天下一品”的服務(wù)理念始終保持“微笑服務(wù)，靈魂服務(wù)”。目前各個(gè)行業(yè)都存在著服務(wù)思想，如何從這些競爭者中脫穎而出，成為消費(fèi)者最滿意的，則必須是“快樂服務(wù)，靈魂服務(wù)”。如今消費(fèi)者不光要求產(chǎn)品的物質(zhì)質(zhì)量，更要求服務(wù)質(zhì)量。如何才能讓消費(fèi)者在吃到我們特色菜系的時(shí)候，能夠回味無窮？如何才能讓顧客感受真正的舒適？如何才能滿足顧客所謂的真正的精神需求？如何讓本店能夠有充足的運(yùn)營動(dòng)力和資金？這是需要公司不斷探討的重要問題。服務(wù)部的員工必須永遠(yuǎn)微笑服務(wù)，快樂服務(wù)，讓消費(fèi)者開心、快樂地用餐，讓他們覺得自己像在家里一樣溫暖，讓他們沒有心理負(fù)擔(dān)。以滿足顧客心理需求，得意放松

17、。同時(shí)，微笑服務(wù)、快樂服務(wù)就要求各個(gè)員工要有愛崗敬業(yè)的精神，高尚的道德情操，專業(yè)的職業(yè)責(zé)任感和自豪感。這也要求員工以為他人 “熱情、周到、耐心、細(xì)致”的服務(wù)而自豪，展示自身的人生價(jià)值和社會(huì)貢獻(xiàn)。服務(wù)部是與消費(fèi)者接觸最緊密的部門，服務(wù)部的員工不僅要學(xué)會(huì)調(diào)整自己的心態(tài)，更要學(xué)會(huì)在危機(jī)時(shí)候處理事情，自我解困是每一位員工所必須的基本技能，更是自我完善的良好技巧。這不僅對(duì)于公司的具體完善存在著幫助，同時(shí)也向顧客展示本店的員工所展示的優(yōu)異素質(zhì)與能力，這也是形象良好塑造的表現(xiàn)。服務(wù)部工作的員工都要有恒心、耐心、自律、自控的意志，這樣才會(huì)更好地與顧客交流及更好地完成自己的工作、愛上自己的工作。在與顧客交流的時(shí)

18、候應(yīng)該記住顧客的一些信息及喜好，然后最后做個(gè)登記，這樣方便下次這位顧客再來的時(shí)候能夠很快地為他們提供服務(wù)。六、重要員工的責(zé)任1、廚師的職責(zé)餐館廚師在整個(gè)餐飲工作中，占有舉足輕重的地位。一個(gè)餐館經(jīng)營的優(yōu)與劣，直接因素取決于廚師加工制作菜點(diǎn)的水準(zhǔn)，廚師提供色香味俱全的食物是否能讓顧客滿意。對(duì)于在廚房工作的各個(gè)不同工種的廚師，必須在完成任務(wù)的同時(shí)，還要建立明確的職責(zé)范圍，以滿足顧客所需，降低公司成本，應(yīng)變公司管理為工作核心，以求得他們更好地完成本職工作任務(wù)。為滿足顧客全方面的需要，本店后勤部門也做了相當(dāng)充分的工作細(xì)分，單是廚師本店就劃分為了加工廚師、切配廚師、烹調(diào)廚師、冷葷廚師、面點(diǎn)廚師、燒烤廚師，

19、全方位的滿足顧客所需口味，以達(dá)到良好的本質(zhì)質(zhì)量。員工方面劃分了跑菜員崗位、領(lǐng)班崗位、迎送員崗位、廳主管崗位等幾個(gè)職責(zé)，將服務(wù)充分化，全面化。首先介紹一下本店的后勤部工作具體安排：(1)加工廚師廚房的加工是根據(jù)原材料的規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行選料、漲發(fā)、洗滌、宰殺等工作，對(duì)原料進(jìn)行初步加工。對(duì)購進(jìn)的各種水產(chǎn)禽畜，分別進(jìn)行剔、剁、宰、劈、泡等細(xì)致的加工，對(duì)于加工過的原材料保持色、香、味、形，不破壞其營養(yǎng)成份。根據(jù)原材料不同部位的不同用途分級(jí)加工，分級(jí)利用，提高出成率。對(duì)原材料的下腳料注意綜合利用，要物盡其用降低本。搞好工作場地的衛(wèi)生，搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持服飾整潔，避免污染食品。(2)切配廚師主要掌握原料的規(guī)格

20、、數(shù)量以及質(zhì)量，經(jīng)刀工切配完成菜肴的主料、配料的組合。推陳出新，保證原料新鮮度，并防止出現(xiàn)原材料的積壓和短缺現(xiàn)象。與加工間和烹調(diào)廚師的密切配合，以保證出菜的速度和菜晶的質(zhì)量。認(rèn)真按操作規(guī)程進(jìn)行切醞。搞好切配間和廚具的衛(wèi)生。(3)烹調(diào)廚師烹調(diào)廚師根據(jù)菜品切配的主料和配料及調(diào)味晶，經(jīng)熱加工處理，利用不同的烹調(diào)方法使原料加工成菜品。嚴(yán)格按菜肴上桌先后順序出萊，盡量使客人滿意。要經(jīng)常主動(dòng)與其他加工車間及前廳取得聯(lián)系，相互溝通協(xié)調(diào)，共同把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)。要負(fù)責(zé)灶臺(tái)衛(wèi)生，用具清潔，廚具碼放到位，下班后應(yīng)檢查水、電、門窗的安全情況，煤氣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，以防事故的發(fā)生。(4)冷葷廚師冷菜廚師主要應(yīng)完成切、配和拼擺冷

21、菜的工作。負(fù)責(zé)了解當(dāng)天的營業(yè)情況，根據(jù)宴會(huì)和菜單的開餐任務(wù)，準(zhǔn)備加工的原料、調(diào)味品和成品，以保證足夠的供應(yīng)能力。加工制作各種冷盤菜肴，熟悉加工技術(shù)。根據(jù)需要熟練切配、拼擺各類花色冷盤。負(fù)責(zé)按食品衛(wèi)生的要求，對(duì)瓜果青菜消毒沖洗，處理加熱消毒隔夜的菜品食物。要按先加工先出售的原則出售冷菜食品，把好食品衛(wèi)生關(guān)。負(fù)責(zé)冷菜間的紫外線消毒，保證各種廚具容器的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)。冷菜間要嚴(yán)禁其他人員擅自出入。(5)面點(diǎn)廚師面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)加工各種面食、面點(diǎn)、小吃。根據(jù)具體的制作品種，提前準(zhǔn)備所需的發(fā)面、油酥面及各種餡料和加工的工具。面點(diǎn)制作應(yīng)堅(jiān)持四定原則：定質(zhì)、定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本。不斷研制、創(chuàng)新新的品種

22、，豐富點(diǎn)心的花樣，讓客人有選擇的余地。對(duì)加工食品的烤箱或其他機(jī)械妥善保養(yǎng)，保證安全生產(chǎn)。(6)燒烤廚師專業(yè)燒烤廚師負(fù)責(zé)對(duì)于禽畜肉等菜肴烤炙加工，燒烤菜品在烹調(diào)中占有重要席位，在烤炙食品之前，應(yīng)仔細(xì)檢查所購進(jìn)的乳豬、鴨胚以及其他禽畜原料的質(zhì)量，對(duì)于破皮、有傷痕或不新鮮的應(yīng)禁止加工。嚴(yán)格掌握烤炙工具的使用方法和性能，負(fù)責(zé)燒烤設(shè)備的維修和保養(yǎng)，了解烤炙不同質(zhì)地原料加工的火候、技術(shù)原理，識(shí)別火焰溫度變化。要經(jīng)常搞好燒烤間的衛(wèi)生工作。2、服務(wù)員職責(zé)服務(wù)員是和顧客接觸最多，也是最近接觸顧客的人員，我們要把服務(wù)做到最好，要把服務(wù)做到完美，我們就必須對(duì)各類服務(wù)員的職責(zé)進(jìn)行分配，這樣才能更好的從各個(gè)方面服務(wù)于顧

23、客。（1）廳主管崗位職責(zé)認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。（2）領(lǐng)班崗位職責(zé)接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。（3）迎送員崗位職責(zé)及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌

24、預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。（4）跑菜員崗位職責(zé)做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。七

25、、市場結(jié)構(gòu)正所謂任何行業(yè)生命的延續(xù)都需要相應(yīng)的市場來給予，一個(gè)公司沒有市場，這個(gè)公司就完全沒有生命力，也就沒有了繼續(xù)下去的必要。為了本店能夠有足夠的資金運(yùn)轉(zhuǎn)，能夠發(fā)展的更好，找到適合自己的，以及擴(kuò)大屬于自己的市場是事在必行的。針對(duì)本店的主營業(yè)務(wù)餐飲，我們需要對(duì)這個(gè)行業(yè)進(jìn)行一定的調(diào)查，不僅包括市場地點(diǎn)、市場范圍、市場要點(diǎn)、市場對(duì)象等各方面因素，還要包括細(xì)小因素，比如市場對(duì)象的年齡段，滿意度，需求度，口味等等。那么首先要說明的是說明才是市場細(xì)分，市場細(xì)分（market segmentation）是指營銷者通過市場調(diào)研，依據(jù)消費(fèi)者的需要和欲望、購買行為和購買習(xí)慣等方面的差異，把某一產(chǎn)品的市場整體劃分為若干消費(fèi)者群的市場分類過程。每一個(gè)消費(fèi)者群就是一個(gè)細(xì)分市場，每一個(gè)細(xì)分市場都是具有