廚師培訓(xùn)資料匯編

1、學(xué)習(xí) 好資料 廚師培訓(xùn)資料 歷史悠久的中國烹飪 中國烹飪， 歷史悠久， 技藝精湛。 經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展， 當(dāng)今的中國菜肴不僅是精美的食品， 在一定意義上， 也是一種特殊的藝術(shù)品。中國烹飪是一門科學(xué)、一種藝術(shù)，是中華民族寶貴文化遺產(chǎn)的組成部分。 人類用火熟食，是烹飪發(fā)展的起點。我國周口店“北京人”遺址的用火遺跡表明，約在 50 萬年前的“北京 人”，已能很好地管理和使用火，并已經(jīng)開始熟食了。恩格斯指出： “熟食是人類發(fā)展的前提” ?？梢?，烹飪 技術(shù)對人類的進(jìn)化、社會的發(fā)展，起著舉足輕重的作用。 新石器時代晚期（距今五六千年前） ，由于陶器的普及，人們已經(jīng)由最初的“火烹“水烹”石烹”等熟食加 工方法

2、，進(jìn)入以水和蒸汽煮蒸食品，或以陶鏊烙制食品，可“煮海為鹽” ，釀谷物果品為酒，并將其與烹飪 和調(diào)味結(jié)合起來，于是構(gòu)成了最初的烹調(diào)技術(shù)。 到了距今 4000 年左右的夏、商時期，我國已經(jīng)有了用于烹飪的銅器（如河南安陽“殷墟”出土的銅鍋、銅 俎、銅刀、銅鏟等） ，這就為高溫油脂煎炸和食品原料刀工技術(shù)等精細(xì)加工與烹飪方法多樣化創(chuàng)造了條件。 銅制炊具的出現(xiàn)把原有的烹飪技術(shù)推進(jìn)到新的歷史階段，從此進(jìn)入了它的發(fā)展繁榮時期。特別是油烹的發(fā) 現(xiàn)，是中國烹飪向高層次發(fā)展的開始。 西周及春秋戰(zhàn)國時期 （公元前 11世紀(jì)至公元前 221 年），中國從奴隸制社會發(fā)展到封建社會。 在這個階段， 由于人們對鐵器的普遍應(yīng)用

3、，加工調(diào)味品的日益豐富，以及宮廷、官府飲食生活的日趨奢侈，又大大促進(jìn) 了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，并且積累了許多經(jīng)驗，從而產(chǎn)生了烹飪理論的雛形。 廚師等級劃分 在我國廚師一般是分為九個級別的：技師 廚師的最高境界；然后是特一級、特二級、特三級廚師； 級（高級技師 ）、二級（技師）、三級（高級） 四級（中級） 五級廚師 （初級）。 我們國家的國家廚師職業(yè)資格證書分為五個等級；初級廚師（國家職業(yè)資格五級）、中級廚師（國家 職業(yè)資格四級）、高級廚師（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資 格一級）。 廚師通過戴的工作帽的高矮來區(qū)別技術(shù)級別的高低，經(jīng)驗越豐富、級別越高的廚師，帽子的高

4、度就越 高，可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。 廚師長帽一般高約 29.5 厘米?？倧N、大廚戴此帽。 廚師帽與廚師長帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。 廚工帽則基本沒高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子 一般情況下，在規(guī)模比較大的飯店的廚師中，從特級、高級到中級都有，其中總廚師長 1 名，下設(shè) 熱冷、面點、西餐等 8 個正副廚師長。 1. 什么是刀技？刀技有多少類？ 刀技在飲食行業(yè)又叫刀工，它是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過整理后的動植物烹調(diào)原料，根據(jù) 菜肴要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為 “刀技 ”。 刀

5、技的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。 2. 刀技的作用是什么？ 刀工技術(shù)的作用有： （1）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利 于烹調(diào)，又便于食用。 （2 ）便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時如果不經(jīng)過刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi) 部。通過刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口 . （3 ） 便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過 刀工處理，就不利于烹調(diào)。 （4）整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使烹調(diào) 出來的菜肴更加美

6、觀，使就餐者增進(jìn)食欲。 刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義， 刀工技術(shù)的優(yōu)劣， 直接影響菜肴的色、 香、味、形以及菜肴質(zhì)量， 經(jīng)過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價值，引 人食欲，促進(jìn)消化。 4. 刀技的基本要求是什么？ 改切菜肴原料時要求做到： （1）必須粗細(xì)厚薄均勻， 長短相等，不論是絲、 條、段都必須達(dá)到這個要求， 才能烹制出味美適口的菜肴。 如果厚薄不一、 粗細(xì)不均， 就必然影響入味， 同時在烹調(diào)中細(xì)的、 薄的先熟， 粗的厚的不熟； 如厚的熟了， 薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。 （2）必須清爽利落，不可互相粘連。在

7、刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須 截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。 （3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用 急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細(xì)。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時間長，有較多的 湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。 （4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì) 老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 （5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主

8、輔料形狀，要切得 恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 （6 ）合理利用原料防止浪費。 在改切原料時， 必須掌握大材大用， 各得其所的原則。 使用原料要精打細(xì)算， 刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。 什么是切？切的運刀技法有幾種？ 切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。這 種刀法用途廣、 技術(shù)性強。 必須掌握基本功， 才能正確運用切的刀工技術(shù)。 由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同， 又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。 6. 什么是直切？ 直

9、切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、 白菜絲等。 7. 什么是推切？ 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內(nèi)向左前方推動作功，故稱 “推切 8. 什么是拉切？ 拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所 以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱 “拉切 9. 什么是鋸切？ 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較 小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切 ”。如切白肉片、涮羊肉片。面包

10、片等都用鋸 切刀技。 10. 什么是鍘切？ 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀 柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物 鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往 下按，鍘斷被切物，故稱 “鍘切 ”。 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱 “滾料切 ”。 12. 什么是抖切？ 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時有節(jié)奏地抖動刀具，故稱 “抖刀 ”。這種 刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪

11、形狀。 13. 什么是劈？ 劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟 刀劈、拍刀劈三種。 14. 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料？ 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈 兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。 15. 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料？ 直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈 它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。 16. 什么是拍刀劈？它適用于哪些原料？ 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然后用左手 掌在刀背猛拍下去，將原料劈