廚房食品安全管理制度匯編匯編

1、學(xué)習(xí) 好資料 廚房食品安全管理制度匯編 （ 目 錄 ） 1、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 2、廚房食品留樣制度 3、食品添加劑使用管理制度 4、廚房庫(kù)房管理制度 5、烹調(diào)加工管理制度 6、廚房粗加工管理制度 7、廚房原料采購(gòu)索證制度 8、面食制作管理制度 9、餐具、用餐清洗消毒制度 10、廚房餐廳衛(wèi)生管理制度 11、廚房衛(wèi)生檢查制度 12、配餐衛(wèi)生管理制度 13、廚房防投毒措施 14、廚房從業(yè)人員健康檢查制度 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 1、廚房的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法 律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能 對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知

2、識(shí)教育和培訓(xùn)； 2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知 識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣； 3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10 學(xué)時(shí)， 并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試， 對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行 培訓(xùn)。 廚房食品留樣制度 1、廚房為顧客提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣； 2、廚房每餐、每樣食品都必須按要求超過 100g,分別盛放在已消毒 的餐具中，部分食品還要帶些湯汁。 3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 4、等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明

3、 留樣時(shí)間、品名、瀏陽(yáng)人等。 5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用的留樣冰箱 內(nèi)。 6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無(wú)菌要求。 7、每天必須做好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人、處理人 等，便于日后處理。 8、留樣食品必須保留 48 小時(shí)，時(shí)間超過了方可處理倒掉。 9、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其 他食品。 10、廚房衛(wèi)生管理員要每日督促相關(guān)人員做好留樣工作。 食品添加劑使用管理制度 1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽； 2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢 驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生

4、許可證編號(hào)， 沒有廠名、廠址， 沒有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu) 買； 3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和 說(shuō)明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用； 4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào) 料罐內(nèi)重新填加調(diào)料， 必須向下一班操作人員交接， 操作人員在不明 調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。 廚房庫(kù)房管理制度 1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管 理員外任何人都不得擅自入庫(kù)； 2、 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm離 墻20cm離棚65cm放置； 3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；

5、4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放； 5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好； 6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效； 7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安 全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作； 8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員。 烹調(diào)加工管理制度 1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證； 2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽； 3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒； 4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常； 5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái) 案上，不得放置在地面； 6、炸制食品的食用

6、油不得反復(fù)使用二次以上； 7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)； 8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋； 9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開； 10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間； 11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。 廚房粗加工管理制度 1、廚房管理員根據(jù)食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備所用食品原料； 2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割， 裝入專用容器備用； 3、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工： 葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用 刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清 洗，然后用專用菜板、專用刀根

7、據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。 4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品 安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作； 5、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 廚房原料采購(gòu)索證制度 1、廚房原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)， 并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)； 2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi) 生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢 疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官 性狀； 3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理； 4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú) 異常； 5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)

8、人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健 康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。 面食制作管理制度 1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證， 必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手； 2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干 凈；面板使用后不得有殘留物； 3、直接入口的食品容器、用具必須專用； 4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔； 5、污物桶必須加蓋； 6、個(gè)人物品不得帶入面食間。 餐具、用餐清洗消毒制度 1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清 洗餐具、用具； 2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒； 3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待

9、用； 4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中 已消毒的餐具，否則不得使用； 5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷， 洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）； 6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 廚房餐廳衛(wèi)生管理制度 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、 定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查； 2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”； 3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）； 4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲， 餐廳內(nèi)不得吸煙； 5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作

10、服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗； 6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后 用流水洗手； 7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合 格證。 配餐衛(wèi)生管理制度 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全 知識(shí)培訓(xùn)證上崗； 2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟 30 分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消 毒； 3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 4、操作臺(tái)使用前必須用 75%的食用酒精擦拭消毒； 5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間； 6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必 須經(jīng)常洗手； 7、操作完畢后關(guān)閉門窗。 廚房防投毒措施 1、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)； 2、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖； 3、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離 開時(shí)要鎖門； 4、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)； 5、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落 實(shí)情況進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正， 出現(xiàn)安全事故要追究具體管 理人員及主管人員責(zé)任。 廚房從業(yè)人員健康檢查制度 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健 康檢查， 合格并取得健康