運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件內(nèi)容

1、精品文檔運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 授課教師：武桂新緒論1、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的學(xué)習(xí)目的、意義：生活、健康健美、競(jìng)技2、教、學(xué)要求：課堂秩序、課堂講授、提問(wèn)與討論、作業(yè)、互動(dòng)反饋3、學(xué)習(xí)方法：預(yù)習(xí)與思考、聽(tīng)講與提問(wèn)、參考資料學(xué)習(xí)、網(wǎng)絡(luò)知識(shí)，實(shí)踐觀察與研究4、學(xué)科思維邏輯5、課時(shí)、教學(xué)參考書、教學(xué)進(jìn)度安排課時(shí)安排一、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)：7次課，14學(xué)時(shí)二、體育鍛煉中的營(yíng)養(yǎng)：3次課，6學(xué)時(shí)三、運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)：8次課，16學(xué)時(shí)四、還有2學(xué)時(shí)，用于復(fù)習(xí)，集中答疑、討論第一章運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)前言運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”概念1、營(yíng)養(yǎng)：人體攝取食物，經(jīng)過(guò)人體的消化和吸收后，通過(guò)代謝利用食物中的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)維持生命活動(dòng)的過(guò)程。內(nèi)涵：是一種生理過(guò)程外延

2、：正常生理營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)及其它特殊環(huán)境與生理?xiàng)l件下的營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充2、營(yíng)養(yǎng)素：人體攝取的食物中維持人類生命活動(dòng)和健康的物質(zhì)成分。來(lái)源、種類、作用與特殊條件下的補(bǔ)充3、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：【1】概念：通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素和某些特定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)包括運(yùn)動(dòng)員在內(nèi)的不同人群在不同運(yùn)動(dòng)與環(huán)境條件下人體運(yùn)動(dòng)機(jī)能、運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)和健康的生理作用而形成的營(yíng)養(yǎng)學(xué)科體系；概念的內(nèi)涵：(1)運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中生理機(jī)能變化對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求，(2)幫助促進(jìn)訓(xùn)練的效益；概念的外延：為了運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練、比賽、和特殊環(huán)境條件下運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用技術(shù)?！?】作用與應(yīng)用：(1)運(yùn)動(dòng)能量代謝與基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素需求，(2)運(yùn)動(dòng)人體機(jī)能變化所需的健康營(yíng)養(yǎng)，(3)運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練與人體健

3、康，(4)營(yíng)養(yǎng)與訓(xùn)練和比賽中的運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)(疲勞與恢復(fù))(5)運(yùn)動(dòng)、體重控制與營(yíng)養(yǎng)，(6)營(yíng)養(yǎng)與健康鍛煉和健美訓(xùn)練，(7)特殊環(huán)境與特殊生理?xiàng)l件下的運(yùn)動(dòng)，(8)不同年齡運(yùn)動(dòng)鍛煉與訓(xùn)練的特殊需要，1歡在下載精品文檔（ 9 ）運(yùn)動(dòng)鍛煉防治慢性病的特殊要求，（ 10 ）運(yùn)動(dòng)員過(guò)渡疲勞與過(guò)渡訓(xùn)練的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。第一節(jié) 運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)素一、營(yíng)養(yǎng)素概述宏量營(yíng)養(yǎng)素：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、水微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量二、運(yùn)動(dòng)與宏量營(yíng)養(yǎng)素（一）運(yùn)動(dòng)與糖類1、糖類的構(gòu)成與分類：糖類又成為碳水化合物，包括:單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖: 基本三位，不能再被水解為分子更小的糖。雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖：經(jīng)消化酶作用

4、，可分解為單糖；寡糖：低聚糖，麥芽糊精等多糖： （淀粉、糖原、纖維素） ：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。糖類的消化與吸收：消化人體外預(yù)消化：成熟、加工、烹調(diào)人體內(nèi)消化：口腔 胃 小腸 大腸的物理與生物化學(xué)過(guò)程 吸收進(jìn)入血液進(jìn)入器官、組織、細(xì)胞（ 1）供給能量這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4 千卡，即使在缺氧的條件下也能通過(guò)酵解作用為機(jī)體供能。它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、

5、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿?atp 的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用?？股饔萌⑺嵫h(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三竣酸循環(huán)而

6、完全氧化，因而形成丙酮、伊羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體） 。 當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病， 引起酸中毒。 體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會(huì)減少酮體的生成。當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、神等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。攝入低 gi 含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長(zhǎng)饑餓到來(lái)的時(shí)間。膳食纖維、功能性低聚糖等調(diào)節(jié)腸蠕動(dòng)和菌群，助排便。3. 糖類攝入量對(duì)健康的影響（ 1 ）糖類與肥胖：攝入過(guò)多的糖類轉(zhuǎn)化為脂肪；（ 2

7、 ）糖類與非胰島素依賴型糖尿病4. 不同類型糖類的吸收和利用表：?jiǎn)翁?、二糖、低聚糖、多?. 糖類的需要量和食物來(lái)源（ 1 ）糖類的需要量：一般人群：每日總能量攝入的 55-65%；多種糖類攝入，限制純糖攝入；運(yùn)動(dòng)人群：每日總能量攝入的 60-70%； 血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物 （ 葡萄糖或白面包 ） 后血糖濃度的比較值，是對(duì)食物進(jìn)行分類的一種方法。 按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50 克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算。 雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維、烹調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀

8、粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的干擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分類方法（見(jiàn)下表） 。含糖食物的血糖指數(shù)也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。gi 的應(yīng)用（ 1 ）控制體脂與體重，

9、 （ 2）糖尿病患者選擇食物（ 3 ）控制慢性病發(fā)病率，（ 4）指導(dǎo)健身運(yùn)動(dòng)人群飲食膳食中糖的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品， 例如各種谷類 （大米、 小米、 面粉、 玉米等） 、干豆類（黃豆、蠶豆等） 、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來(lái)自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等） 。蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用食品中糖的含量見(jiàn)表1-1 。其它：低聚果糖；大豆低聚糖；中藥中的活性低聚糖等。6、運(yùn)動(dòng)與糖類（ 1 ）運(yùn)動(dòng)中供能：骨骼肌、大腦、其它器官供能方式：有氧氧化、糖酵解（ 2 ）人體糖儲(chǔ)備糖在人體內(nèi)的存在形式有3 種， 即肌糖原、

10、肝糖原和血糖。 糖在人體內(nèi)總貯量為 500 克左右， 其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為 400 克左右， 肝糖原在人體內(nèi)的貯量為 100 克左右， 血糖在人體內(nèi)的貯量為 5 克左右。訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)？，沖刺能力愈強(qiáng)？，運(yùn)動(dòng)水平愈高？。（ 3 ）膳食糖攝入：占總能量攝入55%-65%， 70%，不同項(xiàng)目，比賽期（ 4 ）運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中糖的補(bǔ)充：作用：疲勞， 能量恢復(fù)，免疫，胰島素反應(yīng)與合成恢復(fù)等（ 5 ）運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中補(bǔ)糖的種類與方法：是否補(bǔ)充的前提條件種類：表 1-3 ， 補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充果糖有利于肝糖

11、原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高 3.7 倍。目前給運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖（含38分子葡萄糖）、麥芽糊精、高枝鏈淀粉等，血液滲透壓較小又易消化。方法： 運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充1克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不超過(guò)2 克 / 千克體重?？稍诖筮\(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的60%70%（或10 克/千克體重） ；在賽前14小時(shí)補(bǔ)糖15克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前3090分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前 15分鐘或賽前2小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖每隔 3060

12、 分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于 60 克/ 千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間是在運(yùn)動(dòng)后 40 分鐘內(nèi)、頭2 小時(shí)以及每隔 12 小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后 6 小時(shí)以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。6總結(jié)a、運(yùn)動(dòng)中糖類的營(yíng)養(yǎng)功能（ 1 ）供應(yīng)能量，（ 2 ）避免蛋白質(zhì)能量性消耗， （ 3 ）促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)，（ 4）保護(hù)運(yùn)動(dòng)員健康日補(bǔ)糖的意義基本同上，詳細(xì)第7 章第一次課總結(jié)：1、概念2、食物中的糖類3、加工食品中的糖類4、運(yùn)動(dòng)中糖類的作用，補(bǔ)糖的原因與意義（二）運(yùn)動(dòng)與脂類脂

13、類的概念和分類脂類包括脂肪和類脂物質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。通常說(shuō)的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。甘油三酯：甘油飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸磷脂：卵磷脂（磷脂酰膽堿） 、腦磷脂（磷脂酰乙醇胺） ，其它活性磷脂?；衔?。磷脂可以在人體的許多組織內(nèi)合成膽固醇：膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭(zhēng)論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病, 危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素d、膽汁酸、膽鹽等生理活性物質(zhì)

14、。脂類的消化和吸收食物來(lái)源：表 1-5膽汁乳化，脂肪酶分解脂類吸收與相關(guān)脂溶性維生素吸收小腸上皮細(xì)胞，淋巴管與淋巴循環(huán)肝臟血液：血液脂蛋白，乳糜微粒，脂肪酸組織（ 1 ）供給能量脂肪是一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素每克脂肪在體內(nèi)可供給9千卡（37.62千焦?fàn)枺┠芰?。一般膳食中所含的總能量約有 17%30%來(lái)自脂肪。由于脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體 積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。正常人按體重計(jì)算含脂類15%-30%，肥胖最高可達(dá)60%。分布：儲(chǔ)存脂肪：皮下、骨骼肌等細(xì)胞內(nèi)、腸系膜等：液態(tài)，在機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用，參加脂肪代謝和供給能量

15、；腹腔深層器官周圍：半固體狀態(tài)可隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)。又稱可變脂，受營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體運(yùn)動(dòng)影響而增減；固定脂：類脂與固醇類。細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。比較穩(wěn)定，受營(yíng)養(yǎng)合機(jī)體活動(dòng)影響較小。亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸” ，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對(duì)毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要

16、是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。（ 5 ）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維生素a、d、e、k都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。2. 脂類的攝入與身體的健康脂肪：過(guò)多攝入不利于健康膽固醇：正常生理功能。過(guò)多攝入不利于健康多不飽和脂肪酸：調(diào)節(jié)脂蛋白代謝。運(yùn)動(dòng)中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動(dòng)員后，游離脂肪酸（ffa）在血液中的濃度變化可分為三個(gè)時(shí)期：循環(huán)期：在運(yùn)動(dòng)開(kāi)始后的前10分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘油為

17、肌 肉利用而濃度下降；代謝期：運(yùn)動(dòng) 30分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并 超出正常含量；恢復(fù)期：運(yùn)動(dòng)后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再 恢復(fù)到正常值。運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸過(guò)程的快慢的影響。在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪組織動(dòng)員脂肪的分解較慢，常在運(yùn)動(dòng)3060分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的因素有以下幾個(gè)方面：1. 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對(duì)脂代謝的影響劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（25%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)）中，脂肪組織的分解受

18、到強(qiáng)烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到85混大吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)速度需3060分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為3060分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。2. 肉堿對(duì)脂代謝的影響游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。3. 糖代謝水平對(duì)脂代謝的影響糖代謝利用增加時(shí)，脂肪分解受到抑制。4. 氧供應(yīng)量對(duì)脂代謝的影響肌肉中氧供應(yīng)量充分時(shí)， 利用游離脂肪酸供能 比例增高

19、， 且會(huì)抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的利用。5. 脂肪酶活性對(duì)脂代謝的影響脂肪動(dòng)員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。6. 運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度對(duì)脂代謝的影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細(xì)血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素的運(yùn)動(dòng)員利用脂肪酸的能力比一般人強(qiáng)。運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝， 降低血脂含量， 減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運(yùn)動(dòng)能提高

20、脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降（見(jiàn)下表） 。對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等， 應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。 運(yùn)動(dòng)員膳食中， 脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的 25 左右， 脂肪的攝取量按每千克體重15 克為宜， 應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂 （大豆中含量高） ，動(dòng)物性脂肪不宜超過(guò)總能量的 10。膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來(lái)供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多。一般認(rèn)為每

21、日膳食中有50 克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。在我國(guó)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量建議中，未明確規(guī)定脂肪的供給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的17%20%左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝入量亦將隨之而增加，而且主要是動(dòng)物性脂肪。攝入過(guò)多的脂肪，對(duì)機(jī)體不利。有人用大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中的適量脂肪是保證合理營(yíng)養(yǎng)的重要因素，而過(guò)量的脂肪，對(duì)機(jī)體有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動(dòng)物性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油脂比動(dòng)物性油脂

22、好。原料：大豆、花生、芝麻、油菜、向日葵橄欖、茶籽、紅花籽等產(chǎn)品：原料油，調(diào)和油等蛋白質(zhì)定義和組成蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（c）、氫（h）、氧（。和氮（n）四種基本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿足機(jī)體對(duì)它們的需要，這8種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高？。蛋白質(zhì)的消化與吸收寡肽的消化吸收優(yōu)質(zhì)蛋白

23、質(zhì)及其食物來(lái)源蛋白質(zhì)的生理價(jià)值在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)） ，大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值見(jiàn)表。根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部8種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充

24、，滿足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。互補(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用（見(jiàn)表） 。蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分， 占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方面具有一定的作用。生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的1 000 余種酶的化學(xué) 本質(zhì)都

25、是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白抗體，它能識(shí)別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。蛋白質(zhì)類激素是動(dòng)物體內(nèi)一類重要的激素，它們對(duì)生物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。傳遞信息功能不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)

26、胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對(duì)生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)。接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱為感覺(jué)蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺(jué)蛋白等。這些感覺(jué)蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)反映。蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，個(gè)別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射的建立。（ 3 ）供給能量食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)后期對(duì)能量的需求。2. 蛋白

27、質(zhì)的攝入和人體健康（ 1 ）構(gòu)成機(jī)體的結(jié)構(gòu)物質(zhì)（ 2 ）合成人體的各種功能性蛋白質(zhì)（ 3 ）肌肉的主要成分（ 4 ）增加機(jī)體的能量?jī)?chǔ)備一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.21.5克/千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的12% 14%;兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克/千克體重。兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至3 克/千克體重 , 大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為2.53.0克/千克體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為2.42.5克/千克體重。4. 蛋白質(zhì)的需要量和食物來(lái)源表 1-

28、7 ， 1-8谷類：一般含蛋白質(zhì)6%10%,缺乏賴氨酸。豆類：蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)35%40%,其他豆類蛋白質(zhì)含量為20%30%,豆類蛋白富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。堅(jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15%25%。肉類：蛋白質(zhì)含量為 10%20%,所含必需氨基酸齊全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。禽類：蛋白質(zhì)含量為15%20%,其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高。魚類：蛋白質(zhì)含量為15%20%,魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收。蛋類：蛋白質(zhì)含量為10%15%。奶類：蛋白質(zhì)含量為3.3%。x耐力運(yùn)動(dòng)員在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá)10%20%

29、是來(lái)自于蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)損耗的肌肉組織。每天運(yùn)動(dòng)90 分鐘或其以上的運(yùn)動(dòng)員會(huì)燃燒身體的蛋白質(zhì)作為能源。 額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來(lái)重建流失的肌肉蛋白質(zhì)。 在運(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后使用糖類補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌肉比較容易受傷，新運(yùn)動(dòng)員或普通人群在接受初步或進(jìn)一步鍛煉時(shí)，都需要額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。實(shí)驗(yàn)證明運(yùn)動(dòng)后服用糖類加蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類補(bǔ)充品能做到的。運(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最佳選擇： 糖類加蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)的補(bǔ)充可選擇支

30、鏈氨基酸 (bcaa) 、 谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補(bǔ)劑。支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質(zhì)的重要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成。當(dāng)超過(guò)30分鐘以上的長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)，身體需要更多燃料和能量時(shí)，bca儆往往被充當(dāng)作能源物質(zhì)而消耗。支鏈氨基酸的作用是：1. 增強(qiáng)肌肉耐力和重建肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)。2. 支鏈氨基酸在運(yùn)動(dòng)可氧化分解提供能量生成 atp供給運(yùn)動(dòng)使用。3. 支鏈氨基酸同骨骼肌的合成有著密切的關(guān)系。4. 支鏈氨基酸還是體內(nèi)骨骼肌供能的主要氨基酸。5. 訓(xùn)練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長(zhǎng)激素的釋放和提高胰島素水平，從而起到促進(jìn)合成代謝的作用。增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑

31、，不僅能為肌肉的生長(zhǎng)提供豐富的原料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、 l- 谷氨酰胺、?；撬?、單純肌酸、磷酸鉀、肉堿等。谷氨酰胺是一種氨基酸， 是肌肉中最豐富的游離氨基酸， 占人體游離氨基酸總量的60%，在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或疾病、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足此時(shí)對(duì)谷氨酰胺的需求。 當(dāng)機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)， 體內(nèi)谷氨酰胺水平會(huì)下降50%，而且要在運(yùn)動(dòng)后較長(zhǎng)一段時(shí)間才可恢復(fù)到原來(lái)的水平。若運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會(huì)分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量

32、，而且還會(huì)降低機(jī)體的免疫能力。及時(shí)適量地補(bǔ)充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細(xì)胞體積、促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)；同時(shí)谷氨酰胺還可刺激生長(zhǎng)激素、胰島素和睪酮的分泌，使機(jī)體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞。目前最流行的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場(chǎng)上擁有極高的評(píng)價(jià)。由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價(jià)值，其生物價(jià)( bv 值： 食物中可以被人體吸收保10歡迎下載 。精品文檔留的氮之百分比），高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標(biāo)準(zhǔn)用法是：運(yùn)動(dòng)后3040分鐘內(nèi)，喝12份（約2245克）乳清蛋白。不同乳清蛋白在維持

33、人體健康方面的機(jī)制是相似的，就是乳清蛋白濃縮物可顯著增加機(jī)體中谷胱甘肽的能力。谷胱甘肽是體內(nèi)發(fā)現(xiàn)最重要的水溶性抗氧化劑之一，可保護(hù)細(xì)胞并解毒各種有害物質(zhì)，如致癌物質(zhì)、過(guò)氧化物和重金屬。 谷胱甘肽也和免疫功能有密切關(guān)聯(lián)。乳清蛋白濃縮物對(duì)于增加谷胱甘肽的抗氧化能力顯著高于酪蛋白、藍(lán)藻、大豆、小麥、玉米、魚、牛肉。給予其他動(dòng)物蛋白質(zhì)，并不能使谷胱甘肽高于正常值。目前研究結(jié)果表明，對(duì)于大運(yùn)動(dòng)量鍛煉的人群及從事各種不同類型項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，需增加蛋白質(zhì)的供給量，使攝取量超過(guò)現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質(zhì)供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，與任何一種蛋白質(zhì)比較有更高的生物價(jià)，這也是運(yùn)動(dòng)員為何食用

34、乳清蛋白濃縮物的主要原因。無(wú)論是單獨(dú)補(bǔ)充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對(duì)機(jī)體的修復(fù)和肌肉壯大作用都有良好的效果。純?nèi)榍宓鞍祝杭內(nèi)榍宓鞍椎湍芰?，可作修補(bǔ)、生長(zhǎng)、修飾肌肉群與能量控制用。亦可幫助身體燃燒脂肪、增加瘦肌肉組織。乳清蛋白加肌酸：運(yùn)動(dòng)后加大肌肉組織用，迅速消除疲勞。乳清蛋白加增重配方：增加總蛋白質(zhì)含量，瘦體重增重，肌肉飽滿。乳清蛋白加大豆蛋白：修飾線條、維持肌肉群。大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，首先大豆及其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，整粒大豆、大豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆分離蛋白分別含大豆蛋白42%、 50%、 70%、 90% 95%。相當(dāng)于稻米的5 倍，小麥的3.3倍，雞蛋的3倍，瘦豬肉、牛肉、魚

35、、蝦、雞的23倍。此外，大豆蛋白含有8 種人體必需氨基酸，不但種類齊全，而且各種必需氨基酸含量、構(gòu)成比例比較接近人體的需要。除蛋氨酸偏低，賴氨酸偏高，其他接近who!薦的“理想蛋白質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)。 值得提出的是 ，糧谷類蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸含量偏低，因此豆類蛋白與糧谷蛋白質(zhì)是非常理想的互補(bǔ)蛋白?？茖W(xué)研究證明，大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白質(zhì)（氨基酸）、異黃酮（三羥基異黃酮和黃豆甙原） 、皂甙、蛋白酶抑制劑、微量元素及其他。大豆蛋白可使低密度脂蛋白膽固醇降低 12.5% 。大量的流行病學(xué)調(diào)查表明，乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率，中國(guó)和日本低于西歐和北美；而膳食結(jié)構(gòu)中大豆蛋白攝入量，中國(guó)和

36、日本遠(yuǎn)高于西歐和北美。有關(guān)專家證明，大豆中至少有5 種物質(zhì)具有防癌功效，即異黃酮、蛋白酶抑制劑、皂甙、肌醇磷酸酯、植物固醇等，并指出，大豆蛋白防癌作用與其配比有關(guān)。此外，由于大豆蛋白有少量異黃酮，具有弱雌激素活性，稱植物性雌激素，可用于防治骨質(zhì)疏松和改善更年期綜合癥。第二次課總結(jié)1、基本概念2、脂類的營(yíng)養(yǎng)生理作用3、運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝4、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)生理作用5、運(yùn)動(dòng)與蛋白質(zhì)和氨基酸代謝三 . 運(yùn)動(dòng)與微量營(yíng)養(yǎng)素（一）運(yùn)動(dòng)與維生素維生素的概念維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的、人體不能合成或合成量不足的一類小分子有機(jī)化合物。作用：是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在體內(nèi)代謝中作為酶的輔酶物質(zhì)起重要作用，或者作

37、為其它功能性蛋白質(zhì)的功能結(jié)構(gòu)起作用。分類：水溶性維生素，脂溶性維生素維生素的共同特點(diǎn)1. 存在于天然食物中；2. 在機(jī)體內(nèi)不提供能量；3. 一般不是機(jī)體的構(gòu)造成分；4. 機(jī)體只需要極少的數(shù)量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對(duì)不可缺少；5. 機(jī)體內(nèi)的維生素一般不能充分滿足機(jī)體需要，所以必須經(jīng)常由食物來(lái)供給。1.水溶性維生素水溶性維生素：易溶于水，易被人體吸收，包括維生素b族和維生素c等。b族維生素有：b （硫胺素）、b2 （核黃素）、r （磷酸口比哆醛）、b12 （鉆胺素）、煙酸（尼可酸）、泛酸、生物 素等。其特點(diǎn)：組成化學(xué)元素除碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鉆等；不在體內(nèi)儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體內(nèi)這些維

38、生素充裕時(shí)，多余部分便可通過(guò)尿液排除；構(gòu)成機(jī)體多種酶系的重要輔基或輔酶，參與機(jī)體糖、蛋白質(zhì)、脂肪等多種代謝。正常膳食不會(huì)引起維生素過(guò)多中毒，藥物補(bǔ)充超出供給量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍會(huì)引起過(guò)多 癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀；血或尿樣中的標(biāo)記物可檢測(cè)其代謝狀況。1.水溶性維生素及其功能維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，公認(rèn)的維生素共有14 種，根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類：脂溶性維生素：它們不溶于水，易溶于脂肪，包括維生素a、d、e、k;其特點(diǎn)：化學(xué)組成僅含碳、氫、氧三種元素；僅溶于脂肪和脂溶劑；在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，大部分儲(chǔ)存在脂肪組織，由膽汁少量排除；可以在肝臟等器官蓄

39、積，排泄慢，過(guò)量可以引起中毒； 短期缺乏用一般血液指標(biāo)不易查出。維生素 b1 （ 硫胺素 ） vitaminb1 （thiamin）維生素b 1對(duì)氧氣穩(wěn)定，比較耐熱，在酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，在 ph3時(shí)，即使高 壓蒸煮至140 c經(jīng)一小時(shí)也很少破壞；在堿性介質(zhì)中則對(duì)熱極不穩(wěn)定，在 ph大于7 的情況下煮沸，可以使其大部分或全部破壞；甚至在室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時(shí)，若加入過(guò)量的堿，維生素b 1會(huì)大量損失。酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速維生素b1的分解破壞。含維生素b 1豐富的食物有：谷類、豆類、酵母、干果及硬果、動(dòng)物心臟、肝、腎、 腦、瘦豬肉及蛋類；蔬菜較水果含維生素b 1

40、稍多，尤其是芹菜葉及葛苣葉含量較為豐富；谷類食物中，全粒谷物富含維生素b 1 ,雜糧的維生素b 1也較多；根莖類中甘薯及馬鈴薯的維生素b 1含量雖不突出，但若做主食用，也是維生素b 1的重要來(lái)源。生理功能和作用機(jī)理維生素b 1參與細(xì)胞中糖的中間代謝，以維生素b 1焦磷酸酯（tpp）的形式作為脫竣酶系統(tǒng)的輔酶，參與a -酮酸（例如丙酮酸或a-酮戊二酸）脫竣反應(yīng)；維生素b 1還可刺激胃的收縮，促進(jìn)胃內(nèi)容物的排空。維生素b 1的需要量由于維生素b1 的需要量與機(jī)體熱能攝入量成正比，所以一般認(rèn)為維生素b1 的供給量應(yīng)按照熱能總攝入量來(lái)考慮，以每千卡熱能相應(yīng)供給若干毫克維生素b1 較為合理。每千卡熱能所

41、需維生素的毫克數(shù)稱為營(yíng)養(yǎng)密度。世界衛(wèi)生組織資料表明膳食中維生素bi低于0.3mg/千kcal ,即可引起腳氣病，大多數(shù)腳氣病患者膳食中維生素bi含量低于0.25mg/千kcal。目前多數(shù)國(guó)家供給量標(biāo)準(zhǔn)皆為0.5mg/千kcal。維生素b 1的上限值為 50毫克/天。我國(guó)最近發(fā)布的正常男、女的膳食參考攝入量分別是i.4 毫克 /天和 i.3 毫克 /天。在體育運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖代謝增強(qiáng)，維生素b 1的需要量也增加，因此，運(yùn)動(dòng)員要多補(bǔ)充一些維生素b 1 ,推薦的運(yùn)動(dòng)員維生素b 1的適宜攝入量是35毫克/天，或1毫克/ 千卡。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000 年制定的中國(guó)居民維生素b1 參考攝入量（ rnis） 和可耐

42、受最高攝入量（ul） 。維生素b 1缺乏癥及其臨床表現(xiàn)若機(jī)體中維生素b 1不足，有水腫現(xiàn)象發(fā)生。人類長(zhǎng)期大量食用碾磨過(guò)分精白的米和面粉，而又缺乏其他雜糧和多種副食品的補(bǔ)充，就容易造成維生素b 1的缺乏而患腳氣病。如果在高能量膳食中，其絕大部分能量又來(lái)自碳水化物，更將加速缺乏病的發(fā)展。成人腳氣病臨床表現(xiàn)特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、 肌肉萎縮及水腫。 首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及其他胃腸癥狀和心動(dòng)過(guò)速，繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有以下幾種類型：干性腳氣病型：以神經(jīng)癥狀為主，可以出現(xiàn)煩躁、健忘、精神不集中、多夢(mèng)、多疑等、稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓腸肌壓

43、痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初過(guò)敏，后來(lái)減退，以至消失。急性惡性腳氣病型：主要為循環(huán)系統(tǒng)癥狀，患者多感衰弱、心悸、氣喘、胸悶，血壓可降至1070-1333/530-800 kpa （ 80-100 /40-60毫米汞柱），右心房擴(kuò)大。內(nèi)臟充血，靜 脈壓增高，并出現(xiàn)水腫。濕性腳氣病型：主要為水腫和漿液滲出癥狀。有時(shí)心臟功能正常，但仍可出現(xiàn)水腫，可能由于微血管滲透性增大所致。混合型腳氣病: 以上幾種類型的癥狀，有時(shí)往往合并出現(xiàn)，稱為混合型腳氣病。雖然腳氣病主要是維生素b 1缺乏病，但實(shí)際上常常伴有其它維生素的不足而成為b族維生素缺 乏病。維生素b 1與運(yùn)動(dòng)能力作為脫竣酶，維生素b 1在細(xì)胞內(nèi)的數(shù)種生

44、化反應(yīng)中是一種重要的輔酶。缺少維生素b 1會(huì)影響糖的代謝。而在持續(xù)性的高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)中糖代謝是主要能量來(lái)源，缺少維生素b1,可能還會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白（另一種影響有氧在動(dòng)能力的因素）生成量減少。運(yùn)動(dòng)員連續(xù)1 01 4天食用缺乏維生素b 1的膳食，肌肉耐力就會(huì)降低，當(dāng)維生素 b1 的攝入量恢復(fù)正常時(shí)，肌肉的耐力也就恢復(fù)正常.維生素b2 （ 核黃素 ） vitaminb 2（riboflavin）維生素b 2又稱核黃素為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光，對(duì)熱穩(wěn)定，在中性和酸性溶液中，即使短期高壓加熱，亦不至于破壞；在120c下加熱6小時(shí)，僅有少量破壞。在堿性溶液中則較易破壞，游離維生素b2

45、對(duì)光敏感，與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的維生素b2復(fù)合化合物，此種結(jié)合型維生素b 2對(duì)光比較穩(wěn)定。維生素b2主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟中（如肝、腎、心等） ，酵母，牛奶及蛋類含核黃素也較多，堅(jiān)果類食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不錯(cuò)。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜較少，但有些野菜中也含有豐富的維生素b2,某些調(diào)味品和菌藻類食物雖然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作 為供給維生素b2的主要來(lái)源。常見(jiàn)食物中維生素 b2含量見(jiàn)表。維生素b2轉(zhuǎn)化為fmn faq作為生物體中許多重要酶類的組成成分。這些輔酶與 特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白，黃素蛋白是生物氧化過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)。維生

46、素b 2形成的活性輔基通常為黃素腺喋吟二核甘酸（far）和黃素單核甘酸（ fmn） ，與各種酶蛋白結(jié)合形成各種黃素蛋白，并且作為電子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)參與機(jī)體中復(fù)雜的生物體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)。維生素b2為很多呼吸酶系統(tǒng)的組成部分，所以與能量代謝有著密切的關(guān)系。世界衛(wèi)生組織（who建議維生素b2供給量標(biāo)準(zhǔn)為0.5毫克/1 000千卡。美國(guó)成年男、女的推薦量分別為 1.51.7 毫克 / 天和 1.21.3 毫克 / 天。我國(guó)居民膳食維生素b2推薦攝入量正常男、女分別為1.4和1.2毫克/天，兒童的推薦量為 11.2 毫克 /天，少年男、女的推薦量分別是1.4 和 1.2 毫克 / 天。維生素b2的最高吸收白

47、上限值為27毫克，腎臟對(duì)維生素b2的重吸收也有一定的閾值，超過(guò)閾值的攝入量會(huì)大量排出。運(yùn)動(dòng)員比一般人要多服一些維生素b2,近期我國(guó)推薦的維生素b2適宜攝入量為22.5毫克/天，大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)和兒童、青少年業(yè)余運(yùn)動(dòng)員更應(yīng)該關(guān)注維生素b2的營(yíng)養(yǎng)狀況。 維生素b2缺乏癥臨床表 人類缺乏維生素b2可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見(jiàn)的有：口角炎：口角乳白及裂開(kāi) 唇炎：多見(jiàn)下唇微腫，脫屑及色素沉著 舌炎：舌中部出現(xiàn)紅斑，邊沿清楚，舌尖部腫脹，呈青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋， 長(zhǎng)期缺乏可引起舌中部萎縮和舌裂隙加深 陰囊皮炎：陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對(duì)稱型紅斑，呈淡紅色、邊緣清楚，略高于正常部位，覆 蓋灰色或褐色鱗屑或痂，亦可成為濕疹

48、，有的形成黃豆大小的丘疹 皮脂溢出性皮炎：多見(jiàn)于鼻翼兩側(cè) 眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光與鞏膜出血等 維生素b 2是同電子轉(zhuǎn)移有關(guān)的兩種輔酶（黃素腺喋吟二核甘酸fad、黃素單核 甘酸（氧化型）fmn）的組成成分，維生素b 2與維粒體中發(fā)生的氧化反應(yīng)關(guān)系最 大，而且對(duì)于有氧性耐力運(yùn)動(dòng)也很重要。有人觀察到機(jī)體對(duì)維生素b2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活動(dòng)有關(guān)。維生素b 2缺乏主要發(fā)生在吃素食的運(yùn)動(dòng)員身上。如果膳食里未含奶類食品或其它動(dòng)物脂肪的話，那么運(yùn)動(dòng)員膳食中就有可能缺少維生素b 2。維生素 b6 vitamin b6維生素b 6在組織中經(jīng)磷酸化成為磷酸口比哆醛，并作為生物機(jī)體內(nèi)很多重要酶系

49、統(tǒng)的輔14歡迎下載。精品文檔酶，參與的生化過(guò)程有氨基酸的脫竣基作用、氨基轉(zhuǎn)移作用、色氨酸代謝、含硫氨基酸代 謝和不飽和脂酸代謝等。與蛋白質(zhì)和脂肪代謝的關(guān)系非常密切，有人觀察到在治療某些皮炎時(shí)，若以維生素b6與多不飽和脂酸合并應(yīng)用，則療效更加顯著。維生素b6也是糖原代謝中磷酸化酶的輔助因素。產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，維持皮膚健康。 維生素b 6是6。多種酶系的組成成分，它還與血紅蛋白（hb）、肌紅蛋白（m b）細(xì)胞色素的生成有關(guān)，維生素b 6還能促進(jìn)運(yùn)動(dòng)時(shí)糖異生作用，防止出動(dòng)性低血糖 的發(fā)生，維生素b 6能提高人體的有氧耐力。維生素p p （維生素 b5 vitamin b5 煙酸niacin

50、 ,尼克酸） （五）維生素p p缺乏癥的臨床表現(xiàn) 人體缺乏將引癩皮病。癩皮病的典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆。 發(fā)病初期，一般有體重減輕、無(wú)力、口腔和舌有燒灼感，以及食欲不振，消化不良、 腹痛、腹瀉、失眠、頭痛 、煩躁、精神不集中等現(xiàn)象，皮膚發(fā)紅、發(fā)癢，發(fā)炎部 位變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著、有脫屑現(xiàn)象。雙頰色素沉著，呈蝴蝶樣分布。消化道與舌部亦發(fā)炎， 呈猩紅色或肉紅色， 有潰瘍、 惡心、嘔吐、腹瀉。神經(jīng)系統(tǒng)方面除初期癥狀加重外，還有肌肉震顫，腱反射過(guò)敏或喪失。有些患者精 神明顯失常。維生素pp是兩種輔酶一一nad0甫酶i ）和nadp（輔酶h）的組成成分。nad的主要功能是在糖酵解及有氧氧化中參與

51、脫氧反應(yīng)，生成nadh其攜帶的氫經(jīng)呼吸鏈氧化釋放能量生成atr nadphw脂肪酸和膽固醇合成有關(guān)。從理論上講，增加維生素pp攝入量能增強(qiáng)無(wú)氧能力并能抑制脂肪酸代謝，從而促進(jìn)糖的利用。泛酸又名遍多酸，因普遍存在于生物界而得名。泛酸為無(wú)色黏稠性油狀物，并易于吸潮，泛酸易溶于水、醋酸以及乙醇中，不溶于苯和氯仿。在近中性ph為57時(shí)穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中均不穩(wěn)定，加熱時(shí)可加速分解破壞。 泛酸的良好來(lái)源是肝、腎、米糠、豌豆、 、酵母、大麥、禽蛋、大豆、花生、芝麻 和綠色植物。反芻動(dòng)物胃中的微生物、人腸道的微生物均可合成泛酸。泛酸廣泛存在于生物體組織中，幾乎全部用以構(gòu)成輔酶a。輔酶a是酰基轉(zhuǎn)移酶類的輔

52、 酶，起著轉(zhuǎn)移?；淖饔茫谖镔|(zhì)代謝中具有極重要的作用。由于食物中含有豐富的泛酸，人體腸道細(xì)菌也能合成， 因此，人體患泛酸缺乏病者少見(jiàn)。在治療其他b族維生素缺乏病時(shí)，同時(shí)給以泛酸能提高療效。在長(zhǎng)期服用抗菌素時(shí)，應(yīng) 注意補(bǔ)充泛酸?；緺I(yíng)養(yǎng)功用：促進(jìn)腎上腺的功能，將脂肪與葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮堋Ｈ~酸存在廣泛，人類不易缺乏，腸吸收障礙綜合癥，肝腸循環(huán)障礙，酒精中毒，攝 入量不足，需要量增加可引起葉酸缺乏癥。典型癥狀是骨髓巨幼紅細(xì)胞成熟受阻， 引起巨幼紅細(xì)胞性貧血，伴有白細(xì)胞減少。懷孕、哺乳，某些溶血性貧血，白血病，寄生蟲感染增加葉酸的需要量，可引起葉 酸缺乏。由于我國(guó)缺少維生素b 1 2缺乏和營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)

53、查研究數(shù)據(jù)，參考國(guó)外資料，于近 期由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)居民膳食維生素b 1 2適宜攝入量，具體是7歲兒童為1.2微克/天，1114歲為1.82.4微克/天，18歲及成年人為2.4微克/天。世界衛(wèi)生組織建議維生素b 1 2的供應(yīng)量為：兒童 1 5g / d青少年和成人2 0 g/d孕婦 3 0 11 gzd乳母2 5 g/d維生素b 12供給量每天以2 03 0dg為宜維生素b 12還參與神經(jīng)組織代謝，當(dāng)維生素b 12缺乏時(shí)，除引起巨幼紅細(xì)胞性貧 血外，還伴有脊髓后柱和側(cè)柱變位，引起周圍感覺(jué)障礙，出現(xiàn)口、舌、咽等部位炎 癥。維生素b 12缺乏病可因缺乏體內(nèi)因素”而產(chǎn)生。這種 體內(nèi)因素”是胃液

54、中一種粘蛋白，能促進(jìn)維生素b 12的吸收。若 體內(nèi)因素”缺乏時(shí)（如全胃切除、惡性貧血病人） 維生素b 12不能被小腸吸收，引起維生素b12缺乏，表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血。維生素c過(guò)多癥：維生素c是大家最熟悉的一種維生素，被認(rèn)為毒性最小。有人在感冒時(shí)服用維生素c以增強(qiáng)抵抗力，但如果超過(guò)1克/次，大劑量的維生素c在增強(qiáng)機(jī)體免疫機(jī)制的 同時(shí)，也為病毒的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)料。每日口服維生素c4克-1 2克，可使尿酸鹽在尿道中沉淀形成結(jié)石。每日口服維生素c超過(guò)1克可使皮膚發(fā)紅、增加腸蠕動(dòng)引起腹部絞痛、腹瀉。每日用量超過(guò)0 . 6克會(huì)出現(xiàn)尿頻。生物素 biotin生物素為無(wú)色針狀晶體，易溶于熱水和稀堿

55、，在酸性溶液中較穩(wěn)定，但在堿性溶液中穩(wěn)定性較差。生物素存在于所有生物組織中，肝、腎、酵母、蛋黃、牛奶中含量較高，蔬菜、谷類中少量存在，常與氨基酸結(jié)合而存在于各種生物體中。生物素的主要作用是參與物質(zhì)代謝中羧化反應(yīng)，是羧化酶系的輔酶。該酶系含有羧化酶、羧基轉(zhuǎn)移酶、羧基載體蛋白和生物素；參與糖，脂和氨基酸代謝中的若干重要反應(yīng)；生物素參與糖異生作用；在動(dòng)物的嘌呤合成中亦起重要作用。生物素在小腸能被很好地吸收，人類腸道微生物又能大量合成，故除嬰兒外人類很少缺乏，過(guò)量的生物素可由尿排出。實(shí)驗(yàn)誘發(fā)的人類生物素缺乏，四周后為中度皮炎，七至八周后四肢出現(xiàn)脫屑性斑點(diǎn)，表皮干燥有鱗，舌乳頭萎縮，嘔吐，肌肉疼痛、疲倦，偶見(jiàn)貧血。嬰幼兒的皮脂漏性皮炎和脫屑性紅皮病與生物素缺乏有關(guān)。生蛋清含抗生物素蛋白，可與生物素結(jié)合使其失去活性，蛋煮熟后抗生物素蛋白破壞，對(duì)生物素不再有拮抗作用。膽堿人體可以從不同的食物中獲得膽堿，如肝臟、雞蛋、