【優(yōu)化指導(dǎo)】2014高考生物總復(fù)習(xí)活頁作業(yè)2生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用新人教版選修1

1、活頁作業(yè)（二）生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一、選擇題1 .關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是（）a.質(zhì)量濃度為4 mg/ml的對氨基苯磺酸溶液呈酸性8 .對氨基苯磺酸溶液和 ni- 1-泰基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存c.質(zhì)量濃度為5科g/ml的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境d.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉解析：對氨基苯磺酸溶液和 n-1-泰基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，能保證其穩(wěn)定性，且應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入nhcl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。答案：d2.下列有關(guān)泡菜

2、制作過程的敘述不正確的是三按照清水與鹽的質(zhì)量比為4 ： 1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5： 1的比例配制鹽水 c.鹽水入壇前要煮沸、冷卻八防止污染 ） 在壇蓋邊沿的水產(chǎn)一| 小董水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 等疔：泡菜的飛乩點(diǎn)的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要明太染，以防泡菜腐敗變質(zhì);清水與鹽的質(zhì)量比u為工：若食急量不足，也易造成細(xì)菌大量繁埴. 誓急b 工在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量?；€正神的是）濟(jì)產(chǎn)工泡菜腌制過程中，由于場內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的蟹殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸 鹽，但隨腌制時間舞長，軋酸菌大量繁殖；產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌螯殖，同時正硝酸 ，、被分解，使亞硝酸鹽含量逐漸于

3、、答案：c64.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)i如圖i,恰當(dāng)?shù)?做法是雙選h）4加入適量口酵母菌b. 一直打開閥b通氣c. 一直關(guān)緊閥心偶爾打開閥t幾秒鐘d.把發(fā)醉裝置放到4c冰箱內(nèi)門口腺斛罅母菌在無氧部：，;以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)罅，產(chǎn):.：果酒的制作即應(yīng)用了 此原理.re的環(huán)境工 卷母菌進(jìn)行發(fā)酵，所以選里上、c止。，e、d錯誤.答案：ac土下面關(guān)于果酒、果醍制作原理和操作的說法正確的是la,葡萄汁要裝滿發(fā)薛瓶，造成不飛：；境，有利于發(fā)酵e. 一定條件下，可以利田二加電作果解0.果酒發(fā)酵的;r.小尻北果醛發(fā)酵的適宜溫度高d.在臬酒和巢床創(chuàng)作過程中都需要不斷地通入充足的

4、氧氣銀析：選項(xiàng)&葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留存大約13的空間，太能裝滿，以免發(fā)罅產(chǎn) 生的二氧化碳?xì)怏w將瓶蓋頂開.選項(xiàng)b,當(dāng)映少糖源時，在有簞一醋酸菌能將果酒轉(zhuǎn)化為果醋.選項(xiàng)c,果酒發(fā)酵的適宜溫度為1$p，咒 .，溫度為其gc.嚏項(xiàng)d,在果醋制作過程中要不斷地通入氧看7巖，：豈果證無氧氣存在.答案：b 6.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是（）a.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 b.含水量大于85%勺豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 c.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 d.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白

5、質(zhì)和 脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%勺豆腐最為適宜， 水分過多則腐乳不易成形。答案：b二、非選擇題7. (2013 泰安一模)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出 f加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制。用鹽腌制時，應(yīng)注意控制 ;配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在 %左右。(2)制 作 泡 菜 的 原 理 是(3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后，與 n-1-泰基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較

6、，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：誣硝讖鹽含俄礴菜)時間1天) 61218解析 口腐孔制作的流程是土讓豆腐上長出毛霍f加鹽腌制f加肉湯裝瓶-密封腌制口 腐爭l制作過程中有多種微生物參苜了豆腐的爰酵，如青震、酵母、曲霹、毛零等，其中起主 要作用的是毛零.用舐腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量.盆的濃度過低，不足以抑制微生物生 長，曲的濃度過高，會影響腐乳“ .味；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含*小主1，一左 古，酒精含量過高，腐早：常時間將會要長，曬精含量過低，不嚴(yán)中:微生物生長，可 能導(dǎo)致豆腐腐財(cái) 二匚*的制作離不開乳酸菌，孔酸菌是原 ，區(qū)，在無氧的環(huán)境不大量 繁殖，符葡萄窿八解

7、成乳酸。i 3、蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生土硝酸幼.測定亞硝酸鹽含量 的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對第基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與、一 1 一系 基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成孜現(xiàn)紅色染料.將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)產(chǎn)；進(jìn)行目測 比較，可大致估算出泡菜中亞硝躍，”個-量.由繪制出的亞硝酸鹽含導(dǎo)高分析可知，此 菜封壇后je硝酸鹽含量彳d燈，至第4天含量最高，以后一：kj .考=毛與裝的用量1212乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸6鹽酸酸化重霸化玫現(xiàn)紅泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷噌加，至第4天含量最高，以后逐漸減少意思對可得分)8.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^售歡的一種食品，但是泡

8、菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0.30.5 g時，會引起中毒；達(dá)到 3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/ kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究.不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： 制 作 泡 菜 的 原 理測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成 色染料。先使泡然后通過菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng), 顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽

9、濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%h上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別 設(shè)計(jì)了 3% 5% 7%勺食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？。理由是制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成 3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 相同。從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計(jì)一個用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。(2)如圖是該生物活 動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù) 的關(guān)系圖。6 -54 .3 -2 -i .03 5 79 1】13時間(日)根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意

10、見你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%勺泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中;食鹽濃度為 5%勺泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%勺泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為解析：（1）選擇實(shí)驗(yàn)材料時首先是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。（2）對比不同食鹽濃度的泡菜中 亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%勺泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為 5%勺泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含

11、量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%勺泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值。答案：（1）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸玫瑰紅 對比 白蘿卜 避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件 如下表所示食鹽濃度 亞硝酸鹽泡、3%（1 號 壇）5%（2號壇）7%（3號壇）第3天第5天第7天（2）用5%勺食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達(dá)11天（或9天）以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜9. （2013 銀川一模）“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi) 理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的

12、文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。選料一？ 一粉碎一滅菌一接種一發(fā)酵一？ 一果酒（1）流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為 、。（2）制作果酒時，溫度應(yīng)該控制在 ,果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含 有醋 酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。（3）果酒制作離不開酵母.菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的（5）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用 來鑒定，在 條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 色。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料一沖洗一粉碎一滅菌一接種一發(fā)酵一過

13、濾一果酒。(2)醋酸桿菌的最適生長溫度為18c25c。如果果汁滅菌不合格， 果酒發(fā)酵.是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸桿菌是原核生物，無細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下，重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案：(1)沖洗過濾(2)1825c 不能 因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌， 而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035c條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825c)(3)有成形的細(xì)胞核(4)在有氧條件,下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重銘酸鉀溶液酸性灰綠10,微生物在發(fā)醉食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等. 下圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖，下圖是發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題.挑選葡萄zfxf|醛酸發(fā)酵函山，挑選新鮮的葡萄，榨汁前除了要沖洗外還要除