食品風險評估概述

1、食品風險評估概述 暴露評估暴露評估 5 危害特征描述危害特征描述4 危害識別危害識別3 2 1 風險評估實施階段風險評估實施階段 6 風險特征描述風險特征描述 風險評估實施步驟風險評估實施步驟 食品風險與人類健康密切相關。由于食品食品風險與人類健康密切相關。由于食品 威脅、食品風險和食品安全都是動威脅、食品風險和食品安全都是動 態(tài)的，所以態(tài)的，所以 食品風險評估也是一個動態(tài)的過程，它是食品食品風險評估也是一個動態(tài)的過程，它是食品 安全管理的一個重要環(huán)安全管理的一個重要環(huán) 節(jié)。在食品風險評估的節(jié)。在食品風險評估的 基礎上，依據(jù)食品風險評估衡量出風險的大小基礎上，依據(jù)食品風險評估衡量出風險的大小

2、制定食品安制定食品安 全策略，采取適當?shù)目刂颇繕伺c控全策略，采取適當?shù)目刂颇繕伺c控 制方式對食品風險進行管理，從而達到提高食制方式對食品風險進行管理，從而達到提高食 品安全性、降低食品風險性的目的。品安全性、降低食品風險性的目的。 傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)狀傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)狀1.風險評估實施階段風險評估實施階段 標準性原則；標準性原則； 規(guī)范性原則；規(guī)范性原則； 最小化影響原則；最小化影響原則； 整體性原則；整體性原則； 可控性原則；可控性原則； 1.1食品風險評估的原則食品風險評估的原則 保密性原則。保密性原則。 1.2食品風險評估的實施階段食品風險評估的實施階段 前期準備前期準備現(xiàn)場調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查風險分

3、析風險分析安全規(guī)劃安全規(guī)劃 階段階段階段階段階段階段階段階段 （1 1）食品風險評估前期準備階段食品風險評估前期準備階段 本階段的主要工作是明確食品風險評估的目標、確本階段的主要工作是明確食品風險評估的目標、確 定評估的范圍、具體的表現(xiàn)形式以及最終制定的風險管定評估的范圍、具體的表現(xiàn)形式以及最終制定的風險管 理計劃理計劃, ,同時明確個人職責與任務分工以及進行風險評估同時明確個人職責與任務分工以及進行風險評估 實施的相關工作。實施的相關工作。 （2 2）食品風險評估現(xiàn)場調(diào)査階段食品風險評估現(xiàn)場調(diào)査階段 本階段主要進行現(xiàn)場的調(diào)查工作，該工作由人員訪本階段主要進行現(xiàn)場的調(diào)查工作，該工作由人員訪 談

4、調(diào)査和技術調(diào)査兩部分組成，分別對食品企業(yè)或食品談調(diào)査和技術調(diào)査兩部分組成，分別對食品企業(yè)或食品 供應鏈的食品安全管理策略、關鍵控制點的管理狀況進供應鏈的食品安全管理策略、關鍵控制點的管理狀況進 行收集與整理，形成調(diào)查報告，為下一階段的工作打好行收集與整理，形成調(diào)查報告，為下一階段的工作打好 基礎基礎。 （3 3）食品風險評估風險分析階段）食品風險評估風險分析階段 本階段的主要工作是根據(jù)現(xiàn)場收集的資料，結(jié)合食本階段的主要工作是根據(jù)現(xiàn)場收集的資料，結(jié)合食 品安全管理知識對被調(diào)査食品企業(yè)或食品供應鏈所面臨品安全管理知識對被調(diào)査食品企業(yè)或食品供應鏈所面臨 的威脅、存在的脆弱性、威脅事件及其對食品企業(yè)或

5、食的威脅、存在的脆弱性、威脅事件及其對食品企業(yè)或食 品供應鏈的影響進行系統(tǒng)的分析，以最終評估食品風險品供應鏈的影響進行系統(tǒng)的分析，以最終評估食品風險 。 （4 4）食品風險評估安全規(guī)劃階段食品風險評估安全規(guī)劃階段 本階段的主要工作是根據(jù)第三階段風險分析的結(jié)本階段的主要工作是根據(jù)第三階段風險分析的結(jié) 果，選擇適當?shù)氖称钒踩芾聿呗?，并結(jié)合食品企業(yè)或果，選擇適當?shù)氖称钒踩芾聿呗?，并結(jié)合食品企業(yè)或 食品供應鏈具體的應用特點形成策略體系食品供應鏈具體的應用特點形成策略體系，為最終決為最終決 策提供支持。策提供支持。 2.風險評估實施步驟風險評估實施步驟 2.1 危害識別危害識別 危害識別的目的在于確

6、定人體攝人化學物的潛危害識別的目的在于確定人體攝人化學物的潛 在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn) 生這種不良作用的確定性和不確定性。生這種不良作用的確定性和不確定性。 流行病流行病 學研究學研究 動物實動物實 驗研究驗研究 短期試短期試 驗與體驗與體 外試驗外試驗 構(gòu)構(gòu)- -效效 關系關系 流行病流行病 學研究學研究 流行病學是研究特定人群中疾病和健康狀態(tài)的分布及其 決定因素以及防控疾病和促進健康的策略與措施的科學。 點點 特特 研究對象是人研究對象是人 研究的不僅是各種疾病，還有研究的不僅是各種疾病，還有 健康問題健康問題 研究疾病和健康

7、狀態(tài)的分布及影研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影 響因素，揭示其原因響因素，揭示其原因 研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影 響因素，揭示其原因響因素，揭示其原因 研究如何控制和消滅疾病，并為促研究如何控制和消滅疾病，并為促 進人群健康提供科學的決策依據(jù)進人群健康提供科學的決策依據(jù) 流行病流行病 學研究學研究 如果能獲得陽性的流行病學研究數(shù)據(jù)，應當把它們應用 于風險評估中。如果能夠從臨床研究獲得數(shù)據(jù)，在危害識別 及其他步驟中應當充分利用。然而，對于大多數(shù)化學物，臨 床和流行病學資料是難以得到的。此外，陰性的流行病學資 料難以在風險評估方面進行解釋，因為大部分流行病學研究 的統(tǒng)計學

8、力度不足以發(fā)現(xiàn)人群中低暴露水平的作用。風險管 理決策不應過于依賴流行病學研究而受耽擱。此外，評估采 用的流行病學研究必須是用公認的標準程序進行。 由于流行病學研究所需費用昂貴，而且能夠提供類似的 研究數(shù)據(jù)非常有限，危害識別一般以動物和體外試驗的資料 數(shù)據(jù)為依據(jù)。 動物實動物實 驗研究驗研究 動物實驗研究指在實驗室內(nèi)，為了獲得有關生物學、醫(yī)學 等方面的新知識或解決具體問題而使用動物進行的科學研究。 外源化學物的吸收、分解、排泄情況； 確定毒性效應指標、閾值劑量或未觀察到有害作用劑量等； 探討毒性作用機制和影響因素； 化學物的相互作用； 代謝途徑、活性代謝物以及參與代謝的酶等； 慢性中毒的可能性及

9、其靶器官，毒性作用類型。 動物實動物實 驗研究驗研究 化學危害物風險評估的大部分毒理學數(shù)據(jù)來源于實驗動物 研究，進行動物試驗時應遵循科學界廣泛承認的標準化試驗程 序，如聯(lián)合國經(jīng)濟合作發(fā)展組織（oecd)、美國環(huán)保署（epa) 等，無論采用哪種程序，所有研究都應當遵循良好實驗室操作 規(guī)范和標準化質(zhì)量保證/控制系統(tǒng)。 長期的（慢性）動物毒性研究數(shù)據(jù)非常重要，應當著眼于 有意義的毒理學作用終點，包括腫瘤、生殖/發(fā)育影響、神經(jīng) 毒性作用和免疫毒性等。短期的（急性）毒性實驗動物研究數(shù) 據(jù)也是有用的，也應當有相應的數(shù)據(jù)。實驗動物毒理學研究用 來識別無可見作用劑量水平（noel)、無可見不良作用劑量水 平（

10、n0-ael)或臨界劑量。為了盡可能避免假陰性的出現(xiàn),劑量 可以選擇足夠高,多采用最大耐受劑量（mtd)。 動物實動物實 驗研究驗研究 毒理學試驗的范疇不應一概而論，而要取決于物質(zhì)的特性 以及可接受水平的人體暴露。動物毒理學研究用于揭示其主要 的生物體系，通常包括急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性、生殖 和發(fā)育、致癌性和器官毒性，有時也包括神經(jīng)毒性、免疫毒性 的作用終點。動物試驗的設計應考慮到找出無可見作用劑量水 平 (noel)、無可見不良作用劑量水平（noael)或者最大耐受 劑量（mtd)，即根據(jù)這些終點來選擇劑量。對于人體必需微量 元素如銅、鋅、鐵，應該收集適宜需要量與毒性之間關系的資 料。

11、動物試驗的選擇可根據(jù)待測生物參數(shù)的敏感度。在安全評 價時，假設人體至少和最敏感的動物一樣。動物試驗必須遵循 科學界廣泛接受的標準化試驗程序。在有些情況下,動物試驗 不大適合推測對人體的作用?？梢杂皿w外試驗來研究一般毒性 和反應機理。 短期試短期試 驗與體驗與體 外試驗外試驗 由于短期試驗既快速且費用不高，因此用來探測化學危害 物是否具有潛在致癌性，或引導支持從動物試驗或流行病學調(diào) 查的結(jié)果是非常有價值的。 同時可以用體外試驗資料補充作用機制的資料，例如遺傳 毒性試驗。這些試驗必須遵循良好實驗室規(guī)范或其他廣泛接受 的程序。體外試驗的數(shù)據(jù)不能作為預測對人體風險的唯一資料 來源。 構(gòu)構(gòu)- -效效 關

12、系關系 構(gòu)-效關系的研究對于提高人類健康危害識別的可靠性也 是有一定作用的。很多化合物結(jié)構(gòu)相似，起毒性作用的結(jié)構(gòu)一 致（如多環(huán)芳香烴,多氯聯(lián)苯和二螺英），在同一級別的一種 或多種物質(zhì)有足夠的毒理學數(shù)據(jù)，可以采用毒物當量預測人類 暴露在同一級別其他化合物下的健康狀況。 許多試驗資料顯示致癌力確實與化學物質(zhì)的結(jié)構(gòu)種類有 關，將化學危害物的物理化學特性與已知的致癌性（或致病性 ）作比較，就可以知道此危害物質(zhì)潛在致癌力（致病力）。這 些研究主要是為了更進一步證實潛在的致癌（致?。┮蜃?，以 及建立對致癌能力測驗的優(yōu)先順序。 危害識別中的不確定性和變異性危害識別中的不確定性和變異性 將一種因素錯誤地分類。

13、即確定一種因素是一種危害， 而實際上該因素卻不是危害，反之亦然； 篩選方法的可靠程度。包括恰當?shù)卮_定一個危害和檢測 方法每次操作時的重復性； 外推問題。因為試驗所得的結(jié)果都要外推來預測對人體 的危害。流行 病學研究用于預計未來人群攝入的影響，而真 正使用流行病學數(shù)據(jù)外推來預測 人群的未來健康危害是很少 的，因為流行病學數(shù)據(jù)是不容易獲得的，所以使用 流行病學 數(shù)據(jù)外推的很少。而其他檢測方法卻完全需要通過外推來預 測可能 對人群產(chǎn)生不良的作用。 2.2 危害描述危害描述 確定攝入危險物的劑量與發(fā)生不良影響的可能確定攝入危險物的劑量與發(fā)生不良影響的可能 性的數(shù)學關系。性的數(shù)學關系。 構(gòu)構(gòu)- -效效

14、關系關系 量量-效外推效外推 代謝代謝 遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 有閾值的物質(zhì)有閾值的物質(zhì) 無閾值的物質(zhì)無閾值的物質(zhì) 量量-效外推效外推 劑量劑量- -反應關系是建立食品中化學物質(zhì)安全性的基礎。通過動反應關系是建立食品中化學物質(zhì)安全性的基礎。通過動 物實驗首先要確定對靶器官的毒性以及導致毒理反應的化學機制物實驗首先要確定對靶器官的毒性以及導致毒理反應的化學機制; ; 其次要估計無作用劑量水平其次要估計無作用劑量水平（noel)noel)，低于這個劑量，無毒性反應，低于這個劑量，無毒性反應 發(fā)生。試驗獲得的發(fā)生。試驗獲得的noelnoel值除以合適的安全系數(shù)等于安全水

15、平或每日值除以合適的安全系數(shù)等于安全水平或每日 允許攝人量（允許攝人量（adi)adi)。 noel noel adiadi= = 安全系數(shù)安全系數(shù) 其中安全系數(shù)一般為其中安全系數(shù)一般為10-2000,10-2000,這取決于實驗數(shù)據(jù)的可信度，對這取決于實驗數(shù)據(jù)的可信度，對 食品添加劑一般使用食品添加劑一般使用100100。一個系數(shù)。一個系數(shù)1010是調(diào)整人和動物間的差異，是調(diào)整人和動物間的差異， 另一個系數(shù)另一個系數(shù)1010是人群中的毒理反應的差異。是人群中的毒理反應的差異。 量量-效外推效外推 這些外推步驟無論在定性還是定量上都存在不確定性。這些外推步驟無論在定性還是定量上都存在不確定性。

16、 首先危害的特性隨著劑量改變而改變或完全消失首先危害的特性隨著劑量改變而改變或完全消失; ;其次人體與其次人體與 動物在同一劑量時，藥物代謝動力學作用有所不同，而且劑動物在同一劑量時，藥物代謝動力學作用有所不同，而且劑 量不同，代謝方式也不同，化學物質(zhì)的代謝在低劑量和高劑量不同，代謝方式也不同，化學物質(zhì)的代謝在低劑量和高劑 量上可能存在不同。高劑量可以破壞正常的代謝過程，而產(chǎn)量上可能存在不同。高劑量可以破壞正常的代謝過程，而產(chǎn) 生不良作用，低劑量則不會。高劑量可以誘導更多的酶、生生不良作用，低劑量則不會。高劑量可以誘導更多的酶、生 理變化以及與劑量相關的病理學變化理變化以及與劑量相關的病理學變

17、化; ;高劑量的動物試驗不能高劑量的動物試驗不能 準確地反映出人體在長期攝入該危害物下的病理變化。因此準確地反映出人體在長期攝入該危害物下的病理變化。因此 在外推到低劑量時在外推到低劑量時, ,毒理學家必須考慮這些潛在危害以及其他毒理學家必須考慮這些潛在危害以及其他 與劑量相關的變化。與劑量相關的變化。 遺傳毒性致癌物被定義為能夠引起靶細胞直接和間接基遺傳毒性致癌物被定義為能夠引起靶細胞直接和間接基 因改變的化學物質(zhì)。然而遺傳毒性致癌物的主要作用靶位是因改變的化學物質(zhì)。然而遺傳毒性致癌物的主要作用靶位是 基因，非遺傳毒性致癌物作用在非遺傳位點基因，非遺傳毒性致癌物作用在非遺傳位點, ,導致強化

18、細胞增導致強化細胞增 殖和殖和/ /或在靶位上維持機能亢進或機能不良。大量的研究數(shù)據(jù)或在靶位上維持機能亢進或機能不良。大量的研究數(shù)據(jù) 說明遺傳毒性致癌物與非遺傳毒性致癌物之間，存在種屬間說明遺傳毒性致癌物與非遺傳毒性致癌物之間，存在種屬間 致癌效應的區(qū)別。此外，某種非遺傳毒性致癌物，被稱為嚙致癌效應的區(qū)別。此外，某種非遺傳毒性致癌物，被稱為嚙 齒類動物特異性致癌物，存在劑量大小不同時會產(chǎn)生致癌或齒類動物特異性致癌物，存在劑量大小不同時會產(chǎn)生致癌或 不致癌的效果。相比較之下，遺傳毒性致癌物則沒有這種閾不致癌的效果。相比較之下，遺傳毒性致癌物則沒有這種閾 值劑量。值劑量。 遺傳毒性與非遺傳毒性致癌

19、物遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 世界上許多國家的食品衛(wèi)生界權(quán)威機構(gòu)認定遺傳毒性和世界上許多國家的食品衛(wèi)生界權(quán)威機構(gòu)認定遺傳毒性和 非遺傳毒性致癌物是不同的。原則上，非遺傳毒性致癌物能非遺傳毒性致癌物是不同的。原則上，非遺傳毒性致癌物能 夠用閾值方法進行管理，如可觀察的無作用劑量水平夠用閾值方法進行管理，如可觀察的無作用劑量水平- -安全系安全系 數(shù)法。要證明某一物質(zhì)屬于遺傳毒性致癌物，往往需要提供數(shù)法。要證明某一物質(zhì)屬于遺傳毒性致癌物，往往需要提供 致癌作用機制的科學資料。致癌作用機制的科學資料。 遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 noel( noel(無作用劑量水平）或無作

20、用劑量水平）或n0aeln0ael（無明顯損害作用水平（無明顯損害作用水平 ）值除以合適的安全系數(shù)等于）值除以合適的安全系數(shù)等于adiadi。這種計算方式的理論依據(jù)。這種計算方式的理論依據(jù) 是，人體和實驗動物存在合理的可比較劑量的閾值。對人類是，人體和實驗動物存在合理的可比較劑量的閾值。對人類 而言，可能要更敏感一些，遺傳特性的差別更大一些，而且而言，可能要更敏感一些，遺傳特性的差別更大一些，而且 人類的飲食習慣要更多樣化。鑒于此人類的飲食習慣要更多樣化。鑒于此,jecfa,jecfa和和jmprjmpr采用安全采用安全 系數(shù)以克服這些不確定性。通過對長期的動物系數(shù)以克服這些不確定性。通過對長

21、期的動物 實驗數(shù)據(jù)研究實驗數(shù)據(jù)研究 中得出安全系數(shù)為中得出安全系數(shù)為100100，但不同國家的衛(wèi)生機構(gòu)有時采用不同，但不同國家的衛(wèi)生機構(gòu)有時采用不同 的安全系數(shù)。在可用數(shù)據(jù)非常少或制定暫行的安全系數(shù)。在可用數(shù)據(jù)非常少或制定暫行adiadi值時，值時，jecfajecfa 也使用更大的安全系數(shù)。也使用更大的安全系數(shù)。 adi adi值提供的信息是，對該種化學物質(zhì)在攝入小于或等于值提供的信息是，對該種化學物質(zhì)在攝入小于或等于 adiadi值時，不存在明顯的風險。安全系數(shù)用于彌補人群中的差值時，不存在明顯的風險。安全系數(shù)用于彌補人群中的差 異。在理論上某些個體的敏感程度超出了安全系數(shù)的范圍，異。在理

22、論上某些個體的敏感程度超出了安全系數(shù)的范圍， 采用安全系數(shù)采用安全系數(shù), ,并不能保證每一個個體都是絕對安全的。并不能保證每一個個體都是絕對安全的。 有閾值的物質(zhì)有閾值的物質(zhì) 對于遺傳毒性致癌物，一般不能用對于遺傳毒性致癌物，一般不能用noaelnoael安全系數(shù)來制安全系數(shù)來制 定允許攝人量。因為即使在最低攝入量時，仍然有致癌危險定允許攝人量。因為即使在最低攝入量時，仍然有致癌危險 性。因此，對遺傳毒性致癌物的管理辦法有二：性。因此，對遺傳毒性致癌物的管理辦法有二： 禁止商業(yè)化的使用該種化學物；禁止商業(yè)化的使用該種化學物； 制定一個極低而可忽略不計、對健康影響甚微或者社會制定一個極低而可忽略

23、不計、對健康影響甚微或者社會 能接受的化學物的風險水平。能接受的化學物的風險水平。 在應用后者的過程中要對致癌物進行定量風險評估。在應用后者的過程中要對致癌物進行定量風險評估。 無閾值的物質(zhì)無閾值的物質(zhì) 研究化學危害物在動物體以及人體的代謝是危害描述的研究化學危害物在動物體以及人體的代謝是危害描述的 一個重要方面，因為不同危害物在代謝方面存在很大差別一個重要方面，因為不同危害物在代謝方面存在很大差別, ,往往 往對毒性作用的影響很大往對毒性作用的影響很大, ,有些化學物質(zhì)對人體的真正危害物有些化學物質(zhì)對人體的真正危害物 不是其本身而是其代謝物。在毒性試驗中不是其本身而是其代謝物。在毒性試驗中,

24、 ,原則上應盡量使用原則上應盡量使用 與人具有相同代謝途徑的動物種系來進行較長期的試驗。研與人具有相同代謝途徑的動物種系來進行較長期的試驗。研 究受試物在實驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面究受試物在實驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面 的差別，這對于將動物實驗結(jié)果比較正確地推論到人具有重的差別，這對于將動物實驗結(jié)果比較正確地推論到人具有重 要意義。要意義。 代謝代謝 目的：目的： 了解危害物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性了解危害物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性; ; 尋找可能的靶器官尋找可能的靶器官; ; 為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)；為選擇慢性毒性試

25、驗的合適動物種系提供依據(jù)； 了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。 代謝試驗：代謝試驗： 胃腸道吸收胃腸道吸收; ;測定血濃度，計算生物半衰期和其他動力學指測定血濃度，計算生物半衰期和其他動力學指 標標; ;主要器官和組織中的分布主要器官和組織中的分布; ;排泄物（尿、糞、膽汁），有排泄物（尿、糞、膽汁），有 條件時可進一步進行代謝產(chǎn)物的分離和鑒定。條件時可進一步進行代謝產(chǎn)物的分離和鑒定。 代謝代謝 危害描述中的不確定性和變異性危害描述中的不確定性和變異性 危害描述過程中建立的量-效模型存在的不確定性和變異 性； 在所研究的種屬中，在所設定的劑量水平下，所得到的 量-效的差異

26、。在高攝入量時收集到的攝人-反應資料模型運 用于低攝人量水平時可能會產(chǎn)生偏差； 盡管絕大多數(shù)實驗動物是純系的，具有一致的遺傳特性 ，但是動物個體間對相同劑量仍有差異。如果非純系動物， 則會產(chǎn)生更大的差異； 不同種屬間外推導致外推模型的不確定性和外推中所用 參數(shù)間的變異性。 對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物 等危害物暴露評估的目的，在于求得某危害物的劑量、等危害物暴露評估的目的，在于求得某危害物的劑量、 暴露頻率、時間長短、途徑及范圍。由于劑量決定毒暴露頻率、時間長短、途徑及范圍。由于劑量決定毒 性，所以，削弱危害物的膳食攝入量估計，需要有關性，所

27、以，削弱危害物的膳食攝入量估計，需要有關 食品消耗量和這些食物中相關化學物濃度的資料。食品消耗量和這些食物中相關化學物濃度的資料。 2.3 暴露評估暴露評估 暴露量評估方法暴露量評估方法 1)1)總膳食研究總膳食研究; ; 2)2)單一食品研究單一食品研究; ; 3 3) )雙份膳食雙份膳食 研究。研究。 總膳食研究法和雙份膳食研究法更適合于膳食中化學危害總膳食研究法和雙份膳食研究法更適合于膳食中化學危害 物對人體的風險評估，但由于這兩種方法不能定量測量食品的物對人體的風險評估，但由于這兩種方法不能定量測量食品的 消費量和含量，不能很好地判斷化學危害物的來源（而有時某消費量和含量，不能很好地判

28、斷化學危害物的來源（而有時某 種化學危害物可能僅僅來自某一種食品），因此無法廣泛使用。種化學危害物可能僅僅來自某一種食品），因此無法廣泛使用。 單一食品的選擇研究法可避免上述遺漏，但由于某些危害物在單一食品的選擇研究法可避免上述遺漏，但由于某些危害物在 食品加工、烹飪過程中可能有所損失，也可能被濃縮后含量提食品加工、烹飪過程中可能有所損失，也可能被濃縮后含量提 高，因此進行化學危害物暴露評估應盡可能采用上述高，因此進行化學危害物暴露評估應盡可能采用上述3 3種方法同種方法同 時進行，而不是僅僅利用一種方法。時進行，而不是僅僅利用一種方法。 暴露劑量的類型暴露劑量的類型 給予劑量：給予劑量：指外

29、界給予動物及其他生物體的劑量；指外界給予動物及其他生物體的劑量； 吸收劑量：吸收劑量：危害物質(zhì)通過生物屏障到達血液或其他組織的濃危害物質(zhì)通過生物屏障到達血液或其他組織的濃 度；度； 終生平均劑量：終生平均劑量：考慮介質(zhì)攝人量與體重等考慮介質(zhì)攝人量與體重等 因素，在一生中因素，在一生中 各年齡階段的變化而計算出的劑量；各年齡階段的變化而計算出的劑量； 有效劑量：有效劑量：以化學傷害的程度來表示的劑量。以化學傷害的程度來表示的劑量。 劑量的測定如下：劑量的測定如下： 介質(zhì)中危害物的濃度介質(zhì)中危害物的濃度x每日攝入量每日攝入量 給予劑量給予劑量= 體重體重 吸收劑量吸收劑量=給予劑量給予劑量x吸收率

30、吸收率 暴露量評估內(nèi)容暴露量評估內(nèi)容 單一化學危害物或混合物的基本特性；單一化學危害物或混合物的基本特性； 污染源；污染源； 暴露路徑及對環(huán)境的影響；暴露路徑及對環(huán)境的影響； 通過測量或估計的危害物濃度；通過測量或估計的危害物濃度； 暴露人群的情況；暴露人群的情況； 整體暴露分析。整體暴露分析。 食品中食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥的理論攝入量必須低于食品中食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥的理論攝入量必須低于 相應的相應的adi值。通常實際攝入量遠遠低于值。通常實際攝入量遠遠低于adi值。確定污染值。確定污染 物的限量會遇到一些特殊的問題，物的限量會遇到一些特殊的問題， 通常在數(shù)據(jù)不足時制定通常在數(shù)據(jù)不足時制定

31、 暫行攝入限量。污染物水平偶爾會比暫行攝入限量高。在暫行攝入限量。污染物水平偶爾會比暫行攝入限量高。在 此情況下，限量水平往往根據(jù)經(jīng)濟或技術方面而定。此情況下，限量水平往往根據(jù)經(jīng)濟或技術方面而定。 根據(jù)測定的食品中化學物含量進行暴露評估時，必須要根據(jù)測定的食品中化學物含量進行暴露評估時，必須要 有可靠的膳食攝入量資料。評估時，平均有可靠的膳食攝入量資料。評估時，平均/中位數(shù)居民和不中位數(shù)居民和不 同人群詳細的食物消費數(shù)據(jù)很重要，特別是易感人群。另外，同人群詳細的食物消費數(shù)據(jù)很重要，特別是易感人群。另外， 必須注重膳食攝人量資料的可比性，特別是世界上不同地方必須注重膳食攝人量資料的可比性，特別是

32、世界上不同地方 的主食消費情況。一般認為發(fā)達國家居民比發(fā)展中國家居民的主食消費情況。一般認為發(fā)達國家居民比發(fā)展中國家居民 攝入較多的食品添加攝入較多的食品添加 劑，因為他們膳食中加工食品所占的劑，因為他們膳食中加工食品所占的 比率較高。比率較高。 暴露量評估模型暴露量評估模型 點評估模型點評估模型 點評估模型是以食品化學物水平和膳食消費量的事前估點評估模型是以食品化學物水平和膳食消費量的事前估 計相結(jié)合，即每種食品只有一個消費量水平和一個化學物濃計相結(jié)合，即每種食品只有一個消費量水平和一個化學物濃 度水平。膳食中所攝入的化學物性度水平。膳食中所攝入的化學物性 質(zhì)及評估目的不同，據(jù)質(zhì)及評估目的不

33、同，據(jù) 此點評估模型分為急性暴露點評估模型和慢性暴露點評此點評估模型分為急性暴露點評估模型和慢性暴露點評 估估 模型。模型。 概率模型概率模型 概率模型法是對待評價化學物在食品中存在概率、殘留概率模型法是對待評價化學物在食品中存在概率、殘留 水平（濃度）及相關食物的消費量進行統(tǒng)計模擬的一種方法。水平（濃度）及相關食物的消費量進行統(tǒng)計模擬的一種方法。 這種方法需要收集足夠的食品中化這種方法需要收集足夠的食品中化 學物濃度和食物消費量學物濃度和食物消費量 數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，并據(jù)此進行評價。數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，并據(jù)此進行評價。 風險描述的結(jié)果就是，給出一個對于人體暴露結(jié)風險描述的結(jié)果就是，給出一個對于人體

34、暴露結(jié) 果的負面影響的可能性估果的負面影響的可能性估 計。風險描述要考慮危害計。風險描述要考慮危害 識別、危害描述、和暴露評估的結(jié)果。識別、危害描述、和暴露評估的結(jié)果。 對于有閾值的對于有閾值的 物質(zhì)，人類的風險就是通過暴露物質(zhì)，人類的風險就是通過暴露 量與量與adi值（或其他規(guī)范數(shù)據(jù)）的比較。在這種值（或其他規(guī)范數(shù)據(jù)）的比較。在這種 情況情況 下，當暴露量的比較結(jié)果小于下，當暴露量的比較結(jié)果小于adi值時，概念上的不值時，概念上的不 良作用的可能性為零。良作用的可能性為零。 對于無閾值的物質(zhì)，人類的風險在于暴露量和潛對于無閾值的物質(zhì)，人類的風險在于暴露量和潛 在危害。在危害。 2.4風險描述風險描述 1)1)實驗動物和人的相關性產(chǎn)生的不確定性實驗動物和人的相關