【2019年整理】食品營養(yǎng)與保健(20210129225431)

1、緒論 健康高于一切 21世紀(jì)是個以人為本、人以健康為本的紀(jì)，因為健康是最大的財富，健康是“1,”其他都是 后面的“ 0。有了健康，就有未來，就有希望；失去健康，就失去一切。 食物是健康之本 一個人活到65歲或更長，要吃7萬多頓飯，也就是說你那神奇的身體將會處理掉 50多噸食 物。你選擇吃何種食物將會對你的身體產(chǎn)生累加性的作用，這些作用到你65歲時就會顯現(xiàn) 出來。 民以食為天，醫(yī)食同源，藥膳同功，食不厭精，膾不厭細(xì)五谷為養(yǎng)，五果為助， 五畜為益，五菜為充。 Chapter 1 Introduction 1、當(dāng)代大學(xué)生飲食現(xiàn)狀 2、食物營養(yǎng)與健康基本知識 3、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況 4、合理營養(yǎng)與健康的

2、關(guān)系 大學(xué)生中存在的系列營養(yǎng)問題： 1、為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學(xué)，為減肥而節(jié)食， 結(jié)果：引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取超低 2、蔬菜水果攝取較少，水果嫌貴，蔬菜怕農(nóng)藥殘留 結(jié)果：影響維生素、礦物質(zhì)的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā) 3、考試期間或集體活動時間，飽一頓，饑一頓，飲食不定時；或在學(xué)校住宿，懶得去餐廳, 胡亂以方便面、面包度日。結(jié)果：極易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、胃炎以及消化性潰瘍等疾病。 4、很少有喝牛奶的習(xí)慣 結(jié)果：導(dǎo)致維生素 B2、鈣質(zhì)的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、 注意力不集中等癥狀 5、起床太晚，來不及吃早餐 結(jié)果：導(dǎo)致營養(yǎng)

3、不良，引起上午3-4節(jié)課注意力不集中、嗜睡、影響上午的學(xué)習(xí)效率。 6、在外用餐為生難保，經(jīng)常光顧大排擋、地攤結(jié)果：肝炎、急性胃腸炎患病率攀升 7、女同學(xué)零食不離嘴，又不愛運(yùn)動，晚上常吃點(diǎn)心和夜宵，結(jié)果：憂慮體重上升 8、開夜車，喝咖啡、濃茶、口服液等提神；或因功課壓力、感情因素等，常吃安定等鎮(zhèn)靜 劑。 9、吃東西只顧個人喜好，偏食、挑食。 10、考試后，三五同學(xué)大吃大喝，飲酒作樂。 科盲多于文盲，營養(yǎng)盲多于科盲 什么是食品？ ? 食品：指各種供人食用或者飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的 物品，但不包括以治療為目的的物品。 ? 例如：紅棗是食品，人參、當(dāng)歸則不能視為食品 食品質(zhì)量

4、的衡量標(biāo)準(zhǔn)其次是： 色、香、味”。首先是： 安全衛(wèi)生，富有營養(yǎng)” 吃是生命的保證一一營養(yǎng) ? 營養(yǎng)：是指人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。 ? 營養(yǎng)學(xué)： ? 研究內(nèi)容：是研究食品與人體健康的一門科學(xué)。即其主要研究 吃”的科學(xué) 吃什么”、如何吃” 研究宗旨：如何使人類在最經(jīng)濟(jì)的條件下，獲取最合理的營養(yǎng) 營養(yǎng)素：自外界以食物的形式攝入的人體必需物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。 人體所需的營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。 營養(yǎng)價值與營養(yǎng)標(biāo)簽 含有人體所需的營養(yǎng)素，則有營養(yǎng)價值，否則即無營養(yǎng)價值。 一般來說，動物蛋白的營養(yǎng)價值比植物蛋白高 營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注熱能和營養(yǎng)素的含量 有不

5、同類型，但不同于廣告 國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況 1世界性的營養(yǎng)問題：營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩 (1) 不發(fā)達(dá)國家，主要是營養(yǎng)不良、營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，全球約有7.5億人處于饑餓狀 態(tài)，沒有足夠的食物 (2) 發(fā)達(dá)國家，營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖而引起富貴病” 2、我國的營養(yǎng)狀況： 城鄉(xiāng)及地區(qū)發(fā)展不平衡。 尤其是貧困山區(qū)兒童存在很高比例的營養(yǎng)缺乏，例如佝僂病在貧困 山區(qū)兒童中高達(dá)74%。 合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系 一、促進(jìn)生長發(fā)育 (1) 影響生長發(fā)育的主要因素有：營養(yǎng)、運(yùn)動、疾病、氣候、社會環(huán)境、遺傳因素等； (2) 六大營養(yǎng)素是生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)； (3) 實(shí)例；日本青少年的身高普遍比二戰(zhàn)時期增加了1

6、2cm 二、提高智力 (1)營養(yǎng)狀況對人的智力影響極大。 (2 )實(shí)例：非洲地區(qū)的孕婦、兒童由于營養(yǎng)不良，學(xué)習(xí)能力明顯受阻。 三、促進(jìn)優(yōu)生 舉例：孕婦飲食營養(yǎng)對嬰兒體質(zhì)及智力的影響 飲食中缺乏葉酸：弓I起胎兒神經(jīng)管畸形(例如：脊椎裂、無腦胎等) 飲食中缺乏B12 :產(chǎn)生水腦現(xiàn)象 四、增強(qiáng)機(jī)體免疫力 1、營養(yǎng)不良者，免疫力低下，易受各種病菌的侵害。 2、食物中的一些營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、維生素A等具有提高機(jī)體免疫力的作用。 五、促進(jìn)健康長壽 均衡飲食，避免熱量和脂肪攝取過多，可防止高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)生， 達(dá)到延年益壽的目的。 六、防治疾病 營養(yǎng)缺乏病舉例：癩皮病的防治：煙酸；甲狀腺腫

7、：碘；夜盲癥：維生素 A 植物蛋白：谷類、豆類、油菜種子及綠色植物等。 動物蛋白：肉、魚、乳、禽、蛋等。 飲食文化 中華餐飲文化的特色 1、重食：古人就有： “民以食為天 ”之說，見面常問 “吃過沒有？ ”足見烹飪文化的地位。 2、重養(yǎng)：以 “五谷 ”養(yǎng)“六臟”。餐飲中重視人體養(yǎng)生保健。 五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣 3、重味：中華烹飪最注意食物的味，講究“色、香、味、型 ”。各種味道差異構(gòu)成各種菜系 的基礎(chǔ)。 4、重理：注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理性認(rèn)識指導(dǎo)烹飪。 美食與美器 遠(yuǎn)古十代，人類的飲食生活，無所謂美食，亦無所謂美麗器。

8、林非子五猛說：“ Jn古之 此民食果頑蚌姑，腥臊惡臭而傷害胺胃，民多疾炳 ”。說明先民只是 茹毛飲血”、生吞 活剝地生食。 20 種堅決不能混吃的食物 1. 豬肉 *菱角 nn 肚子痛 11. 白酒*柿子- 會胸悶 2. 牛肉*栗子一- 引起嘔吐 12. 紅薯*柿子 會得結(jié)石 3. 羊肉 *西瓜 nn 傷元?dú)?13. 糖精（片） *雞蛋 會中毒、重則死亡 4. 狗肉 *綠豆 nn 會中毒 14. 紅塘*皮蛋 會中毒 5. 兔肉 *芹菜 nn 脫發(fā) 15. 洋蔥*蜂蜜 傷眼睛 6. 雞肉 *芹菜 nn 傷元?dú)?16. 豆腐*蜂蜜 耳聾 7. 鵝肉 *雞蛋 nn 傷元?dú)?17. 蘿卜*木耳 得皮炎

9、 8. 甲魚 * 莧菜 nn 會中毒 18. 馬鈴薯 *香蕉 面部生斑 9. 鯉魚 *甘草 nn 會中毒 19. 芋頭*香蕉 腹?jié)q 10 . 螃蟹 *柿子 n n 腹瀉 20. 花生*黃瓜 會傷身 食物中的 “鴛鴦配 ? 芝麻配海帶 把它們放一 起同煮，能起到美容、抗衰老的作用。 因為芝麻能改善血 液循環(huán)， 促進(jìn)新陳代謝， 其中的亞油酸有調(diào)節(jié)膽固醇的功能， 維生素 E 又可防衰老。 海帶含有鈣和碘，能對血液起凈化作用。促進(jìn)甲狀腺素的合成，兩者合一，效果倍 增。 豬肝、菠菜都具有補(bǔ)血的功能，一葷一素，相輔相成，對治療貧血有 ? 豬肝配菠菜 奇效。 把糙米蒸熟碾成粉末，加上牛奶、砂糖就可飲用，糙米

10、營養(yǎng)豐富，對 ? 糙米配咖啡 醫(yī)治痔瘡，便秘、高血壓等有較好的療效；咖啡能提神，拌以糙米，更具風(fēng)味。 ? 牛肉配土豆 牛肉營養(yǎng)價值高，并有健脾胃的作用。但牛肉粗糙，有時會破壞胃粘 膜，土豆與之同煮，不但味道好，且土豆含有豐富的維生素，能起到保護(hù)胃粘膜的 作用。 ? 百合配雞蛋 有滋陰潤燥、清心安神的功效，中醫(yī)認(rèn)為，百合清痰水、補(bǔ)虛損，而 蛋黃則能除煩熱，補(bǔ)陰血，二者加糖調(diào)理，效果更佳。 ? 羊肉配生姜 羊肉補(bǔ)陽生暖，生姜驅(qū)寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時還可驅(qū)外 邪，并可治寒腹痛。 ? 鴨肉配山藥 老鴨既可補(bǔ)充人體水分又可補(bǔ)陰并可清熱止咳， 山藥的補(bǔ)陰之力更強(qiáng)， 與鴨肉共食，可消除油膩，補(bǔ)肺效

11、果更佳。 ? 鯉魚配米醋 鯉魚本身有滌水之功，人體水腫除腎炎外大都是濕腫，米醋有利濕的 功能，若與鯉魚共食，利濕的功能倍增。 ? 肉配大蒜 俗話說： “吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半 ”，但從科學(xué)上講，肉和大蒜確實(shí)應(yīng) 該相伴而食。據(jù)研究，瘦肉中含維生素 B的成分，而維生素B在人體內(nèi)停留的時間 很短，吃肉時再吃點(diǎn)大蒜，不僅可使維生素B的析出量提高數(shù)倍，還能使它原來溶 于水的性質(zhì)變?yōu)槿苡谥男再|(zhì)，從而延長維生素B在人體內(nèi)的停留時間，這樣對促 進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞、增加體質(zhì)等都有重要的營養(yǎng)意義，因此，吃肉 的時候，別忘了吃幾瓣大蒜。 我們知道食物有相克的道理，道理雖不充分仍宜慎重從事，把它們作為重

12、要參考為宜。這 些禁忌是： 1、豬肉忌養(yǎng)麥、鴿肉、鯽魚、黃豆； 2、羊肉忌醋； 3、狗肉忌蒜； 4、豬肝忌養(yǎng)麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉； 5、鯉魚忌狗肉； 6、龜肉忌莧菜、酒、果； 7、鱔魚忌狗肉、狗血； 8雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子； 9、雞肉忌芥末、糯米、李子； 10、鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋其實(shí)藥物也一樣； 11、鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆。 Chapter 2食物的消化與吸收 食物吃進(jìn)體內(nèi)發(fā)生了什么變化？了解自己：人的消化系統(tǒng)是什么？ 營養(yǎng)物質(zhì)是生命的保證 汽車奔跑需要汽油，植物的光合作用需要陽光，動物生活需要食物，那么人呢？ 俗話說：人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。 人

13、體進(jìn)行各項生理活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)是來自外界食物中的營養(yǎng)物質(zhì) 人體的基本化學(xué)組成（一個正常的成人的身體組成） 化學(xué)物質(zhì) 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 水 礦物質(zhì) 質(zhì)量（Kg ）- 11 9 1 40 4 百分比（%） 17.0 13.8 1.5 61.6 6.1 人體的消化系統(tǒng) 消化道 k 口腔 咽 f 食管f 小腸大腸肛門 消化腺：唾液腺 胃腺胰肝小腸腺等 各消化器官的功能 1 口腔：咀嚼食物及淀粉酶對食物的初步消化。 2、胃：酸性胃液消化食物。 水碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪為什么早餐吃油條較饅頭耐餓？ 3、小腸：食物消化和吸收的主要場所。 4、胰臟：分泌消化液進(jìn)入小腸。 5、 肝和膽：分泌膽汁、貯

14、存和釋放葡萄糖、貯存維生素A、D、E、B12、K:解毒作用等。 6、 大腸：補(bǔ)肝明目，養(yǎng)血、一周食用一到二次 食物中的營養(yǎng)成分 水、礦物質(zhì)、維生素一一直接吸收 淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪一一不能直接吸收 食物在消化道內(nèi)分解成可吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的過程，稱為消化。 各類食物的消化： 淀粉的消化 唾液腸液、胰液 淀粉麥芽糖葡萄糖 口腔小腸 蛋白質(zhì)的消化 胃液胰液、腸液 蛋白質(zhì)多肽氨基酸 胃小腸 脂肪的消化 膽汁、腸液、胰液、 脂肪甘油、脂肪酸 小腸 平衡對健康的重要性 正常人攝人的營養(yǎng)物質(zhì)和排泄的物質(zhì)必須達(dá)到一定的平衡狀態(tài)才能使機(jī)體健康。 1水平衡 水占體重的 2/3，兒童80% 失水6%時，會出現(xiàn)尿少、口渴

15、、發(fā)燒： 失水10%時，會出現(xiàn)幻覺、昏厥甚至死亡。 2、酸堿平衡： 正常pH7.35-7.45，維持生命極限的 pH 7.0-7.8。 能量來源 一、人體的能量消耗： 攝入量=消耗量 二、熱能的食物來源 三大供能物質(zhì)：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪 Chapter 3蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物 一、生命的基礎(chǔ)物質(zhì) 蛋白質(zhì) 1按營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)可分為三類： 1、完全蛋白質(zhì)：牛奶、雞蛋、瘦肉、魚、豆制品。 2、 半完全蛋白質(zhì)：小麥、玉米。 3、不完全蛋白質(zhì)：牛筋、豬肉皮。 富含蛋白質(zhì)的食物：肉、魚、牛奶、蝦、豆、雞蛋、豆腐、醬油。 2、蛋白質(zhì)的功能： 構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織 蛋白質(zhì)分布在人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟

16、、血液、骨骼、指甲、頭發(fā)等。 增強(qiáng)機(jī)體免疫力 體內(nèi)的免疫球蛋白可提高人體的抵抗力 供給能量 碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，由蛋白質(zhì)向機(jī)體供能 維護(hù)皮膚彈性等 在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.9% 3、蛋白質(zhì)的消化率與利用率 1、蛋白質(zhì)消化率愈高，利用的可能性愈大，營養(yǎng)價值也愈高。 eg：大豆整粒食用時，消化率 60%;加工成豆制品后，消化率提高至90%。 2、營養(yǎng)價值：動物性食物 植物性食物 幾種日常食物蛋白質(zhì)的消化率： 奶類97- 98%，蛋類98%，肉類92 - 94 %，米 飯82%，面包79%，玉米窩窩頭 66% 5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 1、概念：把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，可

17、以取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，這種 作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 2、生活實(shí)例：粗細(xì)搭配、葷素搭配、糧菜搭配等 6、膳食蛋白質(zhì)的食物來源 動物性食物植物性食物 1食物中的脂類 日常食用的動物脂肪、植物油和類脂（膽固醇和營養(yǎng)大腦的卵磷脂等）； 攝入過多發(fā)胖，饑餓，過勞及運(yùn)動消耗儲存的脂肪使人瘦； 2、脂類的生理功能 儲能、維持體溫：脂肪含能量高于蛋白質(zhì)和糖類，因此人類在進(jìn)化中選擇脂肪作為能量儲存 方式；皮下脂肪不易導(dǎo)熱，胖人怕熱而不怕冷。 構(gòu)成機(jī)體的成分：磷脂，膽固醇參與構(gòu)成細(xì)胞膜、腦組織、神經(jīng)組織及合成激素。 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、D、E、K不溶于水，需與脂肪共吸收。 保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚

18、：避免關(guān)節(jié)，內(nèi)臟器官相互摩擦；皮下脂肪滋潤皮膚，增加皮膚彈性延 緩衰老。 保證體征發(fā)育：脂肪決定女性十八變”的遲早和優(yōu)劣。少女體內(nèi)脂肪含量正常能促使激素正 常分泌，促進(jìn)發(fā)育形成特有的女性美。 女性要使體內(nèi)脂肪維持在 22%以上。不要偏食。 3、常用油脂的營養(yǎng)評價 豬油含脂肪酸較高，易增加膽固醇含量，營養(yǎng)價值較差。 花生油含26%亞麻酸，可降低血管中的膽固醇，防心血管疾病及增強(qiáng)免疫力，營養(yǎng)價值較 高。 大豆油含較多的不飽和脂肪酸，是生長、發(fā)育及維持機(jī)體正常生理功能必須的，也增加膽 固醇排泄。 未精練的菜子油中芥酸含量較高，易引起血管壁增厚及心肌脂肪沉淀。 芝麻油中不飽和脂肪酸可治療心血管疾病，營

19、養(yǎng)價值較高。 玉米油含極為豐富的不飽和脂肪酸，可促進(jìn)膽固醇排泄，有極好的降血脂功效。國際市場 上稱保健油。價格貴。 僅吃一種油不利于健康，推薦吃調(diào)和油。 4、生活中應(yīng)注意問題（1） 膽固醇利弊 膽固醇是冠心病的罪魁禍?zhǔn)祝梭w又不能沒有它。主要用于合成激素、維生素D，而后者 又能促進(jìn)鈣、磷的吸收。攝入適量為好。老年人少吃豬肝、牛肝，雞蛋限量。 生活中應(yīng)注意問題（2） 油炸食品的危害 油炸食品含氧化膽固醇， 能在心臟中加速脂肪斑塊形成，動脈壁上形成斑塊，造成動脈硬化， 導(dǎo)致致命性心臟病。少吃。 丙稀酰胺致癌 磷脂的生理功能： 合成乙酰膽堿，保證大腦的正常功能，老年人記憶力衰退，補(bǔ)磷脂；保證 胰臟

20、正常功能，防止糖尿病。 保護(hù)心臟，多吃瓜果蔬菜和富含纖維素食物！ 1、碳水化合物的類別 葡萄糖：由淀粉水解得到。是機(jī)體吸收、利用 最好的單糖。 供能組織：大腦、肺組織、紅細(xì)胞 果糖：最甜的糖。 供能組織：肝臟 生活實(shí)例：其代謝不受胰島素的影響， 糖尿病患者可食用。 蔗糖：白糖、紅糖、冰糖 紅糖除含蔗糖（ 89）外，還含糖蜜、 胡蘿卜素、鈣、鐵等。每 1kg 含 450mg 鈣和 20mg 鐵。因而其營養(yǎng)價值大大高于白糖。 生活實(shí)例： 蔗糖易發(fā)酵，與牙垢中的細(xì)菌作用，造成齲齒。 長期大量食用引起糖尿病、動脈硬化等疾病。 乳糖： 乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分，是嬰兒碳水化合物的主要來源。 生理意義

21、：保持嬰兒腸道中最佳菌數(shù)，并促進(jìn)鈣的吸收。 淀粉：人體能量的主要來源。 糖原：機(jī)體貯存糖原不超過 0.5kg ，故碳水化合物缺乏時，機(jī)體就動用脂肪和蛋白質(zhì)來滿足 熱能的消耗。 果膠：可降低食物中膽固醇的吸收率，有利于血液中膽固醇的降低。 纖維素：不可消化的膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、潤腸通便等保健功能。 實(shí)例：韭菜、芹菜等。 富含糖類的食物（同是糖，食療價值不一樣） 白糖： 白糖性寒，能清肺潤燥、補(bǔ)脾生津、且可利咽喉、解酒毒。 經(jīng)常喝些白糖水，對便秘和輕度膀胱炎有一定的輔療作用 司機(jī)若吃些甜食，可使反應(yīng)靈敏 老年人若吃些白糖，有助于提高記憶力 紅糖： 紅糖性溫，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健

22、脾、緩解病痛等功效。 天寒受涼或淋雨，喝紅糖生姜水，可預(yù)防感冒 紅糖的營養(yǎng)成分： 葡萄糖比白糖多 2030 倍，鐵比白糖多 1倍， 胡蘿卜素、核黃素等。 有治療血管硬化的作用 冰糖： 冰糖性溫，有止咳化痰之功效 老年人口干舌燥時，含化冰糖，即能緩解 中藥配以冰糖調(diào)味，增強(qiáng)藥效。 例如：人參糖、念慈川貝枇杷膏等 平時喝牛奶加冰糖，比加白糖更好 乳糖與乳糖不耐癥： 為什么有些人兒童階段能喝牛奶，但長大后，卻喝牛奶腹瀉？ 乳糖酶的減少措施：少量多食 糖尿病與碳水化合物： 糖尿病的成因： 由于胰島素分泌不足， 無力調(diào)節(jié)血液中葡萄糖的濃度， 導(dǎo)致血糖濃度居高不下，從尿液中排除葡萄糖 飲食注意事項： 控制

23、每天攝取的淀粉的量，少食多餐 禁食蔗糖類、含單糖的水果少食或不食 喜甜食者，可選用甜味劑加工的食品。eg:無糖食品 雙歧因子與雙歧桿菌： 腸道菌群： 人的胃腸道細(xì)菌總數(shù) 100 兆個、種類在 100 種以上，重達(dá) 1kg 分三大類：有益菌、有害菌、中性菌 雙歧桿菌是最具代表性的有益菌 保持雙歧桿菌優(yōu)勢的方法： 1、直接食用含有活性雙歧桿菌的產(chǎn)品 2、食用能促進(jìn)雙歧桿菌增殖的物質(zhì)（活性低聚糖具有此功能，因此被稱為雙歧因子） 含活性低聚糖的食物：大豆、水果、蔬菜等 膳食纖維： 膳食纖維： 是一種天然有機(jī)高分子化合物， 是一種復(fù)雜的不能被人體消化分解， 但又是維持 健康不可缺少的碳水化合物，被稱為

24、“第七營養(yǎng)素 ” 保健功能：降低血壓、膽固醇、清腸通便等 總結(jié)： 膳食纖維被形容為健康人體的?物理掃帚 ?古語有 ?欲得長生，腸中常清 ?。 日常膳食纖維食物： 蔬菜：芹菜、韭菜、筍等 水果：蘋果、香蕉、梨等 谷類、豆類等 麩皮理想的膳食纖維 雙歧桿菌的功能： 促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、 提高免疫力、預(yù)防和治療便秘及腹瀉、降血 脂、分解致癌物等 第四章 維生素 維生素的故事： 1、幾百年前的航海旅行 2、 歐洲大探險家哥倫布吃野果、柑橘、檸檬 維生素的特點(diǎn)： 1、維生素在天然食物中都存在，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。 2、不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。 3、機(jī)體需要量極少，但

25、必不可少。 4、維生素在體內(nèi)不提供熱能。 維生素分類： 脂溶性維生素： 維生素 A、 D 、 E、 K 水溶性維生素： B 族維生素，維生素 C 生活注意： 生吃胡蘿卜不利于維生素 A 的吸收，最好用油炒或油拌維生素 A 與胡蘿卜素 維生素 A： 1、又稱視黃醇 2、日常食物：哺乳動物和海洋水魚的肝臟中淡水魚中 胡蘿卜素（胡蘿卜、南瓜） 綠色蔬菜、新鮮水果 胡蘿卜素呈現(xiàn)紅、黃顏色，通常植物性食物的色素愈深，胡蘿卜素的含量愈高。 維生素 A 的生理功能 1、保持正常視覺 缺乏維生素 A ：引起夜盲癥中老年人易患白內(nèi)障 2、增強(qiáng)機(jī)體免疫力 缺乏癥狀：免疫功能受損，呼吸道和消化道易受病菌侵襲而發(fā)病。

26、 3、防治癌癥 維生素 A 缺乏癥狀 一、眼睛癥狀 1、夜盲：在黑暗中看不見東西 2、干眼?。褐秆劬Ω稍锏募膊　?3、角膜軟化癥狀：角膜軟化、潰瘍，虹膜脫出，最后晶體消失而失明。 二、皮膚癥狀 皮膚干燥、脫屑、發(fā)生丘疹。由上臂和大腿后外側(cè)開始，逐漸向臀部、腹部、 背部、頸部蔓延。 三、其它癥狀：發(fā)育遲緩、生殖障礙、引發(fā)腫瘤等 維生素 A 缺乏 維生素 A 的來源 動物性食物 動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。 植物性食物 菠菜、苜蓿、番茄、扁豆、白菜、茄子、胡蘿卜、紅心甜薯等。 水果 柑橘、芒果、枇杷、杏等 維生素 D 1、又稱抗佝僂病維生素1916 年從鱈魚肝油中提取得到，具有抗佝僂病的

27、作用 2、多曬太陽，防止維生素 D 的缺乏 維生素 D 的生理功能 1、促進(jìn)鈣、磷的吸收 2、促進(jìn)骨骼與牙齒的生長發(fā)育缺乏癥狀：關(guān)節(jié)增大、弓形腿、脊椎骨彎曲等 3、促進(jìn)皮膚的新陳代謝 防治紅斑瘡、疥瘡等 維生素 D 的食物來源 1、動物肝臟、禽蛋、乳制品、魚肝油等。2、蔬菜、谷物、水果中含量很少 3、皮膚供給 4、維生素 D 強(qiáng)化食品：牛奶 維生素 D 與保健 1、合理膳食營養(yǎng) 2、經(jīng)常接觸陽光 3、適當(dāng)補(bǔ)鈣 維生素 E 1、又稱生育酚 1922 年，美國加州大學(xué)首次在萵苣和麥胚中發(fā)現(xiàn)， 為正常生殖繁育所必須。 2、食物中的維生素 E 極易在烹飪、加工過程中破壞。 維生素 E 的生理功能 1、

28、清除體內(nèi)自由基，保護(hù)細(xì)胞和組織 2、抗衰老美容作用 阻止不飽和脂肪酸氧化，在皮膚表面形成 “雀斑”、“老年斑 ”等。 防止皮膚水分蒸發(fā)、保持皮膚彈性、光澤 3、促進(jìn)肌肉生長發(fā)育 燒傷、長瘡、凍瘡患者，服用適量的維生素E,具有較好的療效，并不會留下疤痕。 4、治療貧血、抑制腫瘤、防治心血管疾病 維生素中毒 維生素 A、 D、 E 食用過多中毒 維生素 C 又稱抗壞血酸， 是一種重要的自由基清除劑， 具有抗衰老作用，能分解皮膚中的色素， 防止 發(fā)生黃褐斑等。 維生素 C 缺乏癥出血 齒齦炎 骨質(zhì)疏松 維生素 C 與健康 防止動脈硬化的發(fā)生抑制炎癥抗癌作用 維生素 C 與感冒維生素 C 與骨折維生素

29、 C 與健腦 科學(xué)預(yù)防維生素 C 的缺乏 尋找維生素 C 的最佳來源： 1、新鮮蔬菜水果含維生素 C 較多2、利用好菜葉 3、豆芽 維生素 C 的理想來源4、動物性食物：孵胎蛋、魚頭、魚卵等 減少維生素 C 的損失： 1、蔬菜烹飪時要先洗后切、切好就炒，炒菜不用銅器。 2、做湯時，湯開下菜例如：苜蓿、馬齒莧、芥菜、枸杞等 維生素 B1（ 硫胺素） 腳氣病與硫胺素缺乏： 腳氣病非真菌感染引起的腳癬， 而是一種全身性疾病。 多見于我 國南方，主要原因是食用精米白面，粗糧食用太少。 人體容易缺乏的維生素 核黃素（ B2） 缺乏癥狀：角膜炎、口角炎、唇炎等 預(yù)防： 1、一周吃一、二次動物肝臟2、經(jīng)常吃

30、含核黃素較多的豆類和蔬菜 3、每天喝瓶牛奶，可補(bǔ)充一天所需核黃素的 1/4 缺乏維生素 B2 的癥狀 鼻發(fā)癢、上額油多、眼發(fā)紅、嘴角干裂、舌頭發(fā)紅、口腔易發(fā)炎。 維生素 A ：缺乏癥狀：干眼病、夜盲癥等 預(yù)防： 1、食用動物肝臟、蛋黃、牡蠣等 2、從植物性食物中獲得胡蘿卜素，轉(zhuǎn)變成維生素A 硫胺素 （B1） ：缺乏癥狀：腳氣病 預(yù)防：米面不可過度精細(xì)，適當(dāng)食用粗糧 了解自己缺乏的維生素 缺乏維生素 A: 1、在黑暗處，眼睛的適應(yīng)相當(dāng)?shù)暮臅r2、眼睛容易疲勞 3、容易感冒4、討厭蔬菜5、皮膚干燥 缺乏維生素 B ： 1、幾乎每天喝酒2、身體時常感到倦怠3、站立時曾感到眩暈 4、容易起小膿包或濕疹5

31、、易患口腔炎 6、最愛吃油膩食物 7、減肥中 缺乏維生素 C： 1、吸煙 2、經(jīng)常情緒急躁 3、容易便秘4、最近斑點(diǎn)增加 5、刷牙時牙齦有出血現(xiàn)象6、輕微撞傷導(dǎo)致內(nèi)出血 缺乏維生素 D: 1、每天在室內(nèi)的時間很長2、討厭魚類3、稍微跌倒而發(fā)生骨折 4、經(jīng)常抽筋5、容易動怒6、腰部或背部疼痛 缺乏維生素 E: 1、冬季皮膚易產(chǎn)生皸裂2、怕冷 3、經(jīng)常臉色不佳4、血壓高 第五章 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)和水 1、常量元素：身體需要量大：鈣、鎂、鈉、鉀、磷 2、微量元素：身體需要量較小：鉻、銅、碘、鐵、錳、硒、硅、鋅等 哪些人群注意補(bǔ)鈣？ 1、處于生長發(fā)育期的嬰兒、兒童缺乏：骨骼鈣化不良、變形、佝僂病等 2、

32、女性（特別是孕婦、乳母）適量補(bǔ)鈣及維生素 D 3、中老年男、女缺乏：骨質(zhì)疏松、易骨折20 歲以前是骨的主要生長階段， 3040 歲骨質(zhì)達(dá)到顛峰，以后骨質(zhì)流失 鈣吸收的影響因素 影響鈣吸收的因素： 1、蔬菜中的植酸、草酸影響鈣的吸收菠菜豆腐湯 2、脂肪攝入過多或脂肪吸收不良3、體內(nèi)維生素 D 不足 4、酒精、尼古丁 高鈣食物 1、乳品及乳制品 2、小魚小蝦（連骨帶殼吃） 3、豆類、綠色蔬菜類 日常食物舉例 ：蝦皮、蝦米、海帶、花生仁、薺菜、紫菜、河蝦、苜蓿、木耳 、蘑菇、 小白菜、馬鈴薯、茼蒿、芋頭等 生活中補(bǔ)鈣注意的問題 空腹不易喝牛奶 睡前喝牛奶有助于睡眠 鈣劑不宜與牛奶同服 補(bǔ)鈣過量會中毒

33、 1、導(dǎo)致腎結(jié)石 2、影響其它礦物質(zhì)的吸收 食鹽與健康 高鈉飲食易引發(fā)高血壓 ，少食鹽可預(yù)防治療高血壓，高鈉飲食易引發(fā)骨質(zhì)疏松 食鹽與壽命 建議 ：若條件允許，最好食用低鈉鹽，低鈉鹽中鈉離子的含量比普通食鹽低1/3，并增加了 預(yù)防控制心血管疾病的鉀、鎂離子。 世界衛(wèi)生組織推薦每日食鹽攝入量 一般人群應(yīng)控制在 68 克 輕度高血壓患者應(yīng)控制 45 克 生活中鈉的來源： 食鹽、腌菜、醬油、味精、食物中的天然鈉 鐵的生理作用及缺乏后果 1、貧血 嚴(yán)重貧血會導(dǎo)致兒童和母親的死亡2、行為和智力方面 3、體溫調(diào)節(jié)方面4、鉛中毒方面5、有害的妊娠后果 補(bǔ)鐵人群1、女性（尤其是孕婦 ） 2、嬰、幼兒 高鐵食物

34、：肝臟、腎臟、蛋黃、豆?jié){、蔬菜果等 鋅的生理功能 1、缺鋅兒童生長發(fā)育受阻，矮小，易患侏儒癥。 2、缺鋅導(dǎo)致味覺系統(tǒng)遲鈍，食欲減退。 3、缺鋅導(dǎo)致性成熟遲緩，性功能發(fā)育不全 男性：精子減少，睪丸萎縮 女性：青春期月經(jīng)不正常，妊娠停滯 嬰兒：發(fā)育畸形，生長遲鈍 4、缺鋅時皮膚干燥、粗糙等 5、缺鋅時淋巴細(xì)胞受損 含鋅豐富的食物 動物性食物含鋅豐富且吸收率高 鯡魚、肉類、肝臟、蛋類、禽類、蛤蠣、牡蠣、魚、香腸等 植物性食物 麥麩、花生、爆玉米花、豆類、芝麻、香菇等 碘與生活 碘是甲狀腺的主要組成成分 碘與疾?。杭谞钕倌[、甲抗 高碘食物： 海產(chǎn)品：海帶、紫菜、海鮮魚、貝類、蚌類等 碘鹽與烹調(diào) 碘易揮

35、發(fā)，為了提高食鹽中的碘的利用率， 建議：碘鹽要盡可能后放，最好起鍋前放 對于富含 VC 的食物，盡量不加或少加醋 , 烹調(diào)時應(yīng)加蓋，防止碘蒸汽的逸散 , 盡量避免 炒或煎的烹調(diào)方式 酸性食品與堿性食品 堿性食品：含鈉、鉀、鎂等金屬陽離子較多的食品。例如：蔬菜、瓜果 酸性食品：含硫、磷較多的食品。 例如：米、面、肉、魚、蛋等 日常飲食搭配 1、要酸堿平衡，否則會引起酸中毒或堿中毒 2、日常生活中較易患的是酸中毒 癥狀： 容易倦怠、 手足發(fā)涼、 易感冒、 皮膚粗糙、 抵抗力下降、 記憶力下降、 衰老加快等。 建議：平衡飲食，維持機(jī)體正常的酸堿平衡 酸性皮膚和堿性皮膚（一） 以 pH7 為中性，高于

36、 7 為堿性，低于 7 為酸性。 健康的皮膚pH值以6為佳，超過pH6.5，皮膚變得粗糙，容易過敏，或長濕疹等。 酸性體質(zhì)的人，皮膚會堿化，會對皮膚造成極大的威脅。 酸性皮膚和堿性皮膚（二） 干性皮膚 pH 值大于 7，呈堿性，清潔面部時宜選用微酸的香皂或洗面奶，同時在飲食上 注意控制酸性食物的進(jìn)食量。 油性皮膚分泌油脂多，易阻塞毛孔，引起毛囊癥，應(yīng)選用中性或偏堿性的洗滌用品，最好 用溫水或熱水洗臉，洗臉次數(shù)也應(yīng)多一些。 水土不服的奧秘 人體內(nèi)的礦物質(zhì)來源與食物和水。 人體所含化學(xué)元素與巖石中的不謀而合 一方水土養(yǎng)一方人，土生土長 硬水（含鎂、鈣較高）與軟水 硬水有益健康 劇烈運(yùn)動后的飲食保健

37、 劇烈運(yùn)動后，常有肌肉酸脹、關(guān)節(jié)酸痛、精神疲乏，是乳酸積累所致。 應(yīng)食用下列食品利于恢復(fù)： 蔬菜、甘薯、柑橘、蘋果等之類的水果 不易大量食用： 雞、肉、魚、蛋等酸性食品 飲料多喝無益 多數(shù)飲料含酸性物質(zhì)，如：碳酸（調(diào)味劑） 、苯甲酸、山梨酸（防腐劑） 飲用過多酸性飲品的危害： 1、直接增加機(jī)體的酸度 2、導(dǎo)致人體內(nèi)的鐵、鈣、碘等物質(zhì)的流失，造成營養(yǎng)不良 3、過量消耗體內(nèi)的維生素，加劇營養(yǎng)不良 4、酸性食物攝入過多，導(dǎo)致胃病、胃潰瘍等疾病 水與我們（一） 水是人體含量最大和最重要的組成部分： 胎兒體內(nèi)水分含量為 98； 嬰兒體內(nèi)水分含量為 7580； 成人體內(nèi)水分含量 60左右； 人體離不開水

38、失水 10，生理功能發(fā)生紊亂 失水 20，人很快就會死亡 水與我們（二） 水的需要量 每人每天飲水量，與人的年齡、體重、活動量、環(huán)境溫度等因素有關(guān) 每日飲水量： 嬰幼兒：每 1kg 體重，每天飲水 110ml 少年兒：每 1kg 體重，每天飲水 40ml 成年人：每 1kg 體重，每天飲水 40ml 飲水不當(dāng)?shù)暮蠊?飲水過少的后果：容易造成腎結(jié)石 飲水過多的后果：增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，甚至出現(xiàn)浮腫等疾病。 水與我們（三） 喝水的時間 “口渴了才喝水 ”，是不科學(xué)的，應(yīng)該養(yǎng)成提前喝水的習(xí)慣 在高溫環(huán)境中工作，失水更多，更應(yīng)提前喝水 清晨喝一杯溫開水 每日三餐前半小時至 1 小時之間 進(jìn)餐時喝一定

39、量的湯水 最佳飲水時間 早晨起床后 上午 10 時左右 下午 3 時左右 晚上 8 時左右 睡前飲水 晨起喝一杯溫開水，美容保健，延年益壽 有助于預(yù)防感冒、咽喉炎、腦溢血、動脈硬化、防治結(jié)石 1、利尿作用 2、排毒作用 3、可防治高血壓、動脈硬化的發(fā)生 4、通便作用 5、防治泌尿系統(tǒng)結(jié)石和泌尿系統(tǒng)感染 水與我們（五） 礦泉水 礦泉水與補(bǔ)鈣 不劃算 1、等體積的礦泉水中鈣含量不比牛奶高 2、二者價格相當(dāng) 3、牛奶中鈣吸收率高，且富含其它礦物質(zhì) 水與我們（六） 純凈水 純凈水與健康 1、純凈水與礦物質(zhì)流失 嚴(yán)重后果：純凈水除掉了人體必須的微量元素，特別是鋅、鎂、碘這三種與生殖發(fā)育和 智力發(fā)育直接有

40、關(guān)的元素。危害自身，央及后代。 2、純凈水已不在是水 嚴(yán)重后果：純凈水由于失去了礦物質(zhì)，性能發(fā)生改變，不能穿過細(xì)胞膜，無法為各個細(xì) 胞運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)。長期喝純凈水會感到渾身無力。 水與我們（七） 水營養(yǎng)新概念 融水保健康 融水：是指冰融化后不超過35 C的水或帶冰粒水 1、融水進(jìn)入生物體后不會破壞體內(nèi)各種生物大分子，即使被破壞也易被修復(fù)，利于機(jī)體 抗衰老。 2、融水是使生物體降溫的最安全的辦法，體溫降低有利于抗衰老。 融水保健康 融水制作：充分?jǐn)嚢铔鲩_水，用攪拌器攪拌 5min 或用筷子攪拌 15 min ，放入冰箱，結(jié)冰 后再融即可。 如果每天能喝 250ml 融水，就可起到很好的保健作用。

41、注意事項： 1、要飲用衛(wèi)生的融水，可用礦泉水、涼開水制作融水 2、不能飲涼水的人，宜保溫在 30 C左右再飲 冰川水 地球上最優(yōu)質(zhì)的水 冰川水的特點(diǎn) 低氘 冰川水可促進(jìn)植物、 動物的生長發(fā)育， 對人可起到降低膽固醇、 治療心血管疾病的作用， 因此被科學(xué)家譽(yù)為 “生命之水 ” 冰川水的目標(biāo)地 南極、格陵蘭島、青藏高原地區(qū)的冰川 冰川泥 第六章 常見食物的營養(yǎng)和保健功能 谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能 動物性食物的營養(yǎng)和保健功能 豆類及其制品的營養(yǎng)和保健功能 蔬菜和水果營養(yǎng)和保健功能 其他食物的營養(yǎng)和保健功能 谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能 大米： 1、低能量、低脂肪 2、中醫(yī)認(rèn)為：大米可補(bǔ)脾、養(yǎng)胃、強(qiáng)壯

42、、滋養(yǎng) 3、 日常治療 米湯：治療口角炎鍋巴：消積食、止瀉泄、治脾胃虛寒。 4、應(yīng)用舉例 （1）身體虛弱：大米煮飯時，取上層濃米湯飲之。 （2）便秘、脾胃虛弱、感冒初起、吐瀉無度等。 小米 1、富含多種維生素及氨基酸。 2、 日常食療：小米粥：熱飲可治流行性感冒小兒消化不良：小米山藥 3、應(yīng)用舉例 （1）燙火灼傷：小米炒焦，投入水中，澄清取汁，再煎稠如飴，頻頻涂之，不但止痛，而 且愈后不留疤痕。 （2）消渴口干、脾胃虛弱等癥。 小麥 1、 麥麩具有獨(dú)特的保健功能，能有效的防治：乳腺癌、直腸癌、糖尿病 2、應(yīng)用舉例： （1）糖尿?。盒←滬?、面粉為 3:2 的比例，加適量植物油、雞蛋、蔬菜、混合蒸

43、熟以代替 食品。 （2）胃酸過多、胃痛、失眠等 建議：盡量食用全麥?zhǔn)称?，如全麥面包、全麥面等?玉米 1、玉米含有 谷光甘肽：能使致癌物質(zhì)失去活性 維生素E、硒：能有效抗癌 鎂、鈣：可防治心血管疾病 2、應(yīng)用舉例 （1）高血脂、高血壓：玉米油烹菜 （2）肝炎：玉米須30g，太子參30g，水煎，每日2次。 （ 3）腎結(jié)石、胃炎、膽囊炎、咳嗽痰多等 1、堿性食品，平衡膳食的酸堿性 2、熟紅薯對癌細(xì)胞的抑制率達(dá) 98.7% 3、紅薯吃多了，會引起不適感，吐酸水 4、紅薯不能與柿子一起吃 應(yīng)用舉例： （1）夜盲癥：鮮嫩紅薯葉 80g，雞肝60g，加蔥、姜、食鹽等調(diào)料煮熟食用，每日一次。 1 、十全十美

44、的食品，各種營養(yǎng)素全面 2、 營養(yǎng)含量與蘋果相比，VC 高 10 倍，蛋白質(zhì)高 5 倍， B 族維生素高 4 倍 3、膳食纖維細(xì)膩、鈉含量低鉀含量高 4、很好的減肥食品。 5、在食用土豆時，盡量削皮 吃肉的學(xué)問（一） 吃肉注意事項： 吃肉過多：尿酸在體內(nèi)積累 降低機(jī)體免疫力 吃肉的學(xué)問（二） 每天吃多少肉 1 、魚、肉、牛奶搭配補(bǔ)充每日所需蛋白質(zhì) 2、建議每天吃肉量：腦力勞動者1 2 0 1 40g ，兒童和老人減量 吃肉的學(xué)問（三） 肥肉對健康的益處 1 、肥肉對身體是否有益，與烹飪方法有關(guān) 文火燉 4 小時再吃 2、 長期不吃肥肉對健康不利新陳代謝受阻，鋅錳元素缺乏。 3、多吃瘦肉對身體的

45、危害更甚于肥肉 建議：多吃大豆蛋白質(zhì)食品，少吃紅色瘦肉 豬肉 1、豬肉蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，能被人體充分利用。 2、豬皮和豬蹄 含豐富的膠原蛋白，能滋潤肌膚，光澤毛發(fā)。 3、豬腦中含膽固醇最多，每 100g 約含 3.2g。 4、 豬肝營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)氣養(yǎng)血和補(bǔ)肝明目等功效。富含維生素 A 和膽固醇，食用適量。 5、豬血液態(tài)肉 含 70的優(yōu)質(zhì)蛋白及 18 種氨基酸 和鋅、銅等微量元素， 其保健功效： 解毒作用 補(bǔ)血功能 防止動脈硬化 6、食用豬肉注意事項： (1)烹飪豬肉時，若溫度超過 200 C，可產(chǎn)生苯并芘等10余中至癌物。 ( 2)有濕熱和痰內(nèi)蘊(yùn)者，少食豬肉 牛肉和羊肉 牛肉 功效：暖中補(bǔ)氣、

46、滋養(yǎng)御寒、 補(bǔ)腎壯陽、強(qiáng)筋骨等。 為寒冬補(bǔ)益食療之佳品。 羊肉 營養(yǎng)價值略高于豬、牛肉。 功效：益氣補(bǔ)虛、祛寒暖身、 增強(qiáng)血液循環(huán)等。 注意：羊肉串少吃 雞肉和雞湯 雞肉有溫中益氣、補(bǔ)精添髓的作用。 母雞可治風(fēng)寒濕痹、病后或產(chǎn)后體弱身虛： 公雞有益于腎虛陽痿者 雞心有益于心悸、失眠、健忘者 雞湯：促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化 從營養(yǎng)學(xué)的角度，雞肉比雞湯高 魚類的營養(yǎng) 高、優(yōu)蛋白質(zhì)，低脂肪，富含維生素和礦物質(zhì) 魚類與美容 1 、含有豐富的膠原蛋白，保持皮膚光潔、富有彈性，防止毛發(fā)脫落，促進(jìn)肌肉健美 2、豐富的軟骨素，預(yù)防皮膚產(chǎn)生皺紋 3、含有豐富的核酸，可使粗糙的皮膚光滑細(xì)嫩 4、著名的美容

47、魚：帶魚鍵腦、防治心血管疾?。?適量常食可使人容光煥發(fā)、面色紅潤、 光澤細(xì)嫩。 吃魚的學(xué)問 1 、污染水域的魚不能吃2、吃魚時一定要徹底洗凈燒熟3、腌咸魚不要多吃 4、魚腹黑膜不能吃5、魚膽有毒補(bǔ)能吃 建議：健康成人每周可吃 2 次魚 雞蛋與蛋制品 雞蛋是天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋黃富含脂肪、卵磷脂、膽固醇、維生素、微量元素鐵 保健作用：鍵腦、增強(qiáng)記憶力、預(yù)防老年癡呆、補(bǔ)鐵等 皮蛋營養(yǎng)亦較豐富 吃雞蛋注意事項 1 、吃雞蛋要適量，每天吃 1 2 個雞蛋2、不吃生雞蛋3、不要吃未煮熟的軟蛋黃 牛奶的保健功能 牛奶具有補(bǔ)益五臟、生津止渴、細(xì)嫩皮膚、烏黑毛發(fā)等功效。 1、喝牛奶可以補(bǔ)鈣2、胃潰

48、瘍患者要常喝牛奶3、預(yù)防支氣管炎 4、預(yù)防腫瘤5、預(yù)防中風(fēng)6、治療失眠 酸牛奶 1、富含牛奶中的所有營養(yǎng)成分 2、增加了可溶性鈣、磷及維生素等 3、酸牛奶更易被人體吸收 4、乳酸菌可抑制病菌的繁殖，保持消化道的良好狀態(tài) 5、增強(qiáng)對癌癥的抵抗力，延年益壽。 建議：再酸牛奶制好后的兩天內(nèi)飲用 豆類及其制品 豆中之王 大豆 蛋白質(zhì)含量很高，是豆類食物中營養(yǎng)價值最高的。 各種豆制品保存了大豆原有的營養(yǎng)成分，且易于身體吸收 豆芽 可預(yù)防維生素缺乏癥 黃豆芽能有效降低癌癥的發(fā)生率長期吸煙者應(yīng)多食用，減輕肺癌的發(fā)生率 經(jīng)常食用豆芽，可有效輔助治療冠心病、高血壓等病。 豆?jié){ 豆?jié){的營養(yǎng)價值不必牛奶差 中老年女

49、性喝豆?jié){可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌 青年女性喝豆?jié){可使肌膚白皙，容光煥發(fā) 吃豆制品注意事項 不能用豆?jié){沖雞蛋 不能用暖瓶裝豆?jié){ 豆?jié){不要與藥物同服 蔬菜的顏色與營養(yǎng) 一般來說； 蔬菜的顏色愈深，所含的胡蘿卜素和維生素愈多，營養(yǎng)價值愈高 同一種蔬菜，也是顏色深者比顏色淺者營養(yǎng)價值高 同一棵菜，也是顏色深的部分比顏色淺的部分營養(yǎng)價值高 生吃蔬菜益處多 蔬菜中的維生素不受破壞 ；增強(qiáng)人體免疫力；更有利于抗癌 生吃注意事項： 蔬菜要新鮮、徹底洗干凈、能去皮的去皮，有條件的可進(jìn)行消毒 注意下列蔬菜的食用 有些蔬菜沒煮熟有毒 例如：四季豆、菜豆、青色西紅柿等；用化肥生發(fā)的豆芽 鮮黃花菜又稱金針菜；蠶豆少食為好，蠶豆??；

50、有些人不宜吃鮮木耳，誘發(fā)日光性皮炎 吃水果注意事項 吃水果時一定要洗干凈；根據(jù)身體需要選擇水果；根據(jù)季節(jié)選擇水果；有些海產(chǎn)品、蔬 菜不與水果同吃。 蜂蜜 大自然賜予人類的高級營養(yǎng)品 富含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等，常食可美容保健，延年益壽。 蜜蜂所采的花的種類不同，釀出的蜂蜜不同，其保健功效亦各不相同。 蜂蜜的保健功能 滋補(bǔ)神經(jīng)，治療神經(jīng)衰弱和失眠；對高血壓、心臟病患者具有輔療作用。潤腸通便，治療 便秘；治療腸炎、胃潰瘍 喝蜂蜜注意事項 不能用開水沖泡，只能用溫水沖。不宜食用過多。腸滑泄瀉者忌服蜂蜜 如何辨別蜂蜜的質(zhì)量？ 色澤：質(zhì)量好的蜂蜜比較細(xì)膩光亮，質(zhì)量差的比較溷濁 氣味：好蜂

51、蜜有一種特殊的花香味，味甜不酸 濃度：好蜂蜜比較粘稠。有結(jié)晶析出時，不影響蜂蜜的營養(yǎng)價值 酒與健康 酒能通血脈，御寒氣，潤皮膚，解一切蔬菜毒，祛百邪毒，行百藥。 適量飲酒對健康有益，過量飲酒有害健康。酒不超過胃內(nèi)食物的5。 飲酒注意事項 喝茶不能解酒；睡前不要飲酒；酒后不宜看電視；不要在酒后喝藥 解酒方法 吃點(diǎn)水果，例如：梨、橙子、西瓜、草莓等。食甘蔗汁。將鮮橘皮煎水服 喝綠豆湯。重癥患者應(yīng)去醫(yī)院 啤酒 啤酒含有多種維生素，營養(yǎng)豐富。有益氣活血、解熱鎮(zhèn)痛、利尿、美容等功效。 啤酒重的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分泌，有增進(jìn)食欲、幫助消化、增強(qiáng)體質(zhì)的作用。 夏天飲用啤酒清爽可口，有消暑解渴、清熱解毒作用 喝啤酒注意事項 經(jīng)常喝啤酒會發(fā)胖，例如：將軍肚、啤酒心 啤酒不能與白酒混喝 喝啤酒不宜同食燒烤食物 夏天，啤酒保存要注意溫度，開瓶后要一次喝完 啤酒小知識 啤酒的商標(biāo)上表明 “106或“12q”不是代表酒精度，而是麥芽汁的濃度。例如：每1L麥 芽汁含有120g麥芽糖，就是12o 12o的啤酒的酒精的含量一般為 4.40,就是說，1L啤酒 含酒精為 44mL 啤酒妙用 做雞時加點(diǎn)啤酒。將洗凈的雞放在含 15啤酒的水中,浸泡半小時左右,在放在鍋中蒸 或煮,這樣做出的雞肉鮮嫩味美 做啤酒雪糕 洗