《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復習題

1、中國烹飪協(xié)會餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格考試復習題1一、單項選擇題1. swot分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法， 即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進行分析， 找出企業(yè)的優(yōu)勢、 劣勢及核心競爭力之所在， 從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機結(jié)合。其中， s 代表（ a ）a）優(yōu)勢b）弱勢c）機會d）威脅2. 奧運會奧組委會尋求贊助商和供應商的資金支持，作為回報奧組委會將“奧運會” 這個特殊的分銷平臺租借給這些商家使用。 由于某一類產(chǎn)品只選擇一個特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機會來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類型為（ a ）a）特許渠道分銷b）低成本分銷c）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷

2、d）寬渠道網(wǎng)絡分銷3. 某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券， 憑此券購買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國內(nèi)的時尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等， 我們將這樣促銷方式成為（ d ）a）交叉取勝b）聯(lián)合促銷c）輔助銷售d）交叉促銷4. 廚房崗位職責就是明確界定廚房各層級、各崗位人員在廚房組織當中的組織位置和應承擔的責任。 職責的履行強調(diào)責權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。 總廚師長在履行職責時具有的權(quán)力是（ d ）。a）有對客人消費打折簽單的權(quán)力b）有決定廚房員工辭退的權(quán)力c）有變賣庫存積壓食品原料的權(quán)力d ）有決定廚房班次的權(quán)力5廚房環(huán)境設計是對廚師良好工作氛圍的營造，主要包括廚房通風、采光等相關設計。 廚房環(huán)

3、境設計得好， 廚師會在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實踐證明，使廚房保持良好的通風環(huán)境，每小時換氣的次數(shù)是（ c ）a）20 40 次b） 3050 次c）4060 次d） 5070 次6世界上最早的連鎖商店誕生在美國，該企業(yè)是（d）a）可口可樂公司b）通用電氣公司c）勝家縫紉公司d）大西洋與太平洋茶葉公司7美國在近代連鎖經(jīng)營的發(fā)展過程中始終充當著“領頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營的黃金時期出現(xiàn)在（b）a）19世紀中葉至 20 世紀 50 年代b）20世紀中葉至 80 年代c）20世紀 80 年代至 90 年代d）20世紀 90 年代至今8. 保證所采購的食品原料質(zhì)量達標的前提是（b

4、）a）原料采購的分類 b ）原料采購質(zhì)量標準的制定 c ）原料采購數(shù)量的確定 d ）原料采購金額的控制9. 下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（ b ）a）新鮮牛奶b ）新鮮香蕉c）新鮮豬肉d ）新鮮鱖（桂）魚10成本核算主要計算單位是（b）a）實物b）貨幣c）費用d）價值11. 紅星餐廳 2009 年 8 月份的食品成本為 512 萬元，食品收入為 1 200萬元。則其毛利率為（b）a）42.67%b） 57.33%c）234.38%d）344 萬元12. 餐飲業(yè)服務員患腸道傳染病時， 應暫行調(diào)離工作， 積極治療， 定期復查，上崗工作一定要取得（ b ）a）合格證b）健康證c）出院證d）

5、衛(wèi)生許可證13. 食用“米豬肉”，人體易患（ c ）。a）蛔蟲病b）旋毛蟲病c）絳蟲病d）吸蟲病14. 餐飲企業(yè)經(jīng)常會將自己的品牌標志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等， 這些被附著了品牌標志的設施設備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（ d ）a）品牌文化元素b）品牌個性元素c）品牌符號元素d）品牌符號的載體元素15. 餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（ b

6、 ）a）產(chǎn)品的互補關系b）產(chǎn)銷關系c）顧客或會員共享的關系d）競爭關系16觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是（ a）a） 神秘顧客行動b）餐飲價格實驗c）行為模式調(diào)查d）顧客動線設計17. 信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動本身是一種容易變化的消費活動，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（ a ）a） 時效性b） 廣泛性c） 動態(tài)性d） 規(guī)律性18. 人力就是人的力量縮寫， 人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量兩個方面， 其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（ a ）。a）智力b）凝聚力c）經(jīng)歷d）離心力19. 國內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級宴會10 座圓桌配備 2 3 名服務員

7、，包間 10 座圓桌配備 1 名服務員， 大廳零點每 20 個餐位配 1 名服務員。上述員工配備方法是（d）。a）上崗人數(shù)定員法b）勞動效率定員法c）接待人次定員法d）餐位比例定員法20.勞動法規(guī)定，勞動者平均每周工作時間應該是（a ）a）40 小時b）44 小時c）48 小時d）52 小時二、多項選擇題21. 餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（ de ）。a ）餐飲部經(jīng)理b）行政總廚c）營銷部經(jīng)理d）培訓主管e）人力資源部經(jīng)理22. 創(chuàng)設一個模擬的管理系統(tǒng)或工作場景，觀察和分析被測試者的心理和行為，以測量其管理能力和潛能的評價技術(shù)和手段有（ acde ）。a）角色

8、扮演b）撰寫小論文c）管理游戲d）公文筐處理e）無領導小組討論23問卷設計除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外， 還需要正確的對問卷的各種問題進行合理的編排， 這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進行。 以下屬于問卷編排規(guī)則的是（ abcde ）。a） 先簡后難 b) 過濾原則 c) 按內(nèi)容分組 d) 按內(nèi)容分組編排e）先基本信息，后分類信息 .24. 餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費者、社會公眾、 員工以及有關部門和單位對企業(yè)所給予的整體評價和認定。 以下選項中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點的是（ abcd ）。a）模糊性b）輻射性c） 客觀性d） 可變性e） 能動性25、好的品牌名稱是品牌被消費者認

9、知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會在很大程度上影響著品牌聯(lián)想， 并對產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。 企業(yè)要確定一個有利于傳達品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ abcde ）。a）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想b）可記憶性c）與標志物相配d）可保護性e）可轉(zhuǎn)移性與可適應性26餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識地培訓管理人員及全體員工養(yǎng)成危機意識，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機應對的方法， 才能達到餐飲品牌危機管理的核心目的。 在品牌危機預防的各項措施中， 餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征， 設立一種或多種情景，進行以下幾個方面的培訓（ abd ）。a）心理素質(zhì)訓練 b ）危機知識培訓 c ）服務

10、技能培訓 d ）危機處理技能訓練 e ）服務質(zhì)量培訓27. 細菌性食物中毒的共同特點有（ bcde ）。a）有傳染性b）癥狀相似c）有相同的飲食史d）流行呈爆發(fā)性e）潛伏期短28對食品安全責任人工作細化的內(nèi)容應包括（a bce）。a）何事b）何時c）何地d）何由e）如何做29. 餐飲企業(yè)在采購米面糧油等不易變質(zhì)的食品原材料時，采購數(shù)量的確定方法有（ abcd）。a定期訂貨法b 永續(xù)盤存法c 標準存貨量確定法d再訂購數(shù)量法e 經(jīng)濟訂貨量法30為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點”控制法進行銷售控制，其中“三線”是指（ace）。a）物料傳遞線b）食品核算線c）餐單傳遞線d）食品

11、生產(chǎn)線e）貨幣傳遞線31通常不應出現(xiàn)在宴會菜單上的內(nèi)容是（bcde ）。a）菜名b）售價c）份量d）烹飪方法e ）食用方法33下列常用中餐服務方法中，明顯受到西餐服務方式影響的是（ce）。a）共餐式服務b）轉(zhuǎn)盤式服務c）邊桌式服務d）自選服務e）派菜服務34連鎖經(jīng)營在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營模式，未來一個時期的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在（abcde）。a）連鎖品牌聯(lián)姻化b ）連鎖經(jīng)營國際化 c ）經(jīng)營領域多樣化 d）連鎖體系復雜化 e ）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化35. 連鎖經(jīng)營的原則主要體現(xiàn)在（ bde ）。準化a）連鎖組織大型化e ）業(yè)務專業(yè)化b ）連鎖簡單化c）連鎖行業(yè)復雜化d ）系統(tǒng)標36.

12、 銷售人員往往樂于把精力花在易銷售的產(chǎn)品和老客戶身上，但是，這些產(chǎn)品和客戶往往利潤率很低， 而費用與那些難銷的產(chǎn)品或新客戶卻是一樣的。 因此， ( de ) 可以激勵銷售人員開發(fā)更有效益的客戶，銷售更有效益的產(chǎn)品。a）費用定額b）毛利定額c）利潤定額d）成本定額e）銷售額環(huán)比定額37. 對于從事銷售工作的職場新人，往往會問“誰是我們的客戶？”，“我怎么去發(fā)現(xiàn)潛在的客戶？” ，銷售經(jīng)理有責任指導銷售人員正確運用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（ cde ）a）逐戶訪問法b）廣告搜尋法c）連鎖介紹法d）名人介紹法e）會議尋找法38. 主廚房，是相對于其他烹調(diào)廚房而言的。傳統(tǒng)的廚房設計，多在每

13、個餐廳的背后，設計布局一套完整的廚房， 即有獨立的加工間、 冷庫、切配及烹調(diào)間、冷菜間和面點間。 這樣做增大設備投資， 浪費多種資源。 餐飲企業(yè)集中設計和布局統(tǒng)一的主廚房勢在必行。集中設計主廚房的優(yōu)點主要有（ abce ）。a）集中原料申購、領貨，有利于集中審核控制b）便于原料綜合利用和進行細致的成本控制c）提高廚房的勞動效率d）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道e）有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理39. 一家飯店，尤其是不以獨特新穎風味為旗號的綜合型飯店，菜品結(jié)構(gòu)大多由等四類構(gòu)成，四類菜品各占一定比例，結(jié)合經(jīng)營，更能體現(xiàn)關照顧客，更能實現(xiàn)經(jīng)營預期。這四類菜品包括 (abde ) 。a）傳

14、統(tǒng)菜b）創(chuàng)新菜c）養(yǎng)生菜d）看家菜e）時行菜40.pdca工作循環(huán)包括（ abcd）a）計劃b）執(zhí)行c）檢查d）處理e）反饋三、案例分析題41. 一房地產(chǎn)業(yè)主，由于業(yè)務需要，在當?shù)鼐茦?、飯店設宴請客應酬交往很多。去年初決定自己投資開一家餐館。 餐館特地聘請專業(yè)公司進行前后臺規(guī)范設計，面積分配、設備配置均經(jīng)過仔細核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設備配套，環(huán)境舒適。餐館經(jīng)過嚴格認真的管理，生意連續(xù)紅火，經(jīng)營業(yè)績喜人。進入 11 月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴建餐廳，增加包房。在很短時間內(nèi)， 依靠自身力量， 將原先用作內(nèi)部辦公的頂樓進行裝修改造，增添了 100 多個餐位的消費區(qū)域。

15、擴建經(jīng)營不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說退步就退步了呢？問題：（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。(2) 分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實可行的做法。42. 為迎接“世博會”的到來，一家老飯店經(jīng)過大投入、大改造，裝潢、設施設備已從中檔水準升為高檔飯店， 經(jīng)營戰(zhàn)略也從以會議接待為主調(diào)整為高端商務散客市場。一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。李經(jīng)理面帶焦慮地問： “王經(jīng)理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務經(jīng)理 ?我已經(jīng)給你了三個候選人請你面試。這三個人看上去

16、素質(zhì)都不錯，符合這個崗位的工作說明書的要求。 可是，你卻將他們?nèi)烤苤T外， 還總抱怨我們?nèi)肆Y源部沒能及時補充職位空缺，影響了餐廳正常經(jīng)營運轉(zhuǎn)?！?“這三個人是不錯，但不符合我們的崗位要求。 一位是外面一家低星級酒店的樓面主管， 一位是旅游院校剛畢業(yè)的高材生，一位是我們飯店內(nèi)部獲得過勞動模范稱號的老員工。”王經(jīng)理回答： “我所要的是有多年高檔餐飲服務與經(jīng)營管理經(jīng)驗的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務經(jīng)理， 而你推薦給我的人，都不能夠勝任實際工作，不是我們所要找的人。 再說，我來飯店三年多了， 根本就沒瞧見你所說的什么工作說明書?！甭劼牬搜?，李經(jīng)理為王經(jīng)理拿來了多年以前寫的中餐廳服務經(jīng)理崗位的工

17、作說明書。當他們將崗位說明書與現(xiàn)實崗位所需要求逐條加以對照時，才發(fā)現(xiàn)問題之所在。原來幾年前制定的崗位說明書已經(jīng)嚴重脫離了飯店目前的實際情況，遠遠跟不上飯店發(fā)展的需要， 這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質(zhì)能滿足部門實際工作崗位和工作目標的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考。請回答：(1) 分析人力資源部李經(jīng)理的工作上的問題與不足。(2) 論述什么是工作說明書？工作說明書的作用和內(nèi)容？怎樣才能發(fā)揮其人力資源管理功效 ?(3) 李經(jīng)理該如何改進工作？該如何修訂工作說明書？(4) 餐飲部王經(jīng)理該做些什么工作 ?43. 20 世紀 80 年代末，全國首屆省、市、自治區(qū)旅游局長研討班在國內(nèi)某

18、直轄市的一家新開業(yè)的三星級賓館隆重舉行。 該市人民政府為祝賀研討班的舉行并歡迎遠道而至的各位局長， 于開幕式的前一天晚上歡宴慶賀， 宴會廳里人頭攢動、濟濟一堂。該市分管旅游工作的副市長發(fā)表了熱情洋溢的講話。 全場氣氛熱烈，最后這位副市長建議大家舉杯，共慶研討班隆重舉行。此時，飯店方面才發(fā)現(xiàn)，沒有為這位副市長準備祝酒的酒水， 待服務人員匆忙斟上紅酒， 副市長重復再次祝酒時，會場上已沒了剛才盡興的氣氛。1. 請分析是何原因造成了上述情況的發(fā)生，應采取怎樣的措施才能避免這類情況的出現(xiàn)？2. 應采取的哪些措施？四、餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人加試案例題44. 某客人在月日預訂高檔中餐宴會 15 桌， 10 人/

19、 桌。餐費標準為： 1000.00 元/ 人，不包含酒水。該酒店標準規(guī)定，高檔中餐宴會的銷售毛利率為55% 。按照高檔中餐宴會的菜點配置標準，每桌熱菜10 種，占總成本的 45% ；冷菜 8 種，占總成本的30% ；湯 1 種，占總成本的 8% ；點心 4 種，占總成本的 15% ；果盤 1 種，占總成本的 2% 。請按照宴會設計標準核算：（1）總餐費；（2）菜點總成本；（3）每桌的菜點成本；（4）每桌熱菜平均單位成本；（5）每桌冷菜平均單位成本；（6）每桌湯菜平均單位成本；（7）每桌點心平均單位成本；（8）每桌果盤平均單位成本。46. a 餐飲企業(yè)是國內(nèi)一家年營業(yè)額過億的知名企業(yè)，其獨立品牌

20、達到6 個之多。但是，由于獨立品牌太多， 企業(yè)根本沒有人力、 財力將這些品牌進行推廣，實際上，所有品牌均處于自然銷售狀態(tài)，形同虛設，業(yè)績不明顯。而且，各個品牌之間缺少統(tǒng)一規(guī)劃， 沒有產(chǎn)生互動。 品牌 1 是企業(yè)的主打品牌， 是公司主要銷量和利潤之源， 在全國已具有一定知名度， 發(fā)展前景樂觀。 品牌 2 只有局部地區(qū)營業(yè)情況較好， 影響力也不足。 品牌 3 還處于啟蒙階段， 啟動市場需花費大筆費用，并且，使用該品牌的產(chǎn)品與企業(yè)其他產(chǎn)品的關聯(lián)度不大。品牌 4 已經(jīng)具備一定的市場基礎，前景樂觀，但品牌的知名度還有待提高。品牌5 技術(shù)優(yōu)勢明顯，服務品質(zhì)過硬， 目前市場還有待開發(fā)， 且沒有強有力的品牌。 品牌 6 已具有一定的知名度，但銷售業(yè)績并不樂觀。（1）餐飲企業(yè)可以選擇的品牌發(fā)展與調(diào)整戰(zhàn)略有哪些？在發(fā)展調(diào)整企業(yè)的品牌時，餐飲企業(yè)可以采取的基本方式有哪些？（2）根據(jù)案例所描述的情況，試分析 a 企業(yè)在發(fā)展并調(diào)整其旗下的這六個品牌時，應當分別采取什么戰(zhàn)略？試闡述你采取這些戰(zhàn)略的原因。47. 請看麥當勞布點的五大秘訣材料：（1）針對目標消費群。麥當勞的目標消費群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點上，一是選擇人潮涌動的地方，如在地鐵一號線布點10 家，二號線也作了布點，在徐家匯、人民廣場、新客站和五角場等交通集散點周