2021年餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度大全

1、as long as you do things with integrity, dont ask about success or failure.整合匯編簡(jiǎn)單易用（word文檔/a4打印/可編輯/頁眉可刪）餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度大全 餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文一 1.餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在有顧客就餐時(shí)不得清理桌面和清掃地面。 2.餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。 3.供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。 4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳檔口應(yīng)立即撤換食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

2、5.定期清理檢查銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。 餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1.從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。 2.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。 “三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂 指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。 “三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的.工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);配餐操

3、作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。 “四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。 3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。 加工間衛(wèi)生管理制度 1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。 2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。 3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。 4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2

4、小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。 5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。加工間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。 6、實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接入于地上。 7、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。 8.堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。 9.肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。 10.所有工用具、切配案臺(tái)

5、、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。 保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝、無積水、無異味，油煙機(jī)定期清理。餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文二 一、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，學(xué)校食堂應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，建立、建全衛(wèi)生檔案和各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，抓好各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落實(shí)。 二、食堂衛(wèi)生管理人員依國(guó)家規(guī)定，按時(shí)到原發(fā)證機(jī)關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。 三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，定期對(duì)食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查。加強(qiáng)水源管理，保證用水符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每?jī)赡暌淮巍?五、從

6、業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求。 六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)、上、下水、食品儲(chǔ)存等各項(xiàng)設(shè)施完好，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。做到所有垃圾不外露，及時(shí)清除有害昆蟲和其孳生地。 七、廢棄油脂處理符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理制度。 八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負(fù)責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制，做到責(zé)任到人，各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度，并抓好檢查落實(shí)。 九、自助餐廳熱菜保持在60以上，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺(tái)，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達(dá)不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜。 十、學(xué)院落餐廳要設(shè)立專(兼)職留樣保管員，負(fù)責(zé)每日三餐

7、主、副食品的留樣工作;非集體用餐單位，在接待大型會(huì)議和重要活動(dòng)時(shí)，每餐要留樣冷藏保存至少48小時(shí)。餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文三 一、個(gè)人衛(wèi)生制度 1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。 2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，售賣食物時(shí)應(yīng)戴口罩。 3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。 4、上班時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。 5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。 二、粗加工衛(wèi)生制度 1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加

8、工。 2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。 3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。 4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。 5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)傾倒。 6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度 1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。 3、炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。 4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。 四、倉庫儲(chǔ)蓄制度 1、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。 2、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。 3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。 4、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時(shí)處理。 五、餐具消毒制度 1、采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。 2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。 3、消毒的溫度，時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。 4、對(duì)每日消毒情況填寫衛(wèi)生消毒記錄表。 六、廚房安全操作制度 1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。