餐飲管理課件第6章

1、第六章第六章 菜單設計與實施菜單設計與實施 學學 習習 目目 標標 v了解菜單的作用、種類和基本內容。了解菜單的作用、種類和基本內容。 v明確菜單設計的原則與要求。明確菜單設計的原則與要求。 v掌握菜單設計、制作的方法和程序。掌握菜單設計、制作的方法和程序。 v能夠設計零點、套餐、宴會等不同菜單。能夠設計零點、套餐、宴會等不同菜單。 第一節(jié)第一節(jié) 菜單的作用與分類菜單的作用與分類 “ “菜單菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴原是廚師用于備忘而記錄的菜肴 清單。現(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經營者向清單?，F(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經營者向 用餐者展示其各類餐飲產品的書面形式的總用餐者展示其各類餐飲產品的

2、書面形式的總 稱，是餐廳的消費指南。稱，是餐廳的消費指南。 一、菜單的作用一、菜單的作用 1.菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準 2.菜單既是藝術品又是宣傳品菜單既是藝術品又是宣傳品 3.菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁 4.菜單是菜肴研究的資料菜單是菜肴研究的資料 5.菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務活動的總綱菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務活動的總綱 二、菜單的種類二、菜單的種類 1.零點菜單零點菜單 2.套菜菜單套菜菜單 3.混合式菜單混合式菜單 4.自助餐菜單自助餐菜單 5.客房送餐菜單客房送餐菜單 6.特種菜單特種菜單 第二節(jié)第二節(jié) 菜單的籌

3、劃與制作菜單的籌劃與制作 一、菜單籌劃的不同階段一、菜單籌劃的不同階段 1開業(yè)構思階段開業(yè)構思階段 2.經營階段經營階段 3.衰退階段衰退階段 4.轉換階段轉換階段 二、菜單設計的原則與程序二、菜單設計的原則與程序 1.菜單設計的基本原則菜單設計的基本原則 （1 1）體現(xiàn)經營風味，樹立餐廳形象）體現(xiàn)經營風味，樹立餐廳形象 （2 2）花色品種適當，刺激消費需求）花色品種適當，刺激消費需求 （3 3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標 （4 4）符合企業(yè)實際，與經營條件協(xié)調）符合企業(yè)實際，與經營條件協(xié)調 2.菜單的設計與制作程序菜單的設計與制作程序 （1 1）準備所需的參考資料

4、）準備所需的參考資料 （2 2）運用標準菜譜）運用標準菜譜 （3 3）初步構思、設計）初步構思、設計 （4 4）菜單的裝幀設計）菜單的裝幀設計 三、菜單的基本內容三、菜單的基本內容 1.菜品的品名和價格菜品的品名和價格 （1 1）菜品名真實；）菜品名真實； （2 2）外文名字正確；）外文名字正確； （3 3）菜品的質量真實；）菜品的質量真實； （4 4）菜單上列出的產品應保證供應；）菜單上列出的產品應保證供應； （5 5）菜品價格真實。）菜品價格真實。 2.菜品介紹菜品介紹 （1 1）主要配料及一些獨特的澆汁和調料。）主要配料及一些獨特的澆汁和調料。 （2 2）菜品的烹調和服務方法。）菜品的烹

5、調和服務方法。 （3 3）菜品的份額。）菜品的份額。 3.告示性信息告示性信息 （1 1）餐廳的名字。）餐廳的名字。 （2 2）餐廳的特色風味。）餐廳的特色風味。 （3 3）餐廳地址、電話和商標記號。）餐廳地址、電話和商標記號。 （4 4）餐廳經營的時間。）餐廳經營的時間。 （5 5）餐廳加收的費用。）餐廳加收的費用。 4.機構性信息機構性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質量、歷史背景和餐廳特點。有的菜單上還介紹餐廳的質量、歷史背景和餐廳特點。 四、菜單的編排結構四、菜單的編排結構 1.1.菜品編排的總原則菜品編排的總原則 按就餐順序編排是菜單內容安排的總原則。按就餐順序編排是菜單內容安排的總原則

6、。 西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、 三明治、甜點、飲品；三明治、甜點、飲品； 中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。 2.2.菜單表現(xiàn)形式菜單表現(xiàn)形式 黃色為重點區(qū)域黃色為重點區(qū)域 3. 重點促銷菜肴的重點促銷菜肴的“位置安排位置安排” 五、菜單的外觀設計五、菜單的外觀設計 1. 菜單的制作材料菜單的制作材料 （1 1）紙張的選擇）紙張的選擇 （2 2）菜單用紙和有關設計技術）菜單用紙和有關設計技術 2. 菜單的形狀、式樣菜單的形狀、式樣 （1 1）菜單紙的折疊）菜單紙的折疊 （2 2）

7、菜單的形狀）菜單的形狀 3. 菜單尺寸大小菜單尺寸大小 單頁菜單單頁菜單 30cm30cm40cm40cm 對折式的雙頁菜單對折式的雙頁菜單 25cm25cm35cm35cm 三折式的菜單三折式的菜單 20cm20cm35cm35cm 4.文字與字體文字與字體 （1 1）文字）文字 （2 2）字體）字體 5. 菜單的顏色和照片菜單的顏色和照片 （1 1）菜單的顏色）菜單的顏色 （2 2）菜單上的彩色照片）菜單上的彩色照片 6.菜單封面菜單封面 （1 1）封面的圖案）封面的圖案 （2 2）封面的色彩）封面的色彩 （3 3）封面的內容）封面的內容 （4 4）封面的材料）封面的材料 菜單設計樣菜單設計樣 本本 一、套餐菜單的種類一、套餐菜單的種類 商務套餐商務套餐 會議套餐會議套餐 旅游套餐旅游套餐 生日套餐生日套餐 情侶套餐情侶套餐 第三節(jié)第三節(jié) 套餐菜單的設計與實施套餐菜單的設計與實施 二、中式宴會菜單的一般程式二、中式宴會菜單的一般程式 茶水茶水手碟手碟開胃酒、開胃菜開胃酒、開胃菜頭湯頭湯酒水、涼菜酒水、涼菜 2.高潮階段高潮階段 頭菜頭菜烤炸類菜烤炸類菜湯菜湯菜 靈活安排靈活安排 葷菜葷菜素菜素菜 甜菜甜菜 座湯座湯