食品營養(yǎng)學-第二章-消化與吸收

1、第二章第二章 食品的消化與吸收食品的消化與吸收 當你慢慢咀嚼饅頭時，有什么感覺嗎？ 一、食物的消化與吸收一、食物的消化與吸收 如何吸收？如何吸收？ (how) 二、能量和各種營養(yǎng)素的生理功能二、能量和各種營養(yǎng)素的生理功能 為什么吃？為什么吃？ (why) 三、各種營養(yǎng)素的食物來源三、各種營養(yǎng)素的食物來源 吃什么？吃什么？ (what) 四、能量和各種營養(yǎng)素的參考攝入量四、能量和各種營養(yǎng)素的參考攝入量 吃多少？吃多少？ (how many) l 消化（消化（digestion）：）： l人體攝入的食物在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸人體攝入的食物在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸 收利用的小分子物質(zhì)的過程

2、。收利用的小分子物質(zhì)的過程。 l 吸收（吸收（absorption）：）： l食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道 黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細胞所利用。黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細胞所利用。 l 消化道：消化道： l 口腔口腔 l 咽與食道咽與食道 l 胃胃 l 小腸小腸 l 大腸大腸 l 消化腺：消化腺： l唾液腺、胃腺唾液腺、胃腺 l胰腺、肝臟和膽囊、小腸腺胰腺、肝臟和膽囊、小腸腺 食物殘渣通過消化道的時間約為食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。小時。 食物在人和動物體內(nèi)的消化過程可分為三食物在人和動物體內(nèi)的消化過程可分為三

3、個階段：個階段：口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化。口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化。 在這三個階段中分別由不同的消化腺分泌在這三個階段中分別由不同的消化腺分泌 的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中 消化酶消化酶是重要的成分。是重要的成分。 1、唾液 唾液的作用：唾液的作用： 濕潤口腔和溶解食物，引起味覺；濕潤口腔和溶解食物，引起味覺； 清潔、保護口腔，溶菌酶可殺滅微生清潔、保護口腔，溶菌酶可殺滅微生 物；物； 黏蛋白使食物黏合成團，便于吞咽；黏蛋白使食物黏合成團，便于吞咽； 淀粉酶可簡單分解淀粉。淀粉酶可簡單分解淀粉。 為什么饅頭會越嚼越甜？為什么饅頭會

4、越嚼越甜？ 2、胃液 性質(zhì)：性質(zhì)：透明、淡黃色的酸性液體，透明、淡黃色的酸性液體， ph0.91.5 成分及作用：成分及作用： 胃酸（鹽酸）胃酸（鹽酸）激活胃蛋白酶激活胃蛋白酶 原轉(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌?；維持胃內(nèi)酸性原轉(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌?；維持胃內(nèi)酸性 環(huán)境；殺菌。環(huán)境；殺菌。 胃蛋白酶胃蛋白酶對食物中的蛋白質(zhì)對食物中的蛋白質(zhì) 進行簡單分解進行簡單分解 黏液（糖蛋白）黏液（糖蛋白）潤滑作用；潤滑作用； 減少胃黏膜的機械損傷；降低減少胃黏膜的機械損傷；降低hcl 酸度，減弱胃蛋白酶活性。酸度，減弱胃蛋白酶活性。 內(nèi)因子內(nèi)因子保護維生素保護維生素b12免受小免受小 腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進回腸腸內(nèi)蛋白水解酶的

5、破壞并促進回腸 上皮細胞對其的吸收。上皮細胞對其的吸收。 3、胰液 作用：作用： 胰淀粉酶胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麥芽淀粉酶，水解淀粉成糊精或麥芽 糖等；糖等； 胰脂肪酶胰脂肪酶消化脂肪；消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶內(nèi)肽酶，水解蛋白質(zhì)；內(nèi)肽酶，水解蛋白質(zhì)； 其他酶類其他酶類羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖 核酸酶等。核酸酶等。 4、膽汁 作用：作用： 膽鹽可激活胰脂肪酶；膽鹽可激活胰脂肪酶； 作為乳化劑，乳化脂肪；作為乳化劑，乳化脂肪； 與脂肪的分解產(chǎn)物結合，促進脂肪的吸收；與脂肪的分解產(chǎn)物結合，促進脂肪的吸收； 促進脂溶性維生素的吸收

6、；促進脂溶性維生素的吸收； 是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。 5、小腸液 作用：作用： 保護十二指腸粘膜保護十二指腸粘膜 免受胃酸侵蝕和機免受胃酸侵蝕和機 械損傷；械損傷； 腸激酶激活胰蛋白腸激酶激活胰蛋白 酶原，從而促進蛋酶原，從而促進蛋 白質(zhì)消化。白質(zhì)消化。 稀釋消化產(chǎn)物，降稀釋消化產(chǎn)物，降 低腸內(nèi)容物滲透壓，低腸內(nèi)容物滲透壓， 有利于小腸內(nèi)水分有利于小腸內(nèi)水分 及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收； 作用：作用： 基本無消化作用；基本無消化作用； 潤滑糞便，保護腸潤滑糞便，保護腸 粘膜免受機械損傷。粘膜免受機械損傷。 6 6 、大腸液、大腸液 幾種主要消化液

7、的比較幾種主要消化液的比較 消化液消化液ph主要成分主要成分酶的底物酶的底物水解產(chǎn)物水解產(chǎn)物 唾液唾液6.67.1粘液粘液 唾液淀粉酶唾液淀粉酶 淀粉淀粉麥芽糖麥芽糖 胃液胃液0.91.5粘液、鹽酸胃粘液、鹽酸胃 蛋白酶原蛋白酶原 內(nèi)因子內(nèi)因子 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)月示、月示、 胨、多肽胨、多肽 胰液胰液7.88.4胰淀粉酶胰淀粉酶 胰蛋胰蛋 白酶原糜蛋白白酶原糜蛋白 酶原胰脂肪酶等酶原胰脂肪酶等 淀粉淀粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 麥芽糖麥芽糖 氨基酸氨基酸 脂肪酸等脂肪酸等 膽汁膽汁6.87.4無消化酶無消化酶 膽鹽等膽鹽等 吸收的部位：吸收的部位： 口腔和食道：口腔和食道：不吸收；不吸收； 胃：胃

8、：只吸收少量的只吸收少量的h2o和酒精；和酒精； 小腸：小腸：食物吸收的主要部位，大部分是在食物吸收的主要部位，大部分是在十二十二 指腸指腸和和空腸空腸吸收；吸收； 回腸：回腸：吸收功能的貯備，只吸收膽鹽和吸收功能的貯備，只吸收膽鹽和vb12 ； 大腸：大腸：吸收少量水分和鹽類吸收少量水分和鹽類 為什么說小腸是食物吸收的主要部位？ 吸收面積大（吸收面積大（200m2） 停留時間長，停留時間長，38h 毛細管和淋巴管豐富毛細管和淋巴管豐富 酶多：有胰液、腸液等消化液酶多：有胰液、腸液等消化液 食物已被充分消化食物已被充分消化 吸收的形式 被動轉(zhuǎn)運：被動轉(zhuǎn)運： 被動擴散被動擴散濃度差濃度差 易化擴

9、散易化擴散濃度差濃度差 濾過作用濾過作用膜兩邊的液體壓力差膜兩邊的液體壓力差 滲透滲透滲透壓差滲透壓差 吸收的形式 主動轉(zhuǎn)運：主動轉(zhuǎn)運： 耗能耗能 逆濃度梯度運輸逆濃度梯度運輸 載體載體脂蛋白脂蛋白 吸收的形式 胞飲作用：胞飲作用： 通過細胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細胞內(nèi)的過程。通過細胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細胞內(nèi)的過程。 細胞吞入的物質(zhì)為液體或極小的顆粒物質(zhì)。細胞吞入的物質(zhì)為液體或極小的顆粒物質(zhì)。 1、碳水化合物的消化 淀粉淀粉 （口腔）唾液淀粉酶約水解（口腔）唾液淀粉酶約水解40% 40% （胃）鹽酸水解少量（胃）鹽酸水解少量 （小腸）胰淀粉酶約水解（小腸）胰淀粉酶約水解50%50%，腸淀粉酶水

10、解少量，腸淀粉酶水解少量 - -糊精糊精 麥芽糖麥芽糖 乳糖乳糖 蔗糖蔗糖 - -糊精糊精 麥芽糖酶麥芽糖酶 乳糖酶乳糖酶 蔗糖酶蔗糖酶 異芽糖酶異芽糖酶 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖+ +半乳糖半乳糖 葡萄糖葡萄糖+ +果糖果糖 單糖單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式 單糖的單糖的主動吸收主動吸收需要需要nana+ +存在，載體蛋白與存在，載體蛋白與 nana+ +和糖同時結合后才能進入小腸黏膜細胞內(nèi)和糖同時結合后才能進入小腸黏膜細胞內(nèi) 單糖吸收的單糖吸收的主要部位主要部位是在是在十二指腸十二指腸和上段空和上段空 腸，被吸收后進入血液，經(jīng)門靜

11、脈入肝臟，在腸，被吸收后進入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在 肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。 碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收 單糖單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式 單糖的單糖的主動吸收主動吸收需要需要nana+ +存在，載體蛋白與存在，載體蛋白與nana+ + 和糖同時結合后才能進入小腸黏膜細胞內(nèi)和糖同時結合后才能進入小腸黏膜細胞內(nèi) 單糖吸收的單糖吸收的主要部位主要部位是在是在十二指腸十二指腸和上段空腸，和上段空腸， 被吸收后進入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯被吸收后進入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯 存或參加全身循環(huán)。存或參

12、加全身循環(huán)。 碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收 葡萄糖、果糖、 半乳糖等 食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學變化。食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學變化。 在小腸內(nèi)，脂肪受在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽膽汁、膽鹽的作用，使脂肪的作用，使脂肪 乳化變成細小的脂肪微粒，脂肪微粒經(jīng)乳化變成細小的脂肪微粒，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪胰脂肪 酶酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。 2 2、脂類的消化、脂類的消化 脂類的吸收主要在脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空十二指腸的下部和空 腸上部腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、 單酰甘油脂

13、以及少量二酰甘油脂和未消化的單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的 三酰甘油脂。三酰甘油脂。 各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其 吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為： 短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸中鏈脂肪酸 不飽和長鏈脂不飽和長鏈脂 肪酸肪酸 飽和長鏈脂肪酸。飽和長鏈脂肪酸。 脂類消化產(chǎn)物的吸收脂類消化產(chǎn)物的吸收 食物單純蛋白質(zhì)食物單純蛋白質(zhì) 胃蛋白酶胃蛋白酶 胨、多肽、氨基酸胨、多肽、氨基酸 （小腸）胰蛋白酶、糜蛋白酶（內(nèi)肽酶）（小腸）胰蛋白酶、糜蛋白酶（內(nèi)肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外

14、肽酶） -氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+ +二肽二肽 （刷狀緣）寡肽酶（刷狀緣）寡肽酶 氨基肽酶、二肽酶氨基肽酶、二肽酶 -氨基酸氨基酸 3 3、蛋白質(zhì)的消化、蛋白質(zhì)的消化 天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約 1/31/3為氨基酸為氨基酸，2/32/3為寡肽為寡肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收 遠比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨遠比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨 基酸形式進入門靜脈?；嵝问竭M入門靜脈。 各種氨基酸都是通過各種氨基酸都是通過主動轉(zhuǎn)運主動轉(zhuǎn)運方式吸收，吸收方式吸收，吸收 主要在小腸上段，吸收速度很快，它在腸

15、內(nèi)容物中主要在小腸上段，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中 的含量不超過的含量不超過7%7%。 未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收。吸收機理與未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收。吸收機理與 單糖相似，是主動吸收，需單糖相似，是主動吸收，需na+na+的參與的參與。 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收 唾液腺唾液腺 胰胰 胃胃 胃腺胃腺 腸腺腸腺 肝肝 膽膽 口腔口腔 咽咽 食道食道 小腸小腸 大腸大腸 消化系統(tǒng)消化系統(tǒng) 葡萄糖葡萄糖氨基酸氨基酸 脂肪酸脂肪酸 甘油甘油 淀粉淀粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 胃胃 液液 腸液腸液 糞便糞便 食物食物 胰液胰液 膽汁膽汁 唾液唾液 淀淀 粉粉 葡葡 萄萄 糖糖 蛋

16、蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 氨氨 基基 酸酸 脂脂 肪肪 脂脂 肪肪 酸酸 甘甘 油油 食物的消化過程食物的消化過程 各種營養(yǎng)物質(zhì)的化學消化 消化部位消化部位消化酶消化酶消化產(chǎn)物消化產(chǎn)物 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃、小腸胃、小腸胃蛋白酶、胰蛋白胃蛋白酶、胰蛋白 酶、糜蛋白酶酶、糜蛋白酶 眎、胨、多肽、眎、胨、多肽、 氨基酸氨基酸 多肽多肽小腸粘膜紋狀緣小腸粘膜紋狀緣多肽酶多肽酶二肽、三肽二肽、三肽 二肽和三肽二肽和三肽小腸上皮細胞小腸上皮細胞內(nèi)二肽酶、三肽酶內(nèi)二肽酶、三肽酶氨基酸氨基酸 淀粉淀粉口腔、胃、小腸口腔、胃、小腸 唾液淀粉酶、胰淀唾液淀粉酶、胰淀 粉酶粉酶 麥芽糖麥芽糖 雙糖雙糖小腸粘膜紋狀緣小腸粘膜紋狀緣

17、 麥芽糖酶、蔗糖酶麥芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖葡萄糖 甘油三酯甘油三酯小腸小腸胰脂肪酶胰脂肪酶甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 甘油一酯甘油一酯 水溶性維生素水溶性維生素一般以一般以簡單擴散簡單擴散方式充分方式充分 吸收，特別是相對分子質(zhì)量小的維生素更容吸收，特別是相對分子質(zhì)量小的維生素更容 易吸收。易吸收。 脂溶性維生素脂溶性維生素a a、d d、e e、k k及維生素及維生素a a的前的前 體物胡蘿卜素等，主要是與體物胡蘿卜素等，主要是與脂肪酸脂肪酸一起通過一起通過 被動轉(zhuǎn)運而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜被動轉(zhuǎn)運而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜 微粒進入淋巴。微粒進入淋巴。 4 4、維生素的吸收、維生素的

18、吸收 礦物質(zhì)可以通過礦物質(zhì)可以通過單純擴散單純擴散方式被動吸收，方式被動吸收， 也可以通過特殊轉(zhuǎn)運途徑主動吸收。也可以通過特殊轉(zhuǎn)運途徑主動吸收。 5 5、礦物質(zhì)的吸收、礦物質(zhì)的吸收 6、水分的吸收 小腸吸收水分的主要方式是小腸吸收水分的主要方式是滲透作用滲透作用； 主要依靠營養(yǎng)素主要依靠營養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓吸收后所形成的滲透壓被被 動擴散到腸粘膜細胞動擴散到腸粘膜細胞； 此外小腸收縮時使腸腔內(nèi)此外小腸收縮時使腸腔內(nèi)流體壓力差流體壓力差增高，增高， 也可使部分水以濾過方式而吸收；也可使部分水以濾過方式而吸收； 在大腸，則主要靠在大腸，則主要靠凈水壓凈水壓被動吸收。被動吸收。 本章小結 了解消化系統(tǒng)的組成。了解消化系統(tǒng)的組成。 掌握各種消化液的性質(zhì)、成分及作用。掌握各種消化液的性質(zhì)、成分及作用。 了解營