中央廚房設(shè)計(jì)

1、一、選址1. 地勢(shì)干燥。2. 有給排水條件。3. 電力供應(yīng)充足（300KW以上）。4. 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上5. 在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作1. 場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙2. 收集相關(guān)各部門(mén)的具體要求。三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1. 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工間、切配間、烹調(diào)間、小菜 間、湯飲間、面點(diǎn)間、分餐間、洗刷間等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、待配 送食品貯存、冷庫(kù)、辦公室、更衣室、廁所、洗澡間、燃?xì)夥俊⑶鍧嵐ぞ叽娣?場(chǎng)所等，各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。2.

2、 食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè) 置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。3. 配制小菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間；食品分餐、 包裝應(yīng)設(shè)置食品分餐包裝專(zhuān)間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。4. 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分 裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向， 能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存 放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分 標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。6. 切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的 40%清洗消毒

3、區(qū)面積不小 于食品處理區(qū)面積的10%包裝間面積不小于30平方米；小菜專(zhuān)間面積不小于 10平方米。7. 中央廚房區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好 的排水系統(tǒng)。廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好 的排水系統(tǒng)；8. 加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。9.廚房各分間預(yù)計(jì)面積要求分類(lèi)食品加工、貯存場(chǎng)所其他場(chǎng)所烹調(diào)間占八、間面菜間小飲間湯加工 間粗配 間切房庫(kù)餐間分 待配送食品貯存庫(kù)冷消間洗計(jì)小澡 間洗公室辦衣間更所廁氣房燃,小計(jì)總計(jì)最小需要4123364102431221174面積00000000007000000040理想*

4、623558636513321 16面200000000000060500051070積四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求1. 地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂 縫。2. 粗加工、切配、加工用具、清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕 場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。3. 地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū) 流向低清潔操作區(qū)。4. 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5. 墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。6. 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7. 粗加工、切配、烹調(diào)

5、和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。8. 內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。9. 門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗 不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。10. 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易 清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。11. 天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修。12. 半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè) 平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。13

6、. 水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑Ｎ?、洗手消毒設(shè)施要求1. 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū) 域。2. 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。3. 洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手 消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求1. 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。2. 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。3. 各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專(zhuān)用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各類(lèi)水 池

7、或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4. 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔 用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。5. 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于 清洗。6. 設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。7. 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。七、食品原料、清潔工具清洗水池要求1. 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí) 標(biāo)明其用途。2. 加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污 染食品及

8、其加工操作過(guò)程。八、加工食品設(shè)備、工具和容器要求1. 食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配 備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。2. 應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè) 備。3. 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。4. 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5. 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除 外。6. 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。九、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求1. 食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排煙，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附 有機(jī)械排風(fēng)及油

9、煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。2. 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。3. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。4. 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。十、廢棄物暫存設(shè)施要求1. 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明 顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗, 專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。十一、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求1. 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品 除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。2. 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成

10、品和成品分開(kāi)存放，有明 顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3. 除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠 （如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以 金屬包覆）設(shè)施。4. 冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。5. 庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品 離地離墻存放。十二、專(zhuān)間要求1. 專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。2. 專(zhuān)間只設(shè)一扇門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗 戶(hù)封閉。3. 需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4. 專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè) 施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；小菜間、分餐包裝間設(shè)專(zhuān)用冷凍（藏）設(shè) 施。5. 專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè) 施除符合本規(guī)范第四條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。十三、更衣室要求更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠 數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。十四、廁所設(shè)置要求1. 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。2. 廁所采用水沖式。3. 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有 效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能 自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。4. 廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)