(大慶)質量知識競賽題庫

1、1、細菌生長的四個周期為遲緩期、對數期、穩(wěn)定期、衰亡期 。2、清洗的五要素是：時間、溫度、流量、濃度、清洗介質。3、細菌的四種基本形態(tài)：球狀、桿狀、弧狀和螺旋狀。4、食品的污染分三種分別是：物理性的污染 、化學性的污染、生物性的污染。5、依據溫度細菌分為：耐冷、嗜冷、嗜熱、嗜溫、耐熱。6、異常乳分為：生理異常乳、病理異常乳、化學異常乳、微生物污染乳。7、微生物所用的生理鹽水濃度為：0.85-0.90%。8、牛乳中的水分的三種存在形式分別是：游離水、結合水、結晶水。9、化學異常乳包括：低成分乳、酒精陽性乳、風味異常乳。10、非脂乳固體中氣體包括：二氧化碳、氮氣。11、細菌的一般特性為：個體小、作

2、用大、分布廣、種類多、繁殖快、代謝強、易變異。12、庫房四防包括：防潮、防鼠、防盜、防火。13、特殊原輔料包括哪些：硝酸、液堿、雙氧水、酒精、漂白粉等。14、牛乳：奶牛產犢后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的液體。15、初乳：產犢后7天以內的乳稱為初乳。不能用作乳制品的加工原料。16、末乳：干奶期前兩周所產的乳稱為末乳。也不能用作乳制品的加工原料。17、常乳：產犢7天以后至干奶期開始之前所產的乳稱為常乳。18、4Q：質量目標QP、質量保證QA、質量控制QC、質量支持QS。19、從優(yōu)秀到卓越規(guī)劃原則：始終圍繞持續(xù)改進產品質量、完善食品安全保障機制開展。20、從優(yōu)秀到卓越規(guī)劃方向：2012年主推4Q

3、全面質量管理體系，實現全鏈條、透明化管理。21、從優(yōu)秀到卓越規(guī)劃內容：調整管理模式、完善監(jiān)督機制、開展審計驗證、實現持續(xù)改進。22、平衡槽的作用：緩沖流量。消除泡沫緩沖壓力。23、從優(yōu)秀到卓越以：（文化）為指導、以（系統(tǒng)）為保障、以（人）為基礎。24、蒙牛人的責任是什么：就是確保消費者的健康。健康來自質量，質量來自于我們每一個人！25、優(yōu)秀到卓越 ，“陽光行動”宗旨、計劃、核心，分別進行解釋？答：宗旨：企業(yè)文化深耕：高尚、責任、陽光、透明，全員行動，鼓舞斗志、重振品牌。計劃：對外：真誠溝通，贏得人心，傳遞品牌價值。對內：各部門實施“陽光行動”，實現全員品質提升。核心：全面提升蒙牛質量管理體系，

4、打造具有國際水平的蒙牛品質標準26、從優(yōu)秀到卓越 -“人、系統(tǒng)、文化”分別進行解釋？答：文化：質量文化、國際化。系統(tǒng)：科學的質量管理組織架構，學習借鑒，戰(zhàn)略合作，提升體系。人：優(yōu)化組織架構，建設高素質團隊、建立信心，贏得人心。27、常溫涉及到的返工產品分為三類：UHT返工產品、灌裝返工產品、保溫室返工產品。28、緩沖罐攪拌的作用： 使牛奶溫度均勻一致防止脂肪上浮。29、系統(tǒng)誤差可分為：儀器誤差、試劑誤差、方法誤差和操作誤差。30、細菌生長的基本條件水分、營養(yǎng)物質、氣體、溫度、PH。31、乳的分類分為：初乳、末乳、常乳、異常乳。32、返工產品定義：指從配料至成品生產過程中，由于開停機、調機、設備

5、故障、產品有感官不符合及其他原因需返回配料車間重新加工、配制的可利用的制品。33、不可以返工產品包括以下幾類：市場上召回產品、市場帶銷回收產品、生產加工過程中不可回收的產品。34、原奶貯存要求：擠奶結束后2小時內，將牛奶降溫至4以下，并且在收購之前的任何時間內保持在7以內。35、原奶禁用要求：從第一次擠奶開始到牛奶入廠，時間超過60小時不允許用于常、低溫產品的生產。36、商業(yè)無菌：不含制病微生物及微生物毒素，正常貯存條件下（常溫、常壓）其微生物在產品的保質期內不發(fā)生增殖。37、無菌灌裝：經超高溫灌裝瞬時滅菌的物料在無菌環(huán)境中灌裝成產品的過程叫無菌灌裝。38、褐變機理：褐變是由于賴氨酸于乳糖進行

6、美拉德反應生成黑色素而導致的。39、牛奶檢測酒精的目的是：為了通過酒精的親水性質，來檢測牛奶中蛋白質的穩(wěn)定性。40、閃蒸的目的是：通過真空降低牛奶的沸點，提高干物質，增強口感。41、目前實驗室所用的檢驗牛乳新鮮度的乙醇濃度為（75%）42、高酸度乳屬于（化學異常乳）43、微生物稀釋樣品所用的無菌生理鹽水濃度是：（0.85%）44、無菌奶產品的五要素：無菌料液、無菌輸送、無菌環(huán)境、無菌包材、無菌灌裝。45、保密等級分為：絕密、機密、秘密。46、質量方針：“為每一個消費者的身心健康提供優(yōu)質奶食品”是公司在質量方面永恒的宗旨。47、食品安全方針：衛(wèi)生、天然、純凈、優(yōu)質、時尚、健康、新鮮。48、CIP

7、清洗又稱就地清洗，AIC清洗又稱中間清洗。49、清洗：通過物理和化學的作用去除被清洗表面上可見和不可見的雜質的過程。50、酸和堿的清洗對象分別是什么：酸（鹽類、礦物質） 堿（脂肪、蛋白）51、QACP Quality assurance control point的簡稱，解釋為質量保障控制點。52、QACP的四因素危害分析控制表分別是什么：原料危害分析、人員操作危害分析、環(huán)境衛(wèi)生危害分析、設備維護危害分析。53、牛乳中礦物質含量由高到低分別是什么：鈣、磷、鉀、鐵、鋅。54、五大體系認證：ISO9001質量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系、OHSAS18001職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系、GMP優(yōu)

8、良制造標準、HACCP食品安全管理體系。55、質量：產品滿足消費者期望和實現生產者承諾的能力的總和。56、非脂乳固體中糖類包括：乳糖、葡萄糖。57、牛乳的酸度分為：固有酸度、發(fā)酵酸度。58、利樂包產品重疊度標準：79mm。59、牛奶檢測酒精的目的：是為了通過酒精的親水性質，來檢測牛奶中蛋白質的穩(wěn)定性。60、加熱后牛乳形成乳石的原因：在高溫加熱或煮沸牛乳時，在與牛乳接觸的加熱面上，常出現結焦物，這就是乳石。主要是于在加熱過程中首先形成磷酸鈣晶核，然后在此基礎上以蛋白質為主的乳固體不斷沉著而成。乳石的主要成分是蛋白質、脂肪和無機鹽類，無機物中主要是磷和鈣，其次為鎂和硫。石的形成不僅影響傳熱效率，而

9、且也造成乳固體損失。61、檢包主要檢查的五項內容為：打印、感觀、容量、封合完整性、品嘗是。62、UHT停機三種選擇：預滅菌、水沖洗、CIP清洗。63、成品雙氧水殘留標準為：2ppm。64、百利包黑邊不超過：1.5mm。65、熟奶配料單位過程原奶儲存時間：6H。66、過程處理總時間：20H。67、從原奶接收開始到庫房管理，每個工段的代號是：ccs1（原料奶接收）；ccs2（預處理）；ccs3（UHT/殺菌）；ccs4（無菌輸送）；ccs5（無菌灌裝）；ccs6（包裝工序）；ccs7（保溫室管理）；ccs8（庫房管理）68、我們對灌裝間的環(huán)境要求：相對濕度（30-70），溫度為（10-30），最佳

10、溫度為（25）。69、車間管路標識中紅色代表：蒸汽管路。70、過程封箱縫隙小于多少，錯位小于多少為合格：正確答案：3MM，5MM71、利樂包體做縱封檢包時，以多少度角撕扯貼條？正確答案：90度72、高溫保溫室、低溫保溫室，溫度要求范圍？正確答案：34-38，22-3073、雙氧水噴霧系統(tǒng)的原理：利用噴霧器使雙氧水霧化，使雙氧水霧充滿無菌倉內各角落，殺滅殘留的微生物。74、配料過程中香精不能混合加入的原因：為了在生產過程中采取便利的方式，操作工往往將同產品的不同香精混合起來添加。同一產品的不同香精往往是不同廠家的，即使同廠家的香精其不同香精成分的溶質、溶劑也不盡相同，每支香精大約有幾十種甚至上百

11、上千種溶質，這些成分大多是化學合成的，也有一部分天然的成分。各物質之間很可能發(fā)生化學變化，從而出現產品變色、變味等現象。75、化料時間和化料溫度對產品穩(wěn)定性的影響：生產過程中應該嚴格按照工藝規(guī)程進行操作，化料時間過長、過短或化料溫度不恰當都容易給產品質量帶來隱患?；蠒r間過短或溫度不恰當，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時間過長，牛奶受熱時間、面積就加強，對牛奶產生一定的熱破壞性，從而引起產品穩(wěn)定性的問題。76、導致糊管的原因：1、殺菌機溫度波動大從而高溫熱水溫度與進保溫管溫度溫差大于17，導致通過加熱后牛奶在管內壁結垢、糊管；2、原奶質量差，蛋白質變性，因此通過加熱后牛奶在管內壁

12、結垢、糊管。77、乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。78、巴殺原理：通過得用板換間接加熱殺死牛奶中的部分微生物79、巴殺作用：鈍化酶類，防止乳清蛋白變性殺死部分微生物，如低溫菌、中溫菌、致病菌、大腸菌等給閃蒸提供動力，使工藝更合理降低細菌總數、激活芽孢。80、閃蒸的原理：利用真空、低溫除去牛奶中的部分水分，提高干物質.81、閃蒸的目的：脫去牛奶中游離的水提高干物質，增加口感。82、雙氧水浸泡殺菌的注意事項：雙氧水的液位和涂抹效果擠壓輥輪的間隙大小雙氧水的濃度、溫度、耗用量、濕潤劑添加量涂抹輥輪及擠壓輥輪表面的粗糙程度。83、涂抹試驗原理：利用無菌環(huán)境在無菌條件下

13、利用生理鹽水浸泡過的棉球涂抹管內壁，并計算出單位面積的細菌個數。84、均質機原理：通過高壓細小縫隙撞擊、剪切、磨碎而將液體的分子粉碎。一級調節(jié)通過撞擊、空穴、剪切使脂肪球破碎；二級調節(jié)作用是防止附聚；柱塞閥減少料液波動。85、均質的作用：脂肪球變小不會導致形成奶油層顏色更白，更易引起食欲降低了脂肪氧化的敏感性更強的整體風味，更好的口感。86、208、TBA/19 機高頻報警的原因： 高頻線燒壞 高頻變壓器壞 高頻發(fā)生器壞 滑槽卡片不在正確位置 冷卻水堵 微條不在正確位置87、導致變形包出現的原因： 紙管冷卻水堵 紙路不穩(wěn) 終端成形環(huán)不好88、雙氧水涂抹效果不好的原因： 濕泣劑量少 雙氧水低液位

14、 雙氧水擠壓輥輪間隙大或兩軸平行度不一致89、爆管的原因分析： 包材質量差 灌注壓力大 3P 條或縱封封合不好 縱封加熱板沒打到位置 3P 條跑偏 小白輪損壞導致包材劃破 縱封加熱板或貼條加熱板氣也堵塞90、糊管原因分析： 年奶酸度高 蒸汽壓力不穩(wěn) 生產過程中溫差過大 殺菌溫度高 熱水流量 牛奶質量不好，蛋白質變性91、管加熱器報警的原因： 牛奶上溢 管加熱器本身燒壞 溫度探頭線燒斷或短路 溫度控制儀壞了 空壓不穩(wěn)定92、破壞無菌環(huán)境的原因： 紙管拉斷 包材劃破導致牛奶泄漏 閥電圈損壞 人為造成B 閥、C 閥打開93、灌裝機出現夾角的原因： 紙路松 填料管位置不對 剎車失靈 夾爪位置不對 拉紙

15、馬達輪靠后，導致紙路不穩(wěn)94、橫封不好的原因： 高頻功率不夠或過高 沒有夾爪冷卻水 感應銅條表面不平整 壓力膠條面表不平整 液壓油泄漏，導至切刀壓力不夠95、關鍵工序：是指對產品質量影響較大，在實際生產中較難控制無法在后道工序中通過檢驗或驗證來證實該工序產品質量結果，只有具備一定資格的操作者來完成并須加強監(jiān)控與管理的工序。96、一般影響原料乳質量的主要因素有:1、奶牛的品種和健康情況 2、收奶的環(huán)境和飼料的品質3、乳房的清洗與衛(wèi)生情況 4、原乳中的微生物總量5、化學藥品的殘留量 6、乳中的游離脂肪酸含量7、擠奶的操作是否規(guī)范 8、貯存時間和溫度97、微生物壞包的常見四種類型有：脹包、酸包、苦包

16、、異味包。98、全項檢驗定義：每半年或一年取樣送到國家或國家授權的相關質量監(jiān)督或檢驗部門，按照公司內控標準、企業(yè)標準或國家相關標準進行全項檢驗，并出具完整的檢驗報告，此檢驗方式為全項檢驗。99、凈乳機原理：通過高速旋轉離心力和疊片式過濾器的作用，將牛奶中比重不同的雜質排掉。100、溶液的組成包括：溶質和溶劑。101、制備標準溶液的濃度系指多少時的濃度：20102、滴定管注入溶液或放出溶液后，需等待多長時間后才能讀數（目的是使附著在內壁上的溶液流下），答案：30s-1min103、鞭毛是細菌的什么器官：運動。104、牛乳的相對密度是指：20的牛乳的質量與同體積4水的質量的比值。105、分光光度計

17、分為紫外、可見和紅外三種。106、細菌的特殊結構為：鞭毛、夾膜、芽孢。107、比色法分為：目視比色法、光電比色法。108、細菌的繁殖方式：有性繁殖、無性繁殖、分裂繁殖。109、乳制品中常見的致病菌有：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌。110、細菌的基本結構有：細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核。111、原輔料采樣原則：代表性、真實性、準確性。112、原料乳的酸度越高，對熱的穩(wěn)定性越差。（）113、奶站檢查四大項：散收、計量器具不統(tǒng)一、摻假、塑料桶。114、生產過程中香精稱量應精確到多少 ? 1g115、百利灌裝機升溫后無料待機時間、灌注后待機時間分別是多少？120分、45利樂灌裝機

18、升溫后無料待機時間、灌注后待機時間分別是多少？60分、45116、配制花色奶、乳飲料時定容標準為多少 ? 97-103% 117、零包整改人員對合格零包產品進行裝箱時，必須遵循什么原則？同品種、同日期、同規(guī)格118、生產利樂包時需采的目的樣包括那些？ 包材樣、開機樣、停機樣、自然接口樣、接條樣、暫開樣、暫停樣 119、劃分中性產品與酸性產品的PH值為？4.6120、單位換算中1bar等于多少Mpa ？1bar=0.1Mpa121、由設備泄漏而導致的無菌環(huán)境受到污染是屬于什么危害？生物危害122、V74閥、V78閥代表UHT與灌裝機間的料液是何走向? 料液回UHT，料液去灌裝123、利樂包材每卷

19、最多允許有幾個接頭? 5個124、生產純奶時超高溫的殺菌溫度要求是多少，時間為多長？ 1372，4-6S 125、在包材進行換版時，舊版包材搭配新版箱子使用可以嗎？ 不可以126、對車間設備進行冷消毒時，使用的伏泰濃度為？0.13-0.19%127、利樂包酸酸乳的保質期是多久？8個月128、清洗后PH值檢測為中性范圍 ？7.0-8.0129、簡述百利灌裝機雙氧水浸泡箱及其加熱循環(huán)系統(tǒng)的作用？ 通過浸泡，達到清潔和殺滅薄膜上附著的微生物的目的。維持浸泡箱中的溫度和濃度，保證可靠的滅菌效果。130、大慶分公司現成品庫生產的產品品種有幾種，凈含量和單包重分別是多少？8種，百純200ml 210-212g，百麥200ml 213-215g，利原、草250ml 270-272g，百原、草、葡萄、水蜜桃195ml 205-207g131、車間產品進行碼垛時，整板碼幾層？9層133、原輔料庫房儲存溫濕度：溫度040 濕度0%80% 。134、灌裝返工產品經150-200目濾網過濾后，