自助早餐操作操作規(guī)范早班各崗位服務(wù)程序及規(guī)范

1、自助早餐操作流程（早班各崗位服務(wù)程序及規(guī)范）5:50 自助早餐準備工作1. 檢查自身儀容儀表，準備上崗。2. 到前臺領(lǐng)取餐廳鑰匙，早餐預(yù)計人數(shù)單。了解當天早餐預(yù)計詳情，團隊散客用餐時間及比例。（客數(shù)250 人以上應(yīng)準備開放多功能廳）3. 開餐廳大門，開餐廳帶燈及走廊燈（檢查全場燈光是否正常）。4. 開餐廳空調(diào)，合理調(diào)節(jié)室溫（標準室溫24），開空調(diào)應(yīng)閉合所有窗戶及窗紗。5. 檢查地板衛(wèi)生，桌面衛(wèi)生，所有桌面紙巾牙簽是否齊全。6. 檢查早餐臺衛(wèi)生，準備充足的各式餐具，保證臺面餐具干凈無水漬。7. 布菲爐，粥桶注入溫水 2 厘米高。8. 布菲爐添加酒精，點火預(yù)熱。 （ 請參照酒精添加注意事項：夏，冬

2、天注意事項 ）9. 打開粥桶、恒溫爐、熱水器、蒸籠電源提前預(yù)熱。10. 根據(jù)標準比例調(diào)配出品各式冷熱飲 , 包括橙汁，檸檬水，紅茶，咖啡，豆?jié){等。豆?jié){和咖啡旁各準備糖 盅，不銹鋼勺，攪拌棒。11. 出品冷菜六款，擺放時注意葷素，顏色，口味搭配。12. 出品糕點兩款，擺盤要注意干凈美觀，糕點不可突出盤邊，盤內(nèi)無面包屑。13. 出品布菲爐內(nèi)熱菜，冬天時應(yīng)注意保溫。14. 出品白粥及其他粥類，應(yīng)保持粥桶外圍干凈。15. 出品沙拉兩至三款，跟配兩款沙拉醬。16. 出品油條，菜包，饅頭等其他早餐食物。整體17. 所有菜品配備相應(yīng)的餐夾，公勺。18. 早餐臺所有食物準備齊全后，檢查對應(yīng)菜牌是否擺放規(guī)范齊全

3、。19. 準備收餐車放至角落位置，收餐工具托盤，抹布準備至工作臺。20. 開電視機，至菜單頁面，遙控器按數(shù)字鍵 9 即新聞頻道，控制聲音大小至適中。21. 將早餐指示牌擦拭干凈擺至餐廳大門口。22. 再次檢查自身儀容儀表和早餐準備工作，各就各位。23. 6:50 7:00 入客營業(yè)。頁腳內(nèi)容7:00 自助早餐服務(wù)（1）迎賓員服務(wù)程序1. 事先了解當天早餐預(yù)計詳情，團隊散客用餐時間及比例。2. 上崗前檢查妝容，衣著干凈、精神飽滿、面帶微笑。3. 兩手自然下垂交叉于身前，挺胸、平視地站在餐廳咨客臺旁等待客人的到來。4. 客人來時，親切、友善地問候客人，使用禮貌用語：“早上好，歡迎光臨！”5. 如有

4、客人可能對酒店服務(wù)不認識，這時應(yīng)以真誠友善的笑容、親切的問候和幫助使客人深深確信這里 就是他（她）所要用餐的地方。6. 主動向前伸出雙手從客人手上接過餐券， 并禮貌的指引客人進入餐廳用餐， 使用禮貌用語：“這邊請！7. 如客人忘記帶餐券，應(yīng)向客人解釋憑餐券用餐，詳細告知客人餐券所放位置，并示意抱歉。8. 如客人無餐券，應(yīng)向客人介紹早餐票價標準，相應(yīng)的收取大人 / 兒童票價。9. 客人有行李時，應(yīng)主動幫客人放置行李，并負責(zé)看管。10. 如客人告知需打包時，應(yīng)立即通知服務(wù)員幫忙拿取一次性餐具。11. 客人有需要幫助時，應(yīng)第一時間為客人服務(wù)，如不能處理，則立即上報領(lǐng)班，由領(lǐng)班負責(zé)為客人解決 問題。1

5、2. 客人投訴，應(yīng)第一時間致歉，認真聽取客人意見，上報領(lǐng)班妥善處理。13. 統(tǒng)計好當前已用餐人數(shù)，了解預(yù)計還將用餐人數(shù)及團隊用餐情況，通知布菲員控制菜肴出品。14. 客人離開時，熱情禮貌送客，眼光平視客人，使用禮貌用語：“請慢走，歡迎下次光臨！”。15. 提醒客人帶好隨身物品及行李。16. 收市時應(yīng)及時統(tǒng)計出當日實際用早人數(shù)，并開單至前臺簽字入賬。（2）布菲員服務(wù)程序1. 開餐前預(yù)先檢查餐臺上菜肴是否出品齊全，菜牌是否擺放到位，菜品質(zhì)量是否合格，各保溫爐是否處 于保溫或加熱狀態(tài)，餐具是否齊全，各式調(diào)味品是否準備充足，裝飾物是否整潔美觀，擺設(shè)規(guī)范。2. 預(yù)先了解餐臺所有菜品的名稱，產(chǎn)地，口味及簡

6、單制作過程。3. 預(yù)先了解當日團隊及散客用餐高峰期分布。4. 準備清潔工具：干凈抹布或口布，不銹鋼夾。站在自助餐臺入客方向端，等待迎接客人用餐。5. 客人開始取自助餐時，打開所有保溫爐蓋，主動指引客人拿取餐碟。頁腳內(nèi)容6. 開始巡視餐臺，隨時注意所有菜肴剩余份量。7. 添菜原則：不菲爐內(nèi)熱菜剩余三分之一時應(yīng)立即通知廚房加菜。 蛋糕面包針對團隊和散客區(qū)別供應(yīng)，如供應(yīng)不足時應(yīng)提前告知領(lǐng)班。 包子饅頭針對團隊和散客區(qū)別供應(yīng)，如供應(yīng)不足時應(yīng)提前告知領(lǐng)班。 油條針對團隊和散客區(qū)別供應(yīng)，如供應(yīng)不足時應(yīng)提前告知領(lǐng)班?？Х葢?yīng)準備充足，咖啡杯及咖啡勺等應(yīng)及時補充。 橙汁，牛奶，咖啡二次添加時應(yīng)估計所需量進行調(diào)制

7、（半桶為宜），應(yīng)保證口感，同時不可調(diào)制 過量造成浪費。所有菜品二次添加時應(yīng)注意保持餐臺衛(wèi)生及擺盤美觀。8 點應(yīng)及時增加部分菜品。8 點過后加菜應(yīng)事先告知廚房預(yù)計剩余用餐人數(shù)。8. 巡臺流程：從餐臺一端順時針依次檢查菜品份量和菜品質(zhì)量，餐臺及容具衛(wèi)生，餐具數(shù)量。9. 自助餐臺服務(wù)注意事項：應(yīng)特別注意餐臺衛(wèi)生。 冷菜盤邊緣應(yīng)保持干凈，使用口布擦拭溢出湯汁，餐臺上不可有殘留菜物。 隨時歸位被客人混用的自助餐夾，臟的餐夾及時更換。添菜時間不得超過 2 分鐘，空位應(yīng)擺放正在添菜提示牌。 餐中應(yīng)隨時關(guān)注酒精燃燒情況，及時添加酒精保證爐溫。 餐臺上發(fā)現(xiàn)有破損，有污漬餐具應(yīng)立刻撤走。發(fā)現(xiàn)菜品有問題應(yīng)立即撤走并

8、報備領(lǐng)班處理。整理餐臺時遇到客人在打菜時應(yīng)讓出位置，不得讓客人等候。任何情況下不得使餐臺上餐具空缺。10. 隨時觀察客人動向及客人需求，主動為客提供高效，細心，周到的服務(wù)與幫助。11. 按照巡臺流程及時發(fā)現(xiàn)并處理餐臺問題， 中途不得脫崗， 保證自助餐臺菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直到收市。3）服務(wù)員服務(wù)程序1. 上崗前應(yīng)確定服務(wù)區(qū)域，并于區(qū)域內(nèi)準備齊全收臺工具：收餐車，托盤，抹布，不銹鋼夾等。2. 檢查餐桌及工作臺所備物品是否齊全。3. 客人來時應(yīng)第一時間問候， 引導(dǎo)客人落座， 并主動幫客人拉椅。 使用禮貌用語： “早上好， 這邊請坐” 頁腳內(nèi)容4. 客人將喝完飲品時應(yīng)主動的去詢問客人是否要再加一杯飲品

9、還是更換其它飲品。5. 客人到自助餐臺取食物時，及時清潔餐臺，（如幫客人疊好餐紙，空的杯，盤及時清走，清理桌面垃 圾等）。6. 看見客人停止用餐時應(yīng)主動詢問客人是否可以收走臺面的其它餐具。7. 當客人離開時，應(yīng)主動替助客人拉椅，并提醒客人帶好隨身物品。8. 餐桌上用品不足時應(yīng)及時添加。9. 區(qū)域內(nèi)地板上有雜物應(yīng)使用不銹鋼夾夾起放入垃圾桶。10. 客人提問問題時應(yīng)停止手上工作禮貌回答問題，并提供幫助。如不能解決應(yīng)立即上報領(lǐng)班處理。11. 遇到客人投訴，應(yīng)第一時間致歉，并了解詳細緣由，上報領(lǐng)班處理。12. 當客人離開時每位員工見了都應(yīng)向客人致道別語：“請慢走，請帶好您隨身物品，歡迎下次光臨”。13

10、. 所在區(qū)域空閑時應(yīng)主動幫助其他同事，互相配合以提高工作效率。14. 明檔區(qū)域服務(wù)員應(yīng)主動幫助客人將所點食品送至餐桌，配上調(diào)味品并主動詢問客人是否需要添加。15. 服務(wù)員站崗應(yīng)合理選擇位置，確保餐廳內(nèi)所有用餐的客人都能得到所需的服務(wù)。16. 收臺步驟：使用托盤撤走臺面餐具擦拭臺面擺放好桌上用品對齊餐椅餐具撤至收餐車收下一張臺 17. 收臺注意事項 :收臺時托盤應(yīng)托于左手上，不得放在臺面。 不得在客人面前整理餐盤垃圾。 收臺時，托盤不能舉過客人上方，避免臟物滴到客人身上。 收臺時應(yīng)注意餐具輕拿輕放，避免影響客人用餐。 不可使用過濕的抹布擦拭臺面，以免殘留水漬。 不可使用過干的抹布擦拭臺面，以免臺

11、面污漬殘留。 擦完桌面同時應(yīng)習(xí)慣性擺好桌面物品。 空位餐椅應(yīng)及時歸位，擺放整齊，等待下一批客人用餐。 收餐車應(yīng)及時推回洗碗房，餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免造成破損。 收臺過程中應(yīng)同時關(guān)注區(qū)域內(nèi)其他客人動向，避免冷落客人，或者未能及時發(fā)現(xiàn)其他問題。9:30 自助早餐收市頁腳內(nèi)容1. 由迎賓通知客人我們的自助餐的時間結(jié)束了，程序為在客人身后稍站，然后說：“對不起，打擾了， 我們的自助餐結(jié)束時間到了，您如果還要取食品的話，麻煩您一次多取一些放在餐桌上可以嗎？”然 后得到客人的允許方可準備收餐。2. 布菲員關(guān)閉保溫爐在點燃的固體酒精。關(guān)閉所有餐臺使用電源。3. 先回收所有餐臺上使用餐夾及密封各類調(diào)料醬汁。

12、4. 準備收餐車兩輛以上，廳面人員配合將所有菜品回收到餐車上，擺放整齊，不得重疊放置。5. 將餐車推回至后廚由廚房人員負責(zé)回收菜品。6. 打暗廳面燈光，關(guān)閉空調(diào)，關(guān)閉電視。如還有人員用餐應(yīng)保留部分燈光及空調(diào)以免影響客人用餐。7. 將門口早餐指示牌收回餐廳。8. 早餐收市衛(wèi)生工作內(nèi)容：餐臺及明檔臺面衛(wèi)生。餐桌及工作臺衛(wèi)生。迎賓臺及收銀臺衛(wèi)生。傳菜部衛(wèi)生。地面衛(wèi)生。9. 嚴格按照早餐收市衛(wèi)生檢查表進行全餐廳區(qū)域衛(wèi)生檢查。10. 收市衛(wèi)生注意事項：布菲爐，粥桶，蒸籠內(nèi)水每日更換。明檔及餐臺所有調(diào)味品應(yīng)密封放置。所有不銹鋼類容器需擦拭至明亮無污漬。且無水漬，避免生銹。 傳菜部所有飲料調(diào)粉要用木夾密封，柜臺門應(yīng)閉合。 餐臺臟的臺布，口布等一律需更換。地板每日需吸塵